1COZINHA CLASSICA_DEISE VAGULA

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Lasanha à Bolinhesa com Ragu e 
Bechamel
Deise Guadelupe de Lima Vagula
RGA: 20010592-5
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Mise en Place de Utensílios.
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Mise en Place de Ingredientes - Molho
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Fotos do Preparo - molho.
3 5
4
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Fotos do Preparo - Molho.
6 7
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10
6
Fotos do Preparo.
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13
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Fotos do Preparo - massa.
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4
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Fotos do Preparo - massa.
5 6 7
8 9 10
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Fotos do Preparo - montagem.
1 2 3
4 5 6
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Fotos do Preparo - montagem.
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10
8
9
ATENÇÃO
Neste espaço você deve inserir sua foto, 
devidamente uniformizado (corpo inteiro) 
apresentando sua preparação. 
FOTO DO ACADÊMICO 
DEGUSTANDO O PREPARO.
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1. Mise-em place utensílios.
2. Mise-em place ingredientes molho (o molho foi feito no dia 
anterior).
3. Com a pancetta cortada em cubos pequenos, foi colocada
numa panela, em fogo médio, com azeite, até dourar.
4. Foi colocado a cebola até ficar translúcida.
5. Foi incorporado o mirepoix, acrescentado um pouco mais de 
azeite.
6. O mirapoix cozinhou até ficar macio.
7. Foi colocado uma colher de manteiga para dar mais cor ao 
‘batutu’ e colocado em fogo baixo.
8. Acreescentou-se sal, loro e o tomilho na base.
9. Acrescentou-se as carnes moídas (alcatra, patinho e pernil de 
porco).
10. Cozinhou até dorar.
Plano de Ataque - molho.
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11. Foi colocado extrato de tomate (fogo alto) e houve o 
controle da temperatura para não queimar.
12. Com a panela quente, entrar com o vinho tinto e foi 
deixado até quase secar. Agregou-se o molho de tomate,se 
abaixou o fogo para cozinhar até reduzir um pouco. 
Acertou-se o tempero e cozinhou por mais 20 minutos.
13. O molho foi colocado no bolw , passado pael filme e 
levado a geladeira para descansar até o diaseguinte.
Plano de Ataque - molho.
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1. Mise-em place de ingredientes.
2. O espinafre foi cozido por 1 minuto.
3. Foi feito o branqueamento dele (colocadono gelo para 
interromper o cozimento).
4. Foi retirado o máximo de águado espinafre e colocado no 
liquidificador. Acrescentou-se as 12 gemas e os ingredientes 
foram processados.
5. A farinha de trigo foi posta num bolw juntamente com a
farinha de demolina de grano duro e, foi aberto um buraco no
centro.
6. A mistura obtida no processamento foram colocadas no
centro, aos poucos.
7. Com as mãos, as farinhas e o líquido foram incorporados para 
espalhar bem a umidade. O líquido foi colocado até dar o 
ponto da massa.
8. Ao chegar no ponto foi feito uma bola com a massa.
9. Foi verificado o ponto novamente.
10. A massa foi envolta com o papel-filme e colocada na geladeira 
para descansar por 4 horas.
Plano de Ataque - massa.
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1. Após 4 horas de descanso, a mssa foi aberta na graduação 
‘0’ e passada várias vezes até se tornar homogênea.
2. O processo continuou na graduação 2.
3. O processo continuou na graduação 3.
4. O processo continuou na graduação 4.
5. O processo continuou na graduação 5. 
6. A massa foi cortada em placas 10 X 20 cm e postas para
cozinhar em água fervente. Retirada após subirem e
colocadas em água com gelo para interromper o
cozimento a fim de manter a extrutura da massa. Foi feito 
o molho bechamel com textura média.
7. A montagem na forma se deu da seguinte forma: 
manteiga, molho bechamel, ragu, queijo parmesão ralado 
e massa. Repetir até ao topo da forma.
Plano de Ataque - montagem.
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8. Finalizar com molho bechamel, um pouco de ragu e queijo 
ralado. Na vídeo aula o professor falou em fazer 5 
camadas, mas como a minha forma era grande, só deu 4 
camadas. Foi tomado o cuidado para que a massa ficasse 
por debaixo do molho para não queimar. As bordas foram 
limpas antes de ir ao forno.
9. Levar ao forno em 180°C por 30 minutos.
10. A lasanha descansou por 5 minutos para ser degustada
posteriormente.
Plano de Ataque - montagem.
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A massa possui uma cor verde escura e uniforme, enquanto 
que o ragu, mesclado ao molho bechamel possui uma cor 
branco-avermelhada. O amarelo dourado do queijo gratinado 
se destacana parte superior do prato.
Acor da massa com os molhos traz um contraste interessante 
na apresentação.
Análise Sensorial por Atributo.
O ragu tem um sabor robusto, salgado que é contrastado com 
o molhobechamel que o suavisa.
O sabor da massa é neutra.
Cor.
Sabor. 
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O odor da lasanha é agradável, apresentandoo frescor das 
ervas. O odor da carne também éperceptível.
Análise Sensorial por Atributo.
A massa possui uma textura firme, com alta coesividade.
O molho possui uma textura cremosa e granularidade (carnes) 
que são agradáveis tanto saboreado sozinho, quando em 
conjunto com a massa. Ao se unir a massa traz um contraste de 
texturas que possibilita a sensação de cremosidade e 
resistência ao mastigar.
Odor.
Textura. 
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O prato chama a atenção nos contrastes de cores (verde, 
amarelo e vermelho) que favorece o ‘querer’ experimentar.
A massa ao dente e a cremosidae dos molhos junto com a 
granulosidade das carnes traz boas sensações, tornandoa 
mastigação agradável.
O aroma das ervas associado ao odor do queijo traz sensações 
agradáveis também.
Dessa forma, a lasanh à bolonhesa com ragu e bachamel é um 
prato bem avaliado em seus atributos.
Análise Sensorial: Impressão Global.
Impressão Global.
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O preparo é fácil mas há muitas etapas.
Percepções do Preparo.
Não houve dificuldades no preparo do prato
Parecer do aluno sobre preparo.
Dificuldades percebidas durante a atividade. 
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Não foi realizado trocas
Substituições
Não se aplica.
Trocas Realizadas.
Autorizado por: 
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Molho bechamel.
Habilidades Utilizadas.
Não se aplica.
Fundos/Molhos.
Cortes. 
FOTO FINAL SOMENTE DO PRATO
FOTO DA ALUNA SAUDANDO OS PAIS NO SEU DIA.