EXERCÍCIO CREME DE LEITE - AVA

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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO 
DEPARTAMENTO DE MEDICINA VETERINÁRIA 
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA 
 
Tecnologia de leite e Produtos Derivados 
Professora Maria Betânia de Queiroz Rolim 
 
EXRCÍCIO EM AMBIENTE VIRTUAL: CREME DE LEITE 
 
1. Conceitue creme de leite, considerando o Decreto 9013 de 2017 (RIISPOA). 
R. Segundo o Art. 368. Para os fins deste (Decreto 9013 de 2017), creme de leite é o produto lácteo rico 
em gordura retirada do leite por meio de processo tecnológico específico, que se apresenta na forma de 
emulsão de gordura em água. 
2. Defina desnate do leite e diferencie desnate natural de desnate artificial. 
R. Desnate do leite compreende a operação de retirada do creme ( matéria gordurosa) por ação mecânica 
centrífuga, ou seja, corresponde uma série de procedimentos que tem como objetivo o desnatamento do 
mesmo, pois na fabricação de vários produtos de origem láctea, como a manteiga, iogurte e mesmo a 
preparação do leite para a comercialização, é necessário que ocorra a separação do extrato sólido gorduroso. 
Desta forma, é produzido o creme, que é a matéria-prima da manteiga e outros derivados do leite, além de 
produzirmos leite com diferentes teores de gordura, visando a comercialização. 
➢ O desnatar natural, basta deixar o leite em repouso, de um dia para o outro ou 12 horas, mais ou 
menos, para que os glóbulos de gordura, por serem menos densos, subam à superfície desse líquido, ficando 
separados. Basta depois, com todo o cuidado, retirar a gordura, com o uso de uma espumadeira. 
➢ O desnate artificial acontece numa centrifugadora, onde o leite é submetido a uma força 
centrífuga que o faz girar rapidamente. Como a gordura é menos densa, ela sobe, e o leite desnatado, mais 
denso, é projetado nas paredes da desnatadeira. Quando o leite é separado produtos são eliminados por 
dois sifões: um para o creme e outro para o leite desnatado. 
 
3. Qual a função do tratamento do creme de leite? 
 
R. Segundo Walstra et al. (2005), Os tratamentos de homogeneização e ultrapasteurização (UHT) do creme 
de leite têm como objetivo garantir sua estabilidade físico-química e microbiológica durante o tempo de vida 
de prateleira, respectivamente. 
 
4. Cite as etapas do tratamento do creme de leite. Sucintamente, explique a finalidade de cada etapa. 
 
R. As etapas são filtração e lavagem, separação, padronização, neutralização, pasteurização, resfriamento 
e maturação biológica do creme para o teor de gordura desejado. 
Desta forma temos: 
 
a) Filtração – Basicamente é a etapa do processo, realizado para retirar as sujidades (retenção de 
matérias estranhas) e aglomerados de caseína. 
b) Lavagem - Etapa que permite a eliminação de odores e sabores estranhos devidos ao desnate, 
assim como a diminuição de compostos ácidos. 
c) Padronização – É definida como um ajuste de teor de gordura no creme, para um valor 
previamente especificado (média de 35%). 
https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232020000100434#B037
d) Neutralização -Corresponde a etapa do processo em que ocorre a neutralização da acidez da 
substância (ácido láctico e ocorre com adição de substância alcalina). 
e) Pasteurização- Corresponde a etapa em que ocorre a redução dos microrganismos patogênicos e 
causadores de alterações no creme, além de reduzir a viscosidade da nata e das substâncias voláteis. 
f) Resfriamento – Após a pasteurização o creme deve ser imediatamente resfriado, isso favorece a 
solidificação da gordura e cristalização dos glóbulos, de modo que a manteiga resultante tenha consistência 
adequada. 
g) Maturação biológica – é o processo de fermentação do creme após o resfriamento de forma 
natural. 
 
5. O que é a bateção do creme de leite? 
 
R. Corresponde ao processo onde o creme de leite é bombeado para a batedeira contínua, onde a gordura é 
separada do leitelho através de ação mecânica dando origem aos grãos de manteiga ou seja a bateção é 
realizada nas batedeiras ou manteigueiras, quando as mesmas se movimentam em círculos e a gordura, 
dentro do equipamento, bate nas pás. Essa força mecânica, junto com a maturação prévia do creme, 
possibilita o rompimento dos glóbulos de gordura, formando grânulos. 
 
6. Esboce o fluxograma do creme de leite pasteurizado, esterilizado e de ultra alta temperatura (UHT). 
 
 
 
7. Calcule o rendimento da desnatadeira cujo leite integral apresentava, antes de ser adicionado ao 
equipamento, 4,2% de gordura. No final do processo, o leite desnatado apresentou 1,3% de gordura. 
 
 
Rendimento = 
Resposta: 
 
O Rendimento será = {[(4,2% - 1,3%) /4,2] x 100} = 69,05% 
 
8. A finalidade desta padronização é de se obter um creme de leite leve com 17% de gordura. Para isto, 
a indústria tinha creme de leite de alto teor de gordura, com 52% de gordura como base, e água gelada para 
a mistura. Quanto necessitará de creme de leite e água para se obter a padronização desejada? E quanto 
terá, em quilos, a mistura? 
 
Para Padronização teremos: 
Dados: A= 52,0 % de gordura 
B= 0,0 % (agua gelada) 
C= 17,0 % de gordura (desejado) 
Logo: 
(C-B)= 17,0 Kg de creme 52% 
(A-C)= 35,0 litros de agua gelada ou 35 Kg 
 
Dai 
Teremos: 17,0 Kg de creme (52%) para misturar com17,0 litros(ou 17,0Kg) de água 
e, a mistura terá 52,0 Kg 
 
9. Para que 345 Kg de creme de leite com acidez inicial de 19o D tivesse acidez reduzida para 15 o D, se 
utilizou hidróxido de sódio. Quanto de NaOH foi necessário para haver a correção da acidez? 
 
 
 
 
 
 
 
Resolução: 
Dados: ºD a red = 4 PM do red = 40 
V cre = 345 kg PM do áci. Lát. = 90 
 
Logo teremos: 
N= (0,1 x 4 x 345 x 40) / (90) = 61,33 g de 
hidróxido de sódio 
 
Boa atividade – Obrigado, querida Professora! 
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA: 
Walstra, P., Wouters, J. T. M., & Geurts, T. J. (2005). Cream products. In P. Walstra, J. T. M. Wouters & T. J. 
Geurts (Eds.), Dairy science and technology (2nd ed., pp. 447-466). Boca Raton: CRC Press. Disponível 
em: http://dx.doi.org/10.1201/9781420028010; Acessado em 21.set.20. 
BTS, Leites e Derivados. A Alma do Negóico. Disponível em: 
https://ital.agricultura.sp.gov.br/arquivos/tl/artigos/artigo-creme-de-leite.pdf; Acessado em: 21.set.20. 
Huppertz, T.; Kelly, A. L. Physical chemistry of milk fat globules. In: advanced dairy chemistry. Fox. P.H.; 
McSweeney, P.L.H. (Eds). Springer: New York. 2006. Cap. 5. 
Smiddy, M.A.; Kelly, A.L.; Huppertz, T. Cream and related products, IN: Dairy fats and related products, 
Tamime, A.Y.(Ed.). John Wiley and Sons, 2009. Cap. 4. 
http://dx.doi.org/10.1201/9781420028010
https://ital.agricultura.sp.gov.br/arquivos/tl/artigos/artigo-creme-de-leite.pdf