Bolos confeitados modernos eduardo beltrame

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS CONFEITADOS MODERNOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98,“BOLOS CONFEITADOS MODERNOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98,
É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS CONFEITADOS MODERNOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98,
É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Olá, Internauta!
Já se perguntou por que os bolos confeitados chamam tanto a atenção? A resposta é
simples: porque parecem e são deliciosos! Observando com mais atenção, percebemos
que não é apenas o sabor que nos leva a cair em tentação com essas maravilhas que, muitas
 vezes, são feitas com ingredientes simples. Ao nos depararmos com aquele bolo lindo,
bem-confeitado, de delicioso aspecto, começamos a imaginar o seu sabor, sua textura e
aroma. É como se, antes mesmo de degustá-lo, fizéssemos uma viagem gastronômica,
nos envolvendo com aquele momento...
Pensando nessa sensação que a eduK, em parceria com o chef confeiteiro Eduardo
Beltrame, deu um toque de criatividade e atualidade, transformando essas gostosuras em
bolos confeitados modernos. O chef nos guia para dentro desses clássicos, desvendando
os mistérios, desde os ingredientes, passando pela feitura das massas, os recheios, a
escolha das decorações até a personalização.
Nas próximas páginas, você poderá conferir a lista de ingredientes e o passo-a-passo de
todas as delícias ensinadas durante o curso.
Aproveite o conteúdo,
Equipe eduK
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS CONFEITADOS MODERNOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98,
É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Massa de chocolate
• 170 g de farinha de trigo
• 5 g de fermento em pó
• 40 g de cacau em pó
• 300 g de ovos
• 200 g de açúcar refinado
• 80 g de água
• Desmoldante (Q.B.)
Calda
• 200 ml de chantili de chocolate sem bater
• 100 g de leite condensado
• 300 ml de água filtrada
• 30 ml de licor de chocolate
Recheio de morango
• 400 g de creme de leite
• 500 g de leite condensado
• 300 g de iogurte natural
• 40 g de pó para preparo de suco sabor morango
• 200 g de morangos
Cobertura 1
• 200 g de chantili batido
• 30 g de leite em pó
Cobertura 2
• 200 g de chocolate meio amargo
• 200 g de creme de leite
• 30 ml de licor de chocolate
Montagem
• Morangos (Q.B)
• Arabescos de chocolate (Q.B.)
Massa de chocolate
• Peneire a farinha, o fermento e o
cacau em pó e reserve
• Bata os ovos com o açúcar muito bem
em velocidade alta da batedeira
• Reduza a velocidade da batedeira
• Coloque aos poucos a mistura
reservada e a água alternando até
formar uma massa homogênea
• Coloque essa massa em forma
de 20 cm de diâmetro untada com
desmoldante
• Leve para assar em forno pré-aquecido
a 200 graus por aproximadamente 20
minutos
Calda
• Misture muito bem todos os
ingredientes
• Coloque a calda para gelar
Recheio de morango
• Bata no liquidificador o creme de
leite, o leite condensado, o iogurte e o
pó para preparo de suco sabor morango
• Leve ao fogo em uma panela e cozinhe
ate formar um creme
• Deixe esfriar
Cobertura 1
• Misture bem o chantilli e o leite em
pó
• Bata até montar o chantili em ponto
de bico
• Reserve
Cobertura 2
• Derreta o chocolate no micro-ondas
• Junte o creme de leite e o licor
Bolo sensação
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1 boloDurabilidade: aproximadamente 3 dias
Montagem
• Corte 3 camadas da
massa de chocolate
• Faça a camadas na
seguinte ordem:
- Massa
- Calda
- Recheio e morangos
- Massa
- Calda
- Cobertura 1
- Cobertura 2
• Decore com
morangos frescos
e arabescos de
chocolate
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Pão de ló de fécula de batata
• 250 g de ovos (aproximadamente 5 unidades)
• 125 g de açúcar refinado
• 100 g de farinha de trigo
• 30 g de fécula de batata
• Desmoldante (Q.B.)
Calda
• 300 ml de chantili sem bater
• 300 ml de leite
• 200 g de leite condensado
• 60 ml de “Amarula”
Recheio - parte 1
• 80 g de gemas (4 unidades)
• 300 g leite condensado
• 60 g leite de coco
• 100 ml de creme de leite fresco
• 15 g amido de milho
• 50 ml de água
Recheio - parte 2
• 300 g chantili batido
• 300 g recheio parte 1
• 20 ml de licor de coco
• 10 g de pasta de coco
• 100 g bombom picado
Cobertura tipo nhá benta
• 300 g de geleia de morango
• 50 g de água
• 30 g de emulsificante de bolo
Ganache
• 150 g de chocolate meio amargo
• 150 g de creme de leite
• 100 g de biscoito moído – finalizar
Bolo nhá benta
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1 boloDurabilidade: aproximadamente 3 dias
Pão de ló de fécula de batata
• Coloque em uma batedeira os ovos e
o açúcar refinado e deixe bater até obter
 volume
• Retire da batedeira e misture o restante
dos ingredientes previamente peneirados
• Despeje a massa em uma forma untada
com desmoldante
• Leve para assar em forno médio a 180
graus por aproximadamente 25 minutos
Calda
• Misture todos os ingredientes muito
bem
• Reserve
Recheio - parte 1
• Leve em uma panela as gemas, o leite
condensado. Misture bem
• Em seguida, o leite de coco e o creme
de leite fresco, em fogo brando, mexendo
sempre em um só sentido
• Quando começar a borbulhar
• Misture o amido na água, adicione aos
poucos até engrossar
• Deixar esfriar
• Coloque o recheio - parte 2
Recheio - parte 2
• Misture todos os ingredientes muito
bem
• Reserve para a montagem
Cobertura tipo nhá benta
• Bata na batedeira todos os ingredientes
• Reserve
Ganache
• Derreter o chocolate e misturar o creme
de leite
Montagem
• Divida a massa
em 3 partes
• Faça camadas na
seguinte ordem:
- Massa
- Calda
- Recheio 1
- Massa
- Calda
- Recheio 2
- Massa
• Espalhe a
cobertura nhá
benta
• Decore com
ganache e biscoito
moído
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Massa de chocolate 2
• 200 g de ovos (4 unidades)
• 200 g de açúcar refinado
• 125 g de margarina
• 250 g de farinha de trigo
• 40 g de chocolate em pó 50% de cacau
• 200 ml de leite de coco
• 5 g de fermento em pó
• Desmoldante (Q.B.)
Calda
• 1 l de água
• 300 g de açúcar refinado
• 100 g de maçã (1 unidade media)
• Lascas de canela em rama (Q.B.)
• 1/2 laranja – casca
• 30 ml de rum – opcional
Recheio
• 500 g chocolate meio amargo
• 100 g chocolate ao leite
• 240 g creme de leite fresco
• 100 g chantili batido
• 250 g cream cheese
• 20 ml licor de cacau
Cobertura
• 250 g de chocolate meio amargo picado
• 200 g de manteiga
• 50 ml de azeite
• 50 g de creme de chocolate com avelã
Flores de chocolate - Pasta de chocolate
• 300 g de chocolate meio amargo
• 200 g de glucose (branca ou amarelo)
Montagem / decoração
• Arabescos de chocolate branco (Q.B.)
Massa de chocolate 2
• Bata as claras em ponto de neve e reserve
• Bata as gemas com o açúcar e a margarina
muito bem
• Misture a farinha o fermento e o chocolate em
pó
• Coloque o leite de coco
• Agregue as claras em neve misturando
delicadamente
• Coloque a massa em uma fôrma com 20 cm de
diâmetro untada com desmoldante
• Leve para assar em forno pré-aquecido a 200
graus por aproximadamente 30 mi nutos
Calda
• Coloque em uma panela a água, o açúcar,a
maçã, as lascas de canela e a casca de lara nja
• Leve ao fogo e cozinhe por 30 minutos
• Deixe esfriar um pouco
• Coe e acrescente o rum
• Reserve para a montagem
Recheio
• Em um recipiente coloque os chocolates e o
creme de leite
• Leve para derreter em banho-maria
• Deixe esfriar e acrescente o chantili
• Misture bem na batedeira
• Acrescente o cream cheese e o licor
• Deixe bater até ficar um creme bem homogêneo
• Reserve
Cobertura
• Derreta a manteiga no micro-ondas
• Acrescente o chocolate meio amargo e misture
bem
• Agregue o azeite e o creme de chocolate com
avelã
• Misture manualmente, até ficar bem
homogêneo
• Deixe a cobertura descansar no mínimo 1 hora
antes da aplicação sobre o bolo
Flores de chocolate - Pasta de chocolate
• Derreta o chocolate no micro-ondas
• Junte a glucose
• Deixe esfriar
• Modele as flores em moldes
• Reserve para a montagem
Bolo trufado com queijo
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1 boloDurabilidade: aproximadamente 3 dias
Montagem e
decoração
• Divida a massa
em 3 partes
• Faça camadas
na seguinte
ordem:
- Massa
- Calda
- Recheio
- Massa
- Calda
- Recheio
- Massa
• Espalhe a
cobertura
• Decore com as
flores e arabescos
de chocolate
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Massa de damasco e nozes
• 400 g de ovos
• 150 g de açúcar refinado
• 250 g de farinha de trigo
• 10 g de emulsificante para bolos
• 10 g de fermento em pó
• 100 g de nozes picadas
• 100 g de damasco cozido e picado
• 10 g de pasta de leite condensado
• Desmoldante (Q.B.)
Calda
• 100 ml de água
• 100 ml de leite
• Aroma de baunilha (Q.B.)
Recheio de nozes
• 300 g de leite condensado
• 200 g de doce de leite
• 300 ml de leite
• 100 g de nozes
• 10 g de amido milho
• 100 g de gemas (5 unidades)
Cobertura
• 100 g de chantili
• 200 g de doce de leite
Alianças
• 50 g de cobertura fracionada branca
Massa de damasco e nozes
• Bater na batedeira os ovos o
açúcar, a farinha e o emulsificante
• Junte os demais ingredientes
• Coloque essa massa em uma
forma untada com desmoldante
• Leve para assar em forno 180
graus por aproximadamente 30
minutos
Calda
• Misturar todos os ingredientes
• Reservar
Recheio de nozes
• Coloque todos os ingredientes
em uma panela
• Leve ao fogo baixo, mexendo
sempre até formar um creme
• Reserve
Cobertura
• Bata na batedeira o chantili e
o doce de leite até formar um
creme
• Reserve
Alianças
• Derreter a cobertura
• Colocar em moldes de silicone
• Reservar
Bolo bem-casado
(tipo petit gateau)
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1 boloDurabilidade: aproximadamente 3 dias
Montagem
• Divida a massa em 3
partes
• Faça camadas na
seguinte ordem:
- Massa
- Calda
- Recheio de nozes
- Massa
- Calda
- Recheio
- Massa
• Espalhe a cobertura
sobre a massa
• Decore com alianças
na lateral
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Massa de pão de ló de limão siciliano
• 500 g de ovos (10 unidades)
• 240 g de açúcar refinado
• 270 g de farinha de trigo
• 20 g de emulsificante para bolo
• 15 g de fermento em pó
• 50 ml de água
• 20 g de pasta de limão siciliano
Recheio - creme de limão siciliano
• 250 g de leite condensado
• 250 g de creme de leite
• 100 g de chocolate branco
• 35 ml de água
• 40 g de amido de milho
• 300 g de chantili batido
• 15 g de pasta de limão siciliano
Calda
• 1 l de água
• 300 g de açúcar refinado
• 100 g de maçã (1 unidade media)
• Lascas de canela (Q.B.)
• 1/2 laranja – casca
• 30 ml de rum (opcional)
Cobertura
• 300 g de chantili
• 100 g de leite condensado
• 5 g de pasta de limão siciliano
Caramelo de isomalte
• 100 g de isomalte
Massa de pão de ló de limão siciliano
• Coloque todos os ingredientes na
batedeira
• Bata muito bem durante 8 minutos
• Coloque em aro de 20 cm de diâmetro
• Asse no forno pré-aquecido a 180
graus por aproximadamente 35
minutos.
Recheio - creme de limão siciliano
• Em uma panela coloque o leite
condensado, o creme de leite, e o
chocolate
• Leve ao fogo baixo ate levantar
fervura
• Dilua o amido com a água
• Junte ao creme mexendo ate engrossar
• Deixe esfriar
• Junte o chantili e a pasta de limão
• Reserve
Calda
• Coloque em uma panela a água, o
açúcar, a maçã, as lascas de canela e a
casca de laranja
• Leve ao fogo e cozinhe por 30 minutos
• Deixe esfriar um pouco
• Coe e acrescente o rum
• Reserve para a montagem
Cobertura
• Bata na batedeira o chantili e o leite
condensado
• Junte a pasta de limão
• Reserve
Caramelo de isomalte
• Em uma panela, derreta o isomalte
• Faça as decorações em cima de uma
folha de teflon
Bolo musse de limão siciliano
com chocolate branco
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1 boloDurabilidade: aproximadamente 3 dias
Montagem
• Divida a massa em
3 partes
• Faça camadas na
seguinte ordem:
- Massa
- Calda
- Creme de limão
siciliano
- Massa
- Calda
- Creme de limão
siciliano
- Massa
• Espalhe a cobertura
• Decore com cara-
melo de isomalte
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Massa de pão de ló de café
• 450 g de ovos (9 unidades)
• 265 g de açúcar refinado
• 265 g de farinha de trigo
• 20 g de emulsificante para bolo
• 15 g de fermento em pó
• 50 ml de água
• 10 g de café solúvel
Calda
• 100 g de leite condensado
• 200 ml de café gelado
• 100 ml de água
Recheio
• 250 g de leite condensado
• 500 g de chantili batido
• 300 g de queijo mascarpone
• 300 g de doce de leite
Cobertura
• 300 g de chocolate branco
• 300 g de creme de leite
• 10 g de café solúvel
• 400 g de chantili batido
Montagem
• Arabescos de chocolate branco em
formato de penas, feitos com 50 g de
cobertura fracionada sabor chocolate
branco
Massa de pão de ló de café
• Coloque todos os
ingredientes na batedeira
• Bata muito bem durante 8
minutos
• Coloque em aro de 20 cm de
diâmetro
• Asse no forno pré-
aquecido a 180 graus por
aproximadamente 35 minutos
Calda
• Em um recipiente misture
muito bem todos os
ingredientes
• Reserve
Recheio
• Bata na batedeira muito bem
o leite condensado, o doce de
leite e o queijo
• Agregue o chantili batido
Cobertura
• Derreta o chocolate branco
no micro-ondas
• Junte o creme de leite e o
café
• Agregue o chantili batido
• Reserve
Bolo tiramisu
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1 boloDurabilidade: aproximadamente 3 dias
Montagem
• Divida a massa
em 3 partes
• Faça camadas na
seguinte ordem:
- Massa
- Calda
- Recheio
- Massa
- Calda
- Recheio
- Massa
• Espalhe a
cobertura
• Decore com as
penas de chocolate
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Bolo com chocolate meio amargo
• 270 g de manteiga
• 600 g de ovos - claras de gemas separadas
(12 unidades)
• 330 g de açúcar refinado
• 330 g de chocolate meio amargo derretido
• 150 g de farinha de trigo
• 6 g de fermento em pó
• Licor de cacau (Q.B.)
Calda
• 100 g de leite condensado
• 100 g de leite de coco
• 100 g de creme de leite
Recheio de cocada
• 300 g de doce de leite
• 200 g de leite condensado
• 100 ml de leite de coco
• 100 ml de água
• 150 g de açúcar refinado
• 150 g de coco em flocos
Cobertura
• 180 g de açúcar refinado
• 100 g de claras
Montagem
• Arabescos de chocolate feitos com 50 g de
cobertura branca e 50 g de cobertura meio
amarga
• Coco em flocos (Q.B.)
Bolo com chocolate meio amargo• Em uma batedeira, bata a
manteiga com o açúcar refinado
até ficar um creme
• Adicione as gemas e deixe
misturar bem
• Adicione o chocolate meio
amargo derretido, misture e
reserve
• Bata as claras em ponto de neve
• Misture com a farinha de trigo
• Junte ao creme reservado
• Despeje a massa em uma fôrma
de 23 cm de diâmetro untada com
desmoldante
• Leve para assar em forno
pré-aquecido a 170ºC, por
aproximadamente 20 minutos
Calda
• Em um recipiente misture bem
todos os ingredientes
• Reserve
Recheio de cocada
• Coloque todos os ingredientes
em uma panela
• Leve ao fogo baixo e mexa ate
formar um creme
• Deixe esfriar para utilizar
Cobertura
• Aqueça as claras e o açúcar muito
bem em banho-maria
• Bata na batedeira até formar um
merengue
• Reserve
Bolo cocadinha
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1 boloDurabilidade: aproximadamente 3 dias
Montagem
• Divida a massa
em 3 partes
• Faça camadas na
seguinte ordem:
- Massa
- Calda
- Recheio
- Massa
- Calda
- Recheio
- Massa
• Espalhe a
cobertura
• Decore com os
arabescos
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Bolo de maracujá
• 30 g de emulsificante para bolos
• 250 g de açúcar refinado• 150 g de ovos
• 60 ml de suco de maracujá
• 250 g de farinha de trigo
• 5 g de fermento em pó
• 30 g de margarina
• 100 ml de leite
• Desmoldante (Q.B.)
Recheio
• 200 g de leite condensado
• 400 ml de leite UHT integral
• 30 g de amido de milho
• 100 g de creme de leite (sem soro e gelado)
• 15 g de pó saborizante de maracujá
• 300 g de chantili batido
Calda
• 1 l de água
• 300 g de açúcar refinado
• 100 g de maçã (1 unidade media)
• Lascas de canela (Q.B.)
• 1/2 laranja – casca
• 30 ml de rum (opcional)
Cobertura
• 100 g de leite condensado
• 5 g de pó saborizante de maracujá
• 300 g de chantili
Crocante
• 200 g de açúcar refinado
• 50 g de nozes moídas
Montagem
• Arabescos de isomalte, feitos com 100 g de
isomalte
Bolo de maracujá
• Leve a batedeira o estabilizante, a margarina, açúcar, os ovos e o
suco de maracujá
• Deixe bater na 2ª velocidade até montar
• Adicione farinha de trigo e o fermento
• Acrescente o leite em 3 etapas
• Bata por um tempo de 8 a 10 minutos
• Despeje a massa em uma assadeira de 20cm de diâmetro, untada
com desmoldante
• Leve ao forno em temperatura de 150ºC, asse por aproximadamente
25 minutos
Recheio
• Coloque em uma panela o leite condensado, o leite UHT e o amido
de milho
• Leve ao fogo, sempre mexendo até engrossar e se desprender do
fundo da panela
• Retire do fogo e deixe esfriar
• Depois coloque este creme na batedeira
• Deixe bater, junto com o creme de leite e o pó de maracujá, até
ficar um creme liso
• Junte o chantili
• Reserve
Calda
• Coloque em uma panela a água, o açúcar, a maçã, as lascas de
canela e a casca de laranja
• Leve ao fogo e cozinhe por 30 minutos
• Deixe esfriar um pouco
• Coe e acrescente o rum
• Reserve para a montagem
Cobertura
• Misture o leite condensado e o pó de maracujá
• Bata na batedeira junto com o chantili até formar um creme
homogêneo
• Reserve
Crocante
• Em uma panela derreta o açúcar ate formar um caramelo
• Junte as nozes
• Mexa muito bem
• Espalhe o caramelo em cima de um tapete de silicone
• Deixar esfriar após frio quebrar
• Reserve
Bolo crocante
de maracujá
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1 boloDurabilidade: aproximadamente 3 dias
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Bolo crocante
de maracujá
Montagem
• Divida a massa em 3 partes
• Faça camadas na seguinte ordem:
- Massa
- Calda
- Recheio
- Massa
- Calda
- Recheio
- Massa
• Espalhe a cobertura
• Polvilhe o crocante
• Decore com o isomalte