Prova final objetiva de Análise de alimentos

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De acordo com Passos (2011), os métodos instrumentais de análise envolvem as técnicas de
separação, os métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos espectroscópicos e outras
técnicas que incluem a medida de grandezas, como razão massa-carga de moléculas. Diante
desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os métodos analíticos instrumentais consistem na medida das propriedades físicas do
analito, tais como condutividade, potencial de eletrodo, absorção ou emissão de luz, razão
massa/carga e fluorescência.
( ) Os métodos espectroscópicos de análise se baseiam na medida da quantidade de radiação
produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de interesse.
( ) Nos métodos analíticos instrumentais mede-se o volume da solução contendo reagente em
quantidade suficiente para reagir com todo analito presente.
( ) Um exemplo de método eletroanalítico é a potenciometria, que consiste em determinar a
concentração de uma espécie iônica através da medida do potencial elétrico.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PASSOS, Elisangela de Andrade. Métodos instrumentais de análise. São Cristóvão:
Universidade Federal de Sergipe, 2011.
 a) V - F - F - V.
 b) F - V - F - F.
 c) F - F - V - V.
 d) V - V - F - V.
2. Segundo Recine e Radaelli (2018), as fibras podem ser classificadas em solúveis e insolúveis.
As fibras solúveis dissolvem-se na água e tornam-se viscosas. Já as fibras insolúveis não se
dissolvem nem com a mastigação e a maior parte passa inalterada através do tubo digestivo.
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Tanto os tecidos animais quanto os vegetais são compostos por fibras, contudo o tipo de fibra
importante para a nutrição é a de origem vegetal, também denominada fibra dietética.
PORQUE
II- As fibras são essenciais para manter o bom funcionamento do intestino, prevenir o câncer
intestinal, diminuir o açúcar do sangue, reduzir os níveis do colesterol, entre outras funções.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em:
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) As asserções I e II são proposições falsas.
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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3. Segundo Recine e Radaelli (2018), as vitaminas são encontradas nas frutas, hortaliças e em
alimentos de origem animal. Elas são importantes na regulação das funções do organismo, ou
seja, são indispensáveis para o seu bom funcionamento, contribuindo para o fortalecimento do
nosso corpo e evitando gripes frequentes e outras doenças. Sobre as vitaminas, associe os
itens, utilizando o código a seguir:
I- Vitamina B12 ou cianocobalamina.
II- Vitamina B2 ou riboflavina.
III- Vitamina K ou menadiona.
IV- Vitamina B6 ou piridoxina.
( ) Ajuda a formar as células vermelhas do sangue e as moléculas de DNA.
( ) Participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos vermelhos (células do sangue).
( ) Contribui para o bom estado das mucosas e da visão e acelera a cicatrização.
( ) É fundamental para a coagulação sanguínea e participa do metabolismo de minerais,
como cálcio e ferro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em:
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
 a) II - I - IV - III.
 b) II - IV - I - III.
 c) III - I - II - IV.
 d) I - IV - II - III.
4. O MAPA é responsável pela inspeção de produtos de origem animal e de origem vegetal. A
Inspeção de Produtos de Origem Animal no âmbito do Ministério da Agricultura é da
competência do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA),
subordinado à Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) (BRASIL, 2019). Considerando esse
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Para garantir produtos de origem animal que não sejam prejudiciais à saúde e o cumprimento
das legislações nacional e estrangeiras, o DIPOA conta, ainda, com os Serviços de Inspeção
Federal (SIF), atuantes junto a cada estabelecimento registrado no DIPOA.
PORQUE
II- O Serviço de Inspeção Federal (SIF) é o responsável por garantir a qualidade de produtos de
origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado interno e externo, bem
como de produtos importados.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Inspeção. 2019.
Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao. Acesso em: 23 out. 2019.
 a) As asserções I e II são proposições falsas.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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5. Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), denominam-se carnes as partes musculares
comestíveis das diferentes espécies de animais de açougue, manipuladas em condições
higiênicas e provenientes de animais que, ao abate, se apresentam em boas condições de
saúde, certificada por médico veterinário responsável pelo serviço de inspeção. Nesse sentido,
sobre as carnes e as análises de carnes, analise as afirmativas a seguir:
I- A determinação quantitativa da presença de micro-organismos em carnes frescas ou
congeladas é realizada pela reação de Griess-Ilosvay.
II- A oxidação lipídica, que é uma alteração dependente da disponibilidade de oxigênio, da
temperatura de armazenamento e da composição do músculo, pode ser evidenciada
qualitativamente pela reação de Kreis.
III- A análise sensorial da aparência, textura, odor e sabor é de grande importância, pois são
essas características as que mais se alteram no início da deterioração das carnes.
IV- A prova de cocção ajuda na determinação das alterações das características sensoriais de
aparência, odor, textura e sabor, sendo utilizada para carne fresca, carne cozida e produtos
cárneos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed.,
2008. 1020 p.
 a) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
 b) Somente a afirmativa III está correta.
 c) Somente a afirmativa II está correta.
 d) As afirmativas I e II estão corretas.
6. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 1997), os aditivos
alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos:
tecnologia de produção dos alimentos, conservação dos alimentos e características sensoriais
dos alimentos. Sobre os aditivos alimentares,associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Aromatizante.
II- Regulador de acidez.
III- Edulcorante.
IV- Glaceante.
( ) Substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
( ) Substância ou mistura de substâncias com propriedades capazes de conferir ou reforçar o
aroma e/ou sabor dos alimentos.
( ) Substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
( ) Substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma
aparência brilhante ou um revestimento protetor.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA.
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares -
definições, classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília,
DF, 28 out. 1997.
 a) II - I - IV - III.
 b) II - IV - I - III.
 c) III - I - II - IV.
 d) I - IV - II - III.
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7. São caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas: estrutura primária,
estrutura secundária, estrutura terciária e estrutura quaternária. A diferenciação dos níveis de
organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção
(DAMODARAN; PARKIN, 2017; MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa
alteração na estrutura das proteínas é denominada de retrogradação.
PORQUE
II- Nos alimentos, a alteração na estrutura das proteínas pode ser um fenômeno desejável (na
formação de gel proteico) ou indesejável (perda de capacidade emulsificante).
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
 a) As asserções I e II são proposições falsas.
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
8. Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com
solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish
(CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a
seguir:
I- Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a
amostra, o que dificulta a extração.
II- Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não
fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da
amostra.
III- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras
sólidas.
IV- Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) As afirmativas I, II e III estão corretas.
 b) Somente a afirmativa II está correta.
 c) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
 d) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
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9. A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, e envolve a
percepção e interpretação dos cinco sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto). Segundo
Dutcosky (1996), podemos classificar os métodos de análise sensorial em testes de aceitação,
testes discriminativos, ou de diferença, e análises descritivas. Diante desse contexto,
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os métodos subjetivos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as
amostras. Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de sensibilidade.
( ) Os métodos descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras.
( ) O objetivo do teste de ordenação é comparar amostras ao mesmo tempo, com relação a
um determinado atributo, e verificar se elas diferem entre si.
( ) Pelo método perfil de sabor é possível realizar a descrição completa do odor e aroma, do
sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
 a) V - V - F - F.
 b) F - V - V - V.
 c) V - V - F - V.
 d) V - F - F - V.
10.Segundo Damodaran e Pakin (2017), a estrutura das proteínas é complexa. A diferenciação
dos seus níveis de organização é feita através da natureza das interações necessárias para a
sua manutenção. Assim, são caracterizados quatro níveis de organização existentes nas
proteínas (estruturas primária, secundária, terciária e quaternária). A respeito estrutura
secundária, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
 a) Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica.
 b) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através
de ligações peptídicas.
 c) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a
formação de complexos tridimensionais.
 d) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional
estável.
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