UNIP - DisciplinaOnline -1 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

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28/05/2020 UNIP - Universidade Paulista : DisciplinaOnline - Sistemas de conteúdo online para Alunos.
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Exercício 1:
Os ovos representam importante fonte de proteína animal, pois reúnem a maior
parte dos aminoácidos essenciais ao homem. Eles constituem-se em alimentos de
baixo preço, são acessíveis economicamente e ainda considerados relativamente
livres de bactérias quando comparados com outros alimentos. Entretanto, os ovos
tem sido apontados como veiculadores de diversas bactérias, causando surtos de
toxinfecção alimentares de maior ou menor gravidade. Investigações
epidemiológicas têm indicado o consumo direto ou de produtos contendo ovos
crus, como os de confeitaria, como responsáveis por toxinfecções alimentares em
várias partes do mundo.
Sendo assim, com relação à microbiota de ovos assinale a alternativa
incorreta:
A)
Salmonella é o principal microrganismo da microbiota dos ovos pois está
envolvido em um grande número de casos de surtos alimentares.
B)
Ovos adquiridos de granjas devem ser lavados imediatamente antes do uso.
C)
A clara de ovo é uma barreira efetiva contra a contaminação pois apresenta pH
alto (9-10) e substâncias antimicrobianas.
D)
A Salmonella não é capaz de contaminar o ovo durante o seu desenvolvimento
(no ovário da ave).
E)
O controle da contaminação por Salmonella em granjas é trabalhoso pois a
bactéria pode estar presente na plumagem, solo e fezes dos animais.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
D) 
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Exercício 2:
O número e tipo de microrganismos presentes num produto alimentar podem ser
utilizados para caracterizar a segurança e qualidade microbiológica desse
produto. Alguns microrganismos podem ser utilizados como indicadores da
qualidade microbiológica dos alimentos, mas para serem indicadores devem
preencher alguns requisitos.
Qual dos requisitos não atende este preceito?
A)
Ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.
B)
Estar presente como contaminante natural do alimento.
C)
Ser de fácil e rápida detecção.
D)
Apresentar necessidades de crescimento semelhantes às dos
microrganismos patógênicos.
E)
Estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
B) 
Exercício 3:
Os microrganismos variam quanto às suas exigências aos fatores de multiplicação
e à capacidade de utilizar os diferentes substratos que compõem os alimentos.
Assim:
a) Fonte de carbono: pode muitas vezes limitar a multiplicação dos
microrganismos. Os carboidratos complexos (polissacarídeos), tais como o amido
e celulose, são diretamente utilizados por um número restrito de microrganismos.
Os bolores são de particular interesse na deterioração das matérias-primas que
contenham esses substratos.
b) Fonte de nitrogênio: constituem os aminoácidos, os nucleotídeos, os peptídeos
e as proteínas, além de outros compostos nitrogenados.
c) Fonte de vitamina: em geral, os alimentos possuem as quantidades necessárias
para o desenvolvimento dos microrganismos. Por exemplo, as frutas pobres em
vitaminas do complexo B, não favorecem a multiplicação de algumas bactérias.
d) Sais minerais: nos alimentos, são fatores indispensáveis para a multiplicação
de microrganismos.
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Dentre os microrganismos causadores de intoxicação alimentar, um deles está
diretamente associado a alimentos ricos em carboidratos, como alguns tipos de
grãos e seus derivados. Por este motivo, está sempre envolvido em intoxicações
alimentares em preparações chinesas. Este microrganismo é:
A)
Aspergillus flavus.
B)
Staphylococcus aureus.
C)
Bacillus cereus.
D)
Clostridium perfringens.
E)
Neurospora sitofila.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
C) 
Exercício 4:
A diversidade de microrganismos no ambiente marinho é muito grande e pouco
conhecida. Os ecossistemas possuem uma microbiota autóctone ou residente e
uma microbiota alóctone ou transitória. Os macro e microrganismos marinhos
(bactérias e fungos) e os vírus estão envolvidos em muitos processos biológicos,
fisiológicos e bioquímicos para a conservação do ecossistema. Atualmente, devido
às influências do homem no meio ambiente, importantes mudanças estão
acontecendo. Um ambiente antes classificado como natural pode estar se
transformando em um ambiente impactado. O despejo de esgotos domésticos e
industriais sem tratamento nas regiões costeiras afeta a saúde humana, animal e
do próprio ecossistema.
O microrganismo que se encontra exclusivamente em ambientes
marinhos é o:
A)
Campylobacter marinus.
B)
Vibrio parahaemolyticus.
C)
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Vibrio cholerae.
D)
Campylobacter jejuni.
E)
Aeromonas peixiis.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
B) 
Exercício 5:
Os alimentos podem constituir um perigo para a saúde pública, devido ao
crescimento excessivo de populações de microrganismos, à superfície ou no
interior dos mesmos, oriundas do meio ambiente capazes de produzir toxinas, que
ao serem ingeridas com o alimento podem causar graves problemas.
A susceptibilidade mais exata e especifica do homem às diferentes toxinas tem
sido difícil de determinar, já que a maior parte dos conhecimentos sobre as
mesmas, tem advindo de observações de casos experimentais e naturais em
animais. Estas investigações têm demonstrado variações nos efeitos biológicos
das toxinas, considerando-se a espécie animal, tornando-as de valor limitado
na extrapolação para o homem. Estas variações se devem à diversidade das
estruturas químicas e no fato de que introduzidas no organismo dos animais
superiores são influenciadas pela raça, sexo, idade, fatores ambientais, condições
nutricionais e interação com outras substâncias químicas (Hayes, 1980). No
entanto, é possível uma estimativa da susceptibilidade do homem se, apurados os
níveis de contaminação do seu alimento, forem observados o tipo e a gravidade
de doenças associadas ao consumo do mesmo (Hayes, 1980; Hadidane et ai.
1985).
Diversas pesquisas vêm correlacionando o aparecimento de tumores no
fígado com a toxina produzida por qual dos microrganismos abaixo?
A)
Aspergillus flavus.
B)
Clostridium botulinum.
C)
Staphylococcus aureus.
D)
Clostridium perfringens.
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E)
Bacillus cereus.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Comentários:
A) 
Exercício 6:
De acordo com um estudo realizado pela Organização Mundial de Saúde (OMS), a água pode ser um
importante veículo de doenças transmitidas ao homem, seja em decorrência de excretas animais, do
próprio homem, ou mesmo pela presença de substâncias químicas nocivas à saúde humana. O estudo
também evidencia que 80% das doenças que ocorrem nos países em desenvolvimento são por
determinantes de enfermidades de veiculação hídrica. Essa contaminação vem ocorrendo ao longo dos
anos, sendo causada pelo crescente desenvolvimento industrial, pelo crescimento demográfico e pela
ocupação do solo de forma intensa e acelerada, aumentando consideravelmente o risco de doenças de
transmissão hídrica. A prevenção da qualidade das águas é uma necessidade universal, que exige séria
atenção por parte das autoridades sanitárias e órgãos de saneamento, impondo-se exames rotineiros
visando à avaliação físico-química e bacteriológica, levando-se em consideração a pesquisa de
microrganismos indicadores de contaminação fecal.
O grupo coliforme que indica a contaminação porfezes humanas ou de animais quando presente nos
exames laboratoriais da água é denominada:
A)
Salmonella.
B)
Citrobacter.
C)
Shigella.
D)
Escherichia coli.
E)
Enterobacter.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
D) 
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Exercício 7:
Os fungos são elementos microbianos encontrados em todos os lugares, seja na
água, no ar ou no solo. Existem milhares de espécies de fungos, e dentre estes
milhares algumas espécies atacam ou apenas sobrevivem em produtos agrícolas.
Alguns destes fungos possuem a capacidade de produzir toxinas, chamadas de
micotoxinas, que podem ser benéficas ao homem, como é o caso da penicilina,
mas com efeitos tóxicos apenas para a bactéria que lhe é sensível. Nos cultivos
agrícolas, há pelo menos 100 fungos que são encontrados no próprio campo de
produção ou em produtos alimentares armazenados, e que são capazes de
produzir micotoxinas, sendo que 20 tipos de fungos são causadores de doenças
em animais, que podem levar a problemas de saúde e até mesmo à morte. Visto
que os fungos produtores de micotoxinas estão presentes em quase todos os
lugares, então eles são capazes de germinar, crescer e de produzir toxinas em
uma grande variedade de produtos agrícolas. Para que isto aconteça, deve haver
condições favoráveis de umidade, temperatura e aeração para que o fungo cresça
e haja a produção da toxina.
Dentre os fatores dietéticos que participam da etiologia do câncer, está a
aflatoxina hepatocarcinogênica decorrente da contaminação com
Aspergillus flavus presente nos seguintes alimentos:
A)
Feijões e amendoim.
B)
Amendoim e milho.
C)
Ervilhas e amendoim.
D)
Lentilha e nozes.
E)
Soja e todos os cereais.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
B) 
Exercício 8:
A febre tifóide é uma doença bacteriana aguda, de gravidade variável. É endêmica em muitos países em
desenvolvimento, particularmente, no Subcontinente Indiano, na América do Sul e Central, e África, com
uma incidência (por 100.000 habitantes por ano) de 150 na América do Sul e 900 na Ásia. A doença pode
ser fatal se não tratada e mata cerca de 10% de todas as pessoas infectadas. É causada pela Salmonella
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typhi, subespécie enterica sorotipo typhi, que é um patógeno especificamente humano. É uma bactéria
com morfologia de bacilo Gram negativo, móvel, pertencente à família Enterobacteriaceae. Possui alta
infectividade, baixa patogenicidade e alta virulência, o que explica a existência de portadores (fontes de
infecção não doentes) que desempenham importante papel na manutenção e disseminação da doença na
população. Distingue-se das outras salmonelas por sua estrutura antigênica. A S. typhi é bastante
resistente ao frio e ao congelamento, resistindo também ao calor de 60°C por uma hora. É pouco
resistente à luz solar. Conserva sua vitalidade em meio úmido e sombrio e na água. É bastante sensível ao
hipoclorito, motivo pelo qual a cloração da água é suficiente para sua eliminação. A via de transmissão é a
fecal-oral. Em geral é de 1 a 3 semanas, em média 2, podendo ser curto como três dias e longo até 56 dias
em função da dose infectante e da facilidade de proliferação do agente em determinados alimentos.
O alimento contaminado pela S. typhi pode provocar no homem qual das enfermidades abaixo?
A)
Úlcera.
B)
Difteria.
C)
 Botulismo.
D)
Febre entérica.
E)
Febre reumática.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
D) 
Exercício 9:
Todos os alimentos apresentam uma microbiota natural extremamente variável, concentrada
principalmente na região superficial, embora os tecidos internos, possam eventualmente apresentar formas
microbianas viáveis (fatores intrínsecos). Ao lado da microbiota natural, nas diversas etapas que levam à
obtenção de produtos processados, os alimentos estarão sujeitos a diversos fatores (fatores extrínsecos).
A definição das espécies ou grupos de microrganismos predominantes no alimento irá depender,
fundamentalmente, das características inerentes a esse alimento (fatores intrínsecos), bem como dos
fatores extrínsecos. O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) que favorecem ou inibem a
multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os princípios básicos que regem tanto a
alteração como a conservação dos alimentos. São fatores que controlam o desenvolvimento dos
microrganismos nos alimentos:
A)
Temperatura, fatores antimicrobianos naturais, penicilina.
B)
Potencial de oxiredução, Ferro, umidade relativa do ar.
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C)
Composição química, potencial de oxiredução, acidez.
D)
Umidade, temperatura, ar, alimento e tempo.
E)
Temperatura, minerais, conservantes.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
D)