Resumo para a P2 de Bromatologia - Leite e derivados; Óleo e gorduras; Aditivos alimentares; Água e Carnes e derivados.

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Resumo para a P2 de Bromatologia – Leite e derivados; Óleo e gorduras; Aditivos alimentares; Água e Carnes e derivados.
Leite e derivados:
O Decreto Federal nº 30.691, de 29/03/02, que trata da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem animal, estabelece que: Entende-se por “leite”, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que se proceda. Ex: leite de cabra, leite de búfalo e etc. 
O leite é rico em proteínas e lipídios, além de minerais como cálcio e fósforo.
O leite pode dar origem a diversos produtos alimentícios por desnatação (creme de leite, manteiga), coagulação do leite (queijos), coagulação do soro do leite (ricota), desidratação do leite (leite concentrado, evaporado, condensado, doce de leite, leite em pó, etc.), fermentação do leite (coalhada, iogurte, quefir, etc.), aromatização do leite (leite aromatizado), enriquecimento do leite (leite enriquecido), deslactosação do leite e etc.
· Tipos de leite:
Leite cru (refrigerado): leite cru é o produto refrigerado e mantido em temperaturas entre 7°C a 10°C (7°C na propriedade rural/ 10°C no local de processamento), transportado em carros tanques isotérmicos da propriedade rural onde são produzidos para um posto de refrigeração de leite ou estabelecimento industrial adequado para o seu processamento. Não é permitida a comercialização do leite cru. Ele é um leite destinado a obtenção de leite pasteurizado para consumo humano direto ou transformação em derivados lácteos. É alvo de diversos tipos de fraudes.
Leite Pasteurizado: É o leite elaborado a partir do cru refrigerado, submetido a tratamento térmico de 72 a 75°C por 15 a 20 segundos em pasteurizador, seguido de resfriamento a 4ºC (ou inferior).
· Tipo A: é o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral (padronizado a 3% de gordura), semidesnatado (de 0,5 a 2,9%) ou desnatado (inferior a 0,5%), produzido e envasado em estabelecimentos denominados “Granja Leiteira”, com carma microbiana máxima permitida de (500/mL).
A ordenha: deve ser feita em construção em alvenaria, com emprego de parede ou meia-parede; piso impermeável, antiderrapante; o teto deve possuir forro em material impermeável ou telhas de alumínio; equipamento para a ordenha mecânica, pré-filtragem e bombeamento até o tanque de depósito em circuito fechado.
· Tipo B: A ordenha pode ser mecânica ou manual, desde que respeite a carga microbiana máxima de (40.000/mL), podendo ser colhido de rebanhos diferentes. O leite aguarda um período de até 48h em ambiente refrigerado para sofrer o processo de pasteurização. Apresenta carga microbiana maior que o leite tipo A.
· Tipo C: O tipo de ordenha é similar ao leite tipo B, porém ele não passa por um processo de refrigeração após sua coleta. Ele é transportado imediatamente após a ordenha em tanques para o local onde será pasteurizado, em geral para as indústrias responsáveis por sua comercialização. É o leite fluido com a maior carga microbiana, podendo ter até (100.000/mL). Ou seja, tem uma dificuldade no controle microbiológico, sendo a sua comercialização restrita.
Leite Esterilizado (UHT – Ultra Alta Temperatura): é o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos a uma temperatura de 130°C, mediante um processo térmico de fluxo continuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C após o calor e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. 
	Lembrando:
Integral padronizado em 3% de gordura
Semidesnatado de 0,5 a 2,9% de gordura
Desnatado inferior a 0,5% de gordura
· Características sensoriais do leite:
Cor:
· Branca-opaca: Devido a reflexão da luz pelos glóbulos de gordura, fosfato de cálcio e caseína; 
· Levemente amarelada: Relacionada aos pigmentos carotenoides lipossolúveis;
Sabor: Levemente adocicado (equilíbrio entre o teor de lactose (açúcar) e o teor de cloreto de sódio (sal)).
Textura: A sensação macia ou áspera é função entre os teores de gordura e proteína.
Aroma: É típico e bastante suave, está relacionado com o teor de ácido cítrico.
Outros fatores, determinados por condições ambientais as quais o leite pode estar exposto após a sua obtenção, terão influência marcante no aroma e sabor. Como:
· Adsorção de odores estanhos; 
· Ação de microrganismos (decompondo os constituintes do leite); 
· Decomposição química.
· Importância nutricional do leite:
A composição do leite varia com a espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo de gestação, entre outros fatores.
· Proteína de alto valor biológico:
· Aminoácidos essenciais
· Alta digestibilidade
· Alta biodisponibilidade 
· Digestão: Peptídeos com funções bioativas 
· Atividades imunomodulatórias, antiviral, antibacteriana, antifúngica, antioxidantes, anti-hipertensivas.
· Minerais:
· Cálcio:120 mg/100ml Alta biodisponibilidade
· Acúmulo de massa óssea
· Densidade mineral óssea durante o desenvolvimento
· Lipídios:
· Componente mais sensível a variação no processo de ordenha;
· Menor densidade Superfície do úbere menor concentração no início da ordenha.
· Glicídios:
· Lactose Glicose + Galactose.
· Dissacarídeo redutor (pode ser quantificado por determinação de açúcares redutores (método Fehling);
· Baixa solubilidade;
· Pouco doce: 1/3 da doçura da sacarose;
· Convertida a ácido láctico por ação microbiana.
Mas por que o leite é uma matéria prima tão fraudada?
Porque tem uma importância na economia (é caro), tem alto valor agregado e é muito suscetível a deterioração microbiana.
· Fatores que interferem na qualidade do leite:
Rebanho: animais sadios, fontes de contaminação interna (infecções) e externa (sujidades no animal e no ambiente)
Utensílios: latões, coadores, baldes, etc.
Manipulador (ordenhador): higiene na ordenha manual
Ordenhadeira: Limpeza dos equipamentos na ordenha mecânica
Estábulos: construção e ambiente
Conservação do leite no local: refrigeração
Transporte: higiene dos caminhões que transportam o leite
· Principais tipos de fraudes no leite fluido: 
	Diluição
	Adição de água para promover maior rendimento
	Retirada
	Retirada parcial ou total de algum dos ingredientes (sem o conhecimento do consumidor). 
Ex: Retirada da gordura do leite → Para produção de creme de leite
	Adição de ingredientes (reconstituintes de densidade)
	Adição de sal, açúcar e/ou amido para compensar o aumento da densidade causada pela adição de água
	Adição de conservantes
	Adição de substâncias para retardar a decomposição do produto. 
Ex: Água oxigenada, formol
	Adição de neutralizantes
	Neutralizar o pH ácido do leite alterado por multiplicação microbiana.
Ex: Bicarbonato de sódio, Soda cáustica
Geralmente quando fraudam o leite com diluição (água) para ter um maior rendimento, também fraudam por adição de algum ingrediente como: sal, açúcar, amido e etc. Isso se dá para o produto adquirir uma densidade mais próxima do leite “original”. Porque só diluindo o leite “original” em água, ele fica com uma densidade igual a da água, ou seja, a de 1. E a densidade do leite é maior porque tem mais solutos.
· Fatores que interferem na qualidade do leite:
Rebanho: animais sadios, fontes de contaminação interna (infecções) e externa (sujidades no animal e no ambiente)
Utensílios: latões, coadores, baldes, etc.
Manipulador (ordenhador): higiene na ordenha manual
Ordenhadeira: Limpeza dos equipamentos na ordenha mecânica
Estábulos: construção e ambiente
Conservação do leite no local: refrigeração
Transporte: higiene dos caminhões que transportam o leite
· Análises físico-químicas para determinação da qualidade em leite: 
1) Avaliação da composição do leite 
· Teor de proteínas; 
· Teor de lipídios; 
· Extrato seco desengordurado; 
2) Avaliação das condições higiênico sanitárias do leite 
· pH 
· Estabilidade em álcool; 
· Teste de Alizarol; 
· Acidez (ácido lático e ºD); 
· Teste de redução em azul de metileno;
3) Avaliação do processo de pasteurização
· Teste de peroxidase; 
4) Avaliação de fraudes por aguagem 
· Densidade relativa; 
· Índice Crioscópico; 
5) Avaliação de fraudes por uso de reconstituintes de densidade 
· Adição de Sal; 
· Adição de Açúcar; 
· Adição de Amido; 
6) Avaliação de fraude por uso de conservantes proibidos 
· Formol.
· Parâmetros para avaliar qualidade no leite fluido: 
1) Avaliação da composição do leite 
Teor de Gordura (Método de Gerber): 
A determinação fundamenta-se na desestruturação das proteínas pela adição de ácidos liberando a gordura da disposição que a mantinha em emulsão no leite. O método de gerber é feito por leitura direta no butirômetro de gerber (ou seja, o teor de gordura é determinado a partir da leitura do volume de gordura desprendido da amostra) - pela adição de ácido sulfúrico coagulando proteínas, adicionando álcool isoamílico diminuindo a tensão superficial entre a gordura e a fase aquosa.
Extrato Seco Desengordurado:
É obtido a partir dos dados de extrato seco e teor de gordura, ou seja, 
· Diretamente pela evaporação da água e substâncias voláteis em secagem em estufa a 105°C (gerando o extrato seco total)
· Indiretamente, usando o disco de ackermann, que faz coincidir as graduações dos círculos interno e médio do disco, correspondentes à densidade corrigida e a porcentagem de gordura. A posição da seta indicará no círculo externo a porcentagem de extrato seco total.
EXTRATO SECO DESENGORURADO = EXTRATO SECO –TEOR DE GORDURAS
2) Avaliação das condições higiênico sanitárias do leite 
pH:
· O pH do leite normal é entre 6,5 - 6,7
· Valores acima de 6,7 indica infecções (mastite);
· Valores abaixo indicam presença de colostro ou atividade microbiana (formação de ácido lático a partir da lactose).
· Determinação: pHmetro ou fita indicadora.
OBS: quando medido com a fita não se pode afirmar que o ph está alterado, pois a fita indicadora só tem casas inteiras, como por exemplo: ph 6, ph 7. Ela não apresenta casas decimais. Por isso o mais ideal é usar o pHmetro. 
Estabilidade em álcool:
· Avalia a termo estabilidade do leite ao calor, ou seja, tem qualidade para resistir ao processo de pasteurização; 
· Ao acrescentar ao leite certa quantidade de álcool etílico, produz-se uma desidratação parcial ou total de certos coloides hidrófilos, podendo haver perda de equilíbrio e consequente floculação.
	PROCEDIMENTO: Transferir 2 mL do leite a ser analisado para tubo de ensaio; Adicionar 2 ml de álcool 70%; Agitar o tubo por inversão, 2 a 3 vezes, tomando cuidado para não introduzir ar na mistura.
· Leite de qualidade: Não há formação de grumos
OBS: se adicionar o álcool no leite e ele permanecer líquido, significa que o leite é de qualidade.
Teste de Alizarol (acidez):
· Avalia a estabilidade do leite, sendo possível associar de forma indireta com seu pH;
	PROCEDIMENTO Adicionar em um tubo se ensaio partes iguais de leite e solução de Alizarol, agitar e observar o seu aspecto
· Leite com resposta normal (Boa resistência): Coloração vermelho tijolo – sem presença de grumos ou poucos grumos.
· Leite ácido: Cor pálida (entre marrom e amarelo) – com presença de grumos;
· Leite com reação alcalina (mamites, presença de neutralizantes): Coloração lilás a violeta.
Acidez (ácido lático e °Dornic):
O processo do teste de acidez é feito pela presença do ácido láctico que aumenta a partir da degradação de lactose na proliferação microbiana. A dosagem é feita em grau Dornic a partir de reações químicas. As bactérias que integram tanto a microbiota primária quanto a secundária, fermentam a lactose e elevam a acidez do leite. O resultado é expresso em graus Dornic e registrado em planilhas que serão enviadas ao banco de leite humano. O leite que apresentar acidez alterada (acima de 8 graus Dornic) é considerado impróprio.
0,1 mL da solução é igual a 1°D. Fazer regra de 3. 
· O Teor de acidez preconizado pela legislação é de 0,14 a 0,18g de ácido láctico. 
· Determinação: Titulação com NaOH
· A acidez pode ser alterada por adição e água e neutralizantes (causando decréscimo na acidez), enfermidades (mastite, por exemplo, reduz acidez), etc. É o método mais comum e preciso.
· pH > 6,9 ° Dornic < 15: leite alcalino (mamítico, final de lactação, com excesso de água)
· ph 6,5 – 6,6 °Dornic 19 – 20: leite ligeiramente ácido (do início da lactação, colostro)
· ph 6,4 °Dornic 20-21: Leite que não resiste à esterilização
· ph 6,1 – 6,3 °Dornic 22: Leite que não resiste à ebulição e pasteurização rápida
As alterações do leite devido a sua alta acidez são:
· Redução do valor nutricional - perda da lactose.
· Altera o flavor - predomínio de cloreto.
· Desestabilização das micelas de caseína.
· Sempre associado à ação microbiana.
· Desestabiliza constituintes solúveis em meio ácido principalmente cálcio e fósforo onde haverá a perda nutricional, pois a lactose é carreadora desses minerais.
Teste de Redução em Azul de Metileno (TRAM):
O método baseia-se na capacidade das bactérias em reduzirem o corante azul de metileno. Este teste dá uma ideia aproximada da quantidade de bactérias presentes no leite. Quanto mais rápido o leite descorar, maior a quantidade de bactérias no leite. O azul, ao descolorir, indica o consumo de oxigênio pelas bactérias no ambiente, liberando o hidrogênio que reage com o azul de metileno. Quanto mais rápido descolorir (menor o tempo), maior o número de bactérias.
· A legislação preconiza o TRAM mínimo de 90 minutos
	PROCEDIMENTO: Transferir 9 ml do leite a ser analisado para tubo de ensaio; Adicionar 1 ml da solução de azul de metileno; Agitar SUAVEMENTE (evitar incorporação)
3) Avaliação do processo de pasteurização 
Teste de Peroxidase:
· A peroxidase é uma enzima natural do leite; 
· É inativada nos processos de pasteurização; 
· Utilizada como indicador de um processo de pasteurização adequado.
· TESTE POSITIVO: Peroxidase reage com guaiacol (Desenvolvimento de cor SALMÃO).
Ou seja, o teste deve dar peroxidase positiva no leite pasteurizado, assumindo uma leve coloração salmão. Quando negativo, indica que o leite foi aquecido a 75°C por mais que 20 segundos.
Esse método é muito utilizado quando se desconfia que a pasteurização foi realizada de jeito inadequada, não se aquecendo suficientemente ou então a amostra nem foi pasteurizada.
4) Avaliação de fraudes por aguagem 
Densidade Relativa:
· É uma prova de rotina que avalia a integridade do leite. 
· A densidade normal situa-se entre 1,028 g/L a 1,033 g/L a 15°C. 
· Pode variar por causas normais ou adulteração por adição de água e remoção da gordura (usa-se o lactodensímetro). 
· Substâncias como urina, água e açúcar/sal/amido não alteram densidade. 
· Obs: amido pode ser identificado após aquecimento da amostra e adição de lugol
	PROCEDIMENTO: Transferir para a proveta de boca lisa, capacidade de 250 ml, a mostra de leite previamente homogeneizada; Mergulhar o densímetro lentamente na amostra até sentir resistência. Deixá-lo flutuar livremente; esperar o tempo suficiente para estabilização do densímetro e da temperatura (15ºC); anotar a leitura da densidade e da temperatura.
É importante a análise para detectar fraude por diluição.
· Excesso de água 
· Retirada de constituintes; 
· A adição de alguns reconstituintes da densidade como o amido é utilizada para mascarar o excesso de água
Índice Crioscópico:
· Avalia o ponto de congelamento do leite;
· Na fraude por adição de água o ponto de congelamento aumenta (torna-se próximo da água 0º);
· Na fraude por adição de conservantes, o ponto de congelamento diminui (valores abaixo de 0º);
· Ponto de congelamento do leite:- 0,512ºC.
5) Avaliação de fraudes por uso de reconstituintes de densidade:
· Adição de amido: Prova de Lugol Cor azulada 
· Adição de sal: Formação de precipitado (Nitrato de Prata);
· Adição de açúcar: Presença de Hidroximetilfurfural (HMF) cor avermelhada 
6) Avaliação de fraude por uso de conservantes proibidos 
· Adição de formol: Reage com floroglucina Cor salmão
Outros testes:
Fosfatase alcalina: deve ser inativada pela pasteurização do leite. Quando positiva,
a coloração é azul-intensa e o leite é cru. Quando negativa a coloração é cinza (pasteurizado)
Quando: 
· fosfatase positiva e peroxidase positiva = leite não foi adequadamente pasteurizado
· fosfatase negativa e peroxidase positiva = leite pasteurizado
· fosfatase negativa e peroxidase negativa = leite aquecido na temperatura e/ou tempo acima do permitido. Pode ser UHT.
· Fraudes no leite (adulteração ou falsificação):
· Adição de água
· Retirada de gordura (exceto em tipo C e desnatado)
· Adição de conservante: para identificar H2O2 usa-se o guaiacol, que se transforma na cor marrom pela ação da peroxidase sobre o H2O2. Formaldeído: usa-se a floroglucina, produzindo coloração salmão.
· Leite cru vendido como pasteurizado
· Exposto ao consumo sem garantia de inviolabilidade
O leite é considerado impróprio quando: Acidez <15 a >20°D, com colostro ou leite de retenção, fora do padrão microbiológico, com características organolépticas alteradas e com elementos estranhos na composição.
· Alterações no sabor do leite:
· Sabor lipolítico → lipases naturais no leite cru ou microbianas (termorresistentes) degradam TG e liberam AGCC. 
· Sabor oxidado → oxidação de agi catalisada por metais (Fe e Cu) e O2. Descrito como “rançoso”, oleoso, “de papelão”.
· De substancias químicas → contaminação com materiais estranhos, como cloro
· Sabor salgado → típico de animais com mastite.
Óleos e gorduras:
São os produtos constituídos de glicerídeos de ácidos graxos de espécies vegetais: fosfolipídios, AG livres, esteróis/fitosteróis, vitaminas e pigmentos. Óleos vegetais se apresentam na forma líquida a 25°C enquanto gorduras vegetais se apresentam na forma sólida ou pastosa à 25°C.
Podem ser classificados como:
· Azeite de oliva: produto obtido SOMENTE dos frutos da oliveira
· Azeite de oliva virgem: produto obtido do fruto da oliveira somente por processos mecânicos ou outros meios físicos
· Óleos mistos ou compostos: obtidos a partir da mistura de duas ou mais espécies vegetais
· Óleos vegetais e gorduras vegetais com especiarias (adicionadas)
· Óleos e gorduras vegetais modificados: obtidos a partir de óleos ou gorduras submetidos a processos físicos ou químicos como fracionamento, hidrogenação (formando isomeros trans) e interesterificação.
Mas o que são lipídios? São compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. São moléculas compostas por carbono, hidrogênio e oxigênio.
Função dos lipídios:
· Fornecer energia, reserva alimentar
· Proteger mecanicamente contrachoques (tecido adiposo)
· Isolante térmico (leões marinhos, focas, baleias)
· Impermeabilizante térmico (gorduras das penas de aves, ceras das folhas das plantas)
· Fosfolipídios - principais componentes das membranas celulares)
Classificação:
	Classe
	Subclasse
	Descrição
	Lipídeos simples (óleos e gorduras)
	Acilgliceróis ou glicerídeos ou ceras
	Glicerol + ácido graxo
Álcool de cadeia longa + ácido graxo de cadeia longa
	Lipídeos compostos
	Fosfoacilgliceróis ou fospfolipídios
	Glicerol + ácido graxo + fosfato + outro grupo contendo N
	Lipídeos derivados
	Materiais insolúveis em água
	Esteroides, Carotenoides, Vitaminas Lipossolúveis
•Lipídeos simples;
•Lipídeos complexos;
•Lipídeos derivados.
Lipídeos simples;
•Lipídeos complexos;
•Lipídeos derivados
Lipídeos simples;
•Lipídeos complexos;
•Lipídeos derivados
Ácidos Graxos:
Os ácidos graxos são formados por uma cadeia linear de átomos de carbono ligada a átomos de hidrogênio. Em uma das extremidades apresentam um grupo carboxílico (-COOH), que constitui a região polar e, na outra extremidade, um grupo metil (-CH3), que juntamente com a cadeia carbônica representam a parte apolar da molécula. 
Ácidos graxos livres são pouco encontrados no organismo, estão mais frequentemente ligados a um álcool, como o glicerol, resultando nos triacilgliceróis ou nos glicerofosfolipídeos ou ligados a esfingosina, originando os esfingolipídios.
Classificação dos AG:
De acordo com o número de átomos de carbono:
· ácido graxo de cadeia curta (4 - 6 carbonos); 
· ácido graxo de cadeia média (8 - 12 carbonos); 
· ácido graxo de cadeia longa (14 - 18 carbonos); 
· ácido graxo de cadeia muito longa (20 carbonos ou mais). 
De acordo com as saturações:
· Ácidos graxos saturados – apresentam ligações simples entre os átomos de carbono. 
· Ácidos graxos insaturados – possuem duplas ligações entre os átomos de carbono. Os ácidos graxos insaturados são ainda subdivididos em: 
· Ácidos graxos monoinsaturados (MUFA) – apresentam uma única dupla ligação. Os principais representantes dos MUFA são os ácidos graxos da família ômega-9, sendo o ácido oleico (18:1) o de maior importância. 
· Ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) – apresentam mais de uma dupla ligação. Os representantes dos PUFA são os ácidos graxos ômega-6 e ômega-3. 
OBS: Os ácidos insaturados são mais instáveis pois podem ser quebradas a ligação dupla e se tornarem saturados. 
Qual a função dos lipídios nos alimentos?
Amaciante
•Agente ligante
•Aeração
•Estrutura da em ulsão
•Textura dos alimentos
•Flavor
•Transferência de cal o
Amaciante, agente ligante, aeração, estrutura da emulsão, textura dos alimentos, flavor e transferência de calor.
Ácido Graxo Trans (Gordura Trans):
Gordura trans é uma gordura surgida por meio do processo de hidrogenação natural ou industrial. De forma artificial, é produzida com o objetivo de aumentar a durabilidade e melhorar a textura (acentua o sabor dos alimentos, melhora a estabilidade, aumenta a conservação, torna-os mais crocantes e saborosos, aumentando assim o seu prazo de validade e as vendas) de produtos industrializados como margarinas, biscoitos e alimentos processados. 
Hidrogenação: A hidrogenação de gorduras é uma reação química que consiste na adição de hidrogênio nas ligações duplas dos grupos acil insaturados. Esta reação é de grande importância para a indústria, porque permite a conversão de óleo líquido em gorduras plásticas para a produção de margarinas, gorduras e outros produtos semi-sólidos. Para certos óleos, o processo também resulta na diminuição da suscetibilidade à deterioração oxidativa. Na reação de hidrogenação, o hidrogênio gasoso, o óleo líquido e o catalisador sólido participam de um processo de agitação em um recipiente fechado. Embora a maioria dos processos industriais utilize catalisadores de níquel sólidos, o interesse em compostos organometálicos, como catalisadores homogêneos, tem crescido muito. A hidrogenação converte os óleos vegetais líquidos e insaturados em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como “ácidos graxos trans” ou “gordura trans”.
Ou seja, na hidrogenação tira a dupla ligação e acrescenta o hidrogênio no lugar, virando um composto sólido. 
Dentre todos os males da gordura trans, o principal problema que ela nos causa é a alteração no metabolismo lipídico. Quando é ingerida em uma quantidade elevada, pode gerar um aumento nos níveis de colesterol total, assim como do colesterol ruim (LDL) e uma diminuição nos níveis de colesterol bom (HDL). Além disso, pode contribuir para o aumento da probabilidade de problemas cardiovasculares, como o infarto.
A grande preocupação em relação a essas gorduras se deve ao fato de que os alimentos mais gostosos e procurados são os que apresentam índices mais elevados dessa gordura, como: alimentos industrializados em geral, sorvetes, salgadinhos em pacote, bolos, tortas, batatas fritas, bolachas, margarinas, entre outros.
Os ruminantes tem bactérias próprias que produzem gorduras trans, por isso, carnes, leites, queijos, requeijão e etc terão gorduras trans.
Degradação térmica dos lipídios: 
Altas Temperaturas Decomposição Química
O alimento frito perde 60% da sua umidade para a gordura a fritura oxida/degrada o óleo fazendo com que a acidez se eleve o triacilglirerol tem ácidos graxos, então quando oxida libera esses ácidos graxos e radicais livres esses radicais livres reage com o oxigênio formação do peroxido. 
Ponto
de fumaça:
O ponto de fumaça é quando o óleo ou gordura atinge uma temperatura onde o glicerol (ou glicerina) se quebra e forma a acroleína. Para realizar as frituras, o critério de escolha do óleo deve ser o ponto de fumaça mais alto. 
Quanto mais alto o ponto de fumaça, menor a degradação do óleo durante o processo de fritura. A temperatura ideal para a fritura por imersão é de 180°C a 190°C e a maioria dos óleos vegetais tem ponto de fumaça mais alto que isso. Infelizmente nem sempre contamos com o termômetro para controlar a temperatura do óleo e as variações que ocorrem durante a fritura que podem favorecer a degradação do óleo.
O óleo tem um menor ponto de fumaça, ou seja, chega na fumaça mais rápido.
Gorduras para frituras:
Deve ser uma gordura hidrogenada para 
· Deve ser uma gordura hidrogenada para suportar calor (170°C a 200°C)
· Deve estar na forma de triglicerídeos
· Menor presença de PUFA´s ou conter no máximo 2% de omega-3
· Conter antioxidantes (vitamina E)
· Não conter ácidos graxos livres
Rancidez:
· AG insaturados são menos resistentes à oxidação
· Alimentos ricos em lipídios expostos ao O2 do ar → degradação por quebra oxidativa das duplas ligações TCC + ↑ volatilidade (odor rançoso)
· Ranço: odor e sabor desagradáveis quando permanecem ao ar em temperatura ambiente por um certo período.
· Hidrólise e oxidação catalisados por microrganismos do ar, produzindo ácidos graxos e glicerol a par tir da gordura e óleo presente na manteiga, por exemplo
· Oxigênio presente no ar oxida algumas insaturações
Causas: 
· Combinação dos ácidos graxos com o oxigênio do ar (rancificação oxidativa)
· Degradação da gordura por enzimas, liberando ácidos graxos voláteis (rancificação enzimática ou hidrolítica)
Antioxidantes: Substâncias que impedem a rancificação lipídica (butilhidroxianisol – BHA e buti lhidroxitolueno –BHT)
Conservação das gorduras:
· Conservar em ambiente frio
· Vasilhames para armazenamento limpos e opacos para evitar a exposição a luz
· Para fritura de imersão, usar recipientes fundos e estreitos
· Não reaproveitar diversas vezes (óleos já usados/deteriorados diminuem o ponto de fumaça quando usado novamente)
Análises para controle de qualidade:
1) Densidade relativa:
· Caracterização
· Modificada quando ocorre mudança na concentração de ácidos graxos. 
· Menor peso molecular ácidos graxos, menor densidade.
2) Índice de refração:
· Caracterização
· Característico para cada tipo de óleo e está relacionado com o grau de insaturação, compostos de oxidação e tratamento térmico. 
· Maior peso molecular ácido graxos, número de duplas ligações e conjugações.
3) Índice de saponificação:
· Caracterização
· Saponificáveis: glicerídeos, fosfolipídios, glicolipídios, ceras e ésteres de esteróis
· O índice de saponificação de um óleo ou gordura é definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessário para neutralizar os ácidos graxos resultantes da hidrólise completa de 1 g de amostra.
· Para gorduras vegetais: quanto mais alto for o índice de saponificação, mais se prestam para fins alimentares.
· É um indicativo de quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. 
· Ésteres de ácidos graxos de baixo peso molecular requerem mais álcalis para a saponificação.
· Índice de saponificação é inversamente proporcional ao peso molecular dos ácidos graxos presentes nos triacilgliceróis.
· Em um mesmo peso de amostra, a quantidade de grupos carboxílicos será maior em triacilgliceróis com ácidos graxos de baixo peso molecular, e, consequentemente, o consumo de KOH será maior (maior I.S.) e vice-versa.
· Serve para identificar a adulteração com outros óleos, não para identificar o óleo em si.
· Produz sabão
4) Índice de iodo:
· Caracterização, grau de insaturação.
· É a medida do grau de insaturação de um óleo ou gordura determinado, na prática, pela quantidade de halogênio absorvido por 100 g de amostra.
· O resultado é expresso em iodo, independentemente de a reação ter sido com iodo ou com outro halogênio (F, Cl, Br e I).
· O iodo e outros halogênios se adicionam numa dupla ligação da cadeia insaturada dos ácidos graxos.
· Quando maior a insaturação do óleo = maior o índice de iodo.
5) Índice de acidez:
· Referente a rancidez hidrolíticas (Hidrólise da ligação éster por lipase e umidade)
· Conservação
· Decomposição das gorduras.
· É acelerada por luz e calor, com formação de ácidos graxos livres que causam um sabor-odor desagradável, principalmente em gorduras como manteiga, que possui grande quantidade de ácidos graxos de baixo peso molecular.
· É definido como o número de miligramas de KOH requerido par neutralizar os ácidos graxos livres em 1 grama de amostra.
· Revela o estado de conservação do óleo. A decomposição dos glicerídios é acelerada pelo aquecimento e pela luz, e a rancidez é quase sempre acompanhada pela formação de ácido graxo livre.
· A acidez alta indica o desenvolvimento de reações hidrolíticas.
6) Índice de peróxido:
· Referente a rancidez oxidativa (autoxidação dos acilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférico)
· Conservação
· Esse tipo de deterioração é a mais importante, porque todos os tipos de gorduras possuem triacilgliceróis insaturados.
· A deterioração oxidativa tem como consequência a destruição das vitaminas lipossolúveis e dos ácidos graxos essenciais, além da formação de subprodutos com sabor-odor forte e desagradável.
· O índice de peróxido é um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras.
· Peróxidos: primeiros compostos formados quando uma gordura deteriora.
· Determinação do índice de peróxido: dissolve-se um peso de gordura em uma solução de ácido acético-clorofórmio, adicionando-se iodeto de potássio e titulando-se o iodo liberado (o I- é oxidado a I2 pelo peróxido da amostra) com solução padrão de tiossulfato de sódio, usando amido como indicador.
	Peróxido nível inicial de deterioração
Hidroperóxido nível pior de deterioração
7) Reação de Kreiss
· Identifica a presença dos compostos de degradação dos hidroperoxidos. 
Alterações sensoriais:
Aditivos Alimentares:
Aditivos alimentares é todo e qualquer ingrediente adicionada intencionalmente aos alimentos sem o propósito de nutrir. Mas tem o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação.
A legislação brasileira estabelece que um aditivo somente pode ser utilizado pela indústria alimentícia quando estiver explicitamente definido em legislação especifica para a categoria de alimentos correspondente, com as respectivas funções e limites. 
Por que usar aditivos alimentares?
· Melhorar ou preservar o valor nutricional do alimento
· Reduzir as perdas dos alimentos
· Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor
· Fornecer condições necessárias ao processamento do alimento
· Padronizar a qualidade do alimento
Quando não se deve usar aditivos alimentares?
· Não atender a legislação ou houver evidencia de que não é seguro
· Reduzir o valor nutricional do alimento
· Utilizado para encobrir falhas no processo ou alterações na matéria-prima
· Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão.
Tipos de aditivos alimentares:
1) Corantes:
· Substancia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
· Classificado em: natural orgânico; artificiais (sintéticos) e inorgânicos (oriundo de minerais)
Exemplos: 
Aplicações:
· Corante caramelo utilizado em refrigerantes, cervejas
· Corante carmim utilizado em sorvetes e mousses
· Corante amarelo Tartrazina utilizado em gelatina de abacaxi e em refrescos tipo guaravita
· Corante betacaroteno utilizado em massas de macarrão
· Corante titânio utilizado em confeitos brancos 
2) Conservantes
· Substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.
· Tem função de inibir o crescimento e desenvolvimento de enzimas e microrganismos, aumentar a vida útil
do alimento e garantir o consumo seguro.
Exemplos e Aplicações:
Ácidos e derivados (Ácido Benzóico):
· Utilizado no controle de fungos e leveduras
· Solúvel em água
· Não interfere na coloração
· Utilizado na coca cola e em picles em conserva
Sulfitos (Metabissulfito de sódio/potássio):
· Inibição do escurecimento enzimático e não enzimático
· Inibição e controle de microrganismos
· Apresenta boa estabilidade
· Utilizado em sucos de caixinha e em queijos embalados.
Nitrito/Nitrato (Nitrito/nitrato de potássio/sódio):
· Desenvolvimento e fixação da cor
· Inibição e controle de microrganismos
· Desenvolvimento de sabores característicos
· Utilizados em produtos cárneos e embutidos
Epóxidos – gases (Óxido de etileno/propileno):
· São ésteres cíclicos altamente reativos
· Redução da população microbiológica e a infestação de insetos
· Aplicação é restrita devido a toxidez
· Utilizado em temperos. 
3) Antioxidantes
· Substancia que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento
· Classificado em: primários e sinergísticos
Primários:
· Bloqueiam a ação dos radicais livres, convertendo-os em produtos estáveis por meio da doação hidrogênios ou elétrons
· Utilizados em maioneses
· Ex: compostos fenólicos (BHT, BHA, tocoferóis)
Sinergísticos:
· Atuam na regeneração do oxidante primário 
· Removedores de oxigênio Ex: ácido ascórbico utilizado em sucos de caixinha
· Complexantes Ex: ácido fosfórico, EDTA utilizado em margarinas
4) Emulsificantes
· Substancia que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
· Classificado em: 
· Naturais (lecitina) a partir do ovo ou da soja
· Sintéticos produzido a partir de monoglicerídios de glicerol 
Aplicações: creme de leite, sorvetes, chocolate, maionese, margarina e manteigas.
5) Espessantes
· Substancia que aumenta a viscosidade de um alimento, melhorando a textura e consistência do produto.
· Características: na indústria de alimentos são usados em baixas proporções, não interfere no sabor e conferem mais resistência a variação de temperatura. 
Exemplos:
CMC: é um espessante não tóxico, obtido a partir de um tratamento químico da celulose, é conhecido por obter viscosidade em baixas temperaturas. Aplicação na panificação, achocolatados, molhos prontos e sopas.
Carragena: Goma obtida através de diversas espécies de algas marinhas, com a finalidade reter moléculas de água, formado géis, soluções viscosas e estabilizar emulsões, tendo função como agentes espessantes ou gelificante, apenas ganha viscosidade depois de aquecida e resfriada.
6) Estabilizantes
· Substancias que favorecem e mantem as características das emulsões e suspensões. 
· Existem muitos espessantes com características de estabilizantes e vice-versa.
· Funções: facilita a dissolução, aumenta a viscosidade dos ingredientes, ajuda a evitar a formação de cristais que afetariam a textura, mantem a aparência homogênea do produto. 
Exemplos:
Xantana: goma obtida a partir da sintetização da bactéria fitopatogênica do gênero xanthomonas. A xantana é produzida através do pré-inóculo, inóculo, fermentação, pasteurização, remoção das células, precipitação, separação e secagem da goma. É bastante utilizada como estabilizante para alimentos, como: cremes, sucos artificiais, molhos para saladas, derivados de carne, frango ou peixe
Goma Guar: Na produção da Goma Guar é feita a retirada do endosperma do feijão do tipo guar, possui maior a solubilidade em água fria, com isso tem a capacidade de hidratar rapidamente e atingir altas viscosidades é atualmente de grande valor comercial por atuar tanto como espessante ou estabilizante, podendo ser utilizado em cremes, sucos artificiais e achocolatados.
7) Edulcorantes
· Substancia diferente dos açucares que confere sabor doce ao alimento.
· Eles podem ser usados em substituição total ou parcial ao açúcar.
· Podem ser:
· Nutritivos contribuem com valor calórico a dieta
· Não-nutritivos contribuem pouco ou com nenhum valor calórico a dieta.
Classificação:
Naturais:
· Esteviosídeo poder edulcorante relativo a 180
· Sorbitol poder edulcorante relativo a 60
· Manitol poder edulcorante relativo a 50
Artificiais:
· Aspartame poder edulcorante relativo a 50
· Sacarina poder edulcorante relativo a 300
· Ciclamato poder edulcorante relativo a 180 
· Acesulfame K poder edulcorante relativo a 200
· Sucralose poder edulcorante relativo a 600 
8) Acidulantes
· Qualquer substancia que reduza o ph dos alimentos.
· Tem função de conservar o alimento, pois o ph reduzido desfavorece o crescimento microbiano; acentua o sabor e/ou a cor; melhora a estrutura de alimentos como por exemplo facilitar a geleificação.
Acidulantes mais utilizados nas industrias: 
· Ácido cítrico um dos mais usados na indústria pelo seu custo baixo, versatilidade e inocuidade.
· Ácido fosfórico segundo mais utilizado na indústria pois apresenta custo baixo e atua eficazmente sobre o ph
· Glucona delta lactona (GDL) bom coagulante, controlador de cura e facilitador de fermentação.
9) Aromatizantes
· Substancia ou mistura de substancias com propriedades aromáticas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.
· Classificados em: essenciais naturais; essenciais artificiais; extrato vegetal aromático e flavorizante quimicamente definido. 
Aplicações: Bala fini, biscoitos tipo waffle, refrigerantes, sucos de caixinha, margarina e etc.
Conclusão:
· A segurança dos aditivos é necessária, por isso antes de ser autorizado o seu uso em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica. 
· O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições especificas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado.
· A necessidade do uso de um aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica. 
Água:
A água é o elemento mais abundante no organismo humano. É fundamental para células e tecidos e o meio onde ocorre todas as reações químicas e metabólicas, da digestão ao transporte de nutrientes. Também age diretamente no equilíbrio da temperatura. 
A sede é o termômetro da água no corpo, a desidratação da célula avisa ao cérebro que o volume no organismo diminuiu e por isso, sentimos necessidade de tomar água. Bebes, crianças, idosos, pessoas doentes e praticantes de atividades físicas devem reforçar a ingestão mesmo sem sede. 
Assim, para as necessidades energéticas, a demanda de água é dependente de características individuais, idade, peso, clima, estado fisiológico, atividade física e etc. 
As águas envasadas são divididas em:
1) Água mineral natural
É obtida diretamente de fontes naturais ou por extração de águas subterrâneas. É caracterizada pelo conteúdo definido e constante de determinados sais minerais, oligoelementos e outros constituintes considerados as flutuações naturais. 
2) Água natural
É obtida diretamente de fontes naturais ou por extração de águas subterrâneas. É caracterizada pelo conteúdo definido e constante de determinados sais minerais, oligoelementos e outros constituintes, em níveis inferiores aos mínimos estabelecidos para água mineral natural. O conteúdo dos constituintes pode ter flutuações naturais.
3) Água adicionada de sais
É a água para consumo humano preparada e envasada, contendo um ou mais dos seguintes sais: bicarbonato e/ou carbonatos e/ou cloretos e/ou sulfatos de cálcio, magnésio, potássio e sódio. Não deve conter açúcares, adoçantes, aromas ou outros ingredientes. 
O que deve conter no rótulo?
· Quando a água for naturalmente gasosa deve conter “Naturalmente gasosa” ou “Gasosa natural”
· Deve constar advertências em destaque e em negrito para:
· “Contém fluoreto”, quando contiver mais de 1mg/L de fluoreto
· “O produto não é adequado para lactentes e crianças com até sete anos de idade”, quando contiver mais de 2mg/L de fluoreto.
· “O consumo diário do produto não é recomendável: contém fluoreto acima de 2mg/L”, quando contiver mais de 2mg/L de fluoreto.
· “Contém sódio”, quando contiver mais de 200mg/L de
sódio.
O pH da água deve ser entre 6,0 a 9,5.
A superprodução de ácido pelo estomago em resposta a ingestão de agua alcalina pode gerar uma condição digestiva anormal que pode afetar a atividade de enzimas, por exemplos muitos estudos controversos sobre consumo de agua alcalina. 
Alcalinidade em água:
· Fundamento: se baseia na capacidade da água de aceitar prótons.
· Usualmente são determinados a alcalinidade de hidróxidos, carbonatos e bicarbonatos, expressas em carbonatos de cálcio.
Carnes e derivados:
O que são carnes?
Carnes são as partes comestíveis dos músculos dos bovinos, ovinos, caprinos, aves ou outros animais que fazem parte da alimentação humana, manipuladas em condições higiênicas e provenientes de animais que ao abate se apresentam em boas condições de saúde, sob inspeção veterinária certificada. Incluem-se também as vísceras (coração, rim...).
A carne compreende tecido muscular, adiposo e conjuntivo.
OBS: as carnes devem ser cortadas no sentido transversal a fibra maior palatabilidade e maior facilidade de mastigação.
O que são produtos cárneos?
São produtos derivados da carne obtidos a partir de carne fresca que sofreu um ou mais tipos de processo, entre eles, cozimento, salga, defumação e/ou desidratação. 
O processamento da carne além de permitir a elaboração de novos produtos, reduz a perecibilidade e problemas com o transporte e com o armazenamento.
OBS: As carnes tem água, os produtos cárneos ocorrem a retirada dessa água para alcançar uma maior durabilidade.
São exemplos: carnes curadas (carne seca); carnes defumadas (bacon defumado); embutidos (presunto, mortadela, salame, linguiça).
Estrutura das carnes:
· Tecido Muscular: feixes de fibras musculares composto por pigmentos (mioglobina e hemoglobina do sangue), sais, minerais, glicogênio e proteínas.
· Tecido Conjuntivo: inclui os ligamentos, tendões, colágeno e elastina com função de sustentação.
· Tecido Gorduroso: varia entre os animais. Pode estar subcutâneo ou intramuscular. É essencialmente composto de ácidos graxos saturados, dando maciez e sabor a carne.
Fatores que afetam a composição química e consequentemente nutricional das carnes:
· Idade, sexo, espécie e raça do animal
· Tipo de corte (variação do % de gordura) 
· Condições do abate e pós-abate 
· Condições de manipulação, armazenamento e preparo.
Tipos de cortes:
Dianteiro tem mais tecido conjuntivo, ou seja, são carnes mais duras.
Traseiro são carnes mais suculentas e mais macias.
Processo de Rigor Mortis:
· Um dos aspectos mais marcantes da transformação do músculo em carne é a queda do pH, que irá determinar a futura qualidade da carne.
· Ocorre queda do pH (de 7,2 para 5,3-5,8) e enrijecimento das fibras nas primeiras horas do abate (até 48h depois) devido a reação anaeróbia com produção de ácido lático.
· Nesta fase as enzimas proteolíticas (catepsinas e calpaínas) são ativadas desnaturando as proteínas e com o correr dos dias ocorre o rompimento das fibras musculares, retornando a maciez e aumento do pH para uma faixa de 6,0 (resolução do rigor) → obtenção da carne.
· Sendo o processo do rigor bem-sucedido será obtida uma carne de boa qualidade, macia, suculenta.
· É dependente de fatores como temperatura e umidade do ambiente, assim como do estado do animal antes do abate (tranquilo, estressado...)
Glicogênio anaeróbio muscular ácido lático cai ph carne fica dura enzima proteolítica desnatura as proteínas amolecimento ph=6 
Enrijecer a carne é bom porque mantem a água dentro. 
O animal estressado gasta todo o seu glicogênio muscular e não libera o ácido lático (carne fica molenga)
OBS: carne a vácuo continua o amolecimento da carne em um ambiente anaeróbio, portanto, é uma carne mais valorizada.
Qualidade da Carne - textura, cor e retenção hídrica:
PSE: baixa capacidade de retenção de água, textura flácida e cor pálida que levam às elevadas perdas de água durante o processamento (estressou o animal, gastou glicogênio, perde liquido e sangue)
DFD: firme, retenção de água intramuscular tornando a carne seca e de cor escura (temperatura do frigorifico desnatura as enzimas e não ocorre o amolecimento)
Temperatura baixas (frigorifico) desnatura enzimas, portanto não ocorre a desnaturação das proteínas e não ocorre o amolecimento da carne.
CARNE PSE E DFD NÃO DEVEM SER COMERCIALIZADAS!!
Adulteração:
De cunho intencional- usada para falsificar ou mascarar carne deteriorada podendo culminar em danos à saúde do consumidor.
Pode ser encontrada em diferentes modalidades: 
1. Por adição ao produto de alimentos ou substâncias inferiores 
2. Por adição de elementos não permitidos ou adição de substâncias não reveladas 
3. Por redução ou retirada de constituintes dos alimentos 
4. Por substituição de constituintes por outros de qualidade inferior
· Adição/injeção de água nos produtos seguido de congelamento para aumentar o peso/volume final (comum em carne de aves).
· Acréscimo de amido em excesso em embutidos (como salame e mortadela).
· Adição de corante (anilina) em carcaças de frangos com a finalidade de conferir cor amarela intensa a pele
PRODUTOS CÁRNEOS:
· Nitrosina para dar coloração em envoltórios de salsicha e salame- produto comprovadamente cancerígeno.
· Substituição da carne com outras não usualmente empregadas na alimentação humana ou por proteína vegetal de menor custo modificando o valor nutricional final, como por exemplo da SOJA.
CARNE MOÍDA OU PICADA: 
· A carne deve ser moída no momento da venda. A carne pré-moída está mais sujeita à contaminação microbiológica e a maior a probabilidade de mistura de gordura e carnes de qualidade inferior. 
· O uso de aditivo sulfito para acentuar a cor vermelho-brilhante da carne e mascarar alteração é fraude e pode ser avaliado por meio da prova de sulfito com verde malaquita (se descolorir tem sulfito, se ficar verdeazulada não tem).
As fraudes podem ser originadas desde a produção até a venda nas indústrias de alimentos, no açougue ou mercados e até em unidades de alimentação como restaurantes e lanchonetes.
Análises de controle físico-químico:
Análise das Características Sensoriais da Carne: 
Na aquisição da carne in natura para consumo deve-se observar as condições higiênico-sanitárias e características sensoriais:
COR: deve ser vermelho vivo para carne bovinas, rosado para carnes suínas e aves. Sem manchas escuras nem esverdeadas. 
ODOR: característico e agradável, sem sinais de putrefação. 
TEXTURA: firme, sem excesso de sangue/exsudato na embalagem. Carnes viscosas ou limosas na superfície podem indicar início de putrefação.
Análises de controle físico-químico:
Método: Determinação do gás sulfídrico - Prova de Éber
Objetivo: Reconhecer o início das alterações deteriorativas da carne crua. 
1) verificar a decomposição dos aminoácidos sulfurados com desprendimento de compostos de enxofre resultante da degradação das proteínas (formação de gás sulfídrico) 
O H2S combinado com acetato de chumbo (reagente) em aquecimento produz sulfeto de chumbo (PbS), revelando mancha preta espelhada em papel de filtro. Logo nesta análise observar coloração do papel.
Método: Determinação do gás amoníaco - Prova de Éber
2) verificar a presença da amônia na carne pelo desprendimento de gás amoníaco (produto da deterioração dos aminoácidos) 
Procedimento: Transfira 5 mL do reagente de Éber (ácido clorídrico + éter) para um tubo de ensaio de 25 mL. Fixe um pedaço da amostra na extremidade do arame tipo anzol e introduza no tubo de ensaio de modo que não toque nem nas paredes do tubo nem na superfície do reagente. 
O aparecimento de fumaça branca e espessa indica que o produto está em início de decomposição→ formação de cloreto de amônio
Método: Prova de cocção para carne in natura
Objetivo: Observar as modificações de consistência, odor e sabor quando a carne é submetida ao aquecimento.
Odor amoniacal ou sulfídrico indicam carne imprópria para consumo.
OBS: deve-se também observar na cocção as características da carne e do caldo.
Método: determinação do pH (acidez) 
Equipamento: phmetro
Interpretação do resultado:
· pH de 5,8 a 6,2 – carne boa para o consumo 
· pH 6,3 a 6,4 – apenas para consumo imediato 
· pH > 6,4 – início de decomposição
Prova de sulfito com verde malaquita. 
· Adulteração por presença de sulfito para acentuar a cor vermelhobrilhante.
· Baseia-se na mudança de cor do corante orgânico verde malaquita na presença de anidrido sulfuroso e sulfitos. 
· Na presença de sulfitos há descoramento do reagente, se ficar verde-azulada não tem sulfitos.
Determinação de umidade:
varia conforme o corte, se for in natura, seca, embutidos 
Método: secagem em estufa.
Determinação de Proteínas:
Método de Kjedahl- determinação de nitrogênio→ conversão em ptn (x 6,25)
Determinação de Gorduras: 
Método de Gerber
Quantificação de amido por espectofotometria (embutidos)
Consequências Nutricionais: 
· A contaminação microbiológica pode causar DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) provocando diarreia, vômitos, mal-estar. 
· A adição de água antes do congelamento de aves promove perda do valor nutricional por redução do teor proteico, e menor rendimento após cocção.
· A adição de substâncias químicas expõe o consumidor à reações alérgicas com sintomas como urticárias, como é o caso do uso de nitratos e corantes artificiais.
· Por outro lado, o uso de substâncias não permitidas ou potencialmente danosas à saúde (ex: nitritos nos embutidos) podem aumentar o risco de doenças como câncer.
· E ainda, a adição de sulfitos como o dióxido de enxofre (SO2) e seus sais de sódio, potássio e cálcio reduzem a biodisponibilidade de algumas vitaminas como a tiamina (B1), ácido fólico (B9) e a piridoxina (B6) reduzindo a qualidade nutricional das carnes e ainda podem provocar reações alérgicas, náuseas e dores de cabeça
E o nutricionista?
· Segurança Alimentar e Nutricional para a população
· Controle de Qualidade dos alimentos
· Responsável Técnico de estabelecimentos que comercializam carnes