webaula (2)

Prévia do material em texto

Unidade 1
Seção 1
iStock 2018
Técnicas Básicas de CozinhaTécnicas Básicas de Cozinha
1
Webaula 1
Brigada de cozinha
A organização e setorização da cozinha são
fundamentais para o desenvolvimento pleno
de equipes funcionais que exerçam as tarefas
em tempo e excelência exigidas pelo chefe de
cozinha.
Quem contribuiu significativamente para a
organização dos processos em uma cozinha foi
Georges Auguste Escoffier, chefe francês que
viveu no fim do século XIX, início do XX. Um de
seus grandes legados foi a criação do sistema
de organização das brigadas de cozinha.
Auguste Escoffier
Fonte: <https://goo.gl/tcYe5k>. 
Acesso em: 18 abr. 2018.
2
https://goo.gl/tcYe5k
Funções exercidas em um cozinha
A seguir destacamos apenas algumas das várias funções que compõem o modelo clássico de
organização da cozinha segundo Escoffier. Para conhecê-las, clique nas abas.
Ploungeur Auxiliaire Cuisinier Sous Chef Chef de Cuisine
3
Setores de uma cozinha
Geralmente uma cozinha se divide em setores que contemplam as várias funções que são
exercidas neste espaço. Para conhecê-los, explore a galeria a seguir.
Legumeria 
 
É o local onde são recepcionados,
selecionados, higienizados e, em
alguns casos, armazenados os
legumes, as verduras, as ervas e as
frutas. 
Fonte: iStock.

4
Como acabamos de conhecer os setores clássicos de uma
cozinha, segundo Escoffier, é importante enfatizar que
isso pode mudar e/ou variar por conta da proposta do
restaurante ou até por limitações do lugar onde se
instalou o estabelecimento comercial.
O ideal é que se siga um mínimo de variações de setores
para não ocorrer uma sobrecarga de funções que
comprometa tanto os funcionários quanto a produção
final.
iStock 20185
6
Android:  
https://goo.gl/yAL2Mv
iPhone e iPad - IOS: 
https://goo.gl/OFWqcq
Aqui você tem na palma da sua mão a biblioteca digital para
sua formação profissional.
Estude no celular, tablet ou PC em qualquer hora e lugar
sem pagar mais nada por isso.
Mais de 450 livros com interatividade, vídeos, animações e
jogos para você.
Você já conhece o Saber?
0:00
https://play.google.com/store/apps/details?id=br.com.kroton.saber
https://goo.gl/yAL2Mv
https://itunes.apple.com/br/app/saber/id1030414048?mt=8
https://itunes.apple.com/br/app/saber/id1030414048?mt=8
Bons estudos!
7