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Habilidades e técnicas 
de cozinha
Prof. Gustavo Gaeta
Caldos
 Segundo o livro Chef Profissional a maior diferença entre caldos e fundos é 
que os caldos podem ser servidos como estão, ao passo que os fundos são 
usados na produção de outros pratos ou molhos.
 Os caldos tem sabor mais pronunciados por serem baseados em carnes não em 
ossos.
 Os melhores caldos são feitos com os ingredientes mais saborosos. Cortes de 
carnes mais exercitados dos animais; Peixes frescos; Boa quantidade de 
vegetais
 Caldos tradicionais utilizam ervas aromáticas, mirepoix, sachet d’épices ou 
bouquet garni.
 Caldos contemporâneos podem conter tomates secos, capim-limão, 
cogumelos, gengibre ou algas.
Consommé
 Os consommés são caldos perfeitamente 
claros. 
 Suculentos no sabor e claros como cristal, 
efeito conseguido pela combinação de caldo 
ou fundo de alta qualidade com uma 
mistura de clarificação. O fundo para 
consommé deve ser de alta qualidade e 
muito fresco.
 A clarificação é a combinação de carne 
moída magra, claras de ovos, mirapoix, 
ervas e especiarias, além de tomate ou 
outros ingredientes ácidos. 
Sopa Creme
 Sopa creme é baseada em um molho bechamel – leite engrossado 
com roux – e terminada com creme de leite integral. 
 A sopa velouté é baseada em um molho velouté leve – fundo 
engrossado com roux – e terminada com uma liaison de creme de 
leite integral e gemas de ovo. 
 O ingrediente aromático principal de algumas sopas creme é, 
muitas vezes apenas 1, como brócolis, aspargo, galinha ou peixe.
 Quando ferver suavemente aves ou peixe na sopa, para lhe 
conferir sabor e corpo, certifique-se de aparar, amarrar, ou cortar 
esse ingredientes como se deve. 
 Os vegetais – não importa se usados como ingredientes principais 
ou como aromáticos – devem ser bem lavados e depois 
descascados, aparados e cortados em pedaços pequenos e 
uniformes, de modo que cozinhem uniformemente.
Chowder
 Vem da palavra francesa chaudière, o 
caldeirão em que os pescadores faziam seus 
ensopados
 Classicamente são feitos com peixes e frutos 
do mar. Com a inclusão de carne de porco, 
batatas, cebola. Sempre são caldos grossos 
encorpados.
 Podem levar espessantes como farinha de 
trigo, batatas e creme de leite. 
Sopa Purê
 São sopas ligeiramente mais grossas que as sopas 
creme e têm a textura um pouco mais áspera. 
 Com freqüência são a base de legumes secos ou 
vegetais amidoados e, em geral, são inteiramente 
feitas em purê, embora, de vez em quando, alguns 
sólidos sejam deixados inteiros para acrescentar 
interesse à textura.
 Se bem que não seja necessário, os ingredientes do 
acabamento podem incluir leite ou creme de leite. 
Muitas vezes, são guarnecidas com croútons ou 
pequenos cubos de carne ou vegetais 
complementares.
 Podem ser usados feijões, ervilhas, vegetais 
amidoados, como batata, abóboras ou aipo-rábano.
Sopa Purê
 Ingredientes aromáticos: cebolas, alho, cenoura e 
salsão. Os vegetais podem ser grelhados ou assados 
antes para realçar sabores.
 Líquido base: água, fundos ou caldos. 
 Pode ser utilizado gordura de porco, bacon, 
presunto, ou fundo de presunto, cogumelos secos, 
molho de pimenta, zestos ou suco de frutas 
cítricas.
 Guarnições: ervas aromáticas picadas, croûtons, 
carne em cubos, tortillas assadas ou fritas, molhos 
de tomate, creme de leite azedo ,etc.
Bisques
 Tradicionalmente bisques são feitos à base de 
crustáceos como camarão, lagosta ou lagostim, 
e engrossadas com arroz, farinha de arroz ou 
pão.
 As cascas dos crustáceos normalmente são 
trituradas com os outros ingredientes antes da 
coação final.
 Bisques contemporâneos podem ter base de 
outros ingredientes (vegetais ou roux como 
espessante).
 Cuidado na limpeza dos crustáceos. 
 Outros ingredientes como extrato de tomate, 
páprica, brandy e vinho são usados para 
acrescentar sabor.
Orientação para sopas
 Cozimento: atenção ao tempo de cozimento dos vegetais; Mexendo durante o 
processo evitando que os amidos grudem no fundo da panela. Quando o sabor 
estiver bem desenvolvido deve ser servida. Evitar cozimento em excesso.
 Consistência: cuidado com o tempo de cozimento e com armazenamento e 
reaquecimento.
 Sabor e Tempero: temperar durante todo o processo de cocção. Algumas ervas 
não aguentam muito tempo de cozimento. 
 Desengordurando: Sempre desengordurar o máximo possível. 
Orientação para sopas
 Guarnecendo: guarnições fornecem sabor, textura e cor nas preparações. 
Devem ter tamanho que facilite o ato de comer. Macias para serem cortadas 
com colheres. Atenção a temperatura da guarnição.
 Sopas quentes servidas bem quentes. Sopas frias totalmente geladas.
 Cuidado com os pratos ou utensílios que vão ser utilizados no serviço.
 Guarneça sempre pouco antes do serviço.
 Cuidado com o reaquecimento;
 Conservação: a temperatura de 82 ºC é ideal para manter a qualidade e a 
segurança.