Proteínas: Estrutura, Papéis e Qualidade

Prévia do material em texto

@nutribyancacarneiro 
PROTEÍNAS
INTRODUÇÃO 
- São formadas por aminoácidos (aa) → Todas elas 
possuem a mesma estrutura geral: 
 
- Mas o R (radical) é diferente para cada aminoácido. 
- Difere dos carboidratos e lipídios por conter 
nitrogênio. 
- A sequência dos aa determina a estrutura final e a 
função da proteína. Sendo determinada pelo código 
genético armazenado no núcleo celular como DNA. 
PAPÉIS PRIMÁRIOS 
- Proteínas estruturais 
- Enzimas 
- Hormônios 
- Proteínas de transporte 
- Imunoproteínas 
POSSUEM 4 NÍVEIS DE ESTRUTURA 
1. Primária: Cadeia linear de aminoácidos. 
2. Secundária: As atrações entre os grupos R de aa 
criam hélices e estruturas de cama pregueada. 
3. Terciária: As hélices e camadas pregueadas são 
dobradas em domínios. Proteínas pequenas 
possuem um domínio e as grandes múltiplos 
domínios. 
4. Quartenária: Sudunidades de polipeptídeos unidos 
em uma camada complexa, formando grupos ou 
complexos maiores. 
CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS 
- As proteínas são formadas pela combinação dos 20 
aminoácidos: 
Essenciais Não essenciais 
Condicionalmente 
essenciais 
Histidina, 
isoleucina, 
leucina, lisina, 
metionina, 
fenilalanina, 
treonina, 
triptofano, 
valina. 
Alanina, ácido 
aspártico, 
asparagina, 
ácido 
glutâmico, 
serina. 
Arginina, cisteína, 
glutamina, glicina, 
prolina, tirosina. 
- A síntese de proteínas exige a presença de TODOS os 
aminoácidos necessários durante o processo. 
- Aminoácidos glicogênicos: São aa que produzem 
esqueletos de carbono e que podem ser convertidos 
em glicose. 
- Aminoácidos cetogênicos: São aa que NÃO podem 
ser utilizados para produção de glicose. Eles geram 
produtos que são convertidos em cetonas utilizadas 
para energia. 
QUALIDADE DAS PROTEÍNAS 
- A síntese de proteínas depende da disponibilidade de 
todos os aa necessários. 
- Por isso a qualidade de uma proteína depende da: 
• Composição de aa 
• Biodisponibilidade 
- Valor biológico: Aferido pelo perfil de aa essenciais. 
Comparado com as necessidades de ser humano. 
 
@nutribyancacarneiro 
- Digestibilidade: Principal fator que afeta a qualidade 
da proteína. 
• A proteína vegetal é a menos eficiente que a 
animal. Pois é menos disponível para as 
enzimas digestivas. Por estar encaixada nos 
carboidratos. 
- Sob condições de aquecimento intensos, todas os aa 
alimentares tornam-se resistentes à digestão. Na 
presença (ou até mesmo ausência) de açúcares ou 
lipídios oxidados. 
- A manipulação apropriada de alimentos proteicos é 
necessária pra manter sua integridade e utilidade. 
QUALIDADE DAS PROTEÍNAS 
- Combinações alimentícias que fornecem todas os aa 
essenciais: 
Excelentes combinações Exemplos 
Grãos e legumes 
Arroz e feijão, sopa de 
ervilha e torrada, curry 
de lentilhas e arroz. 
Grãos e lácteos 
Macarrão e queijo, arroz 
doce, sanduíche de 
queijo. 
Legumes e sementes 
Grão de bico e gergelim, 
homus como molho, 
fafalel ou sopa. 
FONTES ALIMENTARES 
• Carne bovina, suína, aves, peixes 
• Ovos 
• Laticínios 
• Tofu 
• Leguminosas 
• Soja 
• Sementes 
• Nozes 
• Amêndoas