MACRONUTRIENTES PROTEINAS - Nutrição Humana 1

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06/09/2020
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NUTRIÇÃO HUMANA 1
“MACRONUTRIENTES – Proteínas: 
classificação, fontes alimentares e funções”
Docente: Michele Oliveira
.
Em um ciclo de nitrogênio sem fim, as plantas utilizam o
nitrogênio para formar seus próprios aminoácidos e proteínas. Os
animais se alimentam de plantas e utilizam o aminoácidos para os
seus tecidos. Os seres humanos se alimentam de animais e plantas
para obter seus aminoácidos e rearranjam o nitrogênio para formar
o padrão de aminoácidos necessário. Finalmente, todos morrem; as
moléculas orgânicas são degradadas por microrganimos, o
nitrogênio volta para o solo para ser utilizado pelas bactérias que
fixam o nitrogênio e o ciclo começa novamente.
PROTEÍNAS
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CICLO DO NITROGÊNIO
PROTEÍNAS
Derivada do grego “de importância primordial”
São constituídas de 22 ou mais compostos nitrogenados
chamados de aminoácidos unidos por ligações peptídicas.
CHON
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PROTEÍNAS
Funções
◦ Estrutural ou plástica
◦ Hormonal
◦ Defesa
◦ Energética
◦ Enzimática
Fontes
◦ Carnes brancas, vermelhas, ovos, 
Laticínios e leguminosas.
1g PROT = 4 Kcal
Classificação dos Aminoácidos
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Peptídeos
Dipeptídeos
Polipeptídeos
Tripeptídeos
União de dois aminoácidos através de
ligações peptídicas
União de três aminoácidos através de
ligações peptídicas
União de 10 a 100 aminoácidos através
de ligações peptídicas
PROTEÍNAS
Proteínas Moléculas polipeptídicas contendo mais
de 100 e algumas vezes milhares de
aminoácidos ligados por ligações
peptídicas.
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PROTEÍNAS
Classificação - de acordo com a sua estrutura química
o Proteínas simples – Produzem somente aminoácidos quando
hidrolizadas por ácidos, álcalis ou enzimas.
o Albuminas – São proteínas globulares; encontrada nos flúidos
dos animais e das plantas; coaguladas pelo calor e facilmente
digeridas. Ex. Lactoalbumina do leite.
o Glutelinas ou prolaminas – principais proteínas das plantas.
Glutelinas - soluveis em ácidos e álcalis diluídos, mas não
solúveis em soluções neutras.
Prolaminas - solúveis em álcoois, mas não em água . Ex. Gliadina
do trigo. O gluten é formado pela gliadina e glutelina do trigo.
PROTEÍNAS
Classificação - de acordo com a sua estrutura química
o Albuminóides ou escleroproteínas - são na maior parte
indigerível e tem estrutura fibrosa. Ex. queratina do cabelo, o
colágeno do tecido conjuntivo, a fibrina do coágulo sanguíneo e a
miosína dos músculos.
o Proteínas Conjugadas – Polipeptídeos que contem algumas
partes não-protéicas chamadas de grupos prostéticos. Ex.
Nucleoproteínas.
o Derivados de proteínas – substância que resultam das hidrólise
de proteínas simples ou conjugadas. Ex- Dipeptídeos.
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PROTEÍNAS
PROTEÍNAS
Qualidade da proteína
Completas – Fonte animal - propiciam proteína em boa qualidade e
quantidade de aminoácidos.
Ex. carne, aves, peixes, ovos, leite e queijos. Exceção: gelatina –
tecido conjuntivo animal. Ausência de triptófano.
Incompletas ou parcialmente incompletas – Fonte vegetal –
Pequeno suprimento de um ou mais dos seguintes aminoácidos:
Lisina, metionina, treonina e triptófano. As leguminosas fonecem
proteínas de melhor qualidade dentre os vegetais.
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PROTEÍNAS
Leite e derivados
Inportante fonte protéica para todas as faixas etárias,
principalmente para o recém-nascido.
Caseína e lactoalbumina (completas – bom balanço
aminoacídico)
Nos derivados - como o queijo, embora grande quantidade
dos nutrientes ficarem no soro, a maior qantidade permanece
no coágulo.
Atenção: Bebida láctea não é leite.
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PROTEÍNAS
Carnes, aves e peixes
Contém aminoácidos em quantidade e proporções semelhantes
ao requerimento de aminoácidos dos seres humanos.
Variam em teor protéico na razão inversa da umidade:
carne bovina 25g, cordeiro 24g, aves 20 g e peixes de 15 a
20g em 100g do produto fresco.
Miúdos ou vísceras – são mais ricos em vitaminas e minetais
que o músculo.
Aves – depois de assadas contêm cerca de 30% de proteína
Ovo
A proteína do ovo contém aminoácidos essenciais em
proporções tãopróximas a da proteína ideal teórica que é
frequentemente utilizada em experimentos como padrão de
referência na avaliação de outras proteínas.
Clara – Solução coloidal pura de proteína (ovoalbumina) –
11% de proteína e 89% de água.
Gema – Proteína mais concentrada e mais complexa
(liproproteínas, fosfoproteínas, nucleoproteínas, e outras com
função de nutrir o embrião)
PROTEÍNAS
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PROTEÍNAS
Vegetais
Os vegetais de forma geral são fontes pobres de proteínas, 
sendo comum a presença de aminoácidos limitantes. 
Leguminosas – Único grupo que propicia mais de 1% ou 2% de
proteínas. Podendo alcançar até 5% ou 6% quando frescas e ainda
mais na sua forma seca.
Soja – Possui um dos maiores teores de proteínas entre as
leguminosas. Proteína texturizada de soja
Amendoim – torrado e manteiga de amendoim possui cerca de 26%
de proteína. O tostamento reduz 10% dos três aminoácidos
essenciais que possui.
PROTEÍNAS
Pães e cereais
Os pães contribuem indiretamente com o teor de proteína das
dietas uma vez que seu consumo está associado aos produtos
cárneos.
A proteína dos grãos cruz varia de 7% à 14% e normalmente
são pobres em um ou mais aminoácidos aminoácidos essenciais.
Aminoácido limitante: Trigo – lisina, milho – triptofano, arroz-
triptófano, e aminoácidos sulfirados como a cistina e metionina.
As preparações com vegetais podem ser combinadas para 
que se obtenha um teor bom de aminoácidos na dieta.
Ex. Feijão com arroz.
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Obrigada!
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