UNIP PIN II

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
UNIP INTERATIVA
MARIA FERNANDA ABBUD SEQUEIRA DIAS ELBEL
RA: 2076168
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR – PIM II
SERRA NEGRA – SP
2020
UNIP INTERATIVA
Projeto integrado Multidisciplinar
Curso Superior Tecnológico em Gastronomia
Projeto Integrado multidisciplinar PIM II para obtenção do título de Tecnólogo em Gastronomia apresentado a Universidade Paulista – UNIP.t
Orientador: Prof. Rodrigo Stolf
SERRA NEGRA – SP
2020
RESUMO
O intuito do Projeto Integrado Multidisciplinar- PIM II é trazer uma reflexão tanto na teoria como na pratica das disciplinas que compõem o curso de gastronomia contemplando as disciplinas. Técnicas de Cozinha Profissional, Cozinha Fria e Controle de Qualidade e Conservação dos Alimentos. Para que a proposta seja cumprida, se faz necessário a elaboração de algumas receitas para que os conhecimentos adquiridos durante os estudos virtuais sejam adquiridos e comprovadamente demonstrados. Palavras-chave: Desossa de ave. Finger food. Salada. Higienização.
SUMÁRIO
INTRODUÇAO ........................................................................................................ 05
TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL............................................................ 06
FICHA TÉCNICA: FRANGO DESOSSADO RECHEADO COM PRESUNTO E QUEIJO.................................................................................................................... 07
COZINHA FRIA........................................................................................................ 09
FICHA TÉCNICA: CANAPÉ FRIO DE SALAME..................................................... 10
FICHA TÉCNICA: CANAPÉ QUENTE DE FRANGO COM QUEIJO .......................11
FICHA TECNICA: SALADA COM MOLHO CEASER...............................................12
CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS....................13
CONCLUSAO ...........................................................................................................14
REFERÊNCIAS ........................................................................................................15
1. INTRODUÇÃO
O Projeto Integrado Multidisciplinar II – PIM II objetiva a análise e a descrição de todas as técnicas apresentadas e demonstradas nas aulas virtuais.
No corpo do trabalho serão apresentadas algumas receitas para comprovação e utilização das técnicas estudadas bem como a escolha dos ingredientes, utensílios de cozinha, higienização dos alimentos e confecção dos pratos. 
Para aprimorar o projeto foram escolhidas algumas receitas que incluem a desossa de frango, preparo de canapés em estilo finger food (quente e frio) e confecção de uma salada acompanhada de um molho.
Cada receita terá sua respectiva ficha técnica com os ingredientes necessários e o modo de preparo. Também terá fotos de antes das preparações, durante as preparações e do resultado final dos pratos.
Faz-se imprescindível o uso de uniforme pois no mundo gastronômico causar boa impressão é fundamental, além do que, demonstra proteção, cuidado e higiene.
O trabalho também abrange as técnicas de controle de qualidade e conservação dos alimentos onde se estudará como escolher, adquirir, armazenar e utilizar os diversos tipos de alimentos, bem como a legislação vigente.
2. TCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL
A partir da descoberta do fogo, os alimentos como carnes, peixes e aves tornaram-se mais habituais no consumo pois ficou mais fácil de prepara-los e o sabor muito mais apetitoso.
Essa disciplina nos ensina as técnicas culinárias, os diversos tipos de ingredientes essenciais, a manipulação, compra e estocagem de alimentos. Também disponibiliza o fundamento para a execução das principais técnicas de cocção, fundos, sopas e molhos base.
Da mesma forma, veremos todos os fundamentos de cocção, as várias formas de transmissão de calor e seus efeitos aos alimentos.
Similarmente, aprenderemos como escolher aves, carnes, peixes e frutos do mar.
Além disso, aprenderemos como escolher, utilizar e amolar facas e os variados cortes dos alimentos.
Sendo assim, foi realizada a desossa de frango e o preparo da receita Frango assado recheado com presunto e queijo que veremos a seguir na ficha técnica.
2.1 FICHA TÉCNICA: FRANGO 
DESOSSADO RECHEADO COM PRESUNTO E QUEIJO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Frango desossado inteiro
	1
	
	Presunto fatiado
	200
	Gr
	Mozarela fatiada
	200
	Gr
	Alho
	10
	dentes
	Vinho branco seco
	50
	Ml
	Sal
	Qb
	
	Pimenta do reino
	Qb
	
	Açafrão
	Qb
	
	Manteiga
	100
	Gr
	Cebola
	1
	Unid.
	Batata
	300
	Gr
	MODO DE PREPARO
	1. Desosse o frango cuidadosamente para não furar a pele.
	2. Lave bem o frango em água corrente e seque com papel toalha.
	3. Tempere o frango com o alho, sal. Pimenta do reino, vinho branco, cebola picada e o açafrão. 
	4. Faça rolinhos com as fatias de presunto e mozarela e em seguida preencha o interior do frango.
	5. Amarre as pernas e asas do frango para que o recheio não saia.
	6. Unte o frango com a manteiga e leve ao forno 180ºC por 50 minutos.
	7. Acrescente as batatas cortadas ao meio para que assem juntamente com o frango.
	8. Após dourar, retire o frango do forno, corte e sirva.
 
3. COZINHA FRIA
Conhecida também como garde manger, tem conquistado cada vez mais importância na gastronomia. O termo vem do francês e significa ^guardar comida^. Também é o nome de um armário usado antigamente para se estocar alimentos como queijo, embutidos, conservas, defumados e confit. 
A Cozinha fria abrange os mínimos detalhes desde a apresentação e a harmonização das cores do prato até a união de sabor e textura dos ingredientes. A aparência é fundamental. A Cozinha Fria é a responsável pelas técnicas de preservação de alimentos por mais tempo, por isso engloba as preparações curadas, defumadas, confitadas, marinadas, maturadas, desidratadas, mousses salgadas como também canapês e aperitivos.
O pessoal de garde manger também deve se preocupar com a manipulação e a higiene dos alimentos. Deve-se igualmente coligar ao sabor a beleza dos pratos e o chefe que for capaz disso terá grande destaque no mercado de trabalho.
Como consequência das técnicas vistas em aula, foi escolhido para compor os pratos da cozinha fria um canapé frio e um quente em estilo finger food, bem como uma salada e um molho para acompanhar.
3.1 FICHA TÉCNICA CANAPÉ FRIO DE SALAME
	
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Pão de forma sem casca
	9
	fatias
	Cream cheese
	150
	Gr
	Salame fatiado
	100
	Gr
	Queijo prato
	100
	Gr
	Cereja em calda
	Qb
	
	Azeitona sem caroço
	Qb
	
	MODO DE PREPARO
	1. Pegue 3 fatias do pão e corte na metade.
	2. Junte a cada fatia inteira, uma metade cortada. 
	3. Passe em cada fatia 2 colheres de chá de cream cheese.
	4. Disponha sobre s fatia de pão, uma fatia de mozarela e fatias de salame.
	5. Com o auxílio de filme plástico, faça rolinhos com as fatias deixando-as embrulhadas no filme plástico.
	6. Proceda da mesma maneira até terminar as fatias de pão.
	7. Coloque os rolinhos embrulhados em filme plástico no freezer por 30 minutos.
	8. Retire os rolinhos do freezer, desembrulhe-os cuidadosamente e com o auxílio de uma faca bem afiada, descarte as pontas e corte cada rolinho em 4 partes iguais.
	9. Espete em cada canapé um palito de dentes com uma cereja ou azeitona.
	10. Disponha num prato e sirva
 
3.2 FICHA TÉCNICA CANAPÉ QUENTE DE FRANGO COM QUEIJO 
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Pão de forma sem casca
	5
	fatias
	Requeijão cremoso
	100
	Gr
	Peito de frango desfiado
	100
	Gr
	Queijo mozarela
	100
	Gr
	Tomate picado
	50
	Gr
	azeite
	Qb
	
	sal
	Qb
	
	Pimenta do reino
	Qb
	
	MODO DE PREPARO
	1. Coloque as fatias de pão numa assadeira, salpique sal, pimenta do reino e azeite. Leve ao forno 180º C por 20 minutos.
	2. Retire as fatias do forno e disponha sobre cada uma delas uma fatia de queijo mozarela.
	3.Em uma vasilha coloque o frango desfiado juntamente com o requeijão e misture bem. 
	4. Corte cada fatia de pão em quatro partes iguais. (triângulos ou quadrados)
	5. Com o auxílio de uma colher de chá, coloque uma porção do frango sobre cada pedaço de pão. 
	6. Leve os pedaços de pão ao forno somente para derreter a mozarela.
	7. Quando a mozarela estiver derretida retire do forno.
	8. Salpique orégano, arrume num prato e sirva.
 
 
3.3 FICHA TÉCNICA SALADA COM MOLHO CEASER
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Folhas de Alface americana
	10
	Unid.
	Peito de frango grelhado e picado
	100
	Gr
	Queijo parmesão ralado
	50
	Gr
	Croutons
	100
	Gr
	Cenoura crua ralada
	50
	Gr
	Bacon picado frito
	50
	Gr
	MOLHO
	Maionese
	100
	Gr
	Mostarda
	1
	Colher (sopa)
	Suco de limão
	50
	ml
	Filés de anchova
	5
	Unid.
	alho
	2
	dentes
	azeite
	30
	ml
	MODO DE PREPARO
	1. Em uma tigela coloque o alho amassado ou picado, o suco de limão, o molho inglês e misture bem para que o alho libere o sabor.
	2. Lave os files de anchova e deixe secar num papel toalha.
	3. Aqueça o azeite e coloque os files de anchova para aquecer e desmanchar.
	4. Acrescente a anchova na tigela com os outros ingredientes previamente misturados.
	5. Acrescente a mostarda, maionese e incorpore.
	6. Coloque as folhas de alface rasgadas, previamente higienizadas e secas.
	7. Incorpore o molho na alface.
	8. Monte a salada, colocando a alface no prato.
	9. Coloque os cubos de frango por cima.
	10. Salpique o bacon, o queijo ralado e a cenoura por cima da salada.
	11. Sirva.
 
4. CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇAO DOS ALIMENTOS
Nessa disciplina do curso de Gastronomia estuda-se o controle higienico-sanitário dos alimentos, os variados mecanismos de controle de qualidade na higiene e limpeza do ambiente, desinfecçao de alimentos, as principais e mais frequentes DTAs (Doenças transmitidas por alimentos) bem como os agentes causadores, a legislaçao vigente, assim como técnicas básicas de higienizaçao dos alimentos e controle de temperatura.
O controle de qualidade dos alimentos abrange toda açao que tem por escopo melhorar as boas práticas nos procedimentos de higiene e manipulaçao de alimentos para que este fique seguro e livre de qualquer contaminaçao, tornando-se um alimento seguro, sem causar qualquer prejuízo á saúde de quem ingerir. O órgao que fiscaliza e aplica a legislaçao em nosso país é a Agencia Nacional de Vigilancia Sanitária (ANVISA). 
O controle de qualidade dos alimentos é de suma importancia também para que se evite desperdícios quando armazenamos e preparamos os pratos.Nos restaurantes e até mesmo em nossas casas, as cozinhas devem estar sempre limpas e os equipamentos devem estar em boas condiçoes de uso e ser constantemente higienizados. Caso o armazanamento dos alimentos seja feito em locais pouco arejados, sujos ou em más condiçoes de conservaçao, o alimento fica comprometido e imprópio para o uso e consumo.
No desenvolvimento e execuçao das receitas utilizadas neste trabalho, foi feita a higienizaçao da bancada de trabalho e dos utensílios, removendo os resíduos com a aplicaçao de água e detergente. Em seguida houve o enxague da bancada co água corrente e abundante para retirada de resíduos. Após essa etapa, houve a limpeza com água clorada e outro enxague para a remoçao de desinfetante. Depois, foi retirado o excesso de água com papel toalha.
Em relação aos alimentos, foram seguidas as etapas de seleçao, lavagem e desinfecçao com hipoclorito de sódio. Foram removidas as partes deterioradas das folhas e depois lavadas uma a uma. Após esse processo,as folhas foram desinfectadas por 15 minutos em soluçao de hipoclorito de sódio, enxaguadas em água corrente e secas.
O frango foi descongelado sob refrigeraçao (descongelamento lento) conforme orientaçoes do fabricante constantes da embalagem. Após a retirada dos ossos e do excesso de peles e gordura, a ave foi lavada em água corrente e em seguida o excesso de água foi retirado com o auxílio de papel toalha.Findado o processo de lavagem da ave, a pia foi lavada com detergente e água corrente bem como as facas e a tábua de corte, com a finalidade de prevenir e evitar a contaminaçao cruzada, pois não se deve manipular alimentos crus de origem animal nos mesmos locais onde os alimentos cozidos são preparados.
No que diz respeito a higiene pessoal, foi utilizado o uniforme composto por dolma, calça comprida xadrez branco e preto, touca, avental e calçado específico antiderrapante e impermeavel para trabalhar em cozinha. Além disso, foi observada a lavagem constante das maos em água corrente.
5. CONCLUSÃO 
O Projeto Integrado Disciplinar – PIM II foi um trabalho de suma importância pois promoveu um aprendizado eficiente, proporcionando a execução daquilo que foi ensinado no decorrer do bimestre nas aulas virtuais. 
Apesar de já possuir uma certa experiência na cozinha e na confecção de alguns pratos, tive a oportunidade de aperfeiçoar algumas técnicas e descobrir muitas outras, ampliando meus conhecimentos e possibilitando a demonstração das minhas habilidades bem como minha capacidade de criação, organização, adaptação e execução de pratos variados. 
Tornou-se evidente e primordial o conhecimento a respeito da conservação dos alimentos, armazenamento e controle de qualidade diante das novas exigências do setor de alimentação. 
O trabalho na cozinha exige responsabilidade, ética, organização e criatividade, e acima de tudo, amor a profissão.
Com esse trabalho evidenciou-se ainda mais a certeza de ter escolhido o curso certo, Superior Tecnológico em Gastronomia, para pôr em pratica todos os conhecimentos adquiridos e todos aqueles que ainda estão por vir.
6. REFERÊNCIAS 
BORGES, Camila Aparecida. Controle de Qualidade e conservação dos alimentos. São Paulo: Editora Sol, 2016.
FARO, Bruno Andreassi de. Cozinha Fria. Indaial: UNIASSELVI, 2018.
LEITE, Sérgio. Cozinha Fria. São Paulo: Editora Sol, 2017.
LEITE, Sérgio. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: Editora Sol, 2016.
SEBESS, M. Técnicas de cozinha Profissional. 2. Ed. São Paulo: Senac, 2008.
https://gastronomiafametro.files.wordpress.com/2017/09/le-cordon-bleu-todas-as-tc3a9cnicas-culinc3a1rias.pdf
https://isamaraamanciocursosonline.com.br/
https://www.tudogostoso.com.br/receita/170245-canapes-de-frango-recheado.html
https://www.tudogostoso.com.br/receita/177169-frango-desossado-recheado-com-presunto-queijo-e-bacon.html
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