guia de estudo cozinha italiana 1 unidade

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UNIDADE I
Cozinha Italiana
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Para início de conversa
Olá, meu caro (a) estudante! Seja bem-vindo ao nosso primeiro encontro de sua disciplina de Cozinha 
Italiana.
Antes de iniciar o estudo da disciplina de Cozinha Italiana, faça a você mesmo a seguinte pergunta: O 
que você conhece sobre a Cozinha Italiana? Quais são os principais produtos e preparações que você já 
ouviu falar? 
Vamos estudar sobre estas perguntas e dentre tantas outras que devem surgir. Então, vamos começar 
nossos estudos?
Prezado (a) aluno (a), a Itália é um país pequeno, mas é uma culinária rica e apreciada no mundo inteiro. 
Os principais motivos são a cultura, o interesse pela gastronomia, a tradição de passar de geração para 
geração, as diversidades climáticas, de solo que conferem personalidades únicas a cada produto e 
preparação e além de utilizarem produtos frescos e locais. 
Já se vai longe o tempo em que as únicas palavras conhecidas sobre a Cozinha Italiana, fora da Itália, 
eram “Pizza, Spaghetti e Chianti”.Comerciantes competentes, gastrônomos e excelentes “chefs”, 
como um grande exército, contribuíram para que nos dias atuais, em todo o mundo, possamos adquirir 
especialidades típicas da Itália e também saber o que fazer com elas.
Quem procura um arroz Arbóreo ou o Carnarolli, certamente sabe preparar um risoto; quem numa loja de 
vinhos procura uma variedade específica, certamente conversou na noite anterior sobre aquele vinho com 
algum amigo e num restaurante de sua preferência.
Saber, por exemplo, que o queijo parmesão ralado na hora é infinitamente melhor do que aquele comprado 
ralado em pacotinhos faz toda a diferença e é praticamente parte da cultura geral.
O que muitas pessoas desconhecem é que não existe uma culinária Italiana única. Preparado (a), para se 
aprofundar no rico mundo da Gastronomia Italiana? 
Bem-vindo (a)! Neste momento iremos iniciar o estudo sobre a Itália. Origens, clima, geografia, divisões 
das regiões, características, principais produtos, preparações. Ainda nesta unidade iremos estudar o 
menu e/ou serviço italiano. E posteriormente sobre o movimento Slow Food. 
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oriGens da cULinÁria iTaLiana
Caro(a) aluno (a), a Itália tem um rico passado. Tem origens nas civilizações gregas e romanas, e hoje 
em dia é um reflexo do seu próprio povo: versátil, bem-humorada e repleta de sabor. Não é complicada 
nem sofisticada em excesso. Um dos seus atrativos é ser uma cozinha simples, feitados de bons produtos 
cultivados. 
Culturalmente as regiões também são diferentes, partes do país foram ocupadas e/ou colonizadas 
carregando marcas de antigos colonizadores e invasores: bárbaros, árabes, cartagineses, etruscos, 
fenícios, turcos, normandos, alemães, franceses, espanhóis e austríacos. 
Tais ocupações como não poderiam deixar de ser, contribuíram para moldar a culinária italiana de hoje. A 
cozinha italiana é uma cozinha de regiões, que precedem no tempo à própria nação italiana, regiões que 
até 1861 eram parte de estados independentes.
você sabia?
Antes da unificação da Itália, em 1861, por Giuseppe Garibaldi, o país era formado por estados separados 
e conflitantes, controlados por um ou mais povos citados acima. 
Essas regiões compartilhavam poucas tradições culturais e não possuíam uma língua comum, que só após 
a Segunda Guerra Mundial o italiano passou a ser a língua comum para grande parte da população, mas 
a diversidade da culinária continuou grande. 
O que se conhece hoje da cozinha italiana a maior parte foi levada para lá, como os tomates e o milho 
do novo mundo, assim como o azeite dos antigos gregos e só no século XV começou o cultivo do arroz no 
vale do Rio Pó.
Também a migração dentro do país colaborou para que pratos antes só apreciado no sul fossem sucesso 
na região norte também, como pasta al pomodoro, originalmente do sul é hoje muito apreciada também 
em Milão e em Turim (regiões do Norte da Itália).
A culinária italiana é, essencialmente, regional e reflete nos seus cerca de 1.200 Km de extensão, dos 
Alpes até ponta da “bota”, além das ilhas da Sicília e a Sardenha (regiões do sul da Itália). Há, porém, 
elementos que são comuns em todas as regiões.
você sabia?
Você sabia que o mapa da Itália tem o formato de uma bota. Por isto muitas vezes, você irá encontrar a 
palavra bota que se refere à Itália, certo?
???
???
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A diversidade regional, a elevada qualidade dos produtos, a consciência da tradição e atitude tipicamente 
italiana, diante da comida e da bebida, são as quatro pernas que dão firmeza à Gastronomia Italiana. 
Na Itália, a culinária significa “puro prazer”, sendo assim celebrada como “uma festa diária dos sentidos”, 
com a família e os amigos, em casa ou num bom restaurante.
Todos os caminhos conduzem ao lar, alacucinadi casa.Enfim, a cozinha italiana é tão popular hoje em dia 
que pratos como lasanha ou espaguete são os favoritos de muitas famílias do mundo inteiro. 
Meu caro(a), a gastronomia é um dos ícones da cultura italiana, sempre muito ligada à família e ao 
prazer de reuni-la. A cozinha é um espaço sagrado de quem a comanda introduzindo um toque pessoal às 
receitas, o amor. Talvez por isso, não há nada melhor para o italiano do que a comida das Mammas (mães) 
ou das Nonnas (avós). 
A culinária italiana é fruto de tradições milenares. Vem sendo transmitida de mãe para filha por gerações 
e ainda hoje é a dona de casa, Mamma, quem decide os cardápios, faz as compras, escolhe os produtos 
e reina na cozinha.
Por ser um país relativamente novo, talvez a isso se possa atribuir o forte regionalismo, em oposição ao 
nacionalismo, na população em geral. A cultura, a gastronomia e até mesmo o dialeto, moldados por 
impactos históricos, geográficos e pelo clima, constituem motivo de orgulho para cada região. 
conHecendo as reGiÕes iTaLianas
Aluno (a), essas regiões são localizadas no sul da Europa. A Itália tem um total de 301,230 km² de área, 
dos quais 7,600 km é litoral. Abriga uma população com mais de 60 milhões de pessoas. 
A geografia da Itália é uma península que se estende para o mar Mediterrâneo  e tem duas ilhas: a Sicília 
e a Sardenha. Os Alpes  separam a Itália da França, Áustria, Suíça e Eslovênia, todos são destinos de 
muitos turistas e de italianos que gostam de esportes de Inverno. 
GUarde essa ideia!
Embora somente os quatro países acima façam fronteiras com a Itália por terra, suas influências 
gastronômicas e culturais são evidentes em numerosos países de todo o mundo, como a Grécia, a Espanha, 
o norte da África, o Mediterrâneo do Leste e até mesmo as Américas. 
A Itália apresenta, tanto em termos geográficos como climáticos, grande diferenças, o que favorece 
variadas formas de agricultura. Encontramos ótimos queijos de vaca do Norte e excelentes queijos de 
cabras do Sul. 
Zonas climáticas surpreendentes afetam um país relativamente pequeno, o que possibilita a produção 
de ingredientes únicos. O sucesso da cozinha do país deve-se a qualidade de seus produtos, sempre 
utilizados de modo criativos. 
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O forte desejo de levar o que há de melhor à mesa é uma boa explicação para a existência dos selos 
DOP (Denominação de Origem Protegida) e IGP (Indicação Geográfica Protegida) concedidos pela União 
Europeia para muitos alimentos italianos. 
As diferenças gastronômicas são verificadas entre as regiões, como Norte e Sul ou de uma cidade para 
outra. Os contrastes na comida são intensos por causa dos aspectos geográficos e necessidades locais, 
regiões montanhosas, vales e grande extensão de faixa litorânea. 
A Itália é uma península em forma de bota que se estende pelo mar Mediterrâneo, mar Tirreno, mar 
Jônico e mar Adriático, unida a Europa pela cordilheira dos Alpes, as mais altas montanhas do continente.
iTÁLia e sUas 20 reGiÕes
Fonte: http://sereduc.com/D3ZLTM
divisÕes da iTÁLia
você sabia?
Você sabia que os italianos possuem um entusiasmo, amor e paixão pela comida, não importando sua 
origem ou quão rico ou pobre seja? Pois é, muitos italianos nunca dizem que sãoda Itália, mas sim de 
Veneza, Sicília ou Nápoles, isto é fruto da regionalidade que é fascinante. 
A personalidade da culinária de cada uma das 20 regiões da Itália é incrível. Nos seus pratos mantêm uma 
característica em comum que permite chamarmos de cozinha italiana: o uso de alimentos frescos e da 
estação, sempre com muito amor e respeito. As diferenças entre as regiões são consequências tanto das 
características geográficas e climáticas quanto das influências recebidas durante séculos de dominação 
por diversos povos.
Considerando que a Itália é ligeiramente menor que o estado do Maranhão, a diversidade gastronômica, 
as especialidades e o orgulho de cada região são extraordinários. 
???
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GUarde essa ideia!
A essência da gastronomia italiana pode ser resumida em dois aspectos de acordo com a estação e com 
a região. Os italianos respeitam os seus ingredientes e prezam pela qualidade, por isto utilizam produtos 
da época. 
A palavra-chave da cozinha italiana é a simplicidade e é bastante diferente em cada região da Itália, por 
causa da diversidade geográfica e cultural. 
Para um país relativamente pequeno, a Itália apresenta zonas de climas surpreendentes em número e 
diversidade, o que contribui para a variedade de sua cozinha.No Norte do país tem um clima mais frio e 
úmido e o Sul é mais quente e seco.
LeiTUra coMPLeMenTar
Gostaria que você fizesse uma leitura deste material que estou lhe 
indicando, é muito rico em informações, espero que goste. Clique 
aqui para acessar.
Fonte: http://sereduc.com/HwOTPv
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reGiÕes do norTe da iTÁLia
nome das regiões em italiano nome das regiões em Português
1) Valle d’Aosta – Aosta; 1) Valle d’Aosta - Aosta;
2) Lombardia – Milano; 2) Lombardia - Milão;
3) Piemonte – Torino 3) Piemonte - Turim;
4) Liguria – Genova; 4) Liguria - Gênova;
5) Veneto – Venezia; 5) Veneto - Veneza;
6) Trentino-Alto Adige – Trento; 6) Trentino-Alto Adige - Trento;
7) Friuli Venezia Giulia – Trieste; 7) Friuli Venezia Giulia - Trieste;
8) Emilia-Romagna – Bologna. 8) Emilia-Romanha - Bolonha.
Tabela elaborada pelo autor.
FiqUe aTenTo!
Meu caro(a) estudante, a região norte da Itália é mais desenvolvida que a região sul. Um dos motivos 
disso é a sua melhor articulação com o restante da Europa. No Norte, podem ser observados traços das 
cozinhas francesa, austríaca e húngara, caracterizada pelo uso de produtos derivados do leite e com 
grande consumo de vitela, boi e aves, os acompanhamentos de polenta e arroz. 
Na base dos Alpes encontra-se a única grande planície da Itália, que abrange Veneza, na costa do mar 
Adriático, e seguindo na direção oeste Lombardia e Piemonte. Essa é a região leiteira do país, onde se 
cozinha com manteiga, natas e queijo e os cereais básicos são o arroz, para o risoto, e o milho, que vira 
fubá para a polenta. 
No norte encontra-se a região da Emilia-Romagna que talvez concentre o maior número de produtos e 
elaborações gastronômicas de fama internacional. Presunto de Parma, vinho Lambrusco, mortadela de 
Bologna, queijo Parmiggiano-reggiano, aceto balsâmico de Modena e dentre outros.
Uma característica comum a todo norte é a utilização maior da manteiga, das natas, do arroz e de massas 
recheadas. Os embutidos e queijos nas diversas regiões setentrionais também são variados e de alta 
qualidade. Todos os tipos de vinhos possíveis são produzidos: brancos, de sobremesa, espumantes e 
tintos soberbos. O risotto é um dos mais famosos pratos do norte da Itália, como a polenta, o panettone 
e o ossobucco.
Turim, capital de Piemonte, localizado na planície aberta aos pés dos Alpes, tem invernos bem rigorosos 
e uma das mais fortes cozinhas do país. 
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Já a Ligúria que fica a 150 km a oeste, sob o declive protetor dos Apeninos é favorecida pela brisa do 
Mediterrâneo, e tem um clima ameno, onde bosques de oliveiras florescem e ervas perfumadas surgem 
em cada campo e se fazem presente em seus pratos, por isso conhecida como região do berço do pesto. 
No lado leste dos Apeninos fica Emilia-Romagna, capital Bologna, a região gastronômica mais rica da 
Itália. É dividida entre planícies e montanhas e suas terras são extraordinariamente férteis. É a principal 
região de produção de trigo, que serve para fazer o macarrão caseiro bolonhês. 
Emilia-Romana é onde se faz o melhor queijo italiano de leite de vaca, o parmigiano-reggiano, que leva 
dois nomes da região Parma e Reggio. Ainda a criação de porcos, que se alimentam do soro do leite usado 
para a fabricação do queijo, que são a matéria prima do famoso e delicioso Presunto de Parma, além da 
carne para os mais finos produtos suínos do mundo. 
A região norte termina na fronteira sul da Emilia-Romagna e com a Toscana se inicia a região central. Essa 
parte central é toda montanhosa por causa dos Apeninos, que estão de costa a costa. Várias diferenças 
são observadas nessa região, como é mais fácil plantar oliveiras do que criar gado, o azeite toma lugar da 
manteiga como principal gordura para se cozinhar 
Quanto mais vai se afastando dos campos férteis da Emilia-Romagna e de seu excelente trigo, a massa 
caseira feita de trigo mole e ovos é substituído por massa industrializada feita de trigo de grão duro e sem 
ovos, o chamado macarrão do sul. 
Então meu caro(a), algum questionamento? Você precisa que o seu tutor lhe ajude em alguma coisa? 
Lembre-se ele aguarda sua sinalização para lhe auxiliar no que for preciso.
Vamos em frente!
reGiÕes do cenTro
nome das regiões em italiano nome das regiões em Português
1) Toscana -Firenze; 1) Toscana-Florença;
2) Umbria- Perugia; 2) Umbria-Perugia;
3) Marche -Ancona; 3) Marche-Ancona;
4) Abruzzo- L’ Aquila; 4) Abruzzo- Aquila;
5) Lazio – Roma. 5) Lazio - Roma.
Tabela elaborada pelo autor.
O centro da Itália apresenta muitas semelhanças com o sul da Itália. Nas regiões interioranas é comum o 
consumo de animais de criação como a ovelha, a cabra, o porco e eventualmente o gado bovino. As caças 
também são apreciadas principalmente no outono. A ilustre pizza origina-se da região sul, especificamente 
da província de Napoli. Também famosa é a mozzarella, queijo fresco e macio proveniente do leite de 
búfalas, criadas na região da Campânia.
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reGiÕes do sUL
nome das regiões em italiano nome das regiões em Português
1) Campania-Napoli; 1) Campania - Nápoles;
2) Molise-Campobasso; 2) Molise-Campobasso
3) Calabria-Catanzaro; 3) Calabria- Catanzaro;
4) Puglia-Bari; 4) Puglia-Bari;
5) Basilicata-Potenza 5) Basilicata-Potenza;
6) Sicilia-Palermo; 6) Sicília-Palermo;
7) Sardegna-Cagliari. 7) Sardenha-Cagliari.
Tabela elaborada pelo autor.
Dentro do cenário gastronômico italiano, ainda encontra-se a cozinha mediterrânea, principalmente na 
parte meridional (sul) e nas ilhas da Sicília e Sardenha, cozinha essa conhecida como sadia, rica em 
carboidratos, frutas, verduras, peixes, pouca carne e muito óleo de oliva. 
No Sul, os árabes deixaram a sua herança sendo materializada no uso de molho de tomate, pouca carne 
bovina e muito carne de coelho, porco e de cabra. E encontramos infinitas variações de pastas. É o lar das 
massas, das azeitonas e do azeite, dos tomates e das berinjelas. 
No litoral, os peixes e frutos do mar servem de base para inúmeras iguarias. A cozinha mediterrânea 
é bastante presente, rica em frutas, verduras, peixes, pouca carne e muito óleo de oliva. Mas a carta 
gastronômica italiana inclui, ainda, salames, queijos, vinhos e a famosa grappa.
O vinho é um capítulo a parte na Itália inteira. É um país inteiramente coberto de vinhedos. A Itália reúne 
todas as condições climáticas e geográficas necessárias. Quase todas as suas regiões produzem vinhos 
de todos os tipos (tranquilo, frisante, vinho doce, natural etc.), encontramos diversos tipos de uvas (com 
mais de 300).
serviÇo e MenU iTaLiano
Estudante, os costumes dos italianos à mesa estão bem longe dos banquetes imperiais da Roma Antiga, 
onde as refeições podiam durar o dia todo, mas pressa não combina com almoçar ou jantar na Itália.O 
passado de guerras e privações, até mesmo os italianos com dinheiro não encontravam o que comprar, 
levou os italianos a transformar o momento das refeições em um verdadeiro e estimulante ritual. 
Embora na Itália seja dado grande valor à boa cozinha caseira, uma ida ao restaurante é cada vez mais 
uma prática frequente.Principalmente nas cidades mais ricas. 
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Nessas regiões as mulheres estão trabalhando fora, onde a dedicação exclusiva ao cuidado dos filhos e 
da cozinha já não é considerada tarefa essencial.
Na Itália, as refeições podiam ter até cinco pratos servidos, com mais três depois de terminada a refeição. 
As refeições duravam horas e, em dias de festividades, podiam durar até o dia inteiro. Hoje em dia, esta 
tradição só é utilizada em feriados especiais e, mesmo assim, não de forma tão exagerada.
Hoje, há que se distinguir entre entradas quentes e frias. No caso de se servir uma entrada quente, 
normalmente é uma especialidade de massa e deverá existir antes um pequeno acepipe frio. 
As refeições, antigamente, seguiam a seguinte regra:
1.antipasti- com pequenas porções frias, mornas ou em temperaturas ambientes, funciona como tira-
gosto e deve ser comido com moderação. 
 
2.Primo - dedicada aos carboidratos. São um prato quente como pasta, sopa, risoto, gnocchi ou polenta, 
em porções que normalmente não superam 100 gramas. 
 
3.secondo - o prato principal. É reservado para as proteínas. Normalmente, composto por peixe, carne 
bovina ou suína ou aves e ovos. E costumam ser acompanhados por guarnições (contorno). 
 
4. contorno - uma guarnição, normalmente de salada ou legumes cozidos. Servido com o prato 
principal.
5. Formaggio e frutta - queijo e frutas, a primeira sobremesa.
 
6. dolce - a sobremesa em si, com bolos e biscoitos.
 
7. caffè - Café e/ou expresso.
 
8. digestivo - licores ou vinhos que, tradicionalmente, encerravam as refeições.
Para resUMir
Cada etapa acima parece servir para prolongar ao máximo o prazer que os italianos sentem por estarem 
à mesa. 
Para a ida ao um restaurante italiano seria melhor ir com tempo, pois pelo menos se come uns quatro 
pratos. Antipasto, primo piatto, secondo piatto e dolce, ou seja, acepipes, entrada, prato principal e 
sobremesa são o mínimo do mínimo. Esta ementa pode ser introduzida diversos pratos no meio. 
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MenU iTaLiano
Muitos restaurantes italianos têm cardápios, mas muitos clientes nem olham para ele. A sugestão do 
dia, o garçom fala para os clientes e/ou existe um quadro na frente do restaurante com as opções de 
pratos que são sugestões da casa que muitas vezes saem mais em conta que as opções do cardápio fixo. 
É comum o próprio cozinheiro ir à mesa, aconselhar e pergunta-lhe o que o cliente quer comer. 
Várias regiões da Itália preservam as tradições e as nomenclaturas culinárias, assim provavelmente o 
cliente precisará de uma explicação detalhada dos pratos, principalmente se o comensal for turista. 
A carta italiana constitui da seguinte forma: 
anTiPasTi – acePiPes 
O antipasti (acepipe) é constituído essencialmente por pequenos petiscos, cuja função é estimular o 
apetite e preparar o palato para os pratos seguintes. São em geral especialidades regionais, servidas 
frias. E devem acompanhar o aperitivo.
As antipasti são feitas com ingredientes simples. Constituem em azeitonas, legumes em conserva, crus, 
fatias de pão tostadas, saladas, enchidos e presunto em fatias bem fininhas com ou sem melão ou figos 
etc. Precisam ser combinações criativas. Sua composição precisa agradar visualmente e no paladar. 
GUarde essa ideia!
Quanto mais abundantes forem os pratos seguintes, mais leves precisam ser os antipasti para não 
sobressair dos demais pratos posteriores. Nas cozinhas domésticas apenas um Presunto de Parma com 
um pouco de pão branco pode ser suficiente. 
Em estabelecimentos comerciais frequentemente estão dispostos numa vitrine o que permite que cada 
um possa selecionar o seu próprio prato de acepipes. Em muitos restaurantes, o empregado traz até a 
mesa um carrinho de acepipes. Nas zonas da costa é muito apreciado antipasti misto di mare, uma salada 
de crustáceos e moluscos simplesmente temperada com azeite e sumo do limão. 
Conseguir elaborar uma lista completa dos antipasti frio é uma tarefa difícil como de enumerar todas 
as variedades de tapas espanholas (você estudará na disciplina de Cozinha Mediterrânea mais sobre 
a Culinária Espanhola e suas tapas). A variedade é enorme, criadas por donas de casas, cozinheiros e 
proprietários de restaurantes, cujo objetivo é antecipar a refeição que será servida. 
Os antipasti frios podem dividir-se basicamente em sete grupos: sott´aceto, sott´ollio, sottosale, a base di 
carne, a base dipesce, a base diformaggio e a base di pane.
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Os acepipes sott´aceto são os legumes conservados em vinagre como cebolas, pequenos pepinos, 
azeitonas de conserva ou corações de alcachofras. Um antipasto sott´olio é constituído normalmente por 
legumes conservados em azeite. Sottosale são os acepipes em salmoura, como azeitonas, tomates secos 
ou outros legumes crus ou cozidos, conservados na salmoura. 
Antipasti a base de carne são especialidades de presunto, enchidos ou carne, algumas fatias de salame, 
mortadela fresca ou os requintados presuntos. Antipasti a base dipesce são acepipes frios à base de 
peixe, sendo o mais famoso a Salada de Frutos do Mar. Os antipasti abase de formaggio são raros, pois 
normalmente os queijos são servidos no final da refeição conforme veremos a seguir. Mas a Mozzarella 
com azeite ou um pouco de parmesão são acepipes bem apreciados. Os antipasti a base di pane constituem 
os acepipes a base de pão. 
Muito apreciado continua a ser o antipasti misto, ou seja, a clássica apresentação italiana de acepipes 
incluindo legumes guarnecidos ou grelhados, cogumelos recheados, especialidades de enchidos ou 
presunto, azeitonas carnudas e outras iguarias da estação. 
PriMi PiaTTi– enTradas
O primo, ou seja, as entradas é a maior parte dos casos um prato de massa, sopa, gnocchi ou arroz, que 
serve para acalmar a fome e criar condições ideais para o prato principal. 
O primeiro prato, ou seja, aquele que após um antipasto para abrir o apetite deve confortar o estômago e 
aumentar a expectativa em relação ao prato principal. 
As sopas são servidas no primo piatto e por isto são bastante substanciais e deliciosas que também 
podem ser tomadas como uma refeição ligeira ou uma ceia. Os vegetais são os ingredientes básicos de 
uma excelente sopa podendo ser acrescentadas arroz ou massas pequenas, às vezes coloca-se carne, 
peixe e marisco. Os italianos utilizam-se vegetais da época. 
secondi di PiaTTo – PraTo PrinciPaL 
ll secondo, ou seja, o prato principal pode ser peixe ou carne e é habitual que se peça um acompanhamento. 
Segue abaixo a explicação das duas opções. 
secondi di Pesce – PraTo PrinciPaL de PeiXe
No caso dos pratos principais, temos a opção de escolher entre peixe ou carne, pois estas opções são 
apresentadas separadas. Geralmente o dono do restaurante ou o garçom vai até a mesa do cliente sugerir 
o que o restaurante tem de mais fresco. No caso se o prato de peixe for um prato do meio antes do prato 
de carne, claro que a cozinha irá reduzir o tamanho deste prato. 
Gerações de italianos aperfeiçoaram o método de fazer peixe e marisco em receitas que realçam a 
perfeição do sabor da textura. 
Os produtos de pescados favoritos dos italianos são o robalo, as sardinhas, o sargo e os univalves e 
bivalves, bem como peixes de água doce tais como a truta. 
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As anchovas, por exemplo, são raramente encontradas frescas fora do Mar Mediterrâneo, mas as versões 
em lata ou salgadas (lavadas antes de usar) são usadas para adicionar sabor a molhos de massas, pizzas 
e saladas. O atum é outro favorito do Mar Mediterrânea, um peixe gordo e comprido que fica espetacular 
quando cortado em bifes frescos e muito versátil enlatado em óleo. 
secondi di carne – PraTo PrinciPaL de carne 
A carne pode constituiro prato principal, mas também pode ser servida após o prato de peixe. Lembrando 
que poderá ser consumida com ou sem acompanhamentos. 
Os italianos do interior comiam as melhores partes da carne de animais criados em pastos exuberantes, 
enquanto os da cidade com um poder aquisitivo menor comiam as piores carnes, mas preparando-as em 
cozinhados longos, resultando em alguns dos pratos nacionais mais saborosos. 
A carne de vitela é ainda muito popular na Itália, e a de porco, a de vaca e as aves são também usadas 
em muitas receitas diferentes. Pode ser feita assada, grelhada, guisada e fritas, com tomates e temperos 
para criar um molho rico. 
Muitas famílias italianas da vida rural criam porcos pela carne, às partes que não são usadas para 
assados, grelhados, guisados, presunto e toucinho é aproveitada para fazer um dos muitos salames, 
carnes curadas e salsichas famosas na Itália. Por exemplo, a pancetta, feita da barriga de porco salgada 
e condimentada, acrescenta sabor ao espaguete à carbonara. 
conTorno– acoMPanHaMenTos 
Na Itália não existe um prato completo, como normalmente fazemos aqui no Brasil. O peixe ou a carne do 
prato principal são servidos sem acompanhamentos. Quem pretende pedir um ou mais acompanhamentos, 
deverá pedi-los a parte. As guarnições em geral são legumes e a polenta. Os pratos de acompanhamento 
refletem o amor dos italianos pelos legumes, da alcachofra à abobrinha.
doLci – sobreMesas 
Para finalizar, surge a sobremesa, que também poderá ser um pequeno prato de queijos ou fruta. Quem, 
ainda conseguir arranjar um pouco mais de espaço no seu estômago, não deverá hesitar em experimentar 
um doce regional, pois na Itália há uma grande variedade de sobremesas deliciosas. Pode variar em 
opções de doces, uma fruta da época ou uma salada de fruta. 
Nas refeições do dia a dia dos italianos normalmente terminam com fruta fresca com um queijo. Mas 
quando se trata de uma ocasião especial fazem sobremesas deliciosas. Normalmente os italianos 
compram em alguma gelateria ou pasticceria, onde as sobremesas são frescas e preparadas a cada dia. 
Ás vezes, quando os italianos são convidados para jantar na casa de alguém, eles levam as sobremesas. 
Em geral, os italianos não são tão sofisticados com suas sobremesas quanto, por exemplo, os franceses, 
mas quando fazem algo como as suas tortas rústicas, os seus sorvetes e sorbets deliciosos, serão muito 
difíceis superá-los. 
Muitas das sobremesas deliciosas vêm do Norte da Itália e das ilhas da Sicília e da Sardenha, onda a 
fruta as oleaginosas e o mel são ingredientes essenciais. 
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Os vinho, licores e bebidas estão presentes nas sobremesas clássicas italianas, especialmente 
o Amaretto, um licor com aroma de amêndoa e o rico doce vinho Marsala que combina bem com a 
sobremesa zabaglione. 
O tiramisú, que foi criado nos anos 70, leva queijo mascarpone e os biscoitos são banhados no café é uma 
das sobremesas italianas mais emblemáticas. 
ForMaGGi – qUeiJos 
Os queijos podem ser uma opção para finalizar uma refeição. A tábua de queijos baseia-se essencialmente 
em produtos da região. 
bibiTe – reFriGeranTe
Todos os cardápios incluem uma seção de águas minerais, bem como os chamados refrigerantes 
internacionais. Caso o cliente solicite água mineral, o garçom sempre pergunta naturale ogassata? que 
significa água com ou sem gás?
birre – cerveJa 
De modo geral, são apresentadas marcas internacionais de cerveja em conjunto com uma ou duas 
variedades locais. 
vini – vinHos 
A escolha dos vinhos não precisa ser um vinho engarrafado. Existe um grande número de bons restaurantes 
que tem à disposição excepcionais vinhos de copo, assim pode-se conhecer o vinho da cultura da vinícola 
local. Em muitos restaurantes italianos os chamados “vinho da casa” são as opções mais recomendadas, 
pois trata-se de um bom vinho regional, que na maioria das vezes superam os vinhos engarrafados que 
estão na carta de vinhos. 
diGesTivi – diGesTivos 
Depois de tantas e tamanhas iguarias, o estômago irá necessitar de uma pequena ajuda ao processo de 
digestão e para tal existem inúmeras variedades de digestivos, dizem ser bebidas altamente eficazes. No 
Norte, as preferências vão para um bom golinho de uma grappa forte, mas ao sul preferem a aguardente 
de ervas aromáticas. Para finalizar a refeição ainda bebem um expresso. 
coUverT e serviÇo 
Em muitos restaurantes, os preços dos pratos são apresentados para os comensais, excluindo os custos 
do serviço e do couvert-base (azeite, vinagre, pão, azeitonas para petiscar, os talheres, etc.) Para estes 
itens usa-se Coperto e servizio. Se a carta não informar de modo evidente e importante perguntar ao 
garçom. Mas mesmo com a taxa de serviço inclusa todos os funcionários gostam de receber gorjetas que 
faria de cinco, dez até quinze por cento da conta final. 
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MoviMenTo sLoW Food
Continuando nosso raciocínio, o Slow Food é uma associação internacional sem fins lucrativos fundada 
em 1986 como resposta aos efeitos padronizantes do fast food; ao ritmo frenético da vida atual; ao 
desaparecimento das tradições culinárias regionais; ao decrescente interesse das pessoas na sua 
alimentação, na procedência e sabor dos alimentos e em como nossa escolha alimentar pode afetar o 
mundo.
Slow Food é uma associação internacional fundada pelo jornalista Carlo Petrini, com a resistência da 
invasão do fast food, que na época, uma famosa cadeia mundial de alimentação instalou-se na tradicional 
Piazza diSpagna, no coração de Roma. O objetivo deste movimento é promover a cultura da comida e o 
vinho, e que atualmente também defende a biodiversidade alimentar e agricultural no mundo inteiro.
GUarde essa ideia!
Com a linha da filosofia do movimento Slow food, para um verdadeiro gastrônomo é impossível ignorar as 
fortes relações entre prato e planeta. Além disso, melhorar a qualidade da nossa alimentação e arranjar 
tempo para saboreá-la, é uma forma simples de tornar o nosso cotidiano mais prazeroso.
Atualmente conta com mais de 80.000 membros e tem escritórios na Itália, Alemanha, Suíça, Estados 
Unidos, França, Japão e Reino Unido, e apoiadores em 122 países, inclusive no Brasil.
O princípio básico do movimento é o direito ao prazer da alimentação, utilizando produtos artesanais 
de qualidade especial, produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas 
responsáveis pela produção, os produtores.
É comida para ser saboreada com prazer e sensação de responsabilidades – social, econômica, cultural. 
Deglutida aos poucos, humaniza o ritmo de vida.
A sede internacional do Slow Food é em Bra, na região de Piemonte, na Itália. O Slow Food opera tanto 
localmente como mundialmente junto de instituições internacionais como a FAO - Organização das Nações 
Unidas para a Agricultura e a Alimentação. 
Tem como símbolo um caracol, molusco que remete à lentidão, muita gente pensa que o movimento se 
resume ao ato de comer sem pressa (slow, em inglês, significa devagar). Quando na verdade, buscar 
tempo para saborear as refeições é apenas um dos pilares que sustentam a filosofia do movimento, que 
defende a busca do prazer em comer. 
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MissÕes do MoviMenTo sLoW Food
educação do sabor 
Slow Food ajuda as pessoas a redescobrirem o prazer de alimentar-se e compreenderem a importância de 
entender de onde a sua comida é proveniente, quem faz e como é feita. 
Despertando e treinando nossos sentidos, o Slow Food ajuda na redescoberta do prazer de saborear um 
alimento e na compreensão da importância de conhecer sua origem.
Unindo produtores e coprodutores
Slow Food organiza feiras, mercados e eventos locais e internacionais onde consumidores podem 
encontrar os produtores, além de provar alimentos de excelente qualidade.
defesa da biodiversidade 
Pretende-se desfrutar de excelentes alimentos e bebidas em conjunto com esforços para proteger os 
diversos grãos, vegetais, frutas e produtos animais tradicionais que estão desaparecendo em prevalência 
dos alimentos produzidospor agronegócios. Slow Food pretende proteger o patrimônio culinário e criou 
uma fundação voltada para a biodiversidade.
O Slow Food conjuga o prazer e a alimentação com consciência e responsabilidade. As atividades da 
associação visam defender a biodiversidade na cadeia de distribuição alimentar, difundir a educação do 
gosto, e aproximar os produtores de consumidores de alimentos especiais através de eventos e iniciativas.
LeiTUra coMPLeMenTar
Gostaria que você desse uma lida nesse material que estou lhe 
indicando como leitura complementar, espero que goste é muito 
rico em informações. Clique aqui para acessar.
Para resUMir
Caro (a) aluno (a), atualmente, a Gastronomia Italiana é apreciada e conhecida no mundo inteiro. O mais 
importante item dessa culinária, porém, é o amor pelo ato de cozinhar, o que provoca nos italianos uma 
ligação afetiva e profunda com o prazer de viver. 
A gastronomia italiana tem origem mais antiga do que seu próprio país. Faz somente mais de cerca de 
150 anos que a Itália foi unificada, os estados se transformaram em um único país, graças ao velho bom 
Garibaldi. Por esta razão da diversidade de estilos de vida, culinária, tradições e dialetos. 
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Nesta unidade, você apreendeu o típico cardápio á italiana que começa com os antipasti (antes da comida). 
São pratos leves, como saladas, verduras grelhadas. Depois, serve-se um primeiro prato de massa, arroz 
ou polenta, que precede os peixes e carnes acompanhados de hortaliças. Para concluir, frutas da estação 
ou algumas das sobremesas clássicas do país, desde o típico tiramisu até os sorvetes, considerados os 
melhores do mundo. Quando optam por um único prato, normalmente os italianos comem massa ou pizza.
E você conheceu o movimento Slow Food. Na contramão do fast food, o movimento que celebra o prazer 
de comer bem luta por uma causa nobre: descobre e protege alimentos e tradições culinárias ameaçados 
de extinção, em todo o mundo.
Começou como uma reunião espontânea de amigos para apreciarem juntos a cozinha simples do Piemonte 
e os seus vinhos, cresceu e tornou-se uma associação internacional com milhares de associados.
Falaremos nas próximas unidades mais detalhado e aprofundado, sobre as grandes diferenças geográficas 
e climáticas das regiões Italianas.
PaLavras do ProFessor
Chegamos ao fim da nossa unidade I da disciplina Cozinha Italiana. Espero ter colaborado de maneira 
positiva para seu aprendizado, agora chegou o momento de colocar em prática o conhecimento que você 
adquiriu nessa unidade. Acesse o AVA e responda as atividades e os fóruns avaliativos, e surgindo dúvida 
pergunte ao tutor. 
As unidades seguintes caro (a) aluno (a) irá guiá-lo (a) nas diferentes regiões gastronômicas da cozinha 
italiana. Bom estudo e até a próxima unidade! 
reFerências bibLioGrÁFicas
RÔMER, Joaquim; DOMINÉ, André; ARAÚJO, Wilma Maria Coelho; BOTELHO, Raquel Assunção. Culinária: 
especialidades Européias. S.locKonemann, 2001.
Instituto Americano de Culinária. Chef Profissional. Senac, 2009. 
OLIVIER, Jamie. A Itália de Jamie. Globo, 2007.