prova 2 analises dos alimentos

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Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada 
ano a fotossíntese converte mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O 
em celulose e outros produtos vegetais. Existem três classes principais de 
carboidratos: monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos (NELSON; COX, 
2014). Sobre as classes de carboidratos, associe os itens, utilizando o código a 
seguir: 
 
I- Monossacarídeos. 
II- Dissacarídeos. 
III- Polissacarídeos. 
 
( ) São constituídos por uma única unidade poli-hidroxicetona ou poli-
hidroxialdeído. 
( ) Um típico dessa classe é a sacarose (açúcar de cana), constituído pelos açúcares 
de seis carbonos D-glicose e D-frutose. 
( ) Alguns, como a celulose, têm cadeias lineares; outros, como o glicogênio, são 
ramificados. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. 
ed. Porto Alegre: Artmed, 2014. 
 a) II - III - I. 
 b) I - III - II. 
 c) II - I - III. 
 d) I - II - III. 
 
2. De acordo com Oiano Neto (2010), as vitaminas são compostos orgânicos que atuam 
no organismo humano como controladores dos mecanismos de crescimento e de 
manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser 
obtidas em quantidades adequadas através da dieta. No entanto, em muitos alimentos 
as vitaminas estão presentes em pequenas quantidades, em concentrações da ordem 
de poucos microgramas por 100 gramas. Diante desse contexto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) A análise de vitaminas está sujeita a uma série de possíveis erros, quando 
comparada a outras análises, devido à facilidade de degradação por isomerização 
apresentada por muitas vitaminas em determinadas condições de pH, temperatura, 
luz, entre outras. 
( ) Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das 
técnicas envolve etapas de saponificação, extração com solvente orgânico e 
quantificação por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por 
fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-Vis). 
( ) A análise de vitaminas é muito simples e não necessita de cuidados especiais, 
pois as vitaminas são estáveis em presença de luz, oxigênio, altas temperaturas e 
alterações de pH. 
( ) Novas técnicas cromatográficas têm sido desenvolvidas apresentando vantagens 
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como: redução no tempo de análise, utilização de menor quantidade de solventes, 
maior eficiência, além da possibilidade de quantificar várias vitaminas em uma 
mesma análise. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: OIANO NETO, J. Aspectos químicos e qualidade nutricional dos 
alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2010. 86 p. 
 a) V - V - F - V. 
 b) V - F - V - F. 
 c) F - F - F - V. 
 d) V - V - V - V. 
 
3. As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as 
demais propriedades dos alimentos. Parâmetros como pH, temperatura e a presença 
de outros componentes no alimento (sais e açúcares, por exemplo) podem influenciar 
as propriedades das proteínas (BOLZAN, 2013). Sobre as propriedades das 
proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Propriedade espumante. 
II- Propriedade emulsificante. 
III- Geleificação. 
IV- Solubilidade. 
 
( ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem 
sedimentar. 
( ) As proteínas agem facilitando e estabilizando a interação entre as bolhas de gás. 
( ) É o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. 
( ) Propriedade que permite que dois líquidos imiscíveis (água e óleo) formem uma 
mistura estável. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, 
Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. 
 a) III - II - I - IV. 
 b) IV - II - III - I. 
 c) IV - I - III - II. 
 d) II - I - IV - III. 
 
4. De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um 
alimento, é necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias 
interferentes (pigmentos solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e 
proteínas), para posterior identificação e quantificação. Diante desse contexto, sobre 
os métodos para determinação de carboidratos, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- O método Somogyi é um método qualitativo, pois serve para verificar a presença 
de açúcares sem que a massa ou concentração deste componente na amostra seja 
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determinada. 
II- A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é 
uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida. 
III- Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque 
ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra. 
IV- O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + 
Fehling B com os açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p. 
 a) As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
 b) As afirmativas I e IV estão corretas. 
 c) As afirmativas II e IV estão corretas. 
 d) Somente a afirmativa III está correta. 
 
5. Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos 
com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator 
de Goldfish (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o extrator de Soxhlet, 
analise as afirmativas a seguir: 
 
I- Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato 
com a amostra, o que dificulta a extração. 
II- Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a 
amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a 
decomposição da gordura da amostra. 
III- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com 
amostras sólidas. 
IV- Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p. 
 a) As afirmativas I, II e III estão corretas. 
 b) As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
 c) Somente a afirmativa II está correta. 
 d) As afirmativas I, III e IV estão corretas. 
 
6. A elevada solubilidade dos açúcares, que são mais frequentemente adicionados ou 
encontrados em alimentos, é uma propriedade importante pelos seus efeitos de 
textura e preservação, pois devido à capacidade da molécula dos açúcares de ligar 
moléculas de água, o teor desta pode ser elevado, alterando-se a textura, sem um 
aumento considerável da atividade da água (BOBBIO; BOBBIO, 2001). 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre 
elas: 
 
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I- A sacarose e a glicose são frequentemente adicionadas aos alimentos na forma de 
açúcar cristal, xarope de glicose e açúcar invertido (glicose + frutose). 
 
PORQUE 
 
II- A baixa higroscopicidade da frutose é a responsável pela textura crocante de 
produtos ricos nesse açúcar quando expostos a variações de umidade atmosférica. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 
3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p. 
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 d) As asserções I e II são proposições falsas. 
 
7. De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos 
quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares 
redutores. São três os principais métodos ópticos para determinação de açúcares: 
refratometria, polarimetria e densimetria. A respeito da densimetria, assinale a 
alternativa CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p. 
 a) É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores 
dos açúcares. 
 b) Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é 
uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida. 
 c) Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução 
pura de um açúcar. 
 d) Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução 
de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis. 
 
8. Entre as transformações químicas mais importantes que os lipídeos podem sofrer 
durante o seu armazenamento, processamento ou uso estão a rancidez hidrolítica e a 
rancidez oxidativa. Essas transformações afetam significativamente a qualidade 
sensorial dos lipídeos e são prejudiciais pelos seus efeitos sobre a sua aceitação 
(BOBBIO; BOBBIO, 2001). Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I- A oxidação é a alteração mais importante em óleos e uma das principais causas de 
deterioração de alimentos. 
 
PORQUE 
 
II- Envolve uma série complexa de reações que afetam a qualidade de óleos, levando 
ao desenvolvimento de uma alteração sensorial conhecida como rancidez oxidativa, 
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que frequentemente resulta em rejeição do produto. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 
3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p. 
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 d) As asserções I e II são proposições falsas. 
 
9. As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como 
controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não 
são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades 
adequadas através da dieta. Diante desse contexto, sobre as metodologias para 
determinar algumas das principais vitaminas, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência 
produzida em condições padronizadas, do composto tiocromo que é originário da 
oxidação da tiamina com solução alcalina de ferricianeto de potássio. 
II- O método para determinação de Vitamina A consiste na extração com solvente 
orgânico, remoção dos ácidos graxos e outros interferentes por saponificação, 
identificação e quantificação por picnometria de Hélio. 
III- A determinação espectrofotométrica por redução de íons cúpricos é aplicável 
para a quantificação de ácido ascórbico (vitamina C), em baixas concentrações em 
alimentos pigmentados, naturais e industrializados. 
IV- O método para determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos 
enriquecidos. A riboflavina apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz 
ultravioleta. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As afirmativas I, III e IV estão corretas. 
 b) Somente a afirmativa I está correta. 
 c) As afirmativas II e IV estão corretas. 
 d) As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
 
10. As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por 
três métodos distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura 
de solvente a frio e 3) extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise 
ácida e alcalina. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e 
F para as falsas: 
 
( ) Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por 
hidrólise ácida são o processo de Gerber e o processo de Babcock. 
( ) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos 
lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer 
e o extrator de Gerber. 
( ) O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é 
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intermitente, ou seja, não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras 
sólidas. 
( ) O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: 
extração da gordura da amostra com solvente; eliminação do solvente por 
evaporação e a gordura extraída é quantificada por pesagem. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - F - F - V. 
 b) V - V - F - F. 
 c) F - V - V - V. 
 d) V - F - V - V.