Prova II Análise de Alimentos

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Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e
quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas é denominada de desnaturação.
Diante desse contexto, sobre as estruturas das proteínas, associe os itens, utilizando o código a
seguir:
I- Estrutura primária.
II- Estrutura secundária.
III- Estrutura terciárias.
IV- Estrutura quaternária.
( ) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional
estável.
( ) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de
ligações peptídicas.
( ) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a
formação de complexos tridimensionais.
( ) Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica (α−hélice e folha β
pregueada).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de
Frederico Westphalen, 2013.
 a) II - IV - I - III.
 b) III - I - IV - II.
 c) III - IV - II - I.
 d) I - III - II - IV.
2. As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos
distintos: extração com solvente a quente; extração com mistura de solvente a frio (Métodos de
Bligh-Dyer) e extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina.
Sobre as etapas do método de extração com solvente a quente, ordene os itens a seguir:
I- Eliminação do solvente por evaporação.
II- Extração da gordura da amostra com solvente.
III- A gordura extraída é quantificada por pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do método de extração
com solvente a quente:
 a) II - I - III.
 b) III - II - I.
 c) I - III - II.
 d) III - I - II.
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3. As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos
distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3)
extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Diante desse
contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise
ácida são o processo de Gerber e o processo de Babcock.
( ) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com
solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
( ) O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou
seja, não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
( ) O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da
gordura da amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída
é quantificada por pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - V - F - F.
 b) V - F - V - V.
 c) V - F - F - V.
 d) F - V - V - V.
4. Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com
solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish
(CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a
seguir:
I- Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a
amostra, o que dificulta a extração.
II- Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não
fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da
amostra.
III- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras
sólidas.
IV- Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) As afirmativas I, II e III estão corretas.
 b) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
 c) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
 d) Somente a afirmativa II está correta.
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5. São caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas: estrutura primária,
estrutura secundária, estrutura terciária e estrutura quaternária. A diferenciação dos níveis de
organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção
(DAMODARAN; PARKIN, 2017; MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa
alteração na estrutura das proteínas é denominada de retrogradação.
PORQUE
II- Nos alimentos, a alteração na estrutura das proteínas pode ser um fenômeno desejável (na
formação de gel proteico) ou indesejável (perda de capacidade emulsificante).
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 d) As asserções I e II são proposições falsas.
6. De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é
necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes
(pigmentos solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior
identificação e quantificação. Diante desse contexto, sobre os métodos para determinação de
carboidratos, analise as afirmativas a seguir:
I- O método Somogyi é um método qualitativo, pois serve para verificar a presença de açúcares
sem que a massa ou concentração deste componente na amostra seja determinada.
II- A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma
função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
III- Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a
separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
IV- O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B
com os açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
 b) As afirmativas II e IV estão corretas.
 c) As afirmativas I e IV estão corretas.
 d) Somente a afirmativa III está correta.
7. A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos
carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformaçõesquímicas,
aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma
molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos
merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização
(BOBBIO; BOBBIO, 2001).A respeito da reação de caramelização, assinale a alternativa
CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São
Paulo: Varela, 2001. 143 p.
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 a) A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção
de aminoácidos e açúcares redutores.
 b) Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando
em produtos de intensa cor escura.
 c) Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares,
sem a intervenção dos aminoácidos.
 d) Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto
peso molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
8. As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais
propriedades dos alimentos. Parâmetros como pH, temperatura e a presença de outros
componentes no alimento (sais e açúcares, por exemplo) podem influenciar as propriedades
das proteínas (BOLZAN, 2013). Sobre as propriedades das proteínas, associe os itens,
utilizando o código a seguir:
I- Propriedade espumante.
II- Propriedade emulsificante.
III- Geleificação.
IV- Solubilidade.
( ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
( ) As proteínas agem facilitando e estabilizando a interação entre as bolhas de gás.
( ) É o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
( ) Propriedade que permite que dois líquidos imiscíveis (água e óleo) formem uma mistura
estável.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola
de Frederico Westphalen, 2013.
 a) IV - II - III - I.
 b) IV - I - III - II.
 c) III - II - I - IV.
 d) II - I - IV - III.
9. As fibras alimentares totais podem ser divididas em: fibras alimentares solúveis e fibras
alimentares insolúveis. Essa classificação é útil para compreender as propriedades fisiológicas
das fibras alimentares (ARGANDOÑA et al., 2017). Sobre as fibras alimentares, associe os
itens, utilizando o código a seguir:
I- Fibras alimentares solúveis.
II- Fibras alimentares insolúveis.
( ) Estas fibras permanecem praticamente intactas através do trato gastrointestinal.
( ) Estas fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos
alimentos e são parcialmente digeridas no estômago.
( ) Estas fibras são quase completamente fermentadas pelas bactérias presentes no cólon.
( ) Estas fibras diminuem o tempo de trânsito no intestino, aumentam o bolo fecal e tornam as
fezes menos consistentes, diminuindo a constipação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: ARGANDOÑA, E. J. S. et al. Roteiro de aulas práticas da disciplina de análise de
alimentos. Dourados, MS: Ed. UFGD, 2017. 105 p.
 a) II - I - I - II.
 b) II - II - I - I.
 c) I - I - II - II.
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 d) II - I - II - I.
10.De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou
uso, os lipídeos podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais
importantes são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. A respeito da rancidez hidrolítica,
assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São
Paulo: Varela, 2001. 143 p.
 a) Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de
compostos pró e antioxidantes.
 b) Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta
barreira ao oxigênio e à luz.
 c) Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é
indesejável.
 d) Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as
radiações luminosas (especialmente UV) e o oxigênio.
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