Molhos mãe

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Você sabia que há cinco molhos básicos (ou “molhos mãe”) do qual todos (ou quase todos) os outros molhos da cozinha francesa derivam?
Béchamel, espagnole, velouté, hollandaise ou holandês e vermelho são os cinco molhos básicos ou matrizes da cozinha francesa. A partir dessas receitas básicas são originados diversos molhos secundários.
Molho béchamel | Molho branco
Molho béchamel ou molho branco (em francês: sauce béchamel e em inglês: bechamel sauce ou white sauce) é um molho elaborado com leite integral e roux branco.
Ingrediente principal: Leite integral
· Espessante: Roux branco – espessante elaborado com farinha de trigo e manteiga.
· Principais temperos: Cebola, cebolinha, cravo, louro, pimenta branca ou noz-moscada.
· Molhos secundários: molho mornay, molho à la crème, molho soubise e molho cardinal.
· Utilizado com: massas, legumes, ovo, peixes, aves.
 
Molho Espagnole ou Espanhol
Ingrediente principal: Caldo de vitela ou frango
· Espessante: Roux marrom ou brun (creme espesso elaborado com farinha de trigo e manteiga cozidas até atingir a cor marrom.)
· Principais temperos: Mirepoix (mistura de cebola, aipo, cenoura e, por veze, presunto ou toucinho salteado em manteiga), purê de tomate, bouquet garni com louro, tomilho e salsinha.
· Molhos secundários: Demi-Glace, molho Bretonne, molho Charcutiere, Bordelaise, molho Diable, molho Robert, molho Perigueux, molho Poivrade, molho Chasseur e molho Madeira.
· Utilizado com: comumente servido com carne assada, principalmente bovina, vitela, cordeiro ou pato.
Molho Velouté 
· Ingrediente principal: Caldo de vitela, frango ou peixe.
· Espessante: Roux blond (creme espesso elaborado com farinha de trigo e manteiga cozidas até atingir a cor dourada) ou liaison (espessante elaborado com gema de ovo e creme de leite)
· Principais temperos: tomate vermelho, suco de laranja, suco de limão e salsinha.
· Molhos secundários: molho de vinho branco, molho Supreme, molho Allemande, molho Paulette, molho Aurore, Bercy, molho Normandy.
· Utilizado com: pratos mais leves, como legumes, peixes, massas e aves.
Molho holandês | Molho hollandaise
Molho holandês ou hollandaise (em francês: sauce hollandaise e em inglês: hollandaise sauce) é um molho elaborado com manteiga, gema de ovo e suco de limão.
· Ingrediente principal: Gema de ovos e manteiga clarificada
· Espessante: Emulsão estabilizada lecitina da gema de ovo
· Principais temperos: pimenta-do-reino, pimenta caiena e limão
· Molhos secundários: Béarnaise, Maltaise, Mousseline e molho à la moutarde
· Utilizado com: ovos, carne bovina, legumes e peixe, especialmente salmão e peixes escalfados.
Molho Vermelho
· Ingrediente principal: Tomate
· Espessante: Roux blond ou redução
· Principais temperos: pimenta, alho, caldo de carne, caldo de porco, Mirepoix (mistura de cebola, aipo, cenoura e, por vezes, presunto ou toucinho salteado em manteiga). Muitas vezes é adicionado um ingrediente adocicado para reduzir a acidez, como açúcar ou cenoura.
· Molhos secundários: Puttanesca, Crioulo, Bolonhesa, Sofrito (molho de tomate espanhol elaborado com tomate, cebola, alho, pimenta verde e azeite salteados), Tomatada (molho de tomate português com cebola, alho, pimenta vermelha, vinho tinto, vinagre vermelho e louro) entre outros.
· Utilizado com: massas, legumes, peixe, carne bovina, aves, polenta, pão, entre outros.