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9/24/2020 EPS https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=2458248&matr_integracao=201908142596 1/4 COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 3a aula Lupa Exercício: SDE4461_EX_A3_201908142596_V2 23/09/2020 Aluno(a): DALILA SOUZA BESSA 2020.2 - F Disciplina: SDE4461 - COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 201908142596 A gelificação é uma propriedade funcional muito importante no setor alimentício, envolvida na preparação de produtos lácteos, panificados, cárneos, entre outros. A esse respeito, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma em: ( ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação. ( ) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido. ( ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e estabilizar emulsões e espumas. ( ) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um processo conhecido como sinérese. De acordo com as afirmações, a sequência correta é: (V); (F); (V); (F). (V); (V); (F); (V). (V); (V); (V); (F). (F); (V); (F); (V). (V); (F); (F); (F). Respondido em 23/09/2020 11:31:47 Explicação: (V ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação. ( F) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido. (V ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e estabilizar emulsões e espumas. ( F) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um processo conhecido como sinérese. É edulcorante não nutritivo: sacarose. manitol. sucralose. xarope de glicose. xilitol. Questão1 Questão2 https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp javascript:voltar(); javascript:diminui(); javascript:aumenta(); 9/24/2020 EPS https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=2458248&matr_integracao=201908142596 2/4 Respondido em 23/09/2020 11:34:32 Explicação: A sacarose é um adoçante artificial obtido no subprocessamento do açúcar e não possui valor nutricional, por ser uma substância química sem valor calórico e não metabolizada pelo organismo. O consumo adequado de fibras dietéticas vem sendo investigado por diversos estudos, mostrando benefícios na saúde quanto à redução de algumas doenças crônicas, à melhora dos níveis dos lipídeos séricos e da glicemia, além de atuar também no sistema imunológico e no controle da diarreia e da constipação. Levando-se em consideração as características e os efeitos das fibras dietéticas, assinale a alternativa INCORRETA: O efeito das fibras do grupo das pectinas, das gomas e da inulina está mais direcionado para aumentar o tempo de trânsito intestinal; já a lignina e a celulose tendem a diminuir o tempo de trânsito intestinal. Na constipação clássica, o tratamento de primeira linha, geralmente, inclui um aumento da ingestão de fibras e de líquidos. Do ponto de vista fisiológico, é comum direcionar o aumento do consumo de fibras insolúveis que dão mais peso às fezes. Nas doenças crônicas, como obesidade, hipertensão e diabetes, o uso das fibras solúveis e insolúveis demonstra benefícios por mecanismos diferenciados, devendo ser recomendado seu uso por meio de alimentos que são considerados fontes, como frutas e hortaliças, cereais integrais e leguminosas. As fibras alimentares também tem importância do ponto de vista tecnológico, como as pectinas e gomas, que são utilizadas como espessantes e geleificantes na indústria de alimentos. Em geral, a fibra alimentar, após sofrer ação das enzimas digestivas humanas, sofre fermentação de seus componentes no intestino grosso, o que impacta a velocidade do trânsito intestinal, no pH do cólon e em subprodutos com importante função. Respondido em 23/09/2020 11:41:21 Explicação: As fibras alimentares são componentes dietéticos não digeridos pelas nossas enzimas digestivas. A hidrólise do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca mudanças na isomeria das moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite a formação de um composto muito utilizado na indústria de alimentos e na confeitaria, conhecido como: açúcar invertido. açúcar de coco. açúcar demerara. palatinose. açúcar cristal. Respondido em 23/09/2020 11:41:55 Explicação: Açucar invertido é um composto muito utilizado na indústria de alimentos pelo seu poder adoçante e sua facilidade de solubilização e dificil cristalização. Os oligossacarídeos são moléculas formadas por : 1 a 2 monossacarídeos. 2 a 3 monossacarídeos. apenas por 5 monossacarídeos. 3 a 4 monossacarídeos. 3 a 10 monossacarídeos. Respondido em 23/09/2020 11:42:26 Questão3 Questão4 Questão5 9/24/2020 EPS https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=2458248&matr_integracao=201908142596 3/4 Explicação: Os oligossacarídeos são moléculas formadas por 3 a 10 monossacarídeos. Normalmente são carboidratos não digeríveis e que podem ser fermentados pelas bactérias colônicas. Os dissacarídeos são moléculas que apresentam dois monossacarídeos unidos pela ligação glicosídica. Qual dos exemplos abaixo NÃO é um dissacarídeo? Galactose Todos os anteriores são considerados dissacarídeos Maltose Sacarose Lactose Respondido em 23/09/2020 11:43:05 Explicação: Justificativa: A galactose é um monossacarídeo. Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido neste processo de envelhecimento é o(a): vitamina E. água. glúten. farelo. amido. Respondido em 23/09/2020 11:44:04 Explicação: O amido é o componente dos produtos de panificação que sofre gelatinização e retrogradação. A proteína é um polímero de elevado peso molecular. Semelhante às gorduras e carboidratos contém carbono, hidrogênio e oxigênio, no entanto é o único que possui nitrogênio (16%). As proteínas são as biomoléculas mais abundantes nos seres vivos e exercem funções fundamentais em todos os processos biológicos. Sobre proteínas podemos afirmar que: As proteínas são as mais abundantes macromoléculas biológicas e representam o principal componente energético e funcional de todas as células do organismo. Os primeiros estudos para a determinação das recomendações de proteínas tiveram início por volta de 1940, a partir daí, foi determinado que a quantidade ideal de proteínas deveria ser unificada, não considerando, portanto, os diferentes tipos de alimentação e os diversos grupos populacionais. Dentre os fatores que determinam a qualidade da proteína da dieta, destacam-se, além do perfil de aminoácidos, a digestibilidade, a relação proteica energética, a energia total da alimentação e os teores de minerais e vitaminas. De acordo com a combinação de aminoácidos presentes na composição das proteínas, elas podem adquirir funções específicas como as moléculas de defesa imunológica e transporte de fluidos biológicos. Como exemplo deste tipo de proteínas, a insulina. A digestão das proteínas tem início no estômago, mas predomina no intestino delgado sob a ação de lipases pancreáticas, pois os enterócitos são células essencialmente absortivas e possuem vilosidades e criptas intestinais visando com isso aumentar a área de absorção intestinal em até 60 vezes. Respondido em 23/09/2020 11:44:24 Explicação: Questão6 Questão7 Questão8 9/24/2020 EPS https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=2458248&matr_integracao=201908142596 4/4 Dentre os fatores que determinam a qualidade da proteína da dieta, destacam-se, além do perfil de aminoácidos, a digestibilidade, a relação proteica energética, a energia totalda alimentação e os teores de minerais e vitaminas. javascript:abre_colabore('38403','206090774','4116346136');
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