Apostila Microbiologia e higiene dos alimentos - aula 1 a 10

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Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
GRUPO DE ESTUDO NUTRITOP 
CURSO DE NUTRIÇÃO – ESTÁCIO DE SÁ 
 
 
 
 
 
 
 
APOSTILA DE MICROBIOLOGIA E 
HIGIENE DOS ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
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Sumário 
Apresentação .......................................................................................................................................... 2 
Aula 1 - Introdução à Microbiologia dos Alimentos ................................................................................. 4 
Aula 2 - Crescimento microbiano em alimentos .................................................................................... 15 
Aula 3 - Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ........................................................................... 37 
Aula 4 - Avaliação da qualidade em alimentos ..................................................................................... 65 
Aula 5 - Conservação de alimentos ...................................................................................................... 77 
Aula 6 - Aspectos gerais da higiene dos alimentos .............................................................................. 87 
Aula 7 - Controle da qualidade em alimentos ....................................................................................... 99 
Aula 8 - Boas práticas aplicadas à área de alimentos ........................................................................ 110 
Aula 9 - Método APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) .................................... 125 
Aula 10 - ISO 22000/2018 (Sistema de Gestão da Qualidade em Alimentos) e Rastreabilidade de 
Alimentos ............................................................................................................................................. 139 
 
 
 
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Apresentação 
 
As áreas de microbiologia e higiene dos alimentos abordam uma série de assuntos de grande 
relevância no tocante à segurança dos alimentos e à saúde dos consumidores. A microbiologia aplicada 
aos alimentos é uma parte da microbiologia geral, na qual aborda os processos que influenciam nas 
características dos produtos destinados ao consumo humano e animal. 
Neste contexto, será apresentada a ecologia microbiana, o controle dos riscos de contaminação e a 
biotecnologia aplicada ao processo de produção de alimentos, garantindo a qualidade, bem como os 
aspectos sensoriais e nutricionais a partir de microrganismos. Para tanto, é necessário que a indústria 
de alimentos ou os serviços de alimentação (restaurantes, bares etc.) adotem medidas de prevenção 
e controle dos riscos de contaminação dos alimentos, através das boas práticas. 
Desta forma, a higiene dos alimentos irá apresentar diversos assuntos relacionados à promoção da 
saúde, segurança alimentar e segurança dos alimentos, apresentando estratégias para minimizar os 
riscos de contaminação dos alimentos e os agravos à saúde dos consumidores. 
Contudo, a microbiologia e a higiene dos alimentos se complementam e esta disciplina, terá uma 
abordagem integrada e dinâmica destas ciências, na qual irá apresentar um elo entre a teoria e a prática 
profissional na área de alimentos. 
 
Objetivos 
 Reconhecer a Microbiologia dos Alimentos e suas aplicabilidades; 
 Listar os conceitos e aspectos gerais da higiene dos alimentos; 
 Relacionar microbiologia e higiene dos alimentos na produção de alimentos e promoção da 
saúde. 
 
Resumos 
Aula 1: Introdução à Microbiologia dos Alimentos 
Microrganismos de alimentos como uma área da microbiologia geral. Aplicação da microbiologia de 
alimentos e sua relação com a saúde pública. Parâmetros intrínsecos e extrínsecos dos alimentos e 
suas influências para o crescimento microbiano. 
Aula 2: Crescimento microbiano em alimentos 
Crescimento microbiano. Contagem de microrganismos. Legislação sobre os parâmetros 
microbiológicos em alimentos. Introdução às Doenças Transmitidas por Alimentos. 
Aula 3: Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) 
Aspectos epidemiológicos das doenças transmitidas por alimentos. Agentes de Infecção e Intoxicação 
alimentar. Fungos e Vírus de importância na área de alimentos. Surtos de DTA. 
Aula 4: Avaliação da qualidade em alimentos 
Microrganismos indicadores e deteriorantes em alimentos. Alterações químicas provocadas por 
microrganismos nos alimentos. Probióticos. 
 
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Aula 5: Conservação de alimentos 
Métodos de conservação aplicados ao controle do crescimento microbiano em alimentos. Métodos 
físicos e químicos. 
Aula 6: Aspectos gerais da higiene dos alimentos 
Histórico da higiene. Apresentação da higiene dos alimentos, sua abrangência e atividades que devem 
ser adotadas com o intuito de minimizar os riscos de cotaminação dos alimentos e agravos à saúde 
dos consumidores. 
Aula 7: Controle da qualidade em alimentos 
Codex Alimentarius e suas diretrizes internacionais para a área de alimentos. Análise de risco em 
alimentos. Atuação da vigilância sanitária em alimentos no controle dos riscos. Garantia e controle da 
qualidade em alimentos. 
Aula 8: Boas Práticas aplicadas à área de alimentos 
Boas práticas de fabricação como uma ferramenta de gestão da qualidade em alimentos. Campos de 
abrangência das boas práticas em serviços de alimentação. Etapas das boas práticas de acordo com 
as legislações pertinentes. 
Aula 9: Método APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) 
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Princípios do sistema APPCC, 
para o controle dos riscos inerentes a produção de alimentos. Análise de um fluxo de produção de 
alimentos, através da aplicação do sistema APPCC. 
Aula 10: ISO 22000/2018 (Sistema de Gestão da Qualidade em Alimentos) e Rastreabilidade de 
Alimentos 
Sistema de Rastreabilidade de alimentos, de acordo com a legislação pertinente. Recall de alimentos. 
Direitos do consumidor. Diretrizes da Norma ISO 22000/2018 para a área de alimentos. 
 
 
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Aula 1 - Introdução à Microbiologia dos Alimentos 
Apresentação 
Nesta aula, conheceremos a microbiologia de alimentos como uma das áreas da microbiologia geral, 
bem como suas aplicações na indústria de alimentícia e serviços de alimentação. 
Abordaremos a classificação dos micro-organismos e sua relação com os alimentos, com enfoque nos 
parâmetros intrínsecos e extrínsecos. 
Por fim, compreender a relação existente entre a microbiologia de alimentos e a saúde pública. 
Objetivos 
 Reconhecer a microbiologia de alimentos como uma área da microbiologia geral; 
 Identificar os principais micro-organismos e sua relação com a saúde pública; 
 Estudar os parâmetros intrínsecos e extrínsecos dos alimentos e sua influência no crescimento 
microbiano. 
 
A Microbiologia é a ciência que estuda os micro-organismos (bactérias, 
fungos, protozoários, vírus), constituídos por um amplo e diverso grupo de 
organismos com diferentes metabolismos e características morfológicas. 
 
A área Microbiologia dos Alimentos estuda a influência dos micro-
organismos nas características dos alimentos de consumo humano ou animal, aborda assuntos como 
controle de qualidade, produção de alimentos, legislação e doenças transmitidas por alimentos (DTA). 
 
Estudar os diferentes tipos de micro-organismos oferece conhecimentos necessários para a proteção 
da saúde humana e, assim, melhorar a qualidade de vida da população. A segurança dos alimentos 
além de garantir a inocuidade dos alimentos (qualidade), também aumenta o tempo de prateleira e o 
processamento de produtos. 
 
Os micro-organismos estão envolvidos no desenvolvimento de diversas doenças, mas, também estão 
envolvidos na produção de alimentos fermentados como queijos, pães, cervejas, vinhos, entre outros. 
Além disso, destaca-se o desenvolvimentode novos produtos com alegações funcionais, que possuem 
efeitos benéficos à saúde comprovados, como os probióticos. 
 
Classificação dos micro-organismos 
Atualmente sabemos que os micro-organismos podem desempenhar funções negativas, mas também 
muito importante nos alimentos, como relatado anteriormente. Na Microbiologia dos Alimentos são 
classificados em três grupos distintos: 
1 Deterioradores 
Os micro-organismos como agentes de deterioração dos alimentos causam alterações químicas 
prejudiciais e levam à alteração de cor, odor, sabor, textura. Considera-se alimento deteriorado aquele 
que sofreu danos por agentes microbianos, químicos ou físicos, tornando-o inaceitável para o consumo 
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humano. Os agentes microbianos causadores de deterioração em alimentos podem ser bactérias ou 
fungos; 
2 Patogênicos 
Quando presentes nos alimentos podem representar risco à saúde do homem e dos animais. As 
características das doenças causadas por esses agentes patogênicos variam com o alimento, o agente 
patogênico e o indivíduo contaminado. Alguns patógenos podem ser veiculados por alimentos 
contaminados. Os problemas causados vão desde complicações gastrointestinais a quadros mais 
graves de septicemia, infecções, inclusive ocasionar óbito; 
3 Produtores de Alimentos 
Desde o início da humanidade há registros do uso de micro-organismos para produção de alguns 
alimentos. Em alguns casos os processos microbianos promovem alterações nos alimentos que os 
confere maior resistência à deterioração e o desenvolvimento de características sensoriais mais 
desejáveis formulando novos produtos. Os micro-organismos produtores provocam alterações 
benéficas em um alimento, modificando suas características originais, transformando-o em um novo 
alimento. 
 
Fontes de Contaminação Microbiana 
De onde vêm esses micro-organismos que contaminam os alimentos? 
Já parou para pensar onde eles habitam? 
Água e solo 
Estes dois ambientes são considerados em conjunto, pois os micro-organismos neles presentes 
possuem características em comum. Os micro-organismos podem, por exemplo através do vento, 
contaminar a água e o solo ou diretamente ir parar nos alimentos. A água da chuva também pode 
remover micro-organismos do solo e transferi-los para os corpos hídricos, haja vista ser no solo que 
encontramos uma grande variedade e quantidade de micro-organismos. 
Plantas 
Poucos micro-organismos presentes no solo e na água são capazes de sobreviver e multiplicar na 
superfície das plantas. Pois é necessário um mecanismo de adesão à superfície, para que os micro-
organismos possam obter nutrientes necessários. Mas existem algumas bactérias chamadas de 
fitopatogênicas, que causam doenças as plantas. Como exemplos: Corynebacterium, Pseudômonas, 
Xanthomonas e algumas espécies de fungos. 
Utensílios 
Objetos como bandejas, facas, tábuas, moedores, entre outros, são importantes como fonte de 
contaminação. A higienização inadequada resulta em transmissão de micro-organismos de um 
alimento para outro. 
Trato intestinal do homem e animais 
O trato intestinal do homem e os animais possuem o que chamamos de flora ou microbiota intestinal, 
que podem ser hospedeiros intermediários, principal reservatório, de alguns micro-organismos 
patogênicos, sendo a principal fonte de contaminação dos alimentos com micro-organismos 
enteropatogênicos como Salmonella, Escherichia coli e Shigella. 
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Manipuladores de alimentos 
A microbiota das mãos e roupas dos manipuladores pode ser oriunda do solo, água, poeira e outros 
ambientes. Em condições muito precárias de higiene, os micro-organismos do trato gastrointestinal 
(TGI) podem contaminar as mãos dos manipuladores e, consequentemente os alimentos por eles 
preparados. Outras fontes importantes de contaminação são as fossas nasais, a boca e a pele. 
Ração animal 
As rações dos animais representam uma importante fonte de contaminação do micro-organismo, como 
a Salmonella para aves e outros animais. 
Pele dos animais 
A pele dos animais constitui uma importante fonte de contaminação, principalmente de leite, por conta 
da ordenha feita sem higiene necessária. Os micro-organismos presente na microbiota dos animais 
podem também contaminar todo o ambiente, recipientes e manipuladores. 
Ar 
Embora, todos os micro-organismos possam ser encontrados no ar, os que melhor sobrevivem neste 
ambiente são as bactérias do tipo Gram positivas (+) e os fungos, podendo levar contaminação dos 
alimentos, objetos e pessoas. 
Vídeo 
 
Fatores que influenciam a multiplicação microbiana 
A capacidade de sobrevivência dos micro-organismos que estão presentes nos alimentos depende de 
uma série de fatores intrínsecos e extrínsecos ao alimento, fatores esses que controlam o 
desenvolvimento microbiano. 
 
Fatores Intrínsecos 
Os fatores intrínsecos estão relacionados com as características próprias do alimento, são fatores que 
fazem parte dele: 
1 - Atividade de água (Aa ou aw); 
2 - Potencial hidrogeniônico (pH); 
3 - Potencial de óxido-redução (Eh); 
4 - Composição química; 
5 - Fatores antimicrobianos; 
6 - Interação entre micro-organismos. 
 
Tabela 1. Valores de aw em diferentes alimentos | Fonte: JAY, 2005 
Alimento Aa 
Frutas frescas e vegetais >0,97 
Aves e pescado fresco >0,98 
Carnes frescas >0,95 
Ovos 0,97 
Pão 0,95 a 0,96 
Queijos (maioria) 0,91 a 1,00 
Queijo parmesão 0,68 a 0,76 
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Carnes curadas 0,87 a 0,95 
Bolo assado 0,90 a 0,94 
Nozes 0,66 a 0,84 
Geleia 0,75 a 0,80 
Gelatina 0,82 a 0,94 
Arroz 0,80 a 0,87 
Farinha de trigo 0,67 a 0,87 
Mel 0,54 a 0,75 
Frutas secas 0,51 a 0,89 
Caramelos 0,60 a 0,66 
Cereais 0,10 a 0,20 
Açúcar 0,10 
 
Atividade de água (Aa ou aw) 
É a quantidade de água presente nos alimentos. Expressa pelo valor da determinação da água total 
contida no alimento. Mas devemos considerar a água livre e a água combinada na composição química 
do alimento, pois a atividade de água (Aa e aw) representa apenas o teor de água livre no alimento. 
 
Os micro-organismos necessitam de água livre para sua sobrevivência e crescimento, por isso exigem 
a presença de água em uma forma disponível. O valor da atividade de água fornece uma indicação 
segura do teor de água livre do alimento, sendo esta a forma ideal de água usada pelos micro-
organismos no seu metabolismo e reprodução. A Tabela 1 apresenta a faixa da aw de alguns alimentos. 
 
Atenção 
As bactérias são usualmente mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, seguida das 
leveduras e dos bolores. Algumas espécies de bolores destacam-se pela elevada tolerância à baixa 
aw. 
Encontramos a aw nos alimentos pela fórmula abaixo: 
𝑎𝑤 =
𝑃
𝑃0
 
Em que: 
P = pressão de vapor da solução dissolvida em água; 
P0 = pressão de vapor do solvente puro (água). 
A aw varia de 0 a 1,0; 
aw = 1,0 não há multiplicação de micro-organismo; 
Alimentos frescos possuem aw alta, de 0,95. 
 
Potencial hidrogeniônico - pH (Acidez) 
É a medida de acidez ou alcalinidade em um alimento. A concentração hidrogeniônica que determina 
o pH dos alimentos é um fator de grande importância na limitação dos tipos de micro-organismos 
capazes de se desenvolver em um alimento, exercendo influência sobre o crescimento, a sobrevivência 
ou a destruição destes micro-organismos, sendo considerado um dos principais fatores intrínsecos. 
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Os micro-organismos possuem valores de pH ótimo e máximo para sua multiplicação. O pH em torno 
da neutralidade (6,5 – 7,5) é o mais favorável para a maioria dos micro-organismos patogênicos. 
Entretanto, a maioria dos micro-organismos cresce melhor com valores de pH em torno de 5,0–8,0, 
mas alguns são capazes de se desenvolverem em pH abaixo de 4,0. 
A Tabela 2 mostra a faixa de crescimento depH ótimo, máximo e mínimo de alguns micro-organismos: 
Vídeo 
 
Tabela 2. Faixa de crescimento do pH | Fonte: JAY, 2005 
Micro-organismo pH ótimo pH máximo pH mínimo 
Bactérias (a maioria) 6,5 a 7,5 9 4,5 
Leveduras 4 a 6,5 8,0 a 9,0 1,5 a 3,5 
Bolores 4,5 a 7,0 8,0 a 11,0 1,5 a 3,5 
 
Classificação dos alimentos em função do Ph 
A Tabela 3 apresenta o pH aproximado de alguns alimentos. De acordo com a classificação do pH os 
alimentos são divididos três grupos: 
1 - Alimentos pouco ácidos: pH superior a 4,5. 
Nesta faixa de pH a microbiota do alimento é bastante variada, com maiores condições para o 
desenvolvimento da maioria das bactérias inclusive as patogênicas, bolores e leveduras. Faixa com 
maior probabilidade ao desenvolvimento microbiano; 
2 - Alimentos ácidos: pH entre 4,0 – 4,5. 
Nesta faixa a microbiota do alimento já é bem mais restrita, representada por bactérias láticas e acéticas 
e algumas formas esporuladas do gênero Bacillus e Clostridium; 
3 - Alimentos muito ácidos: pH inferior a 4,0. 
Nesta faixa a microbiota capaz de se desenvolver é bastante restrita, somente aos bolores e leveduras. 
 
Tabela 3. pH aproximado de alguns alimentos | Fonte: JAY, 2005 
Hortaliças pH Frutas pH 
Brócolis 6,5 Ameixa 2,8-4,6 
Aspargos 5,7-6,1 Figo 4,6 
Couve-de-bruxelas 6,3 Laranja (suco) 3,6-4,3 
Batata 5,3-5,6 Maçã 2,9-3,3 
Cenoura 4,9-6,0 Morango 3,0-3,9 
Nilho 7,3 Geleia de frutas 3,5 
Azeitona 3,6-3,8 Pescados pH 
Tomate 4,2-4,3 Atun 5,2-6,1 
Carnes pH Camarão 6,8-7,0 
Frango 6,3-6,4 Peixe fresco (maioria) 6,6-6,8 
Presunto 5,9-6,1 Salmão 6,1-6,3 
“Comed Beef” 5,5-6,0 Laticínios pH 
Salsichas Frankfurt 6,2 Creme de leite 6,5 
Bovina (moída) 5,1-5,2 Manteiga 6,1-6,4 
 
Potencial Oxi-Redução (Eh) 
O potencial Oxi-Redução é a facilidade com que o substrato pode ganhar (redução) ou perder () elétron. 
Substrato perde (doa) elétrons é um substrato é oxidado, já o substrato ganha (recebe) elétrons é um 
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substrato é reduzido. Então quanto mais reduzido (ganha eletróns) um composto, mais negativo é o 
seu potencial de oxi-redução (Eh= -) e quando mais oxidado (doa elétrons), mais positivo é seu 
potencial (Eh= +). A transferência de elétrons de um composto para outro gera diferença de potencial 
(mV), o Eh é medido em milivolts (mv). Os micro-organismos variam no grau de sensibilidade ao 
potencial de oxi-redução e podem ser dividido em grupos de acordo com o potencial de oxi-redução 
(Eh) do alimento. oxidação 
 
Determinar o valor de Eh de um alimento é muito difícil, devido às interações da tensão do oxigênio 
que envolve o alimento com compostos químicos que agem sobre o valor de Eh. Os micro-organismos 
aeróbios tem afinidade por alimentos com Eh positivo, enquanto os anaeróbios preferem alimentos que 
possuem o Eh negativo (JAY, 2005). 
 
Tabela 4: Potência de oxi-redução de alguns alimentos | Fonte: JAY, 2005 
Alimento Potencial de oxi-redução - Eh 
Leite +200 a +400 
Queijo tipo cheddar +300 a -100 
Queijo tipo suíço -50 a -200 
Carne in natura -60 a -150 
Carne moída +300 
Carne enlatada -20 a -150 
Suco de uva +409 
Suco de limão +383 
 
Composição Química 
A multiplicação microbiana é influenciada pela disponibilidade de nutrientes nos alimentos. Os micro-
organismos variam quanto às suas exigências aos fatores de crescimento e à capacidade de utilizarem 
os diferentes substratos que compõem os alimentos, como os sais minerais, vitaminas, fontes de 
nitrogênio (proteína), hidratos de carbono (carboidratos), fontes de gorduras (lipídeos) e água presente 
nos alimentos. De acordo com o tipo de nutrientes que compõe o alimento, podemos determinar qual 
o micro-organismo que terá maiores possibilidades de se desenvolver. 
Comentário 
Os bolores são de particular interesse na deterioração de matérias primas ricas em carboidratos 
complexos (polissacarídeos), como amido e celulose e os óleos e gorduras sofrem a ação de muitos 
bolores, leveduras e algumas bactérias. 
 
Substância Alimento 
Fatores Antimicrobianos Naturais 
A estabilidade de alguns produtos de origem 
animal e vegetal ocorre, na natureza, devido à 
presença de constituintes antimicrobianos, que 
são substâncias naturalmente presentes nesses 
alimentos tendo a capacidade de retardar ou 
inibir a multiplicação microbiana. 
Eugenol Cravo, canela 
Alicina Alho 
Aldeído cinâmico Canela 
Timol e isotimol Orégano 
Lisozima Clara de ovo 
Lactoferrina Leite 
Sistema lactoperoxidade 
 - lactoperoxidase 
- tiocianato e H2O2 
Leite 
 
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Interações entre micro-organismos 
Determinado micro-organismo ao se multiplicar em um alimento, produz metabólitos que podem afetar 
a capacidade de sobrevivência ou de multiplicação de outros micro-organismos presentes no nesse 
alimento. Por exemplo, bactérias produtoras de ácido láctico podem alterar o pH do alimento e tornar 
ácido demais para o crescimento de outros micro-organismos, essa relação chamamos de 
antagonismo. Mas também pode acontecer o Sinergismo, como exemplo temos as leveduras degradam 
o ácido láctico propiciando o crescimento de outros micro-organismos. A Tabela 5 mostra as interações 
de alguns micro-organismos. 
 
Tabela 5: Interações entre os micro-organismos | Fonte: JAY, 2005. 
Bactérias Ação Resultado 
Bactérias Lácticas Altera o pH do alimento Inibição de bactérias com 
exigência de pH maior 
Leveduras Degradam Ácido Láctico Favorece crescimento de 
Clostridium botulino e toxinas 
Lactobacilos Produzem peróxido de 
hidrogênio H2O2 
Inibidor de Pseudomonas spp., 
Bacillus spp. 
Bruto 378000 Bruto 
 
Fatores Extrínsecos 
Os fatores relativos ao ambiente externo, que cerca o alimento, poderão atuar positiva ou 
negativamente sobre os micro-organismos, são eles: 
1 - Temperatura 
2 - Umidade 
3 - Composição gasosa da atmosfera 
 
 TEMPERATURA (ºC) 
GRUPO MÍNIMA ÓTIMA MÁXIMA 
Termófilos 40 - 45 55 - 75 60 - 90 
Mesófilos 5 - 15 30 - 45 35 - 47 
Psicrófilos -5 - +5 12 - 15 15 - 20 
Psicrotróficos -5 - +5 25 - 30 30 - 35 
Classificação dos micro-organismos de acordo com a temperatura | Fonte: JAY, 2005. 
 
Temperatura 
É provavelmente, o mais importante fator ambiental que interfere no crescimento microbiano. A 
velocidade de crescimento dos micro-organismos diminui à medida que a temperatura se afasta da 
faixa ótima, até que cessa o desenvolvimento ou ocorra a morte dos micro-organismos. 
A resistência a temperaturas mais altas depende da característica do micro-organismo. A Tabela 6 
mostra a classificação dos micro-organismos de acordo com a temperatura. 
Os micro-organismos podem ser classificados de acordo com a faixa de temperatura que favorecem o 
seu crescimento, em: 
PSICRÓFILOS: micro-organismos que crescem em um intervalo abaixo de 0°C até 20°C, com uma 
faixa de temperatura ótima de crescimento entre 10°C e 15°C; 
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PSICROTRÓFICOS: micro-organismos capazes de crescer à 5°C ou menos, ou, ainda, micro-
organismos que podem crescer sob temperaturas entre 0°C e 7°C dentro de 7 a 10 dias. 
MESÓFILOS: temperatura ótima de multiplicação entre 25°C e 45°C, mínima entre 5°C e 25°C, e 
máxima entre 40°C e 50°C. Os microorganismos mesófilos correspondem à grande maioria daqueles 
de importância em alimentos, inclusive a maior parte dos patógenos de interesse. 
TERMÓFILOS: temperatura ótima de multiplicação entre 45°C e 75°C, mínima de 35°C e 45°C, e 
máxima entre 60°C e 90°C. A maioria das bactérias termófilas importantes em alimentos pertence aos 
gêneros Bacillus e Clostridium. 
 
Umidade Relativa do Ambiente (UR) 
Influencia diretamente a aw do alimento. Se estocarmos um alimento de baixa aw em ambiente com 
alta umidade relativa, a aw do alimento aumentará, podendo ocorrer deterioração. O binômio 
UR/temperatura não pode ser desprezado, geralmente quanto mais baixa a temperatura de estocagem,menor deverá ser UR, sendo o inverso verdadeiro, quanto mais elevado à temperatura de estocagem, 
maior deverá ser UR. Alterando-se a atmosfera gasosa é possível retardar a deterioração da superfície 
sem diminuir a UR. 
 
Composição gasosa 
A “atmosfera controlada” ou “atmosfera modificada” é a substituição parcial ou total do oxigênio (O2) 
por outros gases como o gás carbônico (CO2) e o Nitrogênio (N2) prolonga o tempo de armazenamento 
dos alimentos. Essa “atmosfera modificada” é utilizada para armazenamento de frutas e hortaliças, 
retardando o metabolismo celular, prolongando a vida de prateleira dos produtos. Geralmente a 
atmosfera possui em sua composição 10% de CO2. 
 
Portanto, os fatores intrínsecos e extrínsecos afetam na sobrevivência e na morte dos micro-
organismos. E podem impedir a deterioração dos alimentos, aumentando a vida útil dos produtos, 
impedir a veiculação de doenças transmitidas por alimentos e, além de garantir a qualidade dos 
alimentos. 
Vídeo 
 
Atenção 
O controle da qualidade microbiológica dos alimentos se faz necessário e deve ser dada devida 
atenção, pela população e pelas autoridades governamentais, pois influencia na saúde pública. 
Estudos, maior fiscalização e controle em todas as etapas no processamento devem ser respeitados. 
 
Atividades 
1. Fatores intrínsecos e extrínsecos, relacionados com as características próprias do alimento ou com 
o ambiente, respectivamente, interferem na conservação dos alimentos. A conservação dos alimentos 
está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos neles 
presentes (Disponível em: https://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia-segurancaalimentar/ 
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artigos/fatores-que-interferem-na-conservação-dos-alimentos). Desta forma, ao nos referirmos aos 
parâmetros intrínsecos dos alimentos, a atividade de água de um alimento vai estar relacionada com: 
a) A acidez, a qualidade e a composição do alimento podendo afetar a estocagem, embalagem e 
processamento. 
b) A estabilidade, a condutividade e a natureza viva do alimento podendo afetar a estocagem, 
embalagem e processamento. 
c) A acidez, a qualidade e a natureza viva podendo afetar a estocagem, embalagem e processamento. 
d) A estabilidade, a qualidade e a composição do alimento podendo afetar a estocagem, embalagem e 
processamento. 
e) A acidez, a condutividade e a composição do alimento podendo afetar a estocagem, embalagem e 
processamento. 
2. Os fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano são divididos em dois grupos: parâmetros 
intrínsecos e extrínsecos. Marque a opção em que se encontram apenas os fatores intrínsecos. 
a) Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido-redução. 
b) Atividade de água, temperatura ambiental, fatores antimicrobianos naturais. 
c) Atividade de água, acidez (pH), composição química. 
d) Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente. 
e) Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente. 
3. A contaminação de pessoas através de alimentos contaminados é uma preocupação constante em 
todos os países do mundo. Muitos microrganismos presentes em alguns alimentos provocam o 
aparecimento de intoxicações alimentares, mas infelizmente esses alimentos não apresentam 
alterações em seu cheiro, sabor ou aspecto (Disponível em: https://brasilescola.uol.com.br/ 
biologia/contaminacao- alimentos.htm). Portanto, as principais fontes de contaminação dos alimentos 
por microrganismos são: 
a) Solo e água, Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele 
de animais, Ar e pó. 
b) Solo e água, sol, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele de 
animais, Ar e pó. 
c) Solo e água, Plantas, Utensílios, Tratoespinotalâmico, Manipuladores de alimentos, Ração animal, 
Pele de animais, Ar e pó. 
d) Solo e água, Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração animal, aves, 
Ar e pó. 
e) Piscinas, Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele de 
animais, Ar e pó. 
4. Segundo a ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) o número 
de microrganismos aeróbios e mesófilos (contagem em placa) encontrado em um alimento tem sido 
um dos indicadores microbiológicos da qualidade dos alimentos mais comumente utilizados. A 
temperatura ideal de incubação desses microrganismos é: 
a) entre 25 e 40°C. 
b) entre 10 e 15°C. 
13 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
c) entre 25 e 60°C. 
d) entre 40 e 65°C. 
e) entre 25 e 90°C. 
5. Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados 
com as características próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente no 
qual o alimento se encontra. Entre os fatores intrínsecos dos alimentos que interferem no crescimento 
microbiano encontramos o pH. A maioria dos microrganismos cresce melhor com valores de pH em 
torno de: 
a) 2,6 – 3,5 pH 
b) 3,6 – 4,5 pH 
c) 4,6 – 5,5 pH 
d) 5,6 – 6,5 pH 
e) 6,6 – 7,5 pH 
 
GABARITO: 
1 - Resposta correta: letra D 
A atividade de água influencia diretamente na conservação dos alimentos, pois ela interfere na 
velocidade das reações de deterioração, por exemplo, estando, portanto, relacionada a estabilidade, 
qualidade e composição do alimento. A conservação dos alimentos depende da quantidade de água 
que se encontra em estado livre no próprio alimento, ou seja, aquela água que está fracamente ligada 
ao substrato. É o tipo de água que permite o crescimento microbiano e reações químicas do alimento. 
Quanto mais baixa for a atividade de água de um alimento, mais tempo ele poderá ficar estocado, com 
menor deterioração microbiana, ou seja, maior conservação. Aqueles com alta atividade de água estão 
mais propensos à deterioração bacteriana. A atividade de água dos alimentos pode ser artificialmente 
reduzida, desidratando, adicionando sal ou açúcar, ou congelando os alimentos. 
 
2 - Resposta correta: letra C 
A capacidade de sobrevivência dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de 
uma série de fatores, entre eles, aqueles que estão relacionados às características do próprio alimento 
como os fatores intrínsecos e aqueles que estão relacionados com o ambiente em que o alimento se 
encontra, como os fatores extrínsecos. Os fatores intrínsecos são: pH, atividade de água, potencial 
óxido-redução, constituintes antimicrobianos e estrutura biológica dos alimentos. 
 
3 - Resposta correta: letra D 
A atividade de água influencia diretamente na conservação dos alimentos, pois ela interfere na 
velocidade das reações de deterioração, por exemplo, estando, portanto, relacionada a estabilidade, 
qualidade e composição do alimento. A conservação dos alimentos depende da quantidade de água 
que se encontra em estado livre no próprio alimento, ou seja, aquela água que está fracamente ligada 
ao substrato. É o tipo de água que permite o crescimento microbiano e reações químicas do alimento. 
Quanto mais baixa for a atividade de água de um alimento, mais tempo ele poderá ficar estocado, com 
14 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
menor deterioração microbiana, ou seja, maior conservação. Aqueles com alta atividade de água estão 
mais propensos à deterioração bacteriana. A atividade de água dos alimentos pode ser artificialmente 
reduzida, desidratando, adicionando sal ou açúcar, ou congelando os alimentos. 
 
4 - Resposta correta: letra A 
Os microrganismos sempre se desenvolvem em uma faixa de temperatura, que compreende uma 
temperatura mínima, uma temperatura ótima e uma temperatura máxima. A temperatura ótima de 
crescimento é aquela que permite um crescimento microbiano mais rápido, que irá variar para cada 
espécie de microrganismo. Portanto, as temperaturasde crescimento microbiano de mesófilos são: 
- mínima: 5ºC a 15ºC 
- ótima: 30ºC a 45ºC 
- máxima: 35ºC a 47ºC 
 
5 - Resposta correta: letra E 
O pH é um dos principais fatores intrínsecos, capaz de determinar o crescimento, sobrevivência ou 
destruição dos micro-organismos. Os micro-organismos têm valores de pH ótimo e máximo para sua 
multiplicação. Verifica-se que pH em torno da neutralidade (6,5 – 7,5) é o mais favorável para a maioria 
dos microrganismos. 
 
REFERÊNCIAS 
 
FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005. 
 
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 6. ed. São 
Paulo: Manole, 2019. 
 
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. São Paulo: Artmed, 2005. 
 
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A; SILVEIRA, F. A. S. et al. Manual de métodos de análise 
microbiológica de alimentos e água. 5. ed. São Paulo: Bluncher, 2017. 
 
 
15 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Aula 2 - Crescimento microbiano em alimentos 
Apresentação 
Nesta aula, identificaremos os fatores que são determinantes no crescimento de microrganismos, como 
as fases do crescimento microbiano e tempo de geração. 
Em seguida, conheceremos os métodos de análises utilizados para identificação e contagem de 
microrganismos em alimentos, bem como sua importância para área de alimentos. 
E por fim, apontaremos a legislação que determina os parâmetros microbiológicos em alimentos e sua 
importância na avaliação da qualidade e controle das doenças transmitidas. 
Objetivos 
- Identificar os fatores determinantes do crescimento microbiano; 
- Listar os métodos de contagem de microrganismos em alimentos; 
- Apontar a legislação que determina os parâmetros microbiológicos em alimentos e sua relação com 
as doenças transmitidas. 
 
Crescimento microbiano 
O crescimento microbiano consiste no aumento do número de células microbianas e não no aumento 
do seu tamanho celular. Conforme os micro-organismos 
crescem, isto é, aumentam seu número de células, eles se 
agrupam formando colônias1. 
As populações microbianas podem se tornar incrivelmente 
grandes em um curto período de tempo. Podemos controlar o 
crescimento microbiano de micro-organismos que causam 
doenças e que deterioram os alimentos entendendo as 
condições necessárias para o seu crescimento. Outra 
aplicação interessante consiste em estimular o crescimento de micro-organismos benéficos em 
alimentos, como por exemplo bactérias probióticas em leites fermentados que auxiliam a saúde 
humana. 
 
 
 
Na Figura 1 podemos observar o ciclo de crescimento 
microbiano que pode ser divido em 4 fases distintas, que 
podem ser entendidas abaixo. 
 
 
 
 
 
1 Colônias: São grupos de células microbianas grandes o suficiente para serem vistos a olho nu, sem 
auxílio de um microscópio (TORTORA, 2017). 
16 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Fase lag: As células aumentam no volume total em quase duas ou quatro vezes, mas não se dividem, 
pois nesta fase as células estão sintetizando DNA, novas proteínas e enzimas, que são um pré-requisito 
para divisão; 
Fase log ou de crescimento exponencial: Multiplicação celular microbiana em taxa logarítmica 
constante até atingir o máximo de crescimento; 
Fase estacionária: Nesta fase há rápido decréscimo na taxa de divisão celular. Eventualmente, o 
número total de células em divisão será igual ao número de células mortas. 
Fase de morte ou declínio: Quando as condições se tornam fortemente impróprias para o 
crescimento, o número de células mortas é maior que o número de células em divisão celular. A morte 
é causada pelo esgotamento de nutrientes, variações de pH e acúmulo de produtos finais do 
metabolismo microbiano tóxicos. 
 
Quando uma célula eventualmente separa-se para formar duas células, dizemos que ocorreu uma 
geração, e o tempo requerido para esse processo é chamado de tempo de geração (MADIGAN et al., 
2016). 
 
Td = t / n 
 
Onde: 
Td = tempo de geração 
t = tempo de crescimento 
n = número de gerações 
Exemplos: Escherichia coli – Td = 17 min em caldo lactosado a 37ºC 
Td = 12,5min em leite a 37ºC 
 
A duração de cada fase depende de vários fatores relacionados ao micro-organismo e ao ambiente de 
crescimento. Dentre eles podemos destacar: 
 
Vídeo 
Temperatura 
A temperatura é o fator ambiental que mais afeta o crescimento microbiano. Outro fator que está 
intimamente relacionado à temperatura é o tempo, formando um binômio importante para o crescimento 
microbiano. Mais para a frente você observará que o controle do binômio tempo/temperatura é um 
ponto crítico a ser controlado na produção de alimentos a fim de evitar justamente o crescimento 
microbiano. 
17 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
A maioria dos microrganismos cresce bem nas temperaturas ideais para os seres humanos. Contudo, 
certas bactérias são capazes de crescer em extremos de temperatura que certamente impediriam a 
sobrevivência de quase todos os organismos eucarióticos. Os microrganismos são classificados em 
três grupos principais, com base na faixa de temperatura que eles preferem (Figura 2): Psicrófilos2, 
Mesófilos3 e Termófilos4. 
 
 
Segundo Tortora (2017), ainda podemos classificar em: Psicotróficos e Hipertermófilos. 
 
Oxigênio 
Os micro-organismos também podem ser classificados quanto à capacidade de utilização do oxigênio 
molecular em seu metabolismo. Os micro-organismos que precisam do oxigênio para viver são 
chamados de aeróbios obrigatórios. 
 
Os micro-organismos que desenvolveram a capacidade de continuar a crescer na ausência do oxigênio 
são chamados de anaeróbios facultativos, isto é, esses micro-organismos podem utilizar o oxigênio 
quando ele está́ presente, mas também são capazes de continuar a crescer através da respiração 
anaeróbia quando o oxigênio não está́ disponível. Contudo, a sua eficácia em produzir energia é 
reduzida na ausência do oxigênio. Um exemplo de anaeróbio facultativo é a familiar Escherichia coli, 
encontrada no trato intestinal de seres humanos. Muitas leveduras também são anaeróbias facultativas. 
 
 
2 Psicrófilos: Capazes de crescer em baixas temperaturas). 
3 Mesófilos: Crescem em temperatura ambiente. 
4 Termófilos: Crescem em altas temperaturas. 
18 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Por outro lado, os anaeróbios obrigatórios são incapazes de utilizar o oxigênio molecular nas reações 
de produção de energia. Ainda, os chamados anaeróbios aerotolerantes não podem utilizar o oxigênio 
para o seu crescimento, porém toleram bem a sua presença. E por fim, algumas bactérias são 
chamadas de microaerófilas, pois são aeróbias e requerem oxigênio, entretanto, crescem apenas em 
baixas concentrações de oxigênio. Na Tabela 1 podemos observar as principais diferenças entre eles. 
 
Tabela 1: O efeito do oxigênio no crescimento de vários tipos de bactérias Fonte: TORTORA, 2017 
 a) Aeróbios 
obrigatórios 
b) anaeróbios 
facultativos 
c) 
anaeróbios 
obrigatório
s 
d) Anaeróbios 
aerotolerante
s 
e) 
Microaerófilo
s 
Efeito do 
oxigênio no 
crescimento 
Somente 
crescimento 
aeróbio; o 
oxigênio é 
requerido 
Crescimento 
aeróbio e 
anaeróbio; 
crescimento 
maior na 
presença de 
oxigênio 
Apenas 
crescimento 
anaeróbio; o 
crescimento 
cessa na 
presença de 
oxigênio 
Apenas 
crescimento 
anaeróbio; o 
crescimento 
continua na 
presença de 
oxigênio 
Crescimento 
somente 
aeróbio; 
oxigênio 
requerido em 
baixa 
concentração 
Cresciment
o bacteriano 
em tubo 
com meio 
de cultura 
sólido 
 
Explicações 
para os 
padrões de 
crescimento 
Crescimento 
somente onde 
altas 
concentraçõe
s estão 
difundidas no 
meio 
Crescimento 
ocorre 
preferencialment
e onde mais 
oxigênio está 
presente, embora 
possa ocorrer em 
toda extensão do 
tubo 
Crescimento 
somente 
onde nãohá 
oxigênio 
Crescimento 
homogêneo ao 
longo do tubo; 
o oxigênio não 
tem efeito 
Crescimento 
onde há uma 
baixa 
concentração 
de oxigênio 
difundido no 
meio 
Explicações 
para os 
efeitos do 
oxigênio 
A presença 
das enzimas 
catalase e 
superóxido 
dismutase 
(SOD) 
permite que 
as formas 
tóxicas do 
oxigênio 
sejam 
neutralizadas; 
pode utilizar 
oxigênio. 
A presença das 
enzimas catalase 
e SOD permite 
que as formas 
tóxicas do 
oxigênio sejam 
neutralizadas; 
pode utilizar 
oxigênio 
Ausência 
das enzimas 
que 
neutralizam 
as formas 
tóxicas do 
oxigênio; 
não tolera 
oxigênio 
A presença de 
uma enzima, 
SOD, permite 
que as formas 
tóxicas do 
oxigênio sejam 
parcialmente 
neutralizadas; 
tolera oxigênio 
Produção de 
quantidades 
letais de 
formas tóxicas 
do oxigênio se 
expostos ao 
oxigênio 
atmosférico 
normal. 
 
pH 
A maioria dos micro-organismos crescem melhor em uma faixa estreita de pH próxima da neutralidade, 
entre pH 6,5 e 7,5. Na Tabela 2 podemos observar que enquanto os bolores são os menos exigentes 
quanto ao pH, sendo capazes de crescer em uma ampla faixa (pH 1,5 -11), as bactérias são mais 
exigentes (pH 4,5 a 9,0). Todavia, algumas bactérias, chamadas de acidófilas, são tolerantes à acidez, 
19 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
um exemplo é a bactéria lática probiótica, o Lactobacillus acidophilus. A alcalinidade também inibe o 
crescimento microbiano, mas raramente é utilizada para preservar os alimentos. 
 
Tabela 2: Valores de pH para multiplicação de alguns micro-organismos (Fonte: Adaptado de FRANCO 
& LANDGRAF, 2005). 
Microrganismo pH mínimo pH óptimo pH máximo 
Bactérias 4,5 6,5-7,5 9 
Bolores 1,5-3,5 4,5-6,8 08/nov 
Leveduras 1,5-3,5 4,0-6,5 8,0-8,5 
 
Pressão osmótica 
Os microrganismos requerem água para seu crescimento, sendo sua composição celular de 80 a 90% 
de água. Pressões osmóticas elevadas têm como efeito remover a água necessária para a célula. 
Quando uma célula microbiana está́ em uma solução cuja concentração de solutos é mais elevada que 
dentro da célula (ambiente hipertônico), a água atravessa a membrana celular para o meio com a 
concentração mais elevada de soluto. Portanto, a adição de soluto no alimento, como por exemplo sal 
ou açúcar, eleva a pressão osmótica contribuindo para a sua conservação. 
 
Figura 3: Efeito da concentração de NaCl no crescimento de microrganismos com diferentes 
tolerâncias ou necessidades de sal (Fonte: MADIGAN et al., 2016). 
 
20 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Os micro-organismos marinhos geralmente têm uma necessidade específica por NaCl, além de 
apresentarem crescimento ótimo na atividade de água do mar (Figura 3). Esses organismos são 
denominados halófilos. O crescimento de halófilos requer uma determinada quantidade de NaCl, porém 
o valor ótimo varia conforme o organismo e seu habitat dependentes. 
 
Atenção 
Diferentemente dos halófilos, organismos halotolerantes podem tolerar algum grau de solutos 
dissolvidos, mas crescem melhor na ausência do soluto adicionado. 
 
Halófilos capazes de crescer em ambientes com altíssimas concentrações de sal são denominados 
halófilos extremos (Figura 3). Esses organismos requerem 15 a 30% de NaCl para crescimento ótimo 
e são muitas vezes incapazes de crescer em concentrações inferiores a essa. 
 
Contagem de micro-organismos 
Na natureza, os micro-organismos encontram-se formando populações mistas, por outro lado, os 
procedimentos laboratoriais para o diagnóstico, depende da obtenção de biomassa microbiana na 
forma de populações puras, isto é, populações homogêneas quanto ao tipo de micro-organismo, 
cultivados em meios de cultura sem a presença de outras formas de vida contaminantes. A obtenção 
de uma cultura pura a partir de uma cultura mista denomina-se isolamento7. 
 
Como todos os seres vivos, os microrganismos necessitam de nutrientes apropriados ao seu 
desenvolvimento, assim como condições físicas ou ambientais favoráveis. Quando cultivados em 
laboratório, estas necessidades devem ser respeitadas. 
 
O ciclo artificial (meio de cultura) é o modo que empregamos em laboratório para cultivarmos os 
microrganismos. Chamamos de meio de cultura ao conjunto de substâncias necessárias ao 
crescimento e multiplicação dos micro-organismos. E chamamos de inóculo os micro-organismos 
colocados em um meio de cultura para iniciar o crescimento. 
 
 
Inoculação por estrias Inoculação por esgotamento 
 
"A análise microbiológica de alimentos é fundamental para se conhecer as condições de higiene em 
que o alimento foi preparado, sua vida de prateleira e os riscos que ele pode oferecer à saúde do 
consumidor. Ela pode ser conduzida para investigar a presença ou ausência de micro-organismos no 
alimento, quantificar os micro-organismos presentes e identificar as espécies microbianas" (FRANCO; 
LANDGRAF, 2005). 
Vídeo 
21 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Etapas da análise microbiológica de alimentos 
Amostragem 
A amostragem consiste no conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma 
porção relativamente pequena, de dimensão apropriada para o trabalho no laboratório, que represente 
corretamente o tamanho da amostra. A obtenção correta das amostras, seu transporte para o 
laboratório e sua preparação para análise são etapas fundamentais para o sucesso de uma análise 
microbiológica. 
 
De acordo com a RDC nº 12 de 2001, o tipo de amostragem pode utilizar uma amostra indicativa ou 
representativa. 
 
1 - Amostra indicativa 
É a amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano 
amostral constante na legislação específica; 
2 - Amostra representativa 
É a amostra constituída por um determinado número de unidades amostrais estabelecido de acordo 
com o plano de amostragem. 
 
Tipos de planos de amostragem: 
Duas classes: Quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitável ou 
inaceitável, em função do limite designado por M, aplicável para limites qualitativos 
Três classes: Quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitável, 
qualidade intermediária aceitável ou inaceitável, em função dos limites m e M. Além de um número 
máximo aceitável de unidades de amostra com contagem entre os limites m e M, designado por c. 
 
Para fins de aplicação de plano de amostragem, entende-se: 
M - É o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote com qualidade 
intermediária aceitável; 
M - É o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável. Em um plano 
de três classes, M separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima 
de M são inaceitáveis; 
N - É o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas 
individualmente; 
C - É o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M 
(plano de três classes). Nos casos em que o padrão microbiológico seja expresso por ausência, c é 
igual a zero e aplica-se o plano de duas classes. 
 
Preparação da amostra 
Técnicas corretas de preparação da amostra para análise são imprescindíveis. No caso de amostras 
sólidas, a porção a ser analisada deve ser representativa da amostra inteira. Normalmente, a porção 
22 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
da amostra analisada corresponde a 25g, 50g ou 100g (ou ml) de produto. Porém, quando se trata de 
amostra sólida ou semissólida é necessário homogeneização com diluente apropriado. Podem ser 
aplicados também outros tratamentos para que a amostra possa ser analisada, tais como: 
1 - Moagem de sólidos 
2 - Filtração de partículas sólidas 
3 - Eliminação de gases, entre outros 
 
Métodos de contagem de micro-organismos 
Os métodos de contagem de micro-organismos em amostras de alimentos podem ser classificados em 
diretos e indiretos.Métodos diretos 
 
Contagem direta ao microscópio 
 
Uma contagem do número total de microrganismos em uma cultura ou em uma amostra pode ser 
realizada simplesmente observando-se e enumerando as células presentes. O método mais comum 
de contagem corresponde à contagem microscópica das células. As contagens microscópicas podem 
ser realizadas a partir de amostras secas em lâminas ou a partir de amostras liquidas. 
 
As amostras secas podem ser coradas a fim de aumentar o contraste entre as células e o fundo. Para 
amostras liquidas, câmaras de contagem consistindo de uma grade quadriculada (grid), onde os 
quadrados têm área conhecida marcada sobre a superfície de uma lâmina de vidro, são utilizadas. 
 
Figura 4: Contagem microscópica direta utilizando a câmara de contagem de Petroff-Hausser (Fonte: 
MADIGAN et al, 2016). 
 
A Figura 4 ilustra a contagem microscópica direta utilizando a câmara de contagem de Petroff-Hausser, 
que consistem na contagem de todas as células presentes nos quadrados grandes e estima-se o 
número médio de células. Para calcular o número de células por mL de amostra observe o exemplo 
descrito na Figura 4. 
 
23 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Contagem em placa (pour-plate ou spread plate) 
 
O método convencional de contagem de micro-organismos é o mais utilizado para contar bactérias e 
leveduras, consiste no plaqueamento de alíquotas do alimento homogeneizado e de suas diluições em 
meios de cultura sólidos adequadamente selecionados em função do micro-organismo a ser 
enumerado. Portanto, é necessário realizar previamente uma diluição seriada da amostra para facilitar 
a contagem. 
 
Figura 5: Diluição decimal seriada da amostra (Fonte: Kasvi). 
 
Desta forma, são feitas diluições decimais em série de suspensões, em água destilada estéril, solução 
de salina isotônica (NaCl) ou em água peptonada. Basicamente, a diluição decimal seriada consiste 
em retirar uma alíquota da amostra (0,1mL ou 1mL) e colocar em um tubo (0,9mL ou 1mL) com diluente, 
em seguida homogeneizar e novamente retirar uma alíquota do tubo na concentração 1/10 e colocar 
no tubo seguinte (1/100) e homogeneizar novamente, repetindo o procedimento até o último tubo 
(Figura 5). 
 
O plaqueamento pode ser feito por semeadura na superfície do meio de cultura, chamado de técnica 
de espalhamento ou spread plate. Ou ainda, por técnica chamada de profundidade ou pour plate, onde 
o plaqueamento é feito na placa de Petri vazia, isto é, sem meio de cultura, e em seguida é adicionado 
o meio de cultura para avaliar o crescimento em profundidade (Figura 6). Em seguida, as placas são 
incubadas em uma combinação de tempo e temperatura adequados para o crescimento e posterior 
enumeração das colônias. A enumeração pode ser feita manualmente ou com auxílio de contadores 
automáticos. 
24 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
 
Figura 6: técnicas de semeadura spread plate e pour-plate | Fonte: MADIGAN et al., 2016 
 
Segundo Franco e Landgraf (2005), essa metodologia é a mais utilizada nos laboratórios de análises 
de alimentos, pois diferentes grupos de micro-organismos podem ser enumerados de acordo com o 
meio de cultura e/ou as condições de incubação (tempo, temperatura, atmosfera) empregadas. 
 
Após a contagem das unidades formadoras de colônias (UFC) em todas as placas em diferentes 
concentrações de amostra, são consideradas apenas para contagem as placas que apresentarem entre 
50 a 250 UFC para amostras de alimentos e 30 a 300 UFC para amostras de água. Em seguida, 
multiplica-se a média aritmética do número de colônias de cada diluição pelo respectivo fator de diluição 
e expressar o resultado em UFC/g de alimento. Veja o exemplo abaixo: 
 
Exemplo 
Diluição 1/10: incontáveis UFC 
Diluição 1/100: 250 UFC 
Diluição 1/1000: 23 UFC 
Diluição 1/10000: 1 UFC 
 
Logo, usaremos a diluição 1/100 para cálculo. 
Número de colônias x fator de diluição = número de colônias/ mL de amostra 
250 x 100 = 25.000 UFC/mL de amostra → 2,5 x 104 UFC/ mL de amostra. 
 
25 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
 
 
 
 
 
De acordo com Madigan (2016), a 
grande vantagem desse método 
consiste em sua alta sensibilidade, pois 
até́ mesmo uma célula viável por 
amostra inoculada pode ser detectada. 
Essa propriedade permite a detecção 
precisa de contaminação microbiana em 
alimentos ou outros produtos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 7: Método de contagem em placa através de diluição seriada (Fonte: MADIGAN et al, 2016) 
 
Método por filtração 
O método por filtração é utilizado para concentrar os micro-organismos em amostras com pouca 
quantidade de células. As membranas filtrantes possuem poros muito pequenos e assim concentram 
as bactérias sobre a superfície da membrana após a passagem de um volume de amostra (Figura 8). 
O filtro posteriormente é transferido para uma placa de Petri com meio de cultura adequado para 
realizar a enumeração das colônias após o período de incubação. 
 
Figura 8: Unidade de membrana filtrante descartável montada | Fonte: MADIGAN et al., 2016 
26 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Método do número mais provável (NMP) 
O método no número mais provável (NMP) é uma técnica estatística que se baseia em quanto maior o 
número de bactérias em uma amostra, maior será o número de diluições necessárias para reduzir a 
densidade até um ponto em que nenhuma bactéria esteja presente nos tubos de diluição seriada. 
 
Esse método é bastante antigo (foi introduzido por volta de 1915), contudo é muito utilizado até hoje. 
Ele oferece uma estimativa de 95% de confiabilidade e é utilizada par estimar alguns micro-organismos, 
como coliformes fecais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. 
Nesta técnica, o produto a ser analisado, após homogeneização, é submetido a pelo menos três 
diluições decimais seriadas. De cada uma dessas diluições, alíquotas iguais são transferidas para três 
ou cinco tubos contendo o meio de cultura escolhido e um tubo coletor de gás (tubo de Durhan). Todos 
os tubos são incubados e, em seguida, os positivos são identificados. 
 
Figura 9: Método no número mais provável (NMP) 
27 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Segundo Franco e Landgraf (2005), pelo número de tubos positivos em cada uma das diluições 
empregadas, determina-se o número mais provável por grama de produto, tendo como base a tabela 
estatística de Hoskins para três ou cinco tubos. 
 
No exemplo proposto na Figura 9, podemos observar 6 tubos positivos na primeira diluição (10mL), 3 
tubos positivos na segunda (1mL) e apenas 1 tubo positivo na terceira (0,1mL). Logo abaixo é 
apresentado o índice NMP da tabela estatística de Hoskins para 6-3-1, o valor de 110 NMP/100mL de 
amostra, com limite de 95% de confiança inferior de 40 e superior de 300 NMP/100mL. 
Figura 10: Espectrofotômetro de massa (Fonte: MADIGAN et al., 2016). 
 
 
 
 
 
 
 
Método indireto 
Espectrofotometria 
Durante o crescimento exponencial, todos os 
componentes celulares aumentam 
proporcionalmente ao aumento do número de 
células. Um desses componentes é a própria 
massa celular. As células dispersam luz, e um 
método rápido e bastante útil para estimar a 
massa celular é a turbidez. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Uma suspensão celular exibe aspecto nebuloso (turvo) ao olho nu porque as células dispersam a luz 
que atravessa a suspensão. Quanto maior o número de células presentes, maior a quantidade de luz 
dispersa e, consequentemente, mais turva a suspensão. Uma vez que a massa celular é proporcional 
ao número de células, a turbidez pode ser utilizada para estimar de maneira indireta o número de 
células. 
 
28 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
A turbidez é medida com o auxílio de um espectrofotômetro (Figura 10), um instrumento que promove 
a passagem de luz através de uma suspensão celular, detectando a quantidade de luz emergente,não 
dispersa, esta medida é chamada de densidade óptica. 
 
Parâmetros microbiológicos e legislação de alimentos 
Após a contagem e identificação do micro-organismo presente na amostra de alimento, faz-se 
necessário avaliar se determinado alimento está próprio ou impróprio ao consumo de acordo com os 
parâmetros microbiológicos estabelecidos pelas legislações vigentes. 
 
Atenção 
Legislação é um corpo de leis que regulariza determinada matéria ou ciência, ou ainda um conjunto de 
leis que organiza a vida de um país, ou seja, estabelece condutas e ações aceitáveis ou recusáveis de 
um indivíduo, instituição, empresa, entre outros. 
 
Os objetivos da elaboração de legislações especificas para alimentos são minimizar divergências 
entres os produtos e consumidores de alimentos, direcionar ações dos órgãos de fiscalização, mas 
sobretudo garantir a saúde do consumidor. 
 
As legislações de alimentos são normalmente elaboradas por Fóruns Internacionais ou Órgãos 
Públicos que regulamentam e fiscalizam a produção e comercialização de alimentos. Dentre os 
principais órgãos na área de alimentos, destacamos o Codex Alimentarius, o Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 
 
Codex Alimentarius 
O Codex Alimentarius é um programa conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e 
Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), criado em 1963, com o objetivo de 
estabelecer normas internacionais na área de alimentos, incluindo padrões, diretrizes e guias sobre 
Boas Práticas e de Avaliação de Segurança e Eficácia. Seus principais objetivos são proteger a 
saúde dos consumidores e garantir práticas leais de comércio entre os países. 
 
Atualmente, participam do Codex Alimentarius 187 países membros e a União Europeia, além de 238 
observadores (57 organizações intergovernamentais, 165 organizações não governamentais e 16 
organizações das Nações Unidas). O Brasil é membro do Codex Alimentarius desde a década 70 e é 
um dos países da América Latina que tem maior tradição de participação nos trabalhos do programa. 
Ele abrange a normalização de alimentos crus, de alimentos semiprocessados e processados e de 
diversas substâncias e produtos empregados na fabricação de alimentos. 
 
Saiba mais 
Acesse o site do Codex Alimentarius e conheça um pouco mais a respeito. 
 
29 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) 
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é responsável pela gestão das 
políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela regulação e 
normatização de serviços vinculados ao setor. Assim, o Mapa visa à garantia da segurança alimentar 
da população brasileira e a produção de excedentes para exportação, fortalecendo o setor produtivo 
nacional e favorecendo a inserção do Brasil no mercado internacional. 
 
Cabe ao MAPA a inspeção dos alimentos exclusivamente de origem animal (carnes, leite, ovos, mel, 
pescados e seus derivados), bebidas em geral (não alcoólicas, alcoólicas e fermentadas) e vegetais in 
natura. O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) fiscaliza os produtos de 
origem animal e o Departamento de Defesa e Inspeção Vegetal (DDIV) fiscaliza os produtos de origem 
vegetal. 
 
Saiba mais 
Acesse o site do MAPA e conheça um pouco mais a respeito. 
 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) 
A ANVISA é uma agência reguladora, uma autarquia sob regime especial, vinculada ao Ministério da 
Saúde, caracterizada pela independência administrativa, estabilidade de seus dirigentes e autonomia 
financeira, que regulamenta e coordena o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. 
 
Vigilância Sanitária (VISA) é um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à 
saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e da 
circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde. Por sua vez, a VISA é 
organizada em três instâncias para a definição de competências. A União tem a função de editar 
normas gerais sobre o sistema nacional de VISA, definindo-o e coordenando-o em todo o território 
nacional. 
 
Nos Estados, as competências são coordenar e, em caráter complementar, executar ações e serviços 
de VISA, suplementando, nesse setor, a legislação sobre normas gerais expedidas pela União. E os 
Municípios podem suplementar as legislações federal e estadual no tocante à aplicação e execução de 
ações e serviços de VISA, além de atuar na operacionalização das fiscalizações. 
 
Atenção 
Cabe à ANVISA a regulamentação, o controle e a fiscalização de produtos e serviços que envolvam 
risco à saúde pública, como os bens e produtos de consumo. Na área de alimentos ela abrange 
alimentos, bebidas, insumos, aditivos alimentares, contaminantes (metais pesados, agrotóxicos, 
aflatoxinas, resíduos de pesticidas) e medicamentos veterinários. 
 
 
30 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Saiba mais 
Acesse o site da ANVISA e conheça um pouco mais a respeito. 
 
RDC nº 12 de 2001 
Em 2001, por meio da RDC 12, a ANVISA estabeleceu os padrões microbiológicos sanitários para 
alimentos. Trata-se de uma norma federal, com aplicação em todo território nacional. Esta resolução 
estabelece os Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos e determina os critérios para a 
Conclusão e Interpretação dos Resultados das Análises Microbiológicas de Alimentos Destinados ao 
Consumo Humano. 
 
Seu principal o objetivo é compatibilizar a legislação nacional com os regulamentos existentes no 
Mercosul, no sentido de aprimorar as ações de controle sanitário de alimentos para o consumo de 
forma segura. A norma é organizada em 28 grupos alimentares8 
 
Atenção 
A análise periódica de amostras de alimentos é uma das medidas mais básicas e mais fundamentais 
para garantir que os processos de Boas práticas estejam adequados a fim de evitar consequências 
desastrosas para quem produz e, claro, para a saúde humana. 
 
Alguns micro-organismos, há uma tolerância máxima considerada segura, já outros, como o caso da 
Salmonella spp, mesmo em pequenas quantidades, podem oferecer riscos à saúde. Além disso, os 
Valores Máximos Permitidos (VMP) podem variar caso o produto possa ser próprio para consumo ou 
após cocção. Em determinados casos, existem limites e critérios que podem ser complementados 
considerando os programas de vigilância e rastreamento de microrganismos patogênicos e qualidade 
higiênica e sanitária dos produtos. 
 
RDC nº 14 de 2014 
Em 2014, a ANVISA, por meio da RDC nº 14 estabeleceu as disposições gerais para avaliar a presença 
de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas, indicativas de riscos à saúde humana e/ou as 
indicativas de falhas na aplicação das boas práticas na cadeia produtiva de alimentos e bebidas, e fixar 
seus limites de tolerância. 
 
Atenção 
Esse regulamento se aplica aos alimentos, inclusive águas envasadas, bebidas, matérias-primas, 
ingredientes, aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação, embalados ou a 
granel, destinados ao consumo humano. E visa promover a melhoria da qualidade e segurança dos 
alimentos, contribuindo para o aprimoramento das práticas adotadas pelo setor produtivo. 
 
Introdução à Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) 
31 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
De acordo com Brasil (2010), doença transmitida por alimentos (DTA) é um termo genérico, aplicado a 
uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou 
não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados. Sintomas digestivos não são 
as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extra intestinais em diferentes órgãos, como rins, 
fígado, sistema nervoso central, dentre outros.As DTAs podem ser causadas por: 
1 - Bactérias 
2 - Vírus 
3 - Parasitas 
4 - Toxinas 
5 - Príons 
6 - Agrotóxicos 
7 - Produtos químicos 
8 - Metais pesados 
 
Figura 11: Tipos de Doenças transmitidas por alimentos (DTAs). 
 
O quadro clínico depende do agente etiológico envolvido e varia desde leve desconforto intestinal até 
quadros extremamente sérios, podendo levar a desidratação grave, diarreia sanguinolenta e 
insuficiência renal aguda. 
 
É considerado surto de DTA quando duas ou mais pessoas apresentam doença ou sintomas 
semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em um mesmo local. 
Os principais grupos de risco para DTAs são: 
 Crianças; 
 Gestantes; 
 Idosos; 
 Pessoas com acloridria gástrica; 
32 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
 Indivíduos imunodeprimidos (HIV, neoplasias, transplantes). 
As DTAs podem ser classificas em três tipos como podemos observar na Figura 11. 
 
Infecção alimentar 
As infecções alimentares são causadas pela ingestão de micro-organismos patogênicos, denominados 
invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico como 
as infecções por Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni. Estes 
quadros geralmente são associados a: 
 Diarreias frequentes, mas não volumosas, contendo sangue e pus; 
 Dores abdominais intensas; 
 Febre; 
 Desidratação leve. 
 
Intoxicação alimentar 
 
As intoxicações alimentares são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da 
intensa proliferação do micro-organismo patogênico no alimento. Os mecanismos de ação dessas 
toxinas em humanos não estão bem esclarecidos. Contudo, são observadas alterações na 
permeabilidade vascular e inibição da absorção de água e sódio levando às diarreias. Os vômitos 
possivelmente estão associados a uma ação das toxinas sobre o sistema nervoso central (SNC). 
Exemplos clássicos deste processo são as intoxicações causadas por Staphylococcus aureus, 
Bacillus cereus (cepa emética) e Clostridium botulinum. 
 
Toxi-infecção alimentar 
As toxi-infecções alimentares são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é 
provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. 
Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino. 
 
Comentário 
Normalmente, a diarreia nestes casos é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, 
sendo comum a desidratação. As infecções por Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, 
Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarreica) são exemplos 
clássicos. 
Vídeo 
 
Atividades 
1. Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou 
água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são 
infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas. 
33 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Com relação às alterações de natureza microbiana e às doenças transmitidas por alimentos, assinale 
a alternativa falsa: 
a) Vários agentes causadores de doenças no homem podem ser transmitidos por alimentos, tais como: 
toxinas, vírus, bactérias e fungos patogênicos, protozoários e helmintos. 
b) Microrganismos, presentes nos alimentos, capazes de representar um risco à saúde são 
genericamente denominados patogênicos. 
c) Utensílios como recipientes, bandejas, facas, tábuas, moedores e outros têm papel importante como 
fontes de contaminação. Sua higienização inadequada resulta em transmissão de microrganismos de 
um alimento para outro (contaminação cruzada). 
d) A deterioração microbiana, normalmente, não resulta em alterações de cor, textura, sabor e odor do 
alimento. 
e) Nenhuma das alternativas. 
2. Existem microrganismos que realizam funções positivas em alguns ramos da indústria alimentícia, 
tais como produção de vinho, cerveja, produtos de panificadoras, derivados do leite, etc. Desta forma, 
ao abrirmos uma lata de ervilha que contenham microrganismos patogênicos, há uma diminuição da 
microbiota, mas permanecem com as toxinas, pois tais microrganismos são do tipo: 
a) Halófitos. 
b) Saprófitos. 
c) Psicrotróficos. 
d) Aeróbicos. 
e) Anaeróbicos. 
3. A compreensão da estrutura e do funcionamento de um ecossistema requer o conhecimento não 
apenas das inter-relações que se estabelecem entre as diversas populações de organismos aí 
existentes, mas também o conhecimento quantitativo sobre números de organismos envolvidos, 
biomassa de populações, taxas de atividades, taxas de crescimento e de morte, bem como taxas de 
reciclagem de transferência de materiais dentro do ecossistema. Desta forma, qual é a importância de 
quantificar a presença de microrganismos em alimentos? 
4. Foram realizadas diluições sucessivas de uma cultura de E.coli. O volume do inóculo plaqueado foi 
de 0,1ml e após o período de incubação a contagem foi a seguinte: (10 -2 – 7054 e 6893); (10 -3 687 
e 632); (10 -4 406 e 438); (10-5 59 e 65) e (10 -6 23 e 18). Responda: 
a) Qual a técnica de contagem utilizada? 
b) Qual seria uma vantagem e uma desvantagem dessa técnica? 
c) Qual o número de células viáveis da amostra? 
5. Determine o número de UFC/mL nas amostras em duplicata, levando em consideração o volume 
plaqueado e a diluição da amostra. 
Volume Plaqueado Diluição Contagem de colônias 
Contagem de UFC/mL 
da amostra 
0,1 mL 
10-2 243 
10-3 26 
Volume Plaqueado Diluição Contagem de colônias 
1 ml 
10-2 243 
10-3 26 
34 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Gabarito 
1 - Resposta correta: letra d. 
Este item é falso porque microrganismos deteriorantes alteram as características dos alimentos, tais 
como: cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. Diferente dos microrganismos patogênicos, que 
são causadores de doenças e sua presença nos alimentos, apresenta riscos à saúde, podendo causar 
o agravo tanto no homem como nos animais. 
 
2 - Resposta correta: letra e. 
Muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar o crescimento de microrganismos em alimentos, 
sendo que os mais importantes são Atividade de Água (Aw), pH, presença ou ausência de gases e 
temperatura. Desta forma, ao nos referirmos a presença de gases, microrganismos aeróbios se 
desenvolverão bem em ambiente com a presença de oxigênio, enquanto a sua ausência causará a 
predominância dos anaeróbios, embora haja bastante variação na sensibilidade dos anaeróbios ao 
oxigênio. 
 
3 – Sugestão: A quantificação de microrganismos é importante pois poderá indicar desvios na qualidade 
dos produtos, relacionados ao descongelamento inadequado, transporte inadequado, variações de 
temperatura, dentre outros. 
 
4 – Respostas: 
a) Spread plate – Também conhecido como método das diluições seriadas, este método serve tanto 
para o isolamento quanto para contagem de microrganismos. Após o plaqueamento e incubação, por 
tempo e temperatura adequados, as células ou pequenos agrupamentos vão crescer isoladamente, 
dando origem a colônias que serão contadas na diluição apropriada e, portanto, chamadas de unidades 
formadoras de colônia (UFC). 
 
b) A contagem de microrganismos em placas de Petri com meios de cultura é um dos métodos mais 
utilizados em laboratórios e ajuda a determinar o verdadeiro tamanho de uma população de bactérias. 
A principal vantagem de utilizar essa técnica está na possibilidade de quantificar a exata quantidade de 
células vivas presentes. Por outro lado, a contagem de microrganismos em placas apresenta a 
desvantagem do tempo de incubação, já que são necessárias 24 horas para que as colônias visíveis 
apareçam de maneira clara nas placas utilizadas. Esse período é considerado relativamente longo, 
impedindo que a técnica seja utilizada em áreas que demandam maior agilidade— como controle de 
qualidade de alimentos, que muitas vezes não podem esperar tanto por tipo de análise. 
 
c) 6,2 X 107 UFC/ml. 
 
5 - Resposta 
Resultado para amostra de 0,1 ml (método spread plate) - 2,6x105 UFC/ml. 
 
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Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Resultado para amostra de 1 ml (método pour plate) – 2,4x104 UFC/ml. 
 
A primeira contagem foi através do método spread plate, cuja amostra é de 0,1 ml e a carga microbiana 
deve ser entre 10 – 100 colônias. No método spread plate o meio de cultura já se encontra na placa e 
os microrganismos são colocados por cima do meio de cultura e em seguida, espalhados com o auxílio 
da Alça de Drigalsky. 
 
Já no método pour-plate, foi inoculado a amostra de 1 ml e contagens de colônias que variam entre 25 
– 250. Neste método os microrganismos são inoculados em uma placa de Petri sem o meio de cultura, 
que será adicionado posteriormente por cima do inóculo e misturado ao meio. É indicado realizar a 
técnica de diluição seriada antes de realizar os métodos de contagem. Diluição seriada é uma técnica 
na qual se realizam várias diluições progressivas. Inicia com a solução mais concentrada chegando a 
soluções menos concentradas, amplificando o fator de diluição rapidamente. Veja a figura abaixo: 
 
 
Referências 
 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. ANVISA. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro 
de 2001. Disponível em: 
//portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-
740a0400829b. 
 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. ANVISA. Codex Alimentarius. 2016. Disponível 
em: //portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388701/Codex+Alimentarius/10d276cf-99d0-47c1-80a5-
14de564aa6d3. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Manual integrado de vigilância, 
prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Brasília, 2010. 
 
FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005. 
 
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 6. ed. São 
Paulo: Manole, 2019. 
 
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. São Paulo: Artmed, 2005. 
 
MADIGAN, M.T. et al. Microbiologia de Brock. 14. ed. Porto Alegre: Artmed, 2016. 
 
36 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A; SILVEIRA, F. A. S. et al. Manual de métodos de análise 
microbiológica de alimentos e água. 5. ed. São Paulo: Bluncher, 2017. 
 
TORTORA, G. J., FUNKE, B. R., CASE, C. L. Microbiologia. 12. ed. Porto Alegre: Artmed, 2017. 
 
 
 
37 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Aula 3 - Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) 
Apresentação 
Nesta aula, identificaremos a etimologia das doenças transmitidas por alimentos (DTA), que são um 
dos grandes problemas de saúde pública no mundo, não só pelos agravos à saúde, mas também por 
problemas relacionados às graves consequências econômicas para a sociedade. 
Abordaremos os fatores de risco das DTA devido à ingestão de alimentos contaminados por perigos 
químicos, físicos e biológicos, causando os agravos à saúde. Analisaremos os tipos de DTA e os 
agentes de infecção e intoxicação (bactérias, fungos e vírus), bem como os surtos dessas doenças, 
seguindo a metodologia da Vigilância das Doenças Transmitidas por Alimentos, do Ministério da Saúde. 
Objetivos 
 Reconhecer a história das doenças transmitidas por alimentos; 
 Identificar os perigos causadores de origem alimentar e os fatores de riscos de agravos à 
saúde; 
 Compreender o processo de investigação de surtos de DTA. 
 
Palavras iniciais 
Na aula de hoje vamos continuar estudando sobre as doenças transmitidas por alimentos (DTA). 
Conhecer os principais aspectos epidemiológicos, identificar os perigos causadores de doenças de 
origem alimentar e compreender todo o processo de investigação dos surtos no Brasil. 
 
Aspectos epidemiológicos 
Existem aproximadamente 250 tipos de doenças alimentares e, dentre elas, muitas são causadas por 
micro-organismos patogênicos, os quais são responsáveis por sérios problemas de saúde pública e 
expressivas perdas econômicas (OLIVEIRA et al, 2010). 
 
As síndromes, resultantes da ingestão de alimentos ou água contaminados por esses micro-
organismos são conhecidas como Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). 
 
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) 
Existem vários mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das DTA. E de forma geral, 
podemos classificá-las em: Infecção; Intoxicação; Toxinfecção. 
Definimos os tipos de DTA na aula anterior, você lembra? Nesta aula abordaremos os principais 
agentes causadores de cada uma. 
38 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
A incidência das DTA varia de acordo com vários aspectos: 
 Educação; 
 Condições socioeconômicas; 
 Saneamento básico; 
 Fatores ambientais, culturais e muitos outros. 
Enquanto que a contaminação dos alimentos pode ocorrer em toda a cadeia de produção alimentar, 
desde a produção primária até o consumo (plantio, manuseio, transporte, cozimento, acondicionamento 
etc.), mas podemos destacar que os alimentos de origem animal e os preparados para consumo 
coletivo são os maiores responsáveis por surtos no Brasil. 
 
Certos grupos de pessoas são mais susceptíveis a desenvolver as DTA: 
 Crianças; 
 Idosos; 
 Pacientes imunodeprimidos (indivíduos com aids, neoplasias, transplantados); 
 Pessoas com acloridria gástrica. 
Além disso, de modo geral, as DTA não conferem imunidade duradoura, o que possibilita casos de 
reinfecção pelo mesmo patógeno. 
 
A Organização Mundial de Saúde (OMS) considera as DTA uma grande preocupação de saúde pública 
global e estima que, a cada ano, causem o adoecimento de uma a cada 10 pessoas. Além disso, DTA 
podem ser fatais, especialmente em crianças menores de 5 anos. Na região das Américas, as doenças 
diarreicas são responsáveis por 95% das DTA. 
 
O Center for Disease Control and Prevention (CDC), centro de vigilância de doenças dos Estados 
Unidos, estima que a cada ano cerca de 1 em cada 6 americanos fica doente, totalizando 128 
hospitalizações e 3.000 mortes por DTA. 
 
No Brasil, a vigilância epidemiológica das DTA (VE-DTA) monitora os surtos de DTA em todo o país. A 
VE-DTA teve início no final de 1999 e está regulamentada pelas portarias de consolidação MS-GM nº 
4 e nº 5 de 28 de setembro de 2017. Mas o que é Vigilância epidemiológica afinal? 
 
Vigilância Epidemiológica 
Existem vários mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação dasÉ o conjunto de ações 
que proporcionam o conhecimento, a detecção ou prevenção de qualquer mudança nos fatores 
determinantes e condicionantes de saúde individual ou coletiva, com a finalidade de recomendar e 
adotar medidas de prevenção e controle das doenças e agravos. 
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Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
 
 
De acordo com os dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan), são notificados, 
em média, 700 surtos de DTA ao ano, com envolvimento de 13 mil doentes e 10 óbitos. É importante 
salientar que, tanto o número de surtos notificados quanto o número de doentes vêm decaindo desde 
2014, como podemos observar na Tabela 1. 
 
Contudo a incidência de surtos de DTA na realidade pode ser ainda maior. Segundo dados do Ministério 
da Saúde de 2019, a maioria dos surtos de DTA (37,2%) acontecem nas próprias residências, o que 
nos leva a crer que muitos surtos não são reportados ao Sinan, casos que chamamos de 
subnotificação, visto a característica autolimitada da maioria dessas infecções, na qual o indivíduo não 
busca auxílio médico e realiza muitas vezes automedicação. 
 
Tabela 1: Série histórica de surtos de DTA. Brasil, 2009 a 2018. 
Ano Surtos Expostos Doentes Hospitalizados Óbitos Letalidade 
2009 594 24.014 9.407 1.328 12 0,13% 
2010 498 23.954 8.628 1.328 11 0,13% 
2011 795 52.640 17.884 2.907 4 0,02% 
2012 863 42.138 14.670 1.623