Culinária Italiana revisão FINAL

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Culinária Italiana 
A Gastronomia Italiana alcançou fama mundial: Ingredientes de qualidade em 
preparações frescas, saudáveis e fáceis de fazer. 
A Italia é dividida em três regiões: Norte, Centro e Sul. 
 
REGIÃO NORTE 
 Fronteira com França, Suíça, Áustria e a Eslovênia. 
 São as mais prósperas e industrializadas. 
 Estilo alimentar mais forte. 
 Dominada pela carne. 
 Area propicia a criação de gado, comum: leite, manteiga, queijos. 
 Massa fresca, polenta, arroz, gnocchi e carnes de caça. 
 
Queijos do Norte: 
• Parmigiano Reggiano – Emilia – Romagna 
• Grana Padano – Milão, Veneza e Bologna 
• Taleggio – Novara, Milão, Bergamo, Cremona. 
• Gorgonzola – Lombardia e Piemonte. 
Trufas de Piemonte – é um cogumelo que cresce debaixo do solo. 
Tipos de Arroz Italianos: 
• Riso comune (arroz comum, p/ sobremesas à base de arroz, sopas). 
• Riso semifino (arroz de bago redondo e grosso). 
• Riso Fino (arroz de bago médio, ideal para saladas, sopas). 
• Riso Superfino (arroz agulhinha, ideal para risoto). 
 
**Risotto: Creme espesso de arroz que dá para comer com garfo. 
ETAPAS DE UM RISOTTO: 
 Alourar a cebola 
 Selar o arroz 
 Deglaçar com o vinho 
 Cozinhar com o brodo (caldo) 
 Mantecadura (a onde) 
 
POLENTA 
Alimento típico da culinária italiana, sendo feita de farinha de milho, 
tornando-se o prato principal das regiões de Veneza e Friuli. 
Devido a guerra entre os Friuli e Turcos, o milho era simples de cultivar. 
Polenta amarela (clássica) 
Polenta (farinha de milho clara – peixe) 
Polenta negra (feita com trigo sarraceno) 
 
Emília Romana é considerada o paraíso das massas e a região culinária 
mais importante do país. 
especialidades: 
Queijo Parmigiano- reggiano (Queijo parmesão): 
• O queijo passa por um processo de coagulação e é colocado em formas 
redondas que pesam entre 30 a 40kg, onde ficam de 14 meses a 2 
anos. C 
• Cor dourada, textura granular, sabor amendoado, doce, salgado e 
picante. Usado ralado sobre sopas, saladas e massas. 
Procciuto di Parma (Presunto de Parma): 
Os presuntos só podem ser obtidos de porcos que pesem pelo menos 
160kg, passam por processo de cura só com sal, são envelhecidos por dez 
a doze meses, com brisas do vento do sul conferindo sabores de castanha 
e pinho. 
Os processos dependem das condições climáticas e do ambiente. 
Aceto Balsâmico (Muito aromático, denso, ótimo para saladas, peixes, 
carnes) 
Feito com mosto (uva mais açúcar e fermentação) de uvas esmagadas, 
passa por um processo de redução, fermentação e envelhecimento (12 
anos) em barris de castanheira, cerejeira, freixo, amoeira e cedro. 
 
Massas secas- feitas de farinha de sêmola, grano duro e água. 
Pasta lunga - com mais de dez centímetros (spaghetti, tagliatelle). 
Pasta Corta - penne, farfalle 
 
Massa fresca- o feita de farinha de trigo e ovo. (obra individual de um 
cozinheiro). 
 Strisce (macarrão cortado a partir da massa) 
 Ripiena (recheada) 
MOLHO PESTO 
É um molho italiano, originário em Genova, norte da Italia. Composto 
tradicionalmente de folhas de manjericão, moídas com pinhões de pinus 
pinea, alho e sal, queijo parmesão ou pecorino raladoe por fim misturados 
com azeitee temperado com pimenta preta. 
 
 O centro e o sul do país fazem fronteira com a mar mediterrâneo. 
 
REGIÃO CENTRAL abrange sete regiões: 
 Ligúria, Toscana, Úmbria, Lácio, Abruzos e Molises. 
 
Florença: origem da renascença e de Catarina de Médice ( mulher 
responsável por encaminhar a Europa central para culinária moderna). 
 
TOSCANA 
O pão é um alimento fundamental na toscana: nasce a bruschetta. 
Bruschetta é um antipasto italiano feito à base de pão tostado em grelha 
com azeite e depois esfregado com alho. Existem diversas variações. 
 
REGIÃO SUL 
É considerada a área mais pobre e menos desenvolvida do país. 
 Seis regiões: Campânia, Basicalata, Apúlia, Calábria e as ilhas da Sicília 
e Sardenha. 
 Não adequado para gado bovino 
 Leite bovino e derivados escassos. 
 Peixes, mechilões, frutos do mar, pescados frescos, salada caprese. 
 
O típico Cardápio italiano: 
• Antipasti (antes da comida, são iguarias servidas antes da refeição) 
• Primi piatti (massas, arroz ou polenta) 
• Secondo piatti (carnes ou pescados acompanhados de hortaliças) 
• Dolci (doces clássicos ou frutas) 
• Formaggio (seleção de queijos) 
RAGU 
Na Itália Ragu é um processo. Molho denso, granulado e cozido por muito 
tempo. 
1º BATTUTO- manteiga + bacon+tomilho+alecrim+salvia+cebola. 
Depois entra com mirepoix, cozinhando até os legumes amolecerem, 
formando uma bora, depois vem com a proteína, por fim o vinho e o molho 
de tomate. 
Já o Bolonhese entra o vinho + suína + fungi seco + azeitona preta. 
Bolonhesa é um tipo de Ragu. 
Precisa de borra no fundo da panela 
1- Batuto 
 Gordura 
 Bacon 
(Alimentos aromáticos) 
 2- Mirepoix 
 Cebola 
 Aipo/alho poro 
 Cenoura 
3- Elemento (proteina) 
 Vitelo 60% + carne suína 40% 
4- deglace de carne (vinho tinto) da para fazer com peixe, frango, vinho 
branco) 
5- molho de tomate 
Leva em média 15 ingredientes. 
 
TIRAMISU (levanta-me)– Sobremesa da cidade de Treviso, região de 
Veneto, consiste em camadas de biscoito de champanhe, embebecidos 
com café, creme a base de queijo mascarpone, ovos, açucar e cacau. 
 
PANA COTTA – Sobremesa da região de Piemonte, elaborada a partir da 
nata cozida, açúcar, gelatina e especiarias, especialmente canela, podendo 
ter pedaços de frutas ou chocolate.