Ebook Cozinha Italiana

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INTRODUÇÃO E CONCEITOS DA COZINHA ITALIANA
A cozinha italiana é uma das mais populares do mundo e, ao mesmo tempo, pouco conhecida. A fama de alguns de seus pratos, como a pizza, faz com que todos os continentes conheçam essa gastronomia, porém, essa é apenas uma amostra da vasta riqueza culinária reunida nas 20 regiões que compõem a Itália.
Pode-se dividir a cozinha italiana em duas grandes vertentes, de acordo com suas localizações geográficas: a cozinha do norte recebe influências continentais de outras cozinhas da Europa Central e é rica em especiarias e aromas; a cozinha mediterrânea, no centro do país, no sul e nas grandes ilhas, apresenta traços de uma cozinha popular e, em algumas ocasiões, de grande complexidade.
Além disso, a Itália recebeu fortes influências culturais e gastronômicas das civilizações que já habitaram seu território, principalmente dos povos árabes, gregos, etruscos, fenícios e, obviamente, os romanos.
A localização centralizada da Itália no continente europeu e sua proximidade com países em outros continentes favoreceu o contato com diversas culturas. Desde o período de domínio do Império Romano, sua gastronomia se consolidou neste cenário.
Conheceremos a seguir as origens da cozinha italiana, suas principais influências e seu desenvolvimento ao longo dos séculos.
ORIGEM DA COZINHA ITALIANA NO IMPÉRIO ROMANO
Podemos comparar a riqueza da cozinha italiana à manifestação de suas expressões artísticas. Afinal, ao pensarmos na Itália, imediatamente fazemos associações com a arte e com a comida. Seus ingredientes constituem uma complexidade de sabores e aromas que tornam suas receitas admiráveis, e tal diversidade é composta em grande parte pela herança dos povos que habitaram o território italiano durante séculos.
O grande Império Romano tinha como capital a cidade de Roma, no atual território italiano. Teve início no ano 27 a. C., com o imperador Augustus, e durou até o ano 476 d.C., após a conquista de Roma por Átila, rei dos hunos, quando houve a transferência da sede do império para Constantinopla. No apogeu de suas conquistas, o limite deste império se estendeu da Península Ibérica até o Oriente Médio, passando pelo norte da África, conforme observamos na Figura 1.
Figura 1. Império Romano em 117 d.C., com sede em Roma. Fonte: Adobe Stock. Acesso em: 13/11/2019.
O contato entre gregos e romanos data de aproximadamente 500 a.C. Os gregos influenciaram as tradições das comemorações romanas, introduzindo danças, teatro, música e outras manifestações artísticas. Juntamente com estas atividades comuns das festas gregas, os romanos incluíram o ato de beber e comer, dando origem aos banquetes.
A dieta mediterrânea dos romanos também era similar à seguida pelos gregos. Porém, a culinária grega era baseada no mar, enquanto os romanos consumiam mais alimentos provenientes da terra. Conforme Roy Strong, autor do livro Banquete: uma história ilustrada da culinária, dos costumes e da fartura à mesa, publicado no Brasil em 2004, quando os romanos consumiam carne de animais, era proveniente de sacrifícios rituais. Já neste período, os momentos das refeições eram muito valorizados.
O prandium era uma refeição mais simples, na qual eram consumidas sobras do dia anterior. A cena ocorria próxima às 15 horas, estendendo-se até o período noturno era grandiosa e servia vários pratos que eram consumidos por prazer. Quando a cena era mais farta e recebia convidados, era chamada de convivium, uma versão romana dos banquetes. Os alimentos eram cortados pelos escravos de forma que os pedaços coubessem na boca, e servidos nos pratos de cada convidado, que os consumia com as mãos. Também era possível levar o alimento à boca com a ponta de uma faca. Os garfos só foram inventados no período final do Império Romano. Os pratos individuais e as travessas eram bem luxuosos.
Nos banquetes, as refeições eram iniciadas com uma espécie de entrada fria, com vegetais, ervas, azeitonas, ovos cozidos, mariscos e ostras, acompanhados de muito vinho adoçado com mel. Os pratos principais eram constituídos por carnes de sacrifício, geralmente de porco ou vaca. Também eram servidos cabritos, faisão, ganso, lebre e uma variedade de peixes. Após o último prato, era servida a sobremesa, que incluía frutas como maçãs, peras, uvas, nozes e figos, que poderiam ser acompanhados de mariscos e aves.
À medida que o Império Romano se expandia, iguarias e outros insumos eram trazidos para Roma. Também houve preocupação com a qualidade do vinho e foi observado que, se armazenassem o vinho: por alguns anos, sua qualidade se tornaria superior.
Ainda preocupados com o que ingeriam, os romanos acreditavam que apenas os ingredientes frescos eram puros, e a partir do momento que eram processados ou cozidos, já se aproximavam da corrupção. Quanto mais simples, mais saudável a refeição seria, e quanto mais elaborados e saborosos, mais perigosos seriam os alimentos.
No apogeu do Império Romano, sua culinária foi a primeira cozinha internacional na Europa, já apresentando variações regionais. No tempo da república, a cozinha possuía características rústicas e vegetarianas, tornando-se cada vez mais sofisticada no período do Império, ao seguir influências etruscas e gregas. A gastronomia romana alcançou refinamento e riqueza, e exatamente estes excessos convergiram para a decadência do grande Império. A gastronomia se fragmentou juntamente à desintegração do território, entre os séculos V e VI, já que os ingredientes tradicionais não eram encontrados com facilidade.
O mais antigo livro de cozinha de que se tem registro data do século I e foi escrito por Apício, que ensinava a arte culinária nos reinados dos imperadores Augusto e Tibério. O livro De re coquineria apresentava mais de 470 receitas, classificadas em torno de seus ingredientes principais, e tornou muitas de suas receitas famosas, segundo afirmado por Roy Strong em seu livro de 2004.
A GASTRONOMIA NA IDADE MÉDIA
Após o fim do Império, até aproximadamente o século XIV, não foram feitos muitos registros dos hábitos alimentares. A cultura bárbara possuía uma alimentação baseada na exploração dos recursos naturais e não se preocupava com o desenvolvimento da agricultura, como os romanos. Neste período, a comida se relaciona ao poder: a aristocracia alimenta-se de carnes de boi e aves, enquanto os camponeses consomem carnes selvagens. As carnes eram temperadas com condimentos e ervas para ficarem mais saborosas. Poderiam ser cozidas, braseadas ou assadas até ficarem macias. Algumas tradições romanas ainda permanecem, como o gosto por sabores contrastantes e marcantes, por exemplo os temperos à base de mel e vinagre.
Com isso, a cultura alimentar dos romanos acabou se fundindo com os hábitos bárbaros. A dieta mediterrânea dos romanos era baseada em alimentos de origem vegetal, como pão, óleo e vinho, enquanto a dieta dos povos bárbaros era constituída por alimentos de origem animal, como carne, leite e manteiga. Esses alimentos romanos eram a base dos sacramentos cristãos, portanto, a fé, que conquistava mais adeptos a cada dia, propiciou sua preservação e adoção à tradição alimentar na época.
Na Idade Média, as refeições assumem caráter religioso e cristão, quando se observam relatos das refeições servidas em mosteiros. Os monges desenvolveram a tradição de tomar suas refeições somente em uma sala apropriada: os refeitórios. A religião não impunha regras aos hábitos alimentares, porém, indicava a realização do jejum durante o período da quaresma até a Páscoa. O jejum, nesta época, consistia na abstenção de carnes de quadrúpedes, e não na ausência de qualquer alimentação. Os peixes formavam a base da alimentação nesse período.
INFLUÊNCIAS ÁRABES NA COZINHA ITALIANA
De acordo com o segundo volume de Arte no Sabor: Salgados, de Luiz Carlos Schmitt, publicado em 2013, os árabes influenciaram fortemente a gastronomia italiana a partir do momento em que se estabelecem no Sul da Itália e na Sicília, nos séculos VIII e IX. Cada povo que passava pela região deixava um novo tempero enovos pratos, que eram apreciados e incorporados aos hábitos locais. Os árabes possuíam uma culinária muito elaborada e trouxeram consigo diferentes técnicas. Valorizavam muito o uso de especiarias e acreditavam que os alimentos possuíam virtudes medicinais.
Roy Strong, no já mencionado livro de 2004, afirma que os povos árabes acreditavam que o açúcar, o açafrão e a pimenta forneciam a cura para a melancolia. Para alimentar o espírito, era indicado o consumo de romã, água de rosas, casca de limão, gema de ovo e vinho. Outra influência era a relação entre alimentos e a magia astral, sendo que cada elemento terrestre estava ligado a uma divindade planetária. Essa crença originou a preparação de comidas coloridas e aromáticas, descritas nos primeiros livros de receitas do século XIV.
Os povos árabes introduziram na cultura local elementos como açúcar, canela, berinjela e arroz. Também compartilharam técnicas para a fabricação de frutas secas, como figos secos e uvas passas.
Percebemos a herança da cozinha árabe mais ao sul da Itália, principalmente na corte napolitana, onde houve o desenvolvimento de massas comestíveis, incluindo uma variação de massa quebradiça, que servia para o preparo de tortas. Com isso, também foram responsáveis por iniciar o cultivo do trigo na região.
A partir do século XV, as técnicas culinárias se tornaram mais sofisticadas. A utilização de temperos e condimentos exóticos foi adotada pela nobreza. O açúcar passou a ser muito valorizado e empregado amplamente em elaborações culinárias sofisticadas, substituindo o mel, e não mais somente para uso medicinal. As plantações de cana de açúcar se desenvolveram muito bem no clima da Sicília.
O uso das cores nas preparações também passou a ser uma forma de afirmar a posição social. A cor amarela remetia ao ouro e refletia o status, sendo símbolo da nobreza e poder. O sabor dos alimentos deixou de ser o mais importante, e a aparência se tornou o foco principal das preparações. Os condimentos que conferiam tonalidade amarela e dourada aos alimentos eram muito valorizados, a exemplo do açafrão e da gema de ovo. Outra cor popularizada foi o verde, obtido principalmente das ervas aromáticas. Os tons castanhos, por outro lado, faziam menção aos elementos camponeses e podiam ser encontrados em frutos silvestres.
CARACTERÍSTICAS DA COZINHA ITALIANA NO RENASCIMENTO
O Renascimento foi um período de grandes mudanças sociais, culturais e políticas, iniciado na Itália e difundido por toda a Europa, consolidando-se entre os séculos XV e XVII. Tais mudanças se refletiram na gastronomia, e a complexidade das elaborações culinárias passou a seguir tendências demonstradas nas obras de arte.
A localização privilegiada da Itália, com facilidade de acesso a seus portos, favoreceu a entrada de novos produtos e enriqueceu a economia do norte do país. A educação era a forma de garantir o desenvolvimento pessoal e a ascensão social. Dessa forma, as pessoas deveriam ter instrução para atuar no comércio, na indústria e nas artes. Os artistas deixam de ser meros artesãos e atingem status social privilegiado. Os italianos, além disso, foram pioneiros nos sistemas bancários, de contabilidade e em práticas comerciais, segundo afirmado por Areovaldo Franco em seu livro De caçador a gourmet: uma história da gastronomia, de 1995.
A cozinha italiana se beneficiou com as navegações espanholas. Os espanhóis introduziram na Europa alimentos encontrados no novo mundo, como o feijão, o milho, o cacau, o tomate e o café. As novas espécies e técnicas agrícolas foram muito bem desenvolvidas na Itália, possibilitando a produção de alimentos de excelente qualidade.
Os franceses também tiveram influência na culinária italiana, principalmente no segmento da confeitaria. Eles dominavam as técnicas de manipulação dos derivados do leite, como a manteiga e o creme de leite. Durante o século XVII, podemos observar a influência da cozinha francesa, húngara e austríaca na região norte da Itália.
A estrutura econômica no país se consolidou neste período, observando-se a expansão da urbanização do país, que estava muito adiante de outros países europeus, mais concentrados na colonização das Américas. Ainda assim, prezava-se muito pelos elementos do campo segundo as tradições romanas. As propriedades camponesas produziam cereais, legumes, frutas, carne, laticínios e vinho, segundo a tradição da maioria das regiões italianas. Os alimentos eram consumidos frescos e quase nada precisava ser comprado ou importado.
Desde então, a cozinha italiana começou a se difundir pela Europa e a influenciar outros países, que introduziram em suas culturas alimentos tipicamente italianos.
Principais produtos italianos
Os italianos valorizam muito os ingredientes produzidos em sua terra e prezam muito pelo sabor de suas preparações. Isso se dá pelo fato de evitarem o consumo de produtos industrializados e sempre preferirem alimentos frescos, que são mais saborosos. Para isso, aguardam a época ideal para a colheita de cada alimento, respeitando sua sazonalidade. Essa tradição confere características únicas a seus produtos, tendo sabores e aromas especiais.
Até a metade do século XIX, a Itália era segmentada em reinos e nações independentes, que desenvolveram autonomia quanto às suas identidades regionais. Isso diversificou os diferentes hábitos culinários regionais e, atrelado às variações climáticas e ambientais ao longo do país, favoreceu o cultivo de alimentos diferenciados.
Os alimentos tipicamente italianos compõem a manutenção de uma dieta equilibrada, fundamental para a preservação da saúde de seu povo. A alimentação dos italianos é baseada em carnes magras, frutos do mar, legumes, vegetais, frutas, ervas, azeites, alimentos ricos em antioxidantes, vitaminas, fibras e proteínas. A principal fonte energética de suas refeições provém do consumo de massas, compostas por carboidratos.
A seguir, compreenderemos a utilização dos principais produtos italianos e sua importância na alimentação; identificaremos as ervas aromáticas e suas propriedades alimentícias; conheceremos os tipos de tomates e suas indicações culinárias mais tradicionais; observaremos as características dos azeites e tipos de queijos produzidos na Itália; conheceremos a composição dos sorvetes e técnicas básicas para sua elaboração; e por fim, identificaremos os principais vinhos italianos, bem como as regiões produtoras e uvas italianas que os originaram.
ERVAS
As tradicionais ervas são ingredientes fundamentais na cozinha italiana e amplamente utilizadas. As ervas aromáticas são responsáveis por conferir sabor e aroma às preparações culinárias. Na cozinha italiana, costumam ser usadas para atenuar o sabor decorrente do excesso de gordura em algumas elaborações.
Ervas aromáticas podem ser encontradas frescas ou desidratadas e possuem perfume suave e persistente, além de sabor agradável, adocicado e penetrante. Muitas vezes, seu aroma é mais evidente que o sabor, por isso, tais ervas são usadas para odorizar, saborizar, colorir e ressaltar os elementos dos pratos na decoração. Podem ser usadas sozinhas ou em uma combinação harmoniosa, com cada erva complementando uma à outra.
Além disso, as ervas são dotadas de inúmeros benefícios à saúde. O orégano, o manjericão, o tomilho, o alecrim e a sálvia são ricos em substâncias com propriedades antioxidantes, bactericidas e anti-inflamatórias, de acordo com o livro O sabor da arte, publicado em 2016, de Xavier Bartaburu. Veremos mais sobre eles a seguir.
// Manjericão
Possui ramos de folhas largas e arredondadas, conforme Figura 2, com aroma levemente adocicado, porém muito acentuado. É a erva mais utilizada na cozinha italiana, e o principal ingrediente do molho pesto. As folhas frescas são mais saborosas do que as secas. É especialmente poderoso, visto que suas folhas são ricas em óleos que ajudam a combater infecções, principalmente nas vias respiratórias, e ainda diminuem os riscos de colesterol, além de melhorarem a digestão. Além do molho pesto, o manjericão é muito utilizado para aromatizarmolhos de tomate, pizzas e massas.
Figura 2. Folhas de manjericão (basilico) fresco. Fonte: Adobe Stock. Acesso em: 13/11/2019.
// Orégano
Outra erva bastante tradicional na cozinha italiana, e uma das mais utilizadas, o orégano (Figura 3) pode ser encontrado fresco ou seco. Seus galhos são delicados e as folhas são miúdas. É geralmente cultivado em locais secos e montanhosos, e seus óleos essenciais inibem a proliferação de bactérias e de fungos, além de ajudarem a combater os radicais livres. Também favorecem a eliminação de mucos no sistema respiratório. É muito empregado na preparação de conservas e molhos.
Figura 3. À esquerda, orégano seco; à direita, ramos de orégano fresco. Fonte: Adobe Stock. Acesso em: 13/11/2019.
// Alecrim
Arbusto resistente, com ramos de folhas finas, alongadas e firmes, conforme a Figura 4. Possui óleos essenciais que exercem efeito calmante sobre a digestão. É rico em ácidos cafeico e rosmarínico, que o tornam um excelente anti-inflamatório, aliviando a dor de garganta. Devido ao sabor marcante e levemente amargo, deve ser usado com moderação, para não se sobressair ao sabor das iguarias. Pode ser encontrado fresco, seco ou em pó. Combina muito bem com as preparações de massas frescas, ricotas e queijos suaves. Também é utilizado para temperar carnes bovinas, suínas e aves.
Figura 4. Galho de alecrim fresco. Fonte: Adobe Stock. Acesso em: 13/11/2019.
// Tomilho
Arbusto pequeno, com folhas miúdas e pontudas em galhos finos e delicados, conforme demonstra a Figura 5. É empregado na aromatização de caldos e fundos. Seu sabor é forte e deve ser usado em porções pequenas. É ideal para ressaltar o sabor dos alimentos e aromatizar carnes suaves, como vitela e aves.
Figura 5. Ramos de tomilho. Fonte: Adobe Stock. Acesso em: 13/11/2019.
// Hortelã
É extremamente aromática e com sabor refrescante, e suas folhas possuem formato arredondado e são delicadas, como podemos ver na Figura 6. Seu óleo ativo, o mentol, é eficaz contra doenças do sistema digestivo, como gastrite e intestino irritável. Também é indicada para o combate a infecções bacterianas e alivia a dor de cabeça. É muito utilizada em doces, porém, combina muito bem com o tempero de carnes, como a carne de cordeiro.
Figura 6. Folhas de hortelã. Fonte: Adobe Stock. Acesso em: 13/11/2019.
// Louro
É originário de uma árvore, o loureiro. Suas folhas são largas e rígidas (Figura 7) e possuem perfume marcante. É utilizado para aromatizar molho bechamel, caldos, fundos e sopas.
Figura 7. Folhas de louro frescas. Fonte: Adobe Stock. Acesso em: 13/11/2019.
// Sálvia
Arbusto grande, com folhas ovaladas e pontudas de coloração acinzentada e textura aveludada, ilustradas na Figura 8. Seu sabor é potente e levemente amargo, ideal para o tempero de carnes suínas. Na Itália, é muito utilizada para acompanhar massas e aromatizar molhos à base de manteiga.
Figura 8. Folhas de sálvia. Fonte: Adobe Stock. Acesso em: 13/11/2019
// Manjerona
A manjerona possui sabor suave e é muito aromática. Suas folhas são mais miúdas do que as do manjericão, porém, os formatos são semelhantes, conforme Figura 9. Suas características são ressaltadas quando consumida fresca. Casa muito bem com molho de tomate, carnes e aves.
TOMATES
O tomate é conhecido na Itália como pomodoro, que significa fruto de ouro, pois, inicialmente, a espécie cultivada possuía cor amarelada. Depois, a variedade vermelha se difundiu por todo o país. A partir do século XVIII, o tomate passou a ser consumido no sul pela população mais pobre e, desde então, tornou-se símbolo da cozinha popular. Seu consumo acabou se espalhando pelo resto do país, acrescentando ainda mais sabor aos pratos regionais. Atualmente, a região da Sicília é a maior produtora de tomates no país.
A origem dos pratos que acompanham o molho de tomate é napolitana. Mia Mangolini, no livro Enciclopédia da gastronomia italiana, publicado em 2015, afirma que o primeiro registro de um prato com molho data de 1837, na obra Cucina teórico-pratica, do napolitano Ippolito Cavalcanti.
Durante o século XVIII, o cientista Lazzaro Spallanzani descobriu uma técnica para a conservação do tomate, preservando seu aroma, sabor e aspecto. Dessa forma, o tomate passou a ser utilizado amplamente em produtos industrializados. A primeira fábrica de molho de tomate na Itália foi constituída em Turim por Francesco Cirio, premiado por suas inovações em conservação de alimentos. Desde então, a indústria alimentícia desenvolveu muitos processos utilizando os tomates, sendo apresentado em versões de molhos, extratos, sucos, tomates em versões peladas e secos.
Atualmente, são cultivadas mais de 300 espécies de tomates na Itália. Existem tomates indicados para ser consumidos crus, para conservas ou para a preparação de molhos. Dessa forma, são encontradas diversas variedades: redondas, achatadas, ovais, lisos e com nervuras.
Na Itália, existem variedades de tomates de origem controlada e espécies antigas de boa qualidade, mas algumas não se adaptaram aos produtos industrializados. Entre eles, o san marzano, os tomates de piennolo del vesuvio, fiaschetto e de pachino. Alguns outros tipos estão representados na Figura 10.
Figura 10. Variedades de tomates italianos. Da esquerda para a direita: marinda, datterini (em ramos), cuore di bue (abaixo), san marzano e piccadilly (abaixo). Fonte: Shutterstock. Acesso em: 13/11/2019.
A variedade san marzano, protegida pela DOP (Denominazione di Origine Protetta), deve ser produzida na região da Campânia. É conhecido no Brasil como o tradicional “tomate italiano”. Sua polpa é firme e suculenta, com pouca acidez e suavemente adocicado. É indicado para a preparação de molhos de tomate, passatas de tomate e conservas de tomate pelado.
O tipo fiorentino é encontrado em toda a região da Toscana, com polpa rica e sabor adocicado, e deve ser cultivado e colhido manualmente. Ideal par ser consumido em saladas e sopas.
A variedade piccadilly é similar ao tomate cereja: são pequenos e apresentados em cachos. Possuem sabor adocicado e podem ser usados em todos os tipos de elaborações, principalmente para a preparação de tomates confitados.
O tomate marinda é uma variedade com coloração verde ou avermelhada, casca dura e forte acidez. É cultivado na região da Sicília e indicado para o consumo em saladas.
A variedade datterini é bastante comum, podendo ser encontrada durante o ano todo. De tamanho pequeno e casca fina, esse tomate saboroso pode ser utilizado em todas as preparações, principalmente nas receitas de antepastos, como a bruschetta.
A variação cuore di bue (coração de boi) apresenta nervuras e tamanho grande. Não possui muitas sementes e é muito saboroso para ser consumido cru, em saladas.
O tomate é um fruto típico do verão, apesar de ser cultivado o ano todo. Durante o verão, está mais saboroso e adocicado, com menor acidez. É considerado maduro quando possuir cor intensa e for resistente, mas não duro, e nem ter aroma pronunciado.
As preparações culinárias à base de tomates são as mais variadas. Eles são principalmente empregados principalmente na elaboração de molhos e em forma de conservas. Os molhos à base de tomate são um importante símbolo da cozinha italiana, acompanhando todo tipo de pratos, como massas, pizzas, nhoques, polentas e pães. A escolha dos tomates para sua preparação varia conforme a estação do ano: no verão, são utilizados tomates frescos, encontrados em abundância; já no inverno, tomates pelados em conserva. Os tomates em conserva de melhor qualidade são preservados em suco, e os que estão em água são mais ácidos.
Entre os molhos de tomates mais tradicionais na cozinha italiana, está o pomodoro e o basílico, molho clássico preparado com tomates frescos bem maduros ou em conserva, aromatizado com manjericão, o que resulta em um molho fresco e leve.
A salsa crudaiola é um molho feito com tomates crus, ideal para ser consumido no verão. Para um molho de boa qualidade, é necessário utilizar tomates frescos e bem maduros. É indicado para acompanhar massas frias, peixes, carnesgrelhadas ou adicionado às torradas, no preparo de antepastos.
O sugo di pomodoro alla napoletana é um dos molhos mais apreciados do mundo. Os tomates são temperados com cebola, salsa e manjericão, cozidos brevemente e então refinados em um processador de legumes.
As conservas são formas de preservar as propriedades dos tomates colhidos abundantemente ou quando encontrados os tomates de melhor qualidade. Dessa forma, podem ser consumidos no ano todo.
A passata di pomodoro utiliza tomates bem maduros e frescos, de preferência colhidos no final do verão. Os tomates são cozidos até ficarem macios e então processados. Após isso, a passata deve ser conservada em recipiente esterilizado.
Os pomodori pelati são a forma de conserva mais conhecida, devido à facilidade do processo de industrialização. Para fazer tomates pelados, utiliza-se tradicionalmente a variedade san marzano ou outros tipos de tomates prolongados.
Os pomodori canditi são tomates confitados que podem ser preservados por muito tempo e utilizados como acompanhamento de iguarias, decoração ou temperos. Eles devem ser assados com ervas aromáticas e conservados em azeite.
Os pomodori secchi são produzidos principalmente no sul da Itália, com tomates da variedade san marzano ou alongados, cortados em metades, salgados e secos ao sol durante uma semana, até que estejam sem sumo, resultando em tomates secos de excelente qualidade. Procedimento semelhante pode ser realizado levando-os ao forno. Podem ser temperados com ervas e especiarias e conservados em azeite.
Os aromáticos podem ser encontrados frescos ou desidratados, e as ervas são dotadas de inúmeros benefícios à saúde. O orégano, o manjericão, o tomilho, o alecrim e a sálvia são ricos em substâncias com propriedades antioxidantes, bactericidas e anti-inflamatórias
As conservas são formas de preservar as propriedades dos tomates colhidos abundantemente ou quando encontrados os tomates de melhor qualidade.
FRUTOS DO MAR
Devido à localização peninsular do país, que é cercado por quatro mares, frutos do mar são abundantes e parte dos hábitos alimentares de todos os italianos. Os mercados de peixes, muito comuns nas cidades litorâneas, também preparam e possuem pequenos restaurantes especializados no serviço destas iguarias. Eles devem ser comprados preferencialmente frescos e, em alguns casos, mantidos vivos até o momento da preparação. Seu cheiro deve ser neutro e agradável, lembrando a maresia.
São divididos em dois grupos principais: os moluscos e os crustáceos, que apresentam características e formas de manipulação muito diferentes. Exigem cuidados especiais na preparação, já que sua carne é muito delicada. O tempo correto de cocção deve ser respeitado para garantir sua consistência macia; ultrapassando o período determinado, o resultado será uma carne com consistência dura ou borrachuda.
É preciso atenção ao combinar ingredientes nas elaborações culinárias, pois os frutos do mar possuem sabores intensos. Portanto, a simplicidade nas combinações é o mais adequado.
// Moluscos
Animais de carne muito delicada, são caracterizados por possuírem uma ou duas conchas para a proteção do corpo. São subdivididos em univalves, bivalves e cefalópodes.
Os univalves possuem apenas uma concha de proteção, como o ouriço-do-mar e os escargots. Os bivalves possuem duas conchas ligadas por uma articulação, como mariscos, ostras, vieiras e mexilhões. Sua carne é úmida e aderente às conchas, com aspecto esponjoso. As ostras possuem coloração cinzenta, e os mexilhões são mais amarelados. Devem ser vendidos vivos e podem entrar em elaborações como sopas, saladas e massas. Os cefalópodes possuem corpo mole e tentáculos ligados diretamente à cabeça, como o polvo e a lula. São caracterizados pela pele lisa e úmida, olhos vivos e salientes, carne consistente e elástica e odor marinho suave.
Os polvos podem entrar em elaborações cozidos, grelhados ou salteados. A escolha do método de cocção dependerá da receita. Se for em pedaços, deve ser preparado em cinco minutos. Caso seja preparado inteiro ou em pedaços grandes, deve ultrapassar os 25 minutos. Calcula-se 1 hora de cozimento por quilo de polvo. Qualquer tempo de cozimento no intervalo entre 5 e 25 minutos resultará em uma carne dura. O carpaccio de polvo é uma entrada bastante tradicional na Itália.
As cozinhas regionais da Toscana e da Ligúria têm especial preferência por lula. Surgem preparações saborosas através da união desta iguaria com receitas tradicionais de outras regiões do país. As lulas podem ser grelhadas, empanadas, fritas, assadas com ou sem recheio e cozidas em caldo ou vapor. Geralmente, seu tempo de cozimento é curto, porém, em preparações mais demoradas, como assadas, o período deve ser superior a 25 minutos, quando se tornará macia. A lula possui uma bolsa de tinta em seu interior, com valor muito apreciado na gastronomia italiana. A tinta de lula (nero di seppia) pode ser usada na preparação de risotos e na coloração de massas.
// Crustáceos
Esses animais são caracterizados por possuírem carapaça, onde se prendem os músculos. Geralmente, têm um par de mandíbulas e dois pares de antenas e maxilas. Apresentam corpo em curvatura, com articulações firmes e resistentes e aspecto brilhante. Os exemplos mais conhecidos são a lagosta, o lagostim e o camarão.
As lagostas são encontradas abundantemente nas costas rochosas do litoral da Sardenha, onde sua carne é delicadamente temperada com aromas suaves de ervas-doces silvestres. É um crustáceo de cor roxa-avermelhada ou esverdeada, com dois pares de antenas longas e corpo de tamanho entre 30 e 50 cm. Podem ser cozidas ou grelhadas, com casca ou sem, inteiras ou cortadas ao meio. Geralmente são servidas salteadas, com molhos à base de manteiga, ou em risotos, sopas e massas.
O camarão é um crustáceo de carapaça semitransparente, com tamanho e coloração bastante variados. Pode ser cozido em água ou molho, salteado, grelhado ou cozido no vapor. Possui curto tempo de cozimento, entre um e quatro minutos, dependendo do tamanho e variedade. É muito utilizado nas preparações de risotos, massas, antepastos e entradas.
AZEITES
Na Itália, o azeite é denominado olio d’oliva. É uma gordura extraída das azeitonas através de prensagem. As gorduras na gastronomia são utilizadas para amaciar, envolver, emulsionar, fritar, grelhar e temperar, conferindo sabor especial às preparações.
O azeite de oliva é quase isento de gordura saturada e, ao mesmo tempo, rico em gorduras insaturadas. Tem a capacidade de reduzir o colesterol ruim e elevar o bom, equilíbrio que reduz o risco de doenças cardiovasculares. Além disso, fornece grande quantidade de vitaminas e ajuda a cicatrizar úlceras gástricas.
Existem diversas categorias de azeite, mas geralmente encontramos o azeite extravirgem como sendo o de melhor qualidade:
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Azeite extravirgem
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O azeite extravirgem é extraído por procedimento mecânico na primeira prensagem. Para que eles conserve suas características nutricionais, deve ser extraído a frio. A temperatura durante a prensagem não pode ultrapassar os 27 ºC. Sua acidez atinge no máximo 1%.
Azeite de oliva virgem
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O azeite de oliva virgem também é extraído por procedimento mecânico, porém, possui propriedades organolépticas inferiores, com acidez de 2%.
Azeite de bagaço de oliva
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O azeite de bagaço de oliva é resultante da união de azeites provenientes da prensagem do bagaço, após a prensagem das azeitonas, com a ação de elementos químicos para purificação. Possui acidez elevada e sabor inferior a outros tipos.
Os azeites podem possuir diferentes características, aromas e sabores. Existem técnicas para sua degustação, a fim de observar os diferentes perfis. Podem possuir características frutadas, florais, picantes, amargas, herbáceas, maduras, adocicadas, adstringentes ou ácidas. Quanto ao seu aspecto, também existem variações de cores e tonalidades.
A análise visual do azeite indica sua fluidez, que deve ser de média a baixa. A análise olfativa identifica os aromas desprendidospelo azeite, como frutados, herbáceos, florais, de tomates, entre outros. A análise gustativa deve identificar seus sabores, como amargor, doçura, salgado ou picante. Um azeite que demonstra paladar levemente amargo e picante é considerado de boa qualidade.
A denominação dos azeites italianos se refere à origem dos principais tipos. Existem mais de 40 tipos de azeite protegidos pela DOP (Denominazione di Origine Protetta), produzidos em áreas específicas. Seus rótulos devem informar sua origem.
Ainda assim, algumas embalagens podem ser enganosas. É importante verificar se o local de origem das azeitonas ou de suas variedades é informado. Apesar de os rótulos informarem local de engarrafamento e da distribuição, e características como a marca ou local de venda, isso não fornece prova de sua origem. É importante observar a menção do país de origem do produto e uma eventual denominação de origem, como os selos DOP, IGP ou Slow Food. Se o produto não possuir estas indicações, ele é uma composição sem origem definida.
O azeite é a principal gordura utilizada nas elaborações gastronômicas italianas. Para tanto, é necessário estar atento às temperaturas nos procedimentos de cocção. Ao fumegar, o azeite não deve ultrapassar a temperatura de 210 ºC, mesmo nas frituras, para não perder suas propriedades nutricionais.
EXPLICANDO
Ao fumegar, deve-se ficar atento a uma temperatura específica, na qual as gorduras começam a se decompor, escurecendo e liberando fumaça e cheiro característico. Quando a temperatura da gordura se torna excessiva, ocorre a liberação da acroleína, produto resultante da decomposição da gordura, tornando-a imprópria para consumo.
Para manter suas características, os azeites devem ser conservados em ambiente fresco e protegido da luz, em recipiente de vidro fumê ou aço inoxidável. O ideal é que seja consumido entre 12 e 18 meses a partir de sua data de fabricação.
QUEIJOS
Ione Mendes Teichmann, no livro Tecnologia culinária, de 2000, afirma que o queijo é um produto fresco ou maturado obtido por coagulação e separação do soro, usando como insumo principal leite, nata, soro de manteiga, leite desnatado ou uma composição desses substratos.
Existem mais de 400 tipos diferentes de queijo na Itália, sendo que 45 deles têm denominação protegida. A maior parte é formada por queijos de origem bovina e ovina. Existem também alguns poucos tipos de queijos de cabras e feitos à base do leite de búfala, típicos do sul do país.
Os queijos são consumidos sozinhos nos intervalos das refeições e fazem parte da composição de pratos principais, entradas e aperitivos. É muito comum servir queijos, principalmente secos e duros, em antepastos acompanhados de geleia, chutney, calda de chocolate ou vinagre balsâmico. Também são indispensáveis no acompanhamento de massas e pizzas. Na estrutura das refeições italianas, era usual o serviço dos queijos após as sobremesas, porém, este hábito ficou obsoleto no país.
Existe na Itália um movimento em defesa dos queijos de origem artesanal, fabricados pelos pequenos produtores regionais. Este movimento foi criado pela organização não governamental Slow Food e busca preservar o sabor e as técnicas de produção artesanais, utilizando o leite cru como matéria-prima, de forma a garantir a qualidade dos queijos italianos.
DICA
Saiba mais sobre o movimento Slow Food, em especial sobre a luta visando ao resgate do leite cru para as produções artesanais de queijos..
SAIBA MAIS
Os queijos tradicionalmente italianos podem ser classificados em queijos de massa filada, frescos e semifrescos.
Queijos de massa filada
São macios e curtidos por semanas ou até meses para desenvolver seus aromas. A casca pode ter certa consistência com textura fechada. Os queijos de massa filada italianos são burrata, muçarela trançada, muçarela defumada, muçarela em bolinha, scamorza e scamorza defumado;
Queijos frescos
Possuem consistência pastosa e não são submetidos ao processo de maturação, prevalecendo o sabor de leite fresco. Suas cores são brancas e, se existir casca, são muito finas. Os queijos frescos italianos são ricota de ovelha, mascarpone, stracchino, ricota fresca de leite de búfala, robiola di roccaverano e ricota fresca de leite de vaca;
Queijos semifrescos
São submetidos à maturação, que leva de semanas a vários meses, mas não passa de um ano. Alguns tipos podem ser prensados para a redução da umidade. Seus aromas e sabores são bastante acentuados e sua coloração pode ser amarelada, azulada etc. Geralmente as cascas são mais duras, protegendo sua massa. Os queijos semifrescos italianos são raschera, gorgonzola, primosale, taleggio, provolone, taleggio de cabra e asiago.
A ricota é fabricada a partir do soro derivado da elaboração dos queijos, portanto, não é um queijo propriamente dito. O soro dos queijos deve ser recozido para a produção da ricota, que pode ser originada a partir do leite de vaca, búfala, ovelha ou cabra. A ricota contém menos gordura do que qualquer outro tipo de queijo. Ainda assim, é muito saborosa e utilizada na elaboração de muitas receitas doces e salgadas, visto que combina muito com outros ingredientes.
Os mais famosos queijos italianos possuem denominação de origem protegida (DOP). Entre os mais tradicionais estão o parmigiano reggiano, a mozarela de búfala da campânia, o provolone e o gorgonzola.
Parmigiano reggiano – DOP – (parmesão)
Queijo de massa dura não prensado, elaborado a partir de leite cru de vaca tratado termicamente e livre de aditivos e conservantes. O leite deve ser coalhado e moldado, então, o molde é imerso em banho de salmoura antes de seguir por um longo período de maturação, entre 12 e 36 meses. Geralmente, alcança a maturação plena em 24 meses. Apresenta aroma intenso, caracterizado por odor cítrico, e consistência granulada. Suas características são o aspecto de pasta dura, cor amarela e sabor forte e picante com casca firme. É utilizado de diferentes formas na culinária, podendo ser ralado, escamado ou em pedaços. Conforme a DOP, o parmigiano possui três níveis principais de maturação, para atender a usos e consumos diferentes: 18 meses, 22 meses e 30 meses;
Gorgonzola – DOP
É considerado um tipo de queijo azul, com massa mole crua e consistência quebradiça. É originário da Lombardia e maturado nas grutas úmidas da pequena cidade de Gorgonzola, além de ser elaborado a partir do leite de vaca integral e pasteurizado, acrescido de fermentos lácteos e linhagens bolorentas selecionadas, que lhes conferem a característica de veias azuis. Durante a maturação, é introduzido o mofo Penicillium, usando-se agulhas para perfurar a massa e permitindo que o ar penetre, para potencializar o desenvolvimento do mofo. Pode ser encontrado de dois tipos: o gorgonzola doce, que é cremoso e suave, muito saboroso e sutilmente picante, com cura mínima de dois meses; e o gorgonzola picante, com massa consistente, muitas veias azuis e sabor picante bem característico, com maturação mínima de três meses;
Muçarela
Queijo de pasta macia, com coloração amarela pálida, produzido com leite de vaca ou de búfala. A muçarela de búfala da Campânia – DOP – é um queijo fresco de massa filada, elaborado com leite integral de búfala. Quando o coalho estiver cozido, a massa é esticada ao se acrescentar água fervente, para assim se moldarem suas formas mais características de trança ou bola. Depois de modelada, pode ser defumada em processos naturais tradicionais. Possui a cor branca do leite e sabor delicado, e seus aromas são de fermentos lácteos;
Provolone
Queijo de pasta firme e macia, com cor amarela bem definida, casca fina e de cor forte. É submetido a um processo de defumação, o que lhe confere sabor forte e picante. Geralmente, é apresentado em formato cilíndrico.
SORVETES
Os italianos contribuíram para a popularização do sorvete, que na Itália são conhecidos como gelato. Acredita-se que o sorvete exista há mais de 3 mil anos, criação chinesa composta por neve, mel, frutas e gema de ovos.
Os árabes adaptaram a criação, utilizando água no lugar da neve eadicionando especiarias. No século XVI, o arquiteto fiorentino Bernardo Buontalenti desenvolveu uma receita de sorbet na Itália. Os italianos adicionaram leite à invenção árabe, e começaram a produzir a sobremesa de forma batida. A esposa do rei Henrique II, Catarina de Médici, introduziu esta iguaria na corte francesa. No século XVII, os sorvetes foram aperfeiçoados pelos confeiteiros de Charles I, na Inglaterra, e também fizeram muito sucesso em Paris. No final do século XVIII, os imigrantes italianos abriram as primeiras sorveterias no Estados Unidos, de acordo com Mia Mangolini em seu já mencionado livro de 2015.
Os gelati são produzidos com leites, creme de leite e ovos, além dos elementos saborizantes. Os sorbets são produzidos a partir de polpa de frutas, sem a adição de gorduras.
A produção artesanal do gelato italiano leva ingredientes naturais, sendo menos gorduroso e doce que um sorvete industrializado. Sua cremosidade e leveza surgem da inserção de ar na massa, com a mistura dos ingredientes no momento da preparação de forma natural. O gelato deve ser produzido diariamente, sendo disponibilizado ao consumidor sempre fresco. A cidade de San Giminiano, na Toscana, é famosa por produzir o melhor gelato do mundo. 
ASSISTA
No quinto episódio do especial Mundo à Mesa, de 2014, a TV Gazeta explora várias faces da culinária italiana, terminando com um foco especial na produção de gelatos. Vale a pena assistir!
Na preparação de sorvetes, é preciso levar em consideração que o resfriamento enfraquece aromas e sabores, portanto, é necessário aumentar as proporções de açúcar na elaboração das receitas em comparação a doces servidos em temperatura ambiente.
O ideal é que os gelati sejam preparados em uma máquina de fazer sorvetes. Caso não tenha acesso a esse tipo de equipamento, é possível prepará-los de forma adaptada. A massa preparada para o sorvete deve ser levada ao freezer e então batida, em batedeira ou processador, de 30 em 30 minutos, para a incorporação de ar até o completo endurecimento.
Os gelati podem ainda ser elaborados em diversos sabores, com frutas frescas ou secas, chocolates, cremes, especiarias etc. A alteração dos ingredientes irá interferir no sabor, na coloração e aromas dos sorvetes.
Conforme a receita, a cremosidade do sorvete pode ser adequada. Ela é alterada por meio do aumento ou diminuição da quantidade de leite em relação à proporção do creme de leite. Acrescentando-se leite e reduzindo-se o creme de leite na receita, o gelato ficará mais leve, porém, menos cremoso.
Conheceremos os procedimentos para a elaboração de um gelato clássico de creme adaptado do livro Enciclopédia da Gastronomia Italiana, escrito por Mia Mangolini, de 2015. Esta receita pode servir de base para a inserção de outros elementos saborizantes, como amêndoas trituradas, pasta de pistache, chocolate em raspas, purê de frutas, pasta de avelãs etc.
Caso o sorvete seja preparado utilizando a batedeira, deverá ser batido em intervalos de 30 minutos, voltando sempre ao freezer neste período. Quando atingir endurecimento e consistência desejados, pare de bater e armazene-o por aproximadamente duas horas.
Os sorbets são elaborações com alta concentração de frutas, aproveitando seus açúcares e sabor originários e, assim, resultando em uma massa leve e refrescante. Tradicionalmente, os sorbets de cítricos, como maçã, kiwi, melão, melancia, limão e laranja são preparados com água. Já os de frutas vermelhas, banana, pêssego e damasco são elaborados com leite. Para se obter um sorbet mais cremoso e aerado, podemos adicionar claras em neve à receita. Os sorbets são perfeitos para serem servidos nos intervalos das refeições, neutralizando o paladar entre o serviço de um prato e outro.
Conheceremos agora os procedimentos para a elaboração do sorbet de limão siciliano, muito leve, refrescante e saboroso, adaptado do site de gastronomia italiana Giallo Zafferano.
Pode-se substituir o suco de limão por outro suco cítrico, como laranja, tangerina ou a fruta desejada.
VINHOS
A Itália é um dos maiores e mais antigos produtores de vinho do mundo, com imenso potencial vinícola. Anualmente, seus 2 milhões de viticultores produzem cerca de 5,5 bilhões de litros por ano. Ao longo da península e de suas ilhas, se espalham-se diversas variedades de vinhedos, em 914 mil hectares. O país apresenta mais de 200 rótulos com Denominação de Origem, e o consumo individual de vinho gira em torno de 53 litros por habitante em um ano.
O cultivo da videira para a fabricação de vinhos data do século VIII a.C., introduzido pelos etruscos na região central da Itália, região hoje correspondente à Toscana. Os gregos já chamavam a Itália de Enotria, que significa terra do vinho. O Império Romano difundiu a vinicultura por toda a Europa, prosperando com sua comercialização.
O clima mediterrâneo é ideal para o cultivo das uvas, e o relevo italiano permite que pequenas regiões produzam castas muito particulares de uvas e vinhos tradicionais.
Por um longo período, os italianos se firmaram como os maiores produtores de vinho em relação à quantidade, sem prezar pela qualidade. Suas grandes produções eram armazenadas antes da comercialização. A partir de 1990, os produtores de vinhos começaram a alterar este enfoque, melhorando as práticas agrícolas e de fabricação da bebida, priorizando a qualidade das uvas das melhores cepas.
Desde então, a maior parte dos produtores italianos direcionam seu cultivo para as viníferas tradicionais. Na Itália, as variedades mais conhecidas são das uvas Nebbiolo, Sangiovese, Barbera e Trebbiano. Apesar disso, podem ser encontradas mais de mil viníferas autóctones (originárias de uma determinada região), embora a legislação específica registre a produção de apenas 400 espécies. Os solos vulcânicos são responsáveis por formar os mais ricos terroirs da viticultura, produzindo castas únicas, que não se adaptam às condições ambientais de qualquer outra localidade.
A Itália estabeleceu normas próprias de classificação dos vinhos, adaptadas ao mercado internacional. As duas principais classificações são a D.O.C (Denominazione di Origine Controllata) e a D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Existe uma categoria que estabelece normas para uso das castas consideradas internacionais, a I.G.T. (Indicazione Geografica Típica) e Vino d’Italia.
As principais regiões vinícolas na Itália são Piemonte, Vêneto, Toscana e Puglia, que produzem vinhos de renome internacional.
A região do Piemonte, situada a noroeste do país, concentra zonas vinícolas muito conceituadas na Itália, cujos vinhos estão entre os melhores do mundo. Seu território é formado por um vale, aos pés das montanhas, próximo aos rios Pó e Tanaro. A região concentra terroirs que produzem a uva Nebbiolo, sensível às variações climáticas e de solo, portanto, não se adapta a outras localidades. São cultivadas em climas amenos e frios, sob influência da forte neblina que cobre a região no outono. A Nebbiolo origina o renomado Barolo e o Barbaresco. O Barolo é um vinho tinto encorpado, considerado o rei dos vinhos, símbolo do renascimento da qualidade dos vinhos italianos. É envelhecido por três anos em barril de carvalho, resultando em intensidade aromática, com corpo denso e aveludado. O Barbaresco é um vinho mais jovem e com aromas mais suaves, seco e estruturado.
O Piemonte também é famoso pela produção dos brancos frisantes e espumantes, feitos com uvas Moscato d’Asti, que seguem o método de produção de Asti, no qual ocorre apenas uma fermentação do vinho. São frisantes doces, mais simples e populares.
A região do Vêneto produz boa variedade de castas, resultando em tintos leves e frescos ou complexos e encorpados, além de bons brancos. A principal uva cultivada na região é a Corvina Veronese, que produz o Amarone della Valpolicella e o Bardolino, tintos leves, com aroma de frutas vermelhas e coloração rubi. Também é a terra do Prosecco, branco espumante leve e fresco, muito equilibrado, produzido com uvas Glera.
Toscana é umas das regiões queproduz vinhos de excelente qualidade, com grande variedade de pequenos terroirs. Sua principal casta é a Sangiovese, que pode gerar vinhos distintos e com grande personalidade. É o berço de dois dos melhores vinhos italianos, o Brunello di Montalcino, produzido com a uva Brunello (variedade da Sangiovese), com boa estrutura, corpo e potência, porém delicado; e o Chianti, grande clássico italiano, vinho potente, com sabor frutado, seco e com sutil acidez. A região também é famosa por produzir os Super Toscanos, vinhos icônicos e muito desejados, que figuram entre os melhores do mundo, produzidos com as principais castas francesas: a Cabernet Sauvignon, a Merlot e a Cabernet Franc. Na Toscana também surge o Vino Santo, um vinho branco licoroso produzido com a casta Trebbiano Toscano, que era muito utilizado em missas católicas e é indicado para harmonizar com sobremesas. A combinação mais famosa é com o biscoito de amêndoas da região.
No nordeste italiano, localizam-se as regiões da Lombardia e Emilia Romagna que produzem dois efervescentes italianos famosos, o espumante Franciacorta, na Lombardia, e o frisante Lambrusco, na Emilia Romagna. O Franciacorta é elaborado nos moldes do Champagne francês. O Lambrusco é produzido com uvas de mesmo nome, possui coloração violácea e pouco açúcar residual.
Puglia, no sul do país, vem se destacando no cultivo de variedades de uvas e produção de vinhos. Suas castas se beneficiam do clima refrescante e da proximidade dos mares. A variedade mais importante é a Aglianico, que produz o Taurasi, vinho de coloração rubi, encorpado e com boa acidez. Também são reconhecidas as variedades Nero di Tróia, Negromaro, Primitivo di Salento e Manduria, com amadurecimento precoce, resultando em vinhos leves e muito apreciados.
A região da Sicília produz duas variedades brancas, a Trebbiano e a Catarrato, refletindo as características de frescor e suavidade do Mediterrâneo. A região origina o fortificado Marsala, vinho complexo e longo, produzido com variedade de uvas brancas e tintas exclusivas da localidade.
Os queijos são consumidos sozinhos nos intervalos das refeições e fazem parte da composição de pratos principais, entradas e aperitivos.
As gorduras na gastronomia são utilizadas para amaciar, envolver, emulsionar, fritar, grelhar e temperar, conferindo sabor especial às preparações.
Eles devem ser comprados preferencialmente frescos
É preciso atenção ao combinar ingredientes nas elaborações culinárias, pois os frutos do mar possuem sabores intensos.
 
UNIDADE 2
A cozinha italiana é muito vasta, bem como as tradições econômicas, culturais e artísticas desses povos. Existem receitas que se expandiram e se tornaram símbolos culturais do país, no entanto é possível observar que a variedade gastronômica na Itália está diretamente relacionada ao conceito de regionalidade. O país divide-se em 20 regiões geopolíticas, conforme demonstrado na Figura 1. Os italianos são muito ligados a suas origens e aos produtos típicos de sua terra natal. Devido a este fato, podemos observar certa autonomia quanto às identidades regionais, com características tão marcantes e distintas de cada culinária. 
Até a metade do século XIX, a Itália era dividida em pequenos reinos independentes, muitos sob domínio austríaco e do clero. Entre 1814 e 1815, o Congresso de Viena reorganizou a política e o território europeu, de forma a inibir o surgimento de grandes potências capitalistas. 
Apesar das semelhanças culturais, o território italiano não possuía unificação política. A economia italiana era basicamente agrária, somente na região Norte era possível observar o início da industrialização. Os ideais nacionalistas se intensificaram após as revoluções liberais europeias, em 1848, o que levou o Rei Vítor Emanuel II, do reino de Piemonte-Sardenha, a comandar os movimentos que defendiam a unificação da região italiana. O Risorgimento, como os italianos denominam a unificação, foi liderado pelo reino do Piemonte-Sardenha, confrontando os austríacos que comandavam os reinos da região. 
Com a vitória no primeiro confronto, conseguiram anexar o reino da Lombardia aos seus domínios. Esse fato instigou rebeliões em outros reinos italianos, que conseguiram expulsar os governantes austríacos de seus territórios. O Rei Vítor Emanuel II recebeu o apoio de líderes republicanos, que conduziram rebeliões no sul do país e conseguiram conquistar a região. A última região conquistada foram os Estados Pontifícios, sob o domínio da Igreja Católica, quando tomaram a cidade de Roma. Vítor Emanuel II se autoproclamou rei de toda a Itália em 1861, marcando o surgimento da nação. 
Como consequência, a unificação italiana possibilitou o crescimento econômico do país e facilitou o comércio de produtos na região; entretanto, ainda são marcantes as características regionais. 
As diferenças de clima ao longo do país favorecem não apenas o cultivo de variedades regionais como também os próprios hábitos culinários. No Sul, mais quente e ensolarado, a dieta mediterrânea é seguida quase à risca, com grande ênfase em massas e vegetais. Já o Norte, com clima frio, aprecia muito os pratos de risotos, polentas e carnes vermelhas.
O clima e o solo italianos permitiram o cultivo de alimentos que se tornaram fundamentais para a manutenção da saúde de seu povo, como o trigo, a uva e as azeitonas. Também acolheram com generosidade os ingredientes trazidos de outras terras, resultantes das trocas comerciais com a Ásia e as Américas. 
Por todo o país, é possível observar a ampla oferta de vegetais, legumes e frutas, sempre muito frescos. A maior parte dos hortifrúti provém de pequenos produtores estabelecidos nas periferias das cidades, com produtos colhidos no mesmo dia. A sazonalidade dos produtos é respeitada, o sabor e o aroma dos alimentos são mais importantes do que sua oferta contínua, sendo que alguns só ficam disponíveis por curtos períodos. 
A cozinha da Itália se traduz em surpresas aromáticas, demonstrando forte predileção por legumes e hortaliças, como o tomate, o pimentão, a berinjela, a abobrinha, o orégano e o manjericão. Os molhos e as sobremesas da tradicional culinária italiana possuem posição de destaque na gastronomia mundial. Seus produtos regionais são muito conceituados e trazem aromas e sabores de uma das cozinhas mais variadas e práticas de todo o mundo.
Podemos analisar as diferenças do país dividindo-o nas grandes regiões Norte, Central, Sul e as ilhas. Observaremos as características regionais, seus produtos de origem e as especialidades gastronômicas das regiões italianas. 
Itália Norte
A parte norte da Itália engloba as regiões da Ligúria, Vale de Aosta, Piemonte, Lombardia, Trentino-Alto Ádige, Vêneto, Friul-Veneza Giulia e Emília-Romanha. A cozinha do Norte do país pode ser subdividida em duas grandes áreas. 
O bloco oriental é formado pelas regiões Vêneto, Trentino-Alto Ádige e Friul-Veneza Giulia, demonstrando a influência das cozinhas austríaca, húngara e alemã, que se traduz em sopas, chucrute, nhoques e tortellini, relacionados com os Maultaschen alemães. Vêneto aprecia muito o arroz e é marcante a presença de frutos do mar. 
No restante da parte Norte, observamos o predomínio de massas, carnes, legumes, molhos, grãos, queijos e embutidos. A cozinha da Lombardia é muito variada e aposta em apresentações mais simplificadas. As regiões da Ligúria e Emília-Romanha exibem detalhes de sofisticação, com molhos elaborados e ingredientes refinados, muito conceituados em todo o país.
VÊNETO
Vêneto tem como capital a cidade de Veneza. A região fica localizada ao Norte do país e é banhada pelo mar Adriático.
A cozinha de Vêneto é muito equilibrada, tendo como base o consumo de peixes e frutos do mar, polentas, legumes e grãos. Também é muito comum o gosto pelo arroz, demonstrados em risotos amanteigados e consistentes. Em toda a região, é comum o consumo de polentas, que podem ser servidas com molho de carne ou fritas para acompanhar ensopados. 
Uma característica da cozinha veneziana é o não desperdício de alimentos,ou seja, tudo deve ser aproveitado. Todas as partes de animais entram nas elaborações culinárias, como fígado de vitela, nervos, tripas etc. 
Entre algumas elaborações tradicionais na região, podemos encontrar nos menus as sardinhas ensopadas com polenta, alcachofras macias, pimentões carnudos, camarões, bolinhos de peixe, lula frita, polvo grelhado e crostini com bacalhau seco.
A região de Vêneto também é rica produtora de gorduras. Até a metade do século passado, era comum a utilização de gordura suína nas preparações culinárias, principalmente nas frituras. Atualmente, sua produção de laticínios produz manteiga de ótima qualidade, além de queijos. Entretanto, na região do Lago di Garda, são produzidos excelentes azeites extravirgens.
Os venezianos têm como especialidade a preparação de petiscos, que são chamados cicchetti, com nível de arte culinária sofisticada. Os cicchetti são miniaturas das especialidades regionais servidas como antepastos e entradas, conforme demonstrado na Figura 2. As pequenas porções são preparadas com os mais frescos peixes e frutos do mar, ovos, queijos e uma variedade de vegetais e carnes curadas de produção local. Os venezianos adoram apreciar uma série de cicchetti acompanhados de um drinque a qualquer hora do dia. 
A polenta é um pilar da alimentação tradicional da região de Vêneto. Originalmente era um mingau camponês à base de grão de bico, favas ou trigo sarraceno. Com a introdução do milho na Europa, trazido das Américas, esse ingrediente passou a fazer parte das elaborações das polentas. 
Em localidades nas quais o milho é produzido com facilidade, a polenta é preparada com sêmola de milho amarela ou branca. Na cidade de Asiago, a farinha para polenta é cozida no leite, depois adiciona-se purê de batatas, cebola sauté e manteiga. Em outros lugares, as batatas são cozidas até se desmancharem, sendo adicionada farinha de polenta e deixando cozinhar por aproximadamente uma hora. Há versões que levam frutas secas picadas ou apenas ervas frescas, tornando a polenta aromática. 
A polenta mole é uma variação popular ideal para acompanhar carnes e molhos. As polentas podem servir de base para os cicchetti, devem ser mais consistentes, resfriadas por um dia e, então, cortadas e levadas ao forno ou grelhadas. As polentas também podem ser fritas em gordura, ficam muito crocantes e podem ser acompanhadas com queijo, em entradas ou aperitivos.
A região do Vêneto é rica em peixes e frutos do mar. Nos mercados de peixes de Veneza, atracam pesqueiros todos os dias, trazendo os mais diversos peixes e frutos do mar, sempre pescados no dia. 
O bacalhau está presente na culinária regional de todo Vêneto, compondo o tradicional prato baccalà mantecato. O bacalhau salgado era o principal produto de todas as nações que se dedicavam à navegação, principalmente Veneza. Em Veneza, o termo baccalà designa o bacalhau salgado, enquanto no restante do país ele se refere ao bacalhau fresco. Os italianos chamam o bacalhau salgado de stoccafisso.  
É muito comum na região a preparação dos peixes salgados ou defumados; além do sabor marcante, essas técnicas favorecem a conservação dos alimentos por mais tempo. Algumas preparações tradicionais na região são o arenque defumado com mostarda, a truta defumada, o robalo marinado e a sardinha ao escabeche, um dos pratos mais antigos e típicos de Vêneto. 
As sardinhas são muito abundantes na cidade de Veneza isso, os homens do mar criaram a sardinha ao escabeche, de forma que elas durassem tempo suficiente para suas navegações. A técnica consistia em fritar as sardinhas em gordura suína e, depois, conservá-las em vinagre de vinho branco com cebola, passas e pinoli. 
Também são abundantes os frutos do mar em preparações variadas. Os mexilhões, vôngoles, vieiras e outros mariscos são servidos em suas próprias conchas com antepastos e entradas, preparados, gratinados, fritos, além de servidos crus em marinadas ou carpaccio. As lulas ou sépias também são muito versáteis. Além disso, em Veneza, podemos encontrar as minilulas, muito macias e que não precisam ser limpas. Da lula é extraída a tinta de sépia, que pode ser utilizada em molhos para acompanhar massas, polentas ou risotos, inclusive nas preparações com a própria lula. 
Os mercados no centro de Veneza acompanharam o crescimento da cidade. Neles, é possível observar a incrível variedade de verduras, legumes e frutas. Os produtos sempre frescos e perfeitos recebem a etiqueta Nostrano (produção nossa), que indica a produção pelos agricultores locais
O arroz do tipo vialone nano é cultivado nas proximidades de Verona. Ele entra na preparação de saborosos risotos com legumes ou tinta de sépia. O risoto típico do Vêneto é o risi e bisi, feito com ervilhas. 
O fagiolo di lamon é um grão originário de Vêneto, um feijão de casca branca com estrias vermelhas. As ervilhas frescas também são bastante comuns e entram na elaboração de muitas preparações. 
As alcachofras roxas são cultivadas na lagoa de Veneza e podem ser encontradas na primavera. Podem entrar na elaboração de saladas, ser salteadas, fritas ou grelhadas, além de serem servidas como entradas ou guarnições. Na culinária veneziana, é possível encontrar muitas variedades regionais, como o radicchio gratinado ao gorgonzola. O radicchio é um vegetal encontrado no outono em duas variedades: a precoce e a tardia. Existem muitas variações de saladas que têm como nome as cidades de Vêneto em torno das quais elas foram cultivadas. 
// Especialidades da região
Pandoro é um bolo de massa alta típico de Verona, com a forma de uma cúpula e base estrelar de oito pontas, preparado especialmente para as festas de Natal. Pode ser servido em fatias e é acompanhado de recheio, conforme demonstrado na Figura 3.
O tiramisù é uma famosa sobremesa criada por um confeiteiro em um restaurante em Treviso, no início dos anos 70. A receita mistura o queijo mascarpone, o biscoito champanhe e o café com uma receita popular, o sbatudin, espécie de gemada. 
Os baicoli são pequenos biscoitos pouco açucarados que se parecem com fatias finas de torradas. Eles são típicos da cidade de Veneza e podem acompanhar cremes de sobremesa e vinhos doces ao final da refeição. 
LOMBARDIA
A Lombardia situa-se próxima à Suíça, estende-se desde a região dos Alpes até a planície do rio Pó e sua capital é a cidade de Milão.
A cozinha da Lombardia é muito variada e, ao mesmo tempo, valoriza a simplicidade nas preparações. É responsável por levar ao mundo suas famosas receitas regionais, como os risotos, as sopas, os ensopados de carne e a nitidez de sabores e de aromas proporcionados pelos cogumelos.
O tipo de arroz arbóreo, uma das principais variedades, é cultivado abundantemente na região do rio Pó; essa região é a maior produtora de arroz na Itália. Os arrozes dão origem aos mais famosos pratos regionais, os risotos, que são preparações untuosas com arroz e levam queijos, vegetais, carnes, cogumelos, frutos do mar, dentre outros.  O risoto à milanesa leva açafrão e é a receita mais antiga e tradicional de risotos. 
Seus pratos regionais frequentemente apresentam a cor amarela, costume que surgiu na Idade Média, quando a nobreza revestia sua comida de ouro. Dessa tradição, surgiu o risoto à milanesa dourado, também conhecido como risotto giallo. 
CONTEXTUALIZANDO
Acreditava-se que o ouro era um potente remédio contra doenças. Além de suas propriedades medicinais, era usado como extravagância pelos nobres. Com o tempo, o ouro se tornou mais caro e os lombardos encontraram outra maneira de arcar com o mesmo efeito sem arcar seus custos, descobrindo, assim, as propriedades do açafrão.  
Como não é banhada pelo mar, a Lombardia conta com poucas especialidades em peixes, mas a carne predominava nos menus regionais, principalmente a vitela. O ossobuco brasato é um prato da região desde o século XV, tradicionalmente servido com o risoto à milanesa. Outra especialidade da cidade de Milão são as porpetas, bolinhos de carne moída. 
Também é comum a utilização de carnes na charcutaria, e uma técnicatradicional na região é a preparação de carnes curadas salgadas. A conservação com sal seco possui ação desidratante e bactericida, mantendo as carnes ideais para o consumo por longos períodos. A luganega é uma salsicha comprida, preparada com carne magra de paleta de porco curada ou fresca, conhecida por acompanhar a polenta ou o risoto alla luganega. A bresaola é uma carne curada muito saborosa; produzida na região montanhosa, é ideal para ser servida em antepastos ou entradas, com vegetais frescos e queijos. Podemos observar a apresentação da bresaola na Figura 4.
Figura 4. Bresaola, carne curada finamente cortada, servida como entrada, acompanhada de lascas de parmesão e vegetais. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 23/11/2019.
Outra característica particular da cozinha lombarda é o uso generoso da manteiga em suas receitas. O arroz e a polenta também são mais consumidos do que as massas, como observamos nos risotos e na polenta taragna, feita com farinha de trigo sarraceno. Os milaneses também desenvolveram o hábito de reaproveitar as sobras de alimentos, como as sobras de risotos, que entram na elaboração do arancino, timpano ou riso al salto. As porpetas também podem ser preparadas com sobras de carne cozida ou assada. 
Com a grande produção de gado na região, a produção de queijos é muito importante na Lombardia. Seus queijos são produzidos com leite de vaca e se tornaram muito famosos em todo o país. Um dos queijos mais reconhecidos é o grana padano, similar ao parmigiano reggiano da região vizinha. Outro queijo típico da região é o taleggio, produzido e maturado em ambientes climatizados. Possui textura macia e cremosa, sabor suave e aroma penetrante, e é ingrediente ideal para a elaboração de muitos pratos regionais. Como derrete com facilidade, é ideal para o preparo de molhos cremosos para massas, risotos, omeletes e crepes. Outros queijos famosos na região são o mascarpone, stracchino, bitto, grana lodigiano, dentre outros. 
Um dos vegetais mais abundantes na região é o aspargo selvagem. A melhor época para encontrar essa iguaria é durante a primavera, podendo ser encontrados em meio à vegetação e mais saborosos do que os cultivados em plantações. 
// Especialidades da região
O panettone é uma massa de pão doce em formato de domo, preparado com farinha, ovos, manteiga, açúcar e fermento, aos quais se acrescentam frutas cristalizadas e uvas passas. Foi criado no século XV e é o alimento que simboliza o Natal. Existem variações das receitas originais, com chocolate, aromatizado com bebidas e acompanhado com cremes. Existe também a variação produzida para a Páscoa, a colomba, que é mais baixa e possui formato de pomba.
A rosetta (ou michetta) é um pão pequeno e redondo do tipo suflê e em formato de flor. É servida como acompanhamento nas refeições e é muito conhecida na preparação de pequenos sanduíches denominados panini.  
A mostarda di cremona é uma conserva preparada com frutas cristalizadas, como maçã, pera, cereja, figo e raspas de laranja, imersas em um suco feito com açúcar e mostarda. Possui sabor intenso e é servida como acompanhamento de carnes cozidas e assadas.
PIEMONTE E VALE DE AOSTA
A região do Piemonte localiza-se aos pés dos Alpes, na fronteira com a Suíça e a França, enquanto a região do Vale de Aosta fica situada em uma área no centro dos Alpes. Dessa forma, a cozinha regional recebeu influências dos dois países vizinhos, desenvolvendo a sofisticação nas receitas tipicamente camponesas. 
Torino é a capital do Piemonte e foi a antiga capital da Itália no período na unificação do país. A cidade é famosa pela excelente produção de chocolates artesanais há séculos, criando os chocolates doces na Europa. Na cidade está localizada a fábrica da Ferrero, criadora do famoso creme de avelãs com chocolate: a Nutella.
Os vales a as pastagens protegidas pelos Alpes oferecem as condições ideais para o cultivo de grãos como o milho, o trigo e o arroz. Uma grande variedade de arroz é cultivada em toda a região norte do país, sendo mais de 120 variedades originárias de espécies japônicas. O Piemonte está entre os maiores produtores de arroz do país, juntamente com a Lombardia. Nas proximidades do Piemonte, encontramos a variação de arroz carnaroli, a mais nobre variedade. 
O alho cresce com facilidade na região e é muito usado tanto em sopas e carnes quanto em massas e temperos de outras especialidades.  
A carne de porco e seus derivados reinam no Piemonte, em ensopados de legumes e outras combinações. Também apreciam a carne de caça, tradicionalmente abatida nas colinas. A carne bovina produzida na região é de excelente qualidade, principalmente a de vitela. O fassone é a raça de gado nativa.
EXPLICANDO
O fassone é o bovino de raça piemontesa autóctone caracterizado por alto rendimento para o matadouro, e também pela excelente qualidade de leite, o que o torna uma raça completa. O fassone está em processo de receber a demarcação IGP (Indicação Geográfica Protegida).    
 Os peixes de água doce e as enguias também são muito populares na região. A carpione d’anguille é uma marinada muito antiga cuja técnica consiste em fritar os pedaços de enguia e conservá-las em vinagre com cebola, alho e ervas, permitindo que sejam consumidas por vários dias. 
Os legumes, entretanto, são consumidos preferencialmente crus, com um molho quente feito com manteiga, azeite, alho e anchovas em conserva, também conhecido como bagna cauda, espécie de fondue com legumes mergulhados. 
As espécies de gado leiteiro são abundantes, portanto são produzidas variedades de laticínios, como queijos, creme de leite e manteiga. A produção de queijos é feita com leite de vaca, entretanto alguns tipos de queijo são preparados com a adição de leite de cabra e de ovelha, alterando seu sabor e textura. Diversos queijos regionais são produzidos desde o século XV. 
O gorgonzola é o principal queijo produzido no Piemonte, curado em cavernas.  A região do Vale de Aosta produz o famoso fontina, presente em vários pratos, como na versão regional do fondue. Outros queijos locais reconhecidos são o toma e o rabiola, servidos com polenta, em risotos e sopas. 
A trufa branca de Alba (tartufo bianco d’Alba) é uma das iguarias mais preciosas da região, conferindo sabor distinto e acentuado a uma variedade de pratos regionais. Sua cor é ocre e ela pode chegar a ter entre 10 e 20 cm de diâmetro, como podemos observar na Figura 5. Pode ser laminada finamente ou ralada e é utilizada em pequenas porções devido ao seu sabor pronunciado e preço elevado. 
As trufas não podem ser cultivadas, uma vez que elas consistem em uma espécie de fungo da família Tuberaceae, que se desenvolve perto das raízes das árvores. A caça às trufas ocorre com o auxílio de cães farejadores, que indicam a localização precisa das iguarias. As trufas podem ser encontradas na época do inverno e devem ser consumidas em poucos dias após ser colhida. 
Figura 5. Trufas brancas de Alba em uma barraca de comerciante na feira de trufas que ocorre em Alba, o mercado internacional de trufas mais conceituado no mundo. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 23/11/2019.
A região também é reconhecida pela extensão de seus vinhedos, que produzem vinhos diferenciados. Origina o Barolo, considerado o rei dos vinhos, produzido desde o tempo em que o imperador Júlio César passou a apreciar a bebida; também origina o Barbera, o Dolcetto, o Gattinara e o Mascato d’Asti, vinhos perfeitos para acompanhar os pratos regionais. Dessa forma, também é produzido o famoso vinagre de vinho, obtido da fermentação de vinhos, principalmente os tintos. O vinagre de vinho possui sabor acentuado, baixa acidez e é muito utilizado em conservas, marinadas e saladas
// Especialidades da região
Os grissinos são pequenos pães compridos e crocantes de diferentes tamanhos que podem ser naturais ou aromatizados com azeite, azeitona, alecrim ou pimenta. 
O zabaione é um creme à base de gema de ovos, açúcar e vinho licoroso Marsala. Sua coloração amarela remete às receitas tradicionais da nobreza. 
Os amarettos são biscoitospequenos e redondos ligeiramente amargos, secos ou suaves, feitos com amêndoas doces e amargas. 
Os savoiardi são biscoitos macios e compridos com massa de ovos. São utilizados na preparação do tiramisù e da zuppa inglesa. 
O chocolate gianduia é preparado com cacau e avelã. É a base de diversos produtos piemonteses, como os giannduiotti e os cuneesi ao rum, pequenos bombons.
A salsa rubra é um molho típico do Piemonte que provém de um molho tradicional chamado bagne rosso, similar ao ketchup americano. Acompanha carnes cozidas e assadas. 
Os tajarin são os tagliatelle bem finos de massa com ovos aromatizada com parmesão. São servidos de maneira frequente com o caldo de carne, com manteiga e sálvia ou, na versão mais luxuosa, com trufas brancas.
A panna cotta é uma sobremesa à base de leite, creme de leite, açúcar e gelatina, servida com calda de caramelo ou chocolate. Era servida em albergues no Sul do Piemonte.
LIGÚRIA
A Ligúria é banhada pelo mar Lígure ao Sul, fazendo fronteira com a França, com os Apeninos e com os Alpes ao Norte. Seu clima é temperado, favorecido pelo mar e protegido pela barreira natural de cadeia de montanhas que bloqueiam os ventos gelados do Norte. Sua capital é Gênova, cidade portuária de grande poder comercial. 
As condições climáticas e sua localização portuária desenvolveram uma gastronomia única na região, que reúne os tradicionais pratos preparados para suprir as necessidades e o gosto dos marinheiros, ansiosos por comida fresca depois de passarem meses no mar se alimentando somente de pescados. A região é muito fértil, principalmente no que se refere às matérias-primas locais, tanto aos peixes quanto às carnes. 
Os produtos do mar desempenham um importante papel na dieta regional. O mar de baixas temperaturas é repleto de peixes de alto mar, como o atum, e peixes das profundezas, como o robalo, o dourado e o pargo. As anchovas são muito apreciadas e podem ser utilizadas em entradas, sopas de peixe ou pratos principais. As acciughe di Monterosso são consideradas as melhores anchovas do país; as sardinhas e os olhetes também são populares. A preparação dos peixes secos salgados e conservados em azeite são muito comuns devido à presença abundante dos pescados na região.
Também são encontrados os mariscos, lingueirões e as lagostas, como a famosa lagosta de Sanremo. O polpo all’inferno, polvos cozidos em água fervente com batatas, é um dos pratos regionais mais requisitados da região. Há também os gamberi rossi de Sanremo, camarões de tamanho médio e cor vermelha vibrante com uma carne muito saborosa que pode, inclusive, ser consumida crua.
Também são tradicionais os pratos com carnes que aparecem com frequência nos menus populares. O coelho à San Remo faz parte da cozinha regional da Ligúria, que utiliza, principalmente, carnes brancas, como o coelho e o frango, mas também, em menor frequência, a vitela, o carneiro, o cabrito e o porco. 
Na cozinha local, se destacam legumes e verduras de ótima qualidade e muito aromáticos. Os legumes das hortas são originários da planície de Albenga, onde podemos encontrar alcachofras roxas, tomates da Ligúria, limões, aspargos roxos, feijões de Pigna, além de todos os tipos de legumes verdes e ervas aromáticas. Em uma região montanhosa quase sem terra plana para lavouras, as ervas aromáticas podem ser cultivadas em qualquer espaço ensolarado. 
As montanhas e colinas também são ricas em frutos silvestres, como framboesas, morangos e mirtilos roxos, usados em geleias e tortas.
Os legumes recheados são comuns na Ligúria; podem receber recheios de queijos, cogumelos, azeite e ervas. Abóboras, abobrinhas, cebolas, cogumelos e alcachofras são preparados como aperitivos ou antepastos. As verduras entram como recheios de massas finas e tortas, como a tradicional torta pasqualina. A torta pasqualina surgiu em Gênova e consiste em uma torta com recheio de vegetais, ricota e queijos. A minestrone é uma espécie de sopa com legumes e vegetais, uma receita popular que combina bem com os legumes da primavera. 
Trigo, grão de bico, castanhas das colinas e montanhas são usados na produção da farinha para massas e pão. A farinata é um prato popular muito antigo que remete aos gregos e romanos da Antiguidade. É uma panqueca à base de grão de bico e surgiu como uma alternativa à farinha de trigo, que era muito cara. Pode ser apreciada como aperitivo, nas refeições, no lanche da tarde ou nos intervalos das refeições. 
Os funghi porcini (cogumelos porcini) crescem abundantemente nos bosques e podem ser colhidos no outono. Recebem esse nome por serem muito carnudos e semelhantes a um leitão. Na cozinha regional, os funghi porcini secos são usados durante o ano todo, uma vez que os cogumelos secos possuem longa durabilidade. Os funghi secchi podem ser utilizados na preparação de molhos e conservados em azeite – trata-se de uma ótima opção para aperitivos. 
As olive taggiasche são pequenas azeitonas muito perfumadas e cultivadas nos arredores de taggia. São a base de muitas preparações culinárias, como o creme de azeitonas e o coniglio con le olive, um ensopado de coelho com azeitonas. 
O azeite produzido na região é um dos mais leves e delicados de todo o país, com aromas florais, e é perfeito para acompanhar os vegetais, peixes e massas da região; é produzido com as azeitonas taggiasche, que devem ser colhidas manualmente, resultando na seleção dos frutos de melhor qualidade. Conhecido como Riviera Lígure, é certificado pela Designação de Origem Protegida (DOP). 
// Especialidades da região
O molho pesto é a obra-prima da região. O molho foi criado com a ideia de conservar o manjericão para que pudesse ser consumido no outono e no inverno; para isso, as folhas de manjericão frescas devem ser maceradas com azeite de oliva extravirgem, pinoli, sal grosso e queijo pecorino sardo.   
A focaccia é uma massa de pão enriquecida com azeite de oliva. Ao ser assada, recebe uma leve crosta de sal grosso, e pode ser servida simples ou recheada com peixe seco, atum e anchovas. 
A salsa di noci é um molho à base de nozes, alho, miolo de pão e azeite que acompanha os raviólis de borragem, típicos da região. 
Os baci são pequenos doces à base de amêndoas em pó e avelãs, modelados com duas esferas cortadas ao meio e coladas com um creme à base de chocolate. 
O pandolce genovese é um pão doce com frutas cristalizadas, passas e nozes.  
Os biscotti del lagaccio são biscoitos aromatizados com o anis típico da região de Gênova.
EMÍLIA-ROMANHA
A Emília-Romanha é uma vasta região localizada entre o rio Pó e os Apeninos, muito rica e fértil, conhecida como o centro gastronômico da Itália. Foi constituída com a fusão da Emília, ao norte de Bolonha, e a Romanha, localizada mais ao sul. A antiga capital, Bolonha, ficou no centro e absorveu as características das duas partes: a parte da Emília origina uma cozinha mais refinada, na qual está presente a fartura de alimentos, enquanto a parte da Romanha é caracterizada pela cozinha camponesa, mais simples; dessa forma, cada cidade ou aldeia possui sua própria especialidade culinária. 
A região detém a produção de 60% de todo alimento consumido no país. Aqui estão situadas as maiores indústrias alimentícias, como a Barilla, fábrica de massas reconhecida internacionalmente. Apresentou ao mundo o vinagre balsâmico, o presunto de Parma, o queijo Parmigiano Reggiano e a mortadela, dentre tantas especialidades.
Aqui foi criada a massa fresca com ovos, produzida com farinha de trigo e ovos ou gemas. É uma massa mais fina e delicada do que a massa seca, feita com sêmola de grano duro. Por serem mais finas, comumente as massas frescas recebem cortes largos e podem ser recheadas. Geralmente, as massas são cozidas em caldos muito elaborados. As massas mais apreciadas na região são as lasanhas, as tagliatelle e os tortellini. O tagliatelle à bolonhesa é um prato típico da região, a massa é acompanhada por um ragu. 
As carnes mais importantes na região são as suínas, embora as bovinas também sejam apreciadas. O porco é aproveitado completamente,