Técnicas de Preparação de Aves

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Técnicas Básicas de CozinhaTécnicas Básicas de Cozinha
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Webaula 2
Técnicas de preparação de
aves
Nesta webaula, teremos como foco as aves, abordando toda sua diversidade, suas
peculiaridades e seus sabores.
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Tipos de aves
As aves mais utilizadas em cozinhas são
frango, galinha, peru, galinha d´angola,
pato, marreco, codorna, perdiz, faisão e
avestruz. Como cada uma tem a sua
particularidade, é importante
compreender o sabor e a textura de cada
uma delas, para assim saber qual técnica
de preparo utilizar.
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Quando compramos o animal inteiro é mais vantajoso, pois podemos usar:
Os ossos e pés para um fundo. O peito, a coxa e a sobrecoxa para
pratos específicos.
As asas, que podem ser grelhadas
ou assadas para um aperitivo.
Os miúdos, os quais, combinados
com certos aromáticos, servem de
recheio em algumas receitas.
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Frango
Dentre as aves, o frango é o mais conhecido e utilizado na culinária. No entanto, o que
chamamos de frango genericamente pode ser classificado em cinco categorias, conforme o
tamanho e a idade da ave. A seguir, clique nas abas e conheça mais sobre isso.
Frango de leite Frango comum Galinha ou galo Frango caipira Frango capão
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Pato
Perdiz
Faisão
Codorna
Peru
Demais aves
Dentre as outras aves, temos algumas peculiaridades de cores e sabores mais intensos. Para
conhecer cada uma delas, clique nas abas a seguir.
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Técnicas de preparo e harmonizações com aromáticos
Quando falamos das técnicas de cocção mais ideais para aves, podemos aplicar a elas todo tipo
de cocção. No entanto, deve-se ter um cuidado especial, uma vez que, normalmente, ocorrem
dois tipos de problemas quando se cozinha aves:
Ou resseca demais. Ou a carne fica sem gosto, sem
aroma, e sem o tempero.
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Possíveis soluções
Em alguns casos, podemos usar algumas técnicas bem simples para não deixar ressecar e
prover mais sabor às preparações com aves. Explore a galeria para conhecê-las.
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• Para intensificar os sabores, faça uma salmoura ou uma marinada
com aromáticos que desejar com algumas horas de antecedência. 
 
• Na salmoura ou marinada, quanto maior for a ave, maior será o
tempo de permanência para fixar os aromas e sabores. 
 
• Primeiramente, deve-se assar a ave inteira com ossos e peles e, em
seguida, removê-los.
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Para terminar, vale acrescentar que as aves
combinam com diversos aromáticos, mas
os principais que “casam” perfeitamente
com eles são pimentas, alecrim, endro dill,
tomilho, orégano, louro, alho e alho-poró,
uma vez que a maioria das aves possuem
uma carne com sabor não tão marcante
(exceto o pato).
Além disso, na mistura de sabores são
muito bem-vindas gorduras, como azeite e
manteiga, bem como ácidos, como vinhos
e cítricos de todos os tipos (limões,
laranjas, etc.).
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Bons estudos!
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