Apostila Ampli - Fundamentos da Cozinha Profissional - unidade 3

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Fundamentos da Cozinha Profissional
UNIDADE 3 - Sopas e molhos
Aula 1: Sopas
Introdução
A alimentação tem sido estudada devido a cada cultura ter as suas características peculiares, seus hábitos e consumos. E ao estudar este povo, encontramos diversos tipos de preparações e combinações de sabor e textura dos alimentos.
A sopa é uma preparação culinária apresentada de diferentes formas de acordo com a cultura de um povo, e podemos encontrá-las líquidas, semilíquidas, pastosas, quentes, frias, aromatizadas, entre outras. Podem ainda conter vegetais, legumes e ingredientes de origem animal, como ovos e carnes. Há ainda receitas doces com frutas, por exemplo. Devido à sua composição e aos ingredientes a torna rica nutricionalmente. A sopa pode ser classificada como leve, espessa, purê e ou especial.
Ao longo deste material conheceremos os diversos tipos de sopas e suas preparações. Vamos mergulhar juntos!
Sopas e a sua importância
As sopas podem não ser vistas com bons olhos por muitas pessoas, pois utilizam frases como: “sopa é para quem está doente”, “sopa não é janta”, entre outros termos. Porém, em alguns povos a sopa é a preparação para o jantar, e em Portugal ela é o próprio jantar, por exemplo.
 
As sopas são alimentos ricos nutricionalmente devido a utilização de diferentes tipos de ingredientes. Segundo Martins e Baratto (2018), uma sopa com legumes e verduras, não tem elevado valor calórico, porém oferece boa quantidade de vitaminas, minerais e fibras. Já aquelas produzidas com batata, arroz, macarrão oferecem energia ao organismo. Podem ser elaboradas a partir de fundos claros e/ou escuros, podendo ser adicionados de vegetais, carnes, ovos, grãos, batata, e até mesmo macarrão. Para aromatizar pode se utilizar componentes aromáticos, como sachet d’épice, mirepoix, bouquet garni, entre outros.
 
Os fundos claros são obtidos do cozimento de legumes, aves, peixes e ingredientes crus, em tamanhos médios de forma lenta (pode levar até seis horas para ficar pronto), e como resultado teremos um líquido límpido e aromático. Já os fundos escuros são obtidos do cozimento de vegetais, ossos bovinos e/ou de animais de caças, além da carcaça das aves tostados (dourados), por até oito horas de forma lenta. Ao dourar estes ingredientes é necessário tomar bastante cuidado, pois pode trazer um sabor amargo ao prato.
 
Além disso, o chef pode utilizar o aproveitamento integral dos alimentos na produção das sopas. O aproveitamento integral é quando se utiliza todas as partes do alimento, como caules, folhas, cascas, que em uma outra preparação acabam não sendo utilizados.
 
Ao se preparar este tipo de alimento, é preciso estar atento aos detalhes, como: escolher ingredientes de qualidade, utilizar pouca gordura, combinar os sabores, verificar a quantidade ideal, além de fazer a higienização da matéria-prima a ser utilizada de forma adequada.
 
As sopas são classificadas em leves, espessas e purês.
 
Sopas leves
As sopas leves são aquelas produzidas a partir de fundos claros, não engrossados, e são bastante simples de preparar. Apesar das suas características serem ralas, transparentes e bastante suaves, elas podem ter um sabor excepcional, pois devem ser sempre preparadas com pouca gordura, e podem ter adicionadas carnes, leguminosas, cereais, massas e vegetais. Podem ser servidas com guarnições e até mesmo pura. Dentro da classe das sopas leves, podemos citar:
 
1 – Caldo: sopa simples e leve, sem a presença de sólidos, após a sua finalização pode-se coar, para chegar no resultado esperado.
2 – Consomê: sopa concentrada de origem francesa, obtida do preparo após a clarificação de fundos de carne ou de galinha, adicionados clara de ovo, tomate ou até mesmo o limão até resultar em uma sopa translucida e dourada. Pode ser servida quente ou fria, e ainda é possível adicionar ingredientes já cozidos após a sua finalização, também é possível adicionar vinho tinto, e até mesmo conhaque. O consomê além de saboroso é uma sopa bastante nutritiva.
3 – Sopa clara de vegetais: a sopa clara de vegetais é obtida pela combinação do fundo claro, adicionado de um ou mais vegetais, além de ser possível adicionar carnes de aves, ou bovina, e até mesmo o amido.
Sopas Espessas
As sopas são preparações culinárias com consistência diferenciadas e podem oferecer uma infinidade de sabores, aromas, cores.
 
As sopas espessas, são obtidas pelo engrossamento do caldo por um purê, espessante ou roux. Para engrossá-la podem ser utilizados ingredientes, como cremes, purês de vegetais (cebola, feijão, frango, cogumelo, etc.), leite e derivados, também é possível engrossá-las liquidificando-a. E conforme Kovesi et. al. (2020), o principal ingrediente é aquele que engrossará a sopa.
Podemos encontrar diversos tipos de sopas espessas, como:
· Velouté
· Bisque
· Creme
· Bechamel
· Chowders
 
Para elaborar as sopas espessas pode-se utilizar o ROUX, que é uma mistura em partes iguais de gordura e amido (RODRIGUES; DOVERA; OUKI 2016), isto é, uma mistura de manteiga e farinha e que deve ser misturada após o derretimento da manteiga em panela, mexendo-os até obter uma farinha de granulometria média, com aspecto úmido. E pode ser obtido três tipos de roux: branco, amarelo e escuro.
 
Além do roux, também é possível utilizar o molho Bechamel que é obtido do roux claro adicionado de leite, além de ingredientes aromáticos. O Velouté é um molho obtido da mistura de um fundo claro de carne e/ou legumes, adicionado de roux para engrossá-lo, a ponto de se obter um creme espesso com características aveludadas, e suave.
As sopas cremes tem característica lisa, cremosa e aveludada e são obtidos do molho Bechamel ou Velouté, e mais um ingrediente, e podem ser finalizados com creme de leite, por exemplo. As sopas cremes que ganham maior visibilidade são: milho, cebola, couve-flor.
Para a produção das sopas Bisque, utiliza-se crustáceos ou com frutos do mar, e em alguns caso podem ser adicionados carne de aves. São cozidos em fundo claro e/ou de camarão, com adição de conhaque ou vinho branco, e para engrossar o caldo pode adicionar os ingredientes do mirepoix, que foram utilizados para a produção do fundo, além do tradicional roux, do arroz ou da farinha de arroz.
 
A seguir veremos como produzir uma sopa tradicional francesa: a sopa creme de cebola, retirada do jornal O Estadão (FERRAZ, [s. d.]):
Sopa creme de cebola
5 cebolas grandes fatiadas
80g de manteiga sem sal
8 colheres de sopa de azeite
Duas folhas secas de louro
1 xícara de vinho branco seco
2 cálices de vinho do porto
Pimenta-do-reino branca a gosto
Sal a gosto
1 pitada de açúcar
1,5 litro de fundo claro de galinha
8 fatias grandes de pão de casca dura
Mostarda suficiente para passar no pão
2 e ½ xícaras de queijo gruyére ralado
 
1. Coloque as cebolas numa assadeira com o vinho branco e 30g de manteiga. Asse até amolecer.
2. Derreta o restante da manteiga com o azeite numa. Junte as cebolas assadas, o açúcar e refogue mexendo sempre, para caramelar. Tempere com sal e pimenta, adicione as folhas de louro. Refogue mais um pouco e junte o caldo de galinha e o vinho do porto.
3. Torre as fatias de pão. Tire do forno (deixe o forno ligado, aquecido). Passe uma camada fina de mostarda na torrada e cubra com o queijo gruyère ralado.
4. Desligue o fogo, descarte o louro e transfira a sopa para travessas individuais que possam ir ao forno. Sobre cada uma ponha uma torrada.
5. Leve ao forno a sopa com a torrada por 10 minutos, até derreter o queijo. Sirva em seguida.
Sopas purês e as sopas especiais
Sopas purês
As sopas purês são aquelas sopas resultantes da mistura de fundo de legumes ou de carnes, adicionado de purê de legumes. Ela não precisa ser uniforme e viscosa, pois o seu engrossamento acontece devido a adição dos seus ingredientes, que podem ser um ou mais vegetais, que normalmente são ricos em amidos, como a cenoura, batata, mandioca. Ainda podem ser acrescidas de leite e/ou creme de leite. Neste grupo podemos citar as sopas de feijão, de milho, de cenoura, de mandioca.
As sopas purêssão bastante simples de se produzir, porém requerem que os vegetais sejam cozidos em fogo brando em fundos claros ou água, e depois liquidificados, para a obtenção do purê. Porém devido a ser uma sopa mais simples, não há a necessidade de coá-la.
 
Sopas especiais
As sopas especiais já são aquelas que não se enquadram nos grupos de sopas leves, espessas ou os purês, além daquelas que são típicas em seus países de origem (GISSLEN, 2012). As sopas especiais se diferenciam das demais devido a forma de fazê-la, e os ingredientes utilizados. Ainda podemos citar as sopas frias e doces.
As sopas frias podem ser obtidas após o cozimento de vegetais crus e cozidos, e depois são resfriadas e servidas frias, podem ser adicionadas de creme de leite, leite, entre outros. Algumas sopas frias ficam com característica semelhante a uma gelatina.
As sopas doces, são normalmente apresentadas como sobremesa, e podem levar frutas, açúcar, mel, chocolate e algumas sementes. Para elaborar uma sopa doce, além de identificar o seu público-alvo, é importante utilizar a criatividade e os sabores disponíveis para a sua combinação, elas podem ser servidas quentes ou frias. Nesta categoria pode-se citar a sopa de arroz doce, que é feita com arroz, leite, açúcar ou mel, além de especiarias como a canela, além da sopa de frutas, chocolate e outras. Use a sua criatividade e se arrisque!
 
Sopas típicas
Ainda podemos encontrar as sopas típicas em diversos países, feitas com ingredientes locais, e de acordo com a sua cultura. A seguir veremos alguns exemplos:
No Brasil temos o caldo de feijão, e também o caldo de mocotó, que foi desenvolvido na época da escravidão, é uma sopa bastante encorpada e de alto valor nutricional, produzida com a canela e o pé do boi, além de ingredientes como tomate, alho, cebola e aromatizantes. Esse prato tem altos valores de colágeno, vitaminas e minerais.
Na Espanha, podemos encontrar a Gazpacho, sopa conhecida por ser consumida fria e normalmente no verão, é produzida por meio do processamento de tomates, pimentões, azeite de oliva e pão.
Uma sopa conhecida na França é a Bouillabaisse, um ensopado de peixes, adicionado de ervas aromáticas e servida com pão.
Já a Panata é encontrada na Itália, e caracteriza-se por ser uma sopa de custo baixo, que pode ser servida como entrada, e é produzida pela soma de caldos de carne, ovos, pães, manteiga, orégano, e deve ser consumida bem quente. Também podemos encontrar a sopa de vegetais conhecida como Minestrone.
No Japão temos a Missoshiro: sopa que deve ser servida quente e antes do prato principal, e é produzida com soja, tofu, hondashi e cebolinha.
Na Tailândia encontramos uma sopa feita a base de peixe desidratado, extrato de tomate e macarrão, que leva o nome de Lan sikiki.
Figura 1 | Sopas
Saiba mais
Que tal aprender a fazer um tradicional caldo brasileiro? O caldo de mocotó! Assista ao vídeo caldo de mocotó tradicional  e mãos na massa, ops... nos ossos!  
E que tal saber um pouco mais sobre como a sopa é apreciada em Portugal? Leia o artigo A sopa em Portugal e as sopas de plantas silvestres alimentares.
Estudo de Caso
Você trabalha como chef em um restaurante de um hospital bastante renomado, e que é conhecido como uma das melhores cozinhas hospitalares da região, devido ao sabor dado aos pratos, e foi solicitado que você elaborasse um cardápio para um paciente que não pode consumir alimentos sólidos, ele somente pode consumir alimentos líquidos. Após estas informações elabore uma sopa, que você julgue que o paciente possa consumir. Na solicitação indicou-se que o paciente não pode consumir batata, leite e ovos.
Descreva o fundo utilizado, os ingredientes básicos e o tipo de sopa.
Resolução do Estudo de Caso
Devido a situação descrita, a sopa deve ser uma SOPA LEVE, que tenha na sua composição um caldo claro de legumes e/ou carne de aves. Não pode ser engrossada, e nem conter pedaços, por isso após sua finalização indica-se que esta seja coada. Dentro dessa categoria, podemos desenvolver a sopa clara de vegetais e o caldo. Os ingredientes básicos para a sua produção podem ser: carnes, leguminosas, cereais, massas e vegetais.
 
No livro Culinária Profissional, do Gisslen (2012), podemos encontrar vários exemplos de SOPA LEVE, e como para o paciente deveria ser uma sopa com legumes e carne de frango, segue um exemplo retirado do livro, com modificações:
· Sopa de frango com macarrão
· Ingredientes:
· 300g Macarrão
· 250g Carne de frango cozida
· 50 g de Cenoura
· 50g de Mandioquinha Salsa
· 6L Fundo de frango
·  Sal e Pimenta-do-reino branca a gosto
 
Modo de preparo:
1. Cozinhe o macarrão em água fervente com sal. Escorra e enxágue em água fria.
2. Corte o frango em cubos pequenos.
3. Aqueça o fundo em fogo brando até levantar fervura. Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino branca. Caso o fundo esteja insípido, acrescente mais fundo e reduza para concentrar o sabor.
4. Antes de servir, adicione o frango e o macarrão ao fundo. Aqueça bem.
Aula 2: Molhos
Introdução
Olá, estudante!
Utilizado desde a antiguidade para mascarar sabores ruins ou inconvenientes dos pratos, passou por uma grande transformação, deixou de ser usado para disfarçar sabores, para salgar e temperar os alimentos, e hoje é empregado para melhorar o sabor e a aparência dos alimentos, os molhos são indispensáveis e utilizados como acompanhamentos e até mesmo como parte principal dos pratos. Eles podem ser doces, salgados, frios, quentes, ralos, grossos, e de diversas cores e sabores.
A sua importância é tão grande na gastronomia, que existe profissional especializado em prepará-lo: o saucier. Ele é o responsável pela produção de molhos, caldos, fundos, etc.
Nesta unidade, conheceremos os tipos de molhos e como aplicá-los. Se prepare, que iremos experimentar sabores bastante diferentes ao longo desta aula. 
Molhos na Cozinha profissional
O molho, é um elemento apresentado junto com alguns pratos e possui diferentes características, não se sabe ao certo quando o molho foi utilizado pela primeira vez, mas remete-se à sociedade primitiva, que os utilizava para diminuir o cheiro ruim dos alimentos devido à falta de tecnologias de conservação. Para Ambrogi (2017), o molho nasceu da necessidade de salgar os alimentos, isto é, de temperá-lo por inteiro, e com o tempo o molho passa a ser utilizado como complementação das preparações, com o objetivo de umedecê-las, sendo muitas vezes mais importante que o próprio prato.
 
Houve uma grande revolução ocasionada por La Verene, no século XVII, pelo desenvolvimento do molho Bechamel, molho clássico francês, que é utilizado até os tempos atuais em diferentes tipos de receitas. Já no século XIX, Careme, foi o responsável por classificar os molhos, trazendo organização e padronização à cozinha (BRITO, 2018).
 
Segundo Ambrogi (2017), o molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e ajustar o sabor e a textura de preparações culinárias. Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaços.
 
Os molhos podem ser utilizados para dar sabor e realçar as características de um prato como cor, sabor, aroma, etc, podendo ser considerado coadjuvante do prato, onde se ele não estiver presente, alguns pratos deixam de fazer sentido.
Destinados a destacar os ingredientes fundamentais de um preparo, os molhos têm como base uma proteína líquida (creme de leite, ovos, queijos, etc.). E, além de conferirem umidade, acentuam o sabor e contribuem para que os ingredientes combinem entre si (BRITO, 2018). Por serem cruciais na elaboração de diferentes tipos de pratos, com o objetivo de acompanhar, temperar, suavizar, ressaltar ingredientes, existe a necessidade da presença na alta gastronomia, de um técnico responsável em produzi-lo – o saucier, profissional que precisa conhecer as bases da cozinha clássica para poder elaborá-los e combiná-los com o alimento correto. É o responsável pela preparação de fundos, molhos e caldos na brigada da cozinha. Para se conhecer um bom chef de cozinha, é possível solicitar que ele elabore algumtipo de molho, demonstrando assim a técnica do cozinheiro, além da habilidade de harmonizar molhos e pratos.
Para preparar os molhos, é preciso técnica e conhecimento. Por muitas vezes ouvimos e levamos em consideração que não haveria a mistura de água e óleo, porém na preparação de alguns molhos essa frase se torna falsa. Na gastronomia conseguimos criar molhos emulsionados, por exemplo devido ao processo conhecido como emulsão, que permite que essa mistura entre água e óleo aconteça, devido à quebra em partículas bem menores, dando a impressão que eles estão misturados (ECKERT, 2016).
Existe uma diversidade de molhos, sabores, texturas, e por isso uma diversidade na forma de classificá-los, vamos desde os de fundo escuro, ou claro, ao sugo, branco, espessos, derivados, especiais, clássicos, contemporâneos, quentes e frios.
Classificação dos molhos
Para classificar os molhos, normalmente nos baseamos na cozinha clássica francesa, país de origem dos grandes molhos da cozinha internacional, começando por La Varrene, que foi quem inventou o primeiro molho francês: Bechamel – molho branco de grande utilização da cozinha. E depois Careme, considerado o pai da cozinha francesa clássica, classifica os molhos em molhos-mães e os divide em cinco categorias:
· Bechamel.
· Demi-glace.
· Hollandaise.
· Sugo.
· Velouté.
 
Os molhos italianos são bem diferentes dos franceses, pois são menos requintados, e elaborados a partir de vegetais, como o pesto, tomate, além de molhos mais simples como aqueles que são a base de azeite com adição de condimentos e outros ingredientes, isto porque os chefs italianos, preferem evidenciar o sabor do prato principal, ao invés de misturá-lo com o sabor dos molhos.
 
Para a preparação dos molhos, é preciso conhecer as técnicas de produção, além é claro de saber harmonizá-los com o prato. Visto que, caso você esteja trabalhando com uma carne bovina, você deve utilizar um caldo a base de carne de boi, ou um molho simples como pesto, azeite com especiarias, etc.
Para preparação dos fundos, caldos e molhos, é preciso elaborá-los com cuidado, além de se fazer necessário adquirir matéria-prima de qualidade, prepará-los em fogo baixo ou moderado, além de temperá-los.
 
Não há fronteiras na preparação dos molhos, diariamente os chefs de cozinha testam sabores, texturas, cores e desenvolvem sabores diferenciados, na grande maioria das vezes oriundos dos molhos-mães, e incrementados com criatividade.
 
De forma geral, os molhos derivam dos fundos e caldos e se diferenciam pela temperatura de consumo e produção: quente e frio.
Eckert (2016) define molhos-mãe como aqueles que servem de base para outros molhos, ou seja, dos molhos-mãe derivam outros molhos. São considerados molhos-mãe aqueles que são preparados em grandes quantidades e finalizados e guarnecidos com outros ingredientes que produzem outros molhos.
 
Já Brito (2018), inclui nas características dos molhos-mãe aqueles com sabor básico, possibilitando que outros ingredientes sejam adicionados; e que precisam, necessariamente, ter durabilidade (sete dias em geladeira à temperatura de 5ºC).
Além dos molhos-mãe, ainda encontramos os molhos contemporâneos, conhecidos por não serem os molhos-mãe, e nem derivados destes. Os molhos contemporâneos são aqueles diferentes dos demais, pois utilizam ingredientes e processos alternativos, desenvolvendo assim, uma grande quantidade de molhos para acompanhar os alimentos. Eles também podem ser preparados com antecedência, resfriados, e na hora de servi-los aquecê-los. Dentro dessa categoria podemos citar:
· Vinagrete
· Relish.
· Coulis.
· Chutney
 
Apesar de serem diferentes nas inúmeras formas de prepará-los, os molhos contemporâneos têm como papel principal, aprimorar o sabor, conferir diferente textura, melhorar a umidade, além disso, na sua elaboração podem ser específicos para determinados pratos, utilização de técnicas inigualáveis, podem utilizar espessantes, amidos e/ou reduções.
Molho de tomate e suas técnicas de preparação
Molho de tomate é aquele molho que não tem base tão específica, pois cada cozinha ou chef, tem a sua forma de prepará-lo, além dos seus segredos. Este molho está presente na culinária do mundo todo, e é utilizado em diversos tipos de prato. A única coisa que é unânime é a utilização do tomate em sua elaboração.
 
O Instituto Americano de Culinária (2017) afirma que o molho de tomate pode ser produzido com tomates enlatados e ou in natura (frescos). Os tomates frescos devem ser preferidos nas estações em que ele esteja em auge, devido a qualidade e preço para a sua obtenção. Deve-se preferir os tomates com maior quantidade de polpa, como o italiano, sem casca e sem pele.
 
O molho de tomate pode ser produzido de diferentes formas, em algumas versões pode empregar o azeite, a banha de porco e até mesmo a manteiga, além disso, precisa ter um sabor forte e marcante de tomate, sem presença de amargor, acidez e doçura. Outros ingredientes devem ser utilizados com o objetivo de acrescentar sabor, de forma a não se sobressair. O resultado final do produto deve ser pouco aveludado e mais refinado que os demais molhos-mãe (AMBROGI, 2017).
 
O molho sugo é considerado um dos molhos mais técnicos que existem. Composto basicamente por tomates, é necessário incluir técnicas de cozimento para que se tenha uma finalização perfeita, obtendo como produto um molho suave, com sabor profundo e nenhum traço de acidez. Para sua elaboração, é necessário em primeiro lugar escolher bem os tomates e selecionar os mais maduros, que trazem mais sabor e menos acidez ao molho. Os ingredientes básicos para um molho sugo são: tomates, alho, cenoura, cebola, manteiga, bouquet garni, caldo claro, açúcar, sal e pimenta (BRITO, 2018).
Segundo Brito (2018), o molho sugo pode ter algumas derivações como:
· Molho de tomate crudo (azeite, alho, tomates concassé).
· Provençal (tomates concassé, azeite, alho, vinho branco, manjericão, alecrim, salsa e molho inglês).
· Bolonhesa (carne moída, manteiga, cebola, salsa, alho e molho inglês).
· Calabresa (pimentão vermelho, alho, linguiça calabresa, azeite, tomates concassé e azeitona).
· Portuguesa (azeite e cebola roxa).
 
O molho de tomate pode ser utilizado para temperar arroz, nhoques, massas, macarrões, pizzas e demais pratos utilizados na gastronomia italiana. A estes molhos podem ser adicionados ervas, verduras, carnes, entre outros.
 
Além dos diferentes tipos de produção do molho de tomate devido a presença de diferentes tipos de ingredientes, também podemos falar dos tipos de molho de tomate disponíveis no mercado, ou para se produzir:
 
· Molho de tomate tradicional – é aquele que encontramos no mercado e já está pronto para utilização, com correção de sabor, textura e acidez.
· Polpa de tomate – produto concentrado que só tem adição de açúcar, sal e o próprio tomate, e é indicado para quem precisa de praticidade, mas gosta de produzir seu próprio molho.
· Molho de tomate passata – molho espesso, porém, com menor densidade do que a polpa de tomate, com pedaços de tomate, temperado e pronto para uso.
 
Escolha um prato, o seu tipo de molho preferido, e mãos à obra!
Saiba mais
Conheça um pouco mais sobre o tomate, produto que pode ser consumido e preparado de diferentes maneiras, além de poder ser utilizado em vários pratos como ingrediente principal, ou como acompanhamento. Clique aqui para acessar.
Estudo de Caso
Você foi contratado como saucier, e precisa organizar um festival de comidas italianas, foi solicitado que você utilizasse como base os molhos de tomate, e para isto precisa elaborar três pratos: prato frio, prato principal e uma sobremesa. Foi pedido para que você utilizasse a criatividade, e harmonizasse os molhos e as massas, porém que não trabalhasse com só um tipo de macarrão. Para produzi-los, você pode utilizar desde molhos mais simples a molhos requintados, com carnes de boi e frango e também só de vegetais.
Use a sua criatividade, e mãos à obra!
Resolução do Estudo de Caso
Como é um festival de massas italianas, deve-se procuraras massas de base italiana como:
Macarrão (talharim, espaguete, rigoni, penne, fettuccine, etc.), nhoque, lasanha, entre outros.
Para o prato frio, minha indicação é a de elaborar um macarrão do tipo fusilli, com molho ao sugo do tipo Provençal, com tomate seco e rúcula.
Para o prato principal você poderia indicar um nhoque com molho sugo com calabresa.
E para a sobremesa um ravióli recheado de chocolate, com geleia de tomate. 
Aula 3: Molhos clássicos
Introdução
A gastronomia tem sido bastante estudada desde o início da história para entender o processo de alimentação e as mudanças na cultura de uma população. Após a globalização e o advento da tecnologia, as pessoas têm estado mais preocupadas com a saúde e consequentemente com a alimentação. A produção dos molhos e a combinação de ingredientes, têm sido primordiais no desenvolvimento do profissional da gastronomia, principalmente porque os molhos desempenham importante papel na elaboração de um prato. Eles são importantes ingredientes e componentes para agregar sabor ao alimento.
Os molhos têm como objetivo acrescentar umidade, suculência, beleza e aroma aos pratos. Por isso estudar e conhecer os molhos e suas técnicas de elaboração é de suma importância.
Mãos à obra! E bons estudos!
Técnicas de preparo de molho Bèchamel
Na alta gastronomia utiliza-se molhos para complementar um prato, ou até mesmo como parte principal de um prato. Os molhos clássicos são conhecidos como a base para formação de outros molhos. Podemos citar o molho: demi-glace, velouté, Béchamel, tomate (sugo) e o holandês.
 
Os molhos Béchamel e velouté, são conhecidos como os molhos claros e podem ser utilizados tanto na preparação de carnes como de massas. Segundo Silva e Amaral (2018), estes molhos levam como espessante em sua composição a farinha de trigo, devido as propriedades do amido de aumento de viscosidade quando sua solução é submetida ao aquecimento. Desde a época de Carême até os dias de hoje, esses molhos ainda são amplamente utilizados.
 
Gisslen (2012), relata que o molho Béchamel clássico era preparado com carne de vitela magra, ervas, especiarias cozidas lentamente com o fundo por uma hora, ou com o fundo claro de vitela adicionado ao molho e depois reduzido. Porém hoje dificilmente isso acontece porque os chefs aprimoram a produção deste molho adicionando cebola e especiarias, cozidos lentamente para trazer mais sabor ao prato. Já Brito (2018), relata que o molho Bechamel foi inicialmente produzido adicionando creme de leite ao molho velouté, para a sua obtenção. Muitas são as histórias por trás das primeiras elaborações do molho, mas algo é unânime: ele não pode faltar na cozinha de um bom chef.
 
O molho Béchamel é atribuído La Varenne, um dos mais famosos chefs de cozinha do século XVII, pois desenvolveu alguns dos mais famosos molhos franceses, causando uma verdadeira revolução na culinária (ECKERT, 2016).
 
O nome do molho Béchamel, se deu como forma de homenagear o marquês Louis Béchameil de Nointel, maitre d’hôtel do rei Luís XIV (BRITO, 2018).
 
O Béchamel tem em sua estrutura o roux branco, leite e cebola piquée. Possui textura cremosa e sabor suave, é apoio para diversas preparações na cozinha, como recheios e molhos (RODRIGUES; DOVERA; OUKI, 2016).
 
O Béchamel pode ser elaborado em diferentes consistências, de acordo com a preparação a qual será utilizado. Na consistência mais leve, pode ser empregado como base para sopas; na consistência média, pode ser usado como molho; por sua vez, o Béchamel mais denso serve de base para recheios e pratos assados e gratinados (AMBROGI, 2017).
 
A produção do molho Béchamel, se baseia na mistura do roux branco, com o leite.
Veja a seguir uma receita básica para a produção de um Béchamel clássico.
· 60 g de farinha de trigo
· 60 g de manteiga
· 1000 ml de leite
· Noz moscada
· Pimenta
· Sal
 
MODO DE PREPARO
· Para obter o roux, leve ao fogo a manteiga, e misture com a farinha de trigo para obter um "roux" claro e espumoso.
· Após finalizado adcione, fora do fogo, o leite aos poucos, mexendo-o com um batedor de arame.
· Após bem misturado cozinhe-o em fogo baixo por 15 minutos, mexendo-o até engrossar. Cuidado para não queimar.
· Tempere com sal, pimenta e noz moscada a gosto.
 
Figueira (2018), indica utilizar a cebola piquée, cebola cortada ao meio incrustada com alguns cravos-da-índia inteiros e uma folha de louro fresca ou cebola inteira queimada e espetada com cravos e folha de louro para aromatizar o molho Béchamel.
Técnicas de preparo de molho espanhol
O molho espanhol é um molho-mãe que apesar de se chamar espanhol, ou spagnole, tem origem francesa. Inicialmente descrito por Escoffier, este não é um molho simples de se elaborar. É a base de preparo para muitos outros molhos escuros, e continua sendo bastante utilizando nos bons restaurantes na preparação de diversos molhos e pratos. O molho espanhol não costuma ser servido sozinho ou diretamente na comida pois possui um sabor forte.
 
O molho espanhol é mais difícil e trabalhoso de se produzir quando comparado com os molhos brancos, por exemplo. Para elaborá-lo os chefs costumam dar sabor e riqueza na preparação dos mirepoix, pois além de serem a base para outros molhos escuros, ele também acompanha as carnes vermelhas (GISSLEN, 2012). Para produzir o molho espanhol, utiliza-se roux e fundo escuro, mirepoix e purê de tomate. Ele é usado para preparar o demi–glace, possui sabor intenso e é encorpado, consequência da caramelização do mirepoix e do pinçage com o purê de tomate (GOMES et.al., 2014). Do molho espanhol deriva-se os molhos (PHILIPPI, 2014):
· Molho bretonne (cebola, manteiga, vinho branco seco, purê de tomate, alho e salsa).
· Charcuterie (vinho branco seco, cebolas miúdas, picles e mostarda).
· Diable (vinho branco seco, vinagre de vinho branco, cebolas miúdas, purê de tomate e pimenta caiena).
· Robert (cebola, manteiga, vinho branco seco, vinagre de vinho branco e mostarda).
· Entre outros.
 
Para ser considerado correta, a receita do molho espanhol precisa adquirir aspecto translúcido e ser brilhante pelo processo de cozimento e redução. Para preparar um bom molho espanhol é preciso se atentar aos seguintes detalhes:
· Utilizar ingredientes de qualidade.
· O fundo sempre deve ser provado depois de aquecido e antes de ser colocado no molho.
· A adição de condimentos, mirepoix, pimentas, deve ser feito sempre com bastante cuidado, pois o fundo pode estar aromatizado de forma ideal, fazendo com que se torne desnecessária a sua adição.
· A utilização do purê de tomate, pode ser alterado por extrato ou molho de tomate, ou até mesmo por tomate fresco, mas também precisam ser caramelizados e cozidos antes de serem adicionados no molho.
· A utilização do roux agrega muito sabor e textura ao molho, e deve ser preparado com bastante cuidado para que não queime, ou se torne amargo.
O molho espanhol, pode ser elaborado da seguinte forma:
· 250 g de mirepoix
· 120 g de roux escuro
· 40 ml de óleo
· 50 g de extrato de tomate
· 3 l de fundo escuro bovino
· Sal
· Pimenta do reino.
MODO DE PREPARO
· Prepare um roux escuro e reserve.
· Em outra panela aqueça o óleo e caramelize o mirepoix. Adicione o extrato de tomate e o pinçage.
· Deglaçar com o fundo escuro bovino.
· Acrescente o roux e mexa rapidamente para que não formem grumos.
· Cozinhar lentamente por cerca de 40 minutos escumando (limpando a superfície com uma escumadeira).
· Coe o molho, tempere com cuidado e guarde sob refrigeração.
Pinçage é o processo de caramelização de um ingrediente, normalmente tomate, na gordura. Reduz acidez, doçura e amargor excessivos no molho, afetando o resultado final da preparação (SOUZA et.al., 2019).
 
Para os molhos escuros, além da adição dos aromáticos adicionar uma ou duas taças de vinho tinto para trazer acidez e nivelá-la, conferindo um sabor especial ao molho (CAMOLEZI, 2018).
Figura 1 | Molho espanhol
Técnica de preparo de molho velouté
A família dos molhos brancos inclui o molho Velouté, um molho clássico, de origem francesa, que tem como característicasser aveludado, macio e suave ao paladar. Preparado com um fundo claro, condimentos e engrossado com um espessante (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2017).
 
O molho Velouté é raramente servido sozinho, porém é bastante utilizado para complementar alguns pratos além de ser base para a produção de sopas e cremes.
 
Para obtenção do Velouté precisamos de um roux e um caldo. A diferença do Velouté, para o Béchamel é que no caso do Velouté não se utiliza leite. Os caldos utilizados para produção do Velouté podem ser de vitela, peixe e frango. É bastante consumido em pratos de frutos do mar ou aves.
 
Brito (2018) define como as principais características desse molho a coloração que deve ser marfim, de aparência brilhante e o aspecto encorpado. Além disso, para ele, o verdadeiro Velouté deve apresentar o sabor do fundo utilizado, seja ele de peixe, vegetais ou frango. Esse molho-mãe pode ser utilizado para preparar sopas. Eckert (2016) ainda afirma que um bom Velouté precisa ser espesso o suficiente a fim de garantir um aspecto napeé (técnica aplicada em cremes e molhos, para verificar quão grosso está o molho, para saber a consistência correta você pode afundar uma colher no molho, e na parte de traz da colher, você passar o dedo e verificar se ele irá ou não deslizar, caso ele não deslize você conseguiu a textura ideal).
 
Ambrogi (2018) afirma que este molho é utilizado como base para outros diversos molhos, porém deve seguir alguns padrões de qualidade:
· Deve refletir o fundo utilizado, ou seja, quase neutro.
· Precisa possuir coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada.
· Sua aparência deve ser sempre translúcida e brilhante.
· Ter textura aveludada e sem grumos ou traços de farinha de trigo.
· Deve ser encorpado apresentando consistência de napeé médio.
 
Ainda é possível trabalhar com diversas texturas, deseja um molho mais fino, como uma sopa por exemplo, adicione mais caldo. Deseja enriquecê-lo com proteínas, por exemplo? Adicione ovos e leite.
 
Os molhos Bercy, Velouté de Cogumelos, Aux crevettes, Aurora, Allemande, Supreme e Parisienses, são derivados do molho Velouté.
 
Quer saber como prepara um molho Velouté?
 
O processo de elaboração é bastante simples e se assemelha ao processo de produção do molho bechamel, porém não é diluído em leite. A seguir veremos uma clássica receita de Velouté com caldo de galinha.
· 120 g de Farinha de trigo
· 120 g de Manteiga
· 1 L de Caldo de galinha (pode ser adaptado para o caldo de sua preferência)
· Cebola piqué,
· Sal
· Pimenta-do-reino preta e ou branca
 
MODO DE PREPARO
· Derreta a manteiga em uma panela.
· Adicione a farinha e misture e cozinhe por aproximadamente 5 minutos em fogo baixo para obter o roux amarelo.
· Em seguida, adicione o caldo aos poucos, mexendo para não empelotar.
· Quando levantar fervura, adicione os demais ingredientes e cozinhe por aproximadamente 30 minutos em fogo baixo.
· Coe antes de servir.
 
Brito (2018) indica não ser estritamente necessário acrescentar mirepoix e aromáticos em alguns tipos de Velouté para completar o seu cozimento. Portanto, a utilização desses condimentos pode incrementar o preparo e personalizar o sabor.
Saiba mais
Conheça um pouco da História de Carême, o rei dos cozinheiros. 
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Quer aprender um pouco sobre os molhos clássicos? Então veja o vídeo 
BÉCHAMEL, o que é e como fazer! 
Quer aprender a fazer o Molho Espanhol e Demi Glace: Então veja o vídeo Como fazer Molho Espanhol e Demi Glace.
Estudo de Caso
Você foi contratado como auxiliar de cozinha em um renomado restaurante da cidade de Curitiba, no Paraná. Um mês após ser contratado, o chef que você auxiliava precisou assumir outro posto de trabalho e você foi incumbido de produzir alguns molhos para as carnes.
 Você recebeu uma comanda que pedia a confecção de dois pratos, um com carne bovina e outra com carne de peixe. Nos dois pratos iam molhos. No caso do prato que tinha peixe, o molho era o Béchamel, e no caso do prato com carnes era o espanhol.
 Após o preparo e a entrega do prato ao cliente, você foi chamado à mesa do cliente, e ele relatou que o prato com peixe estava maravilhoso, impecável, que era surpreendente, porém que ele não poderia falar o mesmo do outro prato. Pois além de ser possível sentir o gosto da farinha, o prato estava amargo, salgado e bastante apimentado. Você pediu desculpas ao cliente, ofereceu outro prato, e foi avaliar o que pode ter acontecido na elaboração do prato em questão.
Quais os possíveis problemas que podem ter acontecido na elaboração do molho espanhol? O que fazer para não acontecer.
Resolução do Estudo de Caso
O molho espanhol é bastante difícil de ser produzido, e leva tempo, além disso precisa ser preparado em fogo bastante baixo, sempre mexendo para que não queime e amargue o prato.
O fato de o prato estar salgado e condimentado, pode ter acontecido por ter sido utilizado um fundo já temperado, e você ter adicionado mais tempero na elaboração do molho. Sempre que for utilizar um caldo, é necessário prová-lo após aquecido para verificar o sabor e a necessidade de adicionar ou não os condimentos.
O sabor da farinha provavelmente aconteceu devido à falta de cozimento do roux escuro.
Aula 4: EMULSÕES, MOLHOS COMPOSTOS E CONTEMPORÂNEOS
Introdução
Os molhos são preparações muito utilizadas na culinária e, por isso, conhecer suas técnicas de produção e os diferentes tipos de molho é de suma importância para ser reconhecido como um bom chef profissional.
 
Você já aprendeu sobre os molhos madre (clássicos franceses) e neste material você irá aprender um pouco mais sobre o molho holandês e suas técnicas de produção. Apesar do nome, ele é um molho de origem clássica francesa, o qual foi descrito em 1651 na obra Le cuisinier françois, pelo francês La Varenne. Ainda conheceremos os molhos derivados e veremos também os molhos contemporâneos, que são aqueles não entram nem na classificação de molhos compostos e nem de molho madre.
 
A produção de molhos compreende diversas técnicas, desde técnicas clássicas a técnicas mais modernas, que precisam ser aprendidas e praticadas.
Técnicas de preparo de molho holandês
O molho holandês ou o molho hollandaise, apesar do nome, é originário da França. De acordo com Marino (2018), há registros do século XVII que existiu um molho bastante parecido de origem holandesa. O molho holandês também é conhecido como "molho Isigny", em homenagem à cidade na Normandia, Isigny-sur-Mer, que passou a ser conhecida pela produção de manteiga.
Este é um molho bastante versátil que pode ser usado tanto em preparações quentes como frias. Trata-se de um molho emulsionado de água e gordura, devido a sua composição que é de manteiga, gema de ovo e suco de limão. Segundo Marino (2018), o molho é uma emulsão frágil, que pode separar-se com facilidade, o que pode tornar seu uso um pouco complicado. Ambrogi (2017), afirma que este molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes como vegetais e peixes em algo especial.
Os ingredientes do molho ainda podem ser substituídos. Por exemplo: podemos trocar o suco de limão por vinagre de vinho branco ou ainda substituir a manteiga por margarina. Além disso, este molho pode ser temperado com pimentas e especiarias. Segundo Eckert (2016), o molho holandês é preparado em banho-maria pela mistura de manteiga clarificada, gemas e uma redução de vinho branco com vinagre e grãos de pimenta.
O molho holandês é um molho mãe e, dentre esse tipo, é o que menos possui derivações. Tem sabor marcante e alto teor de gordura. Um bom molho holandês deve ter textura aveludada e levemente aerada, coloração amarela-pálida e sabor marcante de manteiga e com acidez pouco notada (KOVESI et al., 2007). Ele é ideal para acompanhamento de alimentos pouco gordurosos ou que passaram por cocção com pouca gordura (GOMES et. al., 2014).
Como a maior parte do molho holandês é manteiga, seu sucesso ou fracasso depende principalmente da qualidade da manteiga. A manteiga pode ser derretida ou clarificada. A manteiga integral derretida trazao prato um sabor bastante suculento e textura cremosa. Já a manteiga clarificada auxilia em uma emulsão mais estável e consistente. Independente de qual será a preferência do chef, sabe-se que a manteiga precisa estar sempre quente (aproximadamente 63ºC), para que seja possível combinar o molho com sucesso. Para a produção do molho holandês, deve-se utilizar uma gema de ovo para cada 57g a 85g de manteiga, pois à medida que o volume do molho aumenta, é necessário utilizar mais manteiga (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2017).
 A seguir, veremos uma receita de molho holandês descrita por MARINO (2018):
INGREDIENTES:
· Gema: 4 unidades
· Manteiga: 250g
· Sal: 2g
· Água: 25 mL
· Pimenta Cayeene: 1g
· Suco de Limão: ½ unidade
 MODO DE PREPARO:
Misture em uma sautese (ou frigideira antiaderente) as gemas e a água. Bata a mistura vigorosamente em fogo baixo, a mistura irá espumar bastante.
Cozinhe a mistura batida até semicoagular.
Fora do forno, adicione a manteiga quente (63ºC aprox.) na mistura semicoagulada, batendo-as de forma gradativa.
Adicione temperos e o suco de limão.
Passe a preparação no chinês e o deixe em banho maria entre 40 a 50ºC.
Molhos derivados
Os molhos derivados são aqueles que têm como base um dos cinco molhos madre (molho-mãe): demi-glace, velouté, sugo, bechamel, hollandaise. Existem diversos tipos de molhos que derivam dos grandes molhos mães e para se preparar um bom molho derivado, é preciso ter um bom molho-mãe.
 Derivados do molho demi-glace
Os molhos derivados do demi-glace são produzidos normalmente com um tipo de vinho (branco, tinto, madeira, etc.), são servidos normalmente quentes e acompanham carnes. Dentro destes molhos podemos citar:
· Molho
· Molho
· Molho
· Molho charcutiére.
· Molho
· Molho Diable Fines herbes.
· Molho funghi.
· Molho Madeira.
· Molho Périgueux.
· Molho poivre vert.
· Molho Porto.
· Molho
 
Derivados do molho velouté
O molho velouté tem como principal característica o seu sabor e, por isso, os seus derivados também devem seguir esta mesma característica. Este molho é servido em acompanhamento de ovos, peixes, legumes e aves. Podemos citar os seguintes molhos derivados do velouté:
· Molho Aubefera.
· Molho Americaine.
· Molho Aurore.
· Molho Aux crevettes.
· Molho Bercy.
· Molho Bonnefoy.
· Molho Bretone.
· Molho Chivry.
· Molho curry.
· Molho Diplomate.
· Molho Mary Stuart.
· Molho normande.
· Molho Parisienne/Allemande.
· Molho supreme.
· Molho Veron.
· Molho Villeroy.
· Molho Vin Blanc.
Derivados do molho bechamel
Um dos molhos-mãe mais representativo é o molho bechamel, o qual pode ser utilizado como acompanhamento de massas, carnes, aves, peixes, legumes e tudo aquilo que sua imaginação criar. Há diversas derivações do molho bechamel, como:
· Molho aurore.
· Molho Bohémienne.
· Molho Cardinal.
· Molho ecóssaise.
· Molho finas ervas.
· Molho homard à L’anglaise.
· Molho Huitres.
· Molho à L’anglaise.
· Molho mornay.
· Molho mostarda.
· Molho quatro queijos.
· Molho creme;.
· Molho Soubise.
 
Derivados do molho sugo
O sugo é considerado um dos molhos mais técnicos que existem e é produzido à base de tomate. Trata-se de um molho “pessoal”, já que cada pessoa o produz de uma forma, mas com um ingrediente que não pode mudar: o tomate. Tanto o molho-mãe como os seus derivados podem ser utilizados em massas, carnes, etc. Seus derivados são:
· Molho bolonhesa.
· Molho calabresa.
· Molho portuguesa.
· Molho à provençal.
· Molho putanesca.
· Molho de tomate
 Derivados do molho holandês
Muitos chefs não consideram o molho holandês como um molho-mãe, mas nós o consideramos e o incluímos nesta classificação. O molho holandês é uma emulsão de água e óleo, obtido a partir de ingredientes como a manteiga, gema e suco de limão. Este é um molho que não deve ser armazenado e o ideal, para preservar suas características e qualidade, é servi-lo logo após sua produção. Deste molho derivam-se alguns outros, como:
· Molho bavaroise.
· Molho béarnaise.
· Molho choron.
· Molho Foyot/valois.
· Molho maltaise.
· Molho mousseline.
· Molho
· Molho
· Molho Rubens.
Estes são os molhos derivados conhecidos, mas a partir do molho-mãe, você pode criar os seus próprios molhos usando a sua criatividade, harmonizando sabores, ingredientes e texturas.
Molhos contemporâneos
Você já aprendeu sobre os molhos-mãe e seus derivados, fundos, entre outros, mas sabe aquele molho que não se encaixa em nenhuma destas características? Trata-se de molhos contemporâneos. Eckert (2016) difere os molhos contemporâneos dos molhos clássicos pela especificidade dos primeiros, pois são específicos para alguns tipos de preparações e por nem sempre permitirem variações, como é possível de se fazer com os molhos clássicos.
 
Estes molhos apresentam-se como preparações que exibem grande variedade de ingredientes, possibilitando uma série de novas criações. A função dos molhos é a mesma dos “molhos-mãe” e de seus compostos, isto é, tem como objetivo dar sabor, textura, umidade e cor aos pratos (AMBROGI, 2017). Para o mesmo autor, os molhos contemporâneos, se diferem dos molhos-mãe pois:
· Levam menos tempo para preparar.
· São específicos para algumas preparações e/ou técnicas.
· São normalmente engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões, amidos modificados ou reduções – e quase nunca o roux.
· Não têm derivações.
 
Dentre os molhos contemporâneos, há os molhos especiais, que assim são definidos pois apresentam características diferentes da classificação habitual, por serem preparados com bases como: iogurte, creme de leite, geleias, queijos, ervas, etc. Os molhos especiais podem ser utilizados em diferentes preparações, como carnes, massas e saladas. Podemos citar alguns exemplos (ECKERT, 2016):
· Molho de agrião: iogurte, azeite de oliva, agrião.
· Molho barbecue: açúcar mascavo, molho de tomate, molho inglês, mostarda, shoyu.
· Molho gorgonzola: gorgonzola, creme de leite, azeite.
· Molho de hortelã: iogurte e hortelã.
· Molho pesto: azeite de oliva, manjericão fresco, pinoli, alho, queijo parmesão ou pecorino, etc.
 
Os molhos contemporâneos precisam de técnicas básicas clássicas para serem produzidos. Por exemplo: é possível produzir um molho contemporâneo para carnes, deglaceando uma frigideira com um pouco de vinho, adicionando fundo escuro reduzido e finalizando com manteiga. Trata-se do uso de técnicas de produção de molhos clássicos para produção de molhos contemporâneos. Para aprender a culinária moderna, é necessário aprender a gastronomia clássica (GISSLEN, 2012). Podemos citar alguns molhos contemporâneos:
· Jus lié: utilizado como substituto do demi-glace, porém com sabor menos marcante e textura mais leve.
· Beurre blanc/beurre rouge: produzido com vinho, echalotas e manteiga.
· Manteigas compostas: utilizado para finalizar carnes assadas e/ou grelhados.
· Coulis: molho com textura de purê que pode ser servido quente ou frio, doce ou salgado.
· Chutneys: preparação vegetal (frutas, legumes) cozida em vinagre, adicionado de condimentos e temperos.
· Relishes: parece uma geleia, utilizado quente ou frio, e como acompanhamento de carnes.
· Salsas: molhos produzidos com legumes ou frutas normalmente cruas. Um exemplo clássico é a guacamole, entre outros.
 
Os molhos contemporâneos, assim como os molhos-mãe, precisam ser elaborados a partir das mais clássicas técnicas e, mesmo sendo de fácil produção, o chef precisa ser habilidoso para prepará-los. Os molhos podem ser preparados com antecedência, porém precisam ser armazenados em refrigeração de maneira correta; se são molhos para servir quente, devem ser aquecidos.
Infográfico 1| Molho Mornay
Estudo de Caso
Você foi contratado para trabalhar em um renomado buffet na cidade de São Paulo. Em um dos eventos do local para 200 pessoas, serão elaborados diversos pratos que precisam de molhos. O chef é bastante criativo e você também quer mostrar toda sua criatividade. Neste evento, porém, os pratos não podem ter erros ou demorarem para sair da cozinha.
Os pratos que serão servidos são:
· Carne vermelha com champignon.
· Lasanhasomente com queijo.
· Molho para macarrão somente com vegetais.
Quais molhos você indicaria para cada preparação?
Por que você escolheu estes molhos?
Resolução do Estudo de Caso
Para escolher o molho ideal é necessário pensar na quantidade de pratos e pessoas que serão servidos. Como se trata de um evento com um número considerável de pessoas, em que erros não serão tolerados, vale a pensa considerar o dito popular “menos é mais”. No caso dos molhos essa frase com certeza é bastante verdadeira pois fazer a escolha certa, ou seja, escolher o “mais simples” com certeza te trará mais sucesso. Assim, você poderá caprichar nos sabores usando as técnicas aprendidas e harmonizando o prato com o molho.
No caso da carne vermelha, uma boa escolha seria o molho madeira, pois você pode produzi-lo antecipadamente e aquecê-lo na hora de servir. Já para a lasanha, como é apenas de queijo, você pode escolher o molho bechamel clássico e caprichar nos temperos. No caso do macarrão de vegetais, um molho sugo bem suculento é uma boa pedida.
Neste caso, não é indicada a escolha de molhos contemporâneos, emulsionados e ou o holandês, pois eles exigem finalização antes de servir e isso pode atrapalhar a entrega dos pratos aos convidados. Esses molhos devem ser servidos em restaurantes com cozinhas pequenas e serviços mais intimistas, como o a la carte, em que o prato é produzido na hora.
Saiba mais
Que tal aprender a preparar um molho holandês leve e aerado? Para isso, acesse o vídeo “MOLHO HOLLANDAISE e MOLHO BÈARNAISE com Ravi Leite” 
Existem diversos tipos de molhos contemporâneos e podemos citar o Beurre Blanc ou o Rouge. No site da Cozinha Técnica , podemos aprender um pouco mais sobre ele e como aplicá-lo na gastronomia contemporânea.
 Você sabia que a mudança de temperatura de um molho pode alterar suas características? No artigo da empresa Locus, é possível verificar as alterações que acontecem no molho madeira, devido ao congelamento e descongelamento. Como os efeitos de diferentes tipos de congelamento e descongelamento de molho madeira.