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EMPREENDEDOR
DO SORVETE
EM
PR
EEN
DEDOR
D O S O R V
ET
E
A missão da Duas Rodas é deixar tudo mais gostoso. São mais de 
9 décadas trabalhando para desenvolver produtos com qualidade 
superior e proporcionar aos consumidores uma experiência única 
de sabor e inspiração. O ingrediente principal da Duas Rodas é a 
inovação. Além de investir em alta tecnologia para a fabricação dos 
seus produtos, a empresa está em constante evolução, alinhada com 
as tendências do mercado para oferecer qualidade e rentabilidade 
em todo o seu portfólio.
A Selecta linha de produtos para sorvete, faz parte do portfólio 
da Duas Rodas à 70 anos. São décadas criando, desenvolvendo, 
testando e experimentando ingredientes e combinações para 
oferecer ao mercado produtos de total qualidade em sabor, textura 
e estabilidade.
Seus sabores e texturas proporcionam os melhores sorvetes das 
mais variadas culturas e tradições com formulações que agradam a 
quem consome e garantem rentabilidade para quem produz.
A VIDA É UMA 
EXPERIÊNCIA 
DELICIOSA QUE 
DESPERTA SENSAÇÕES 
INESQUECÍVEIS.
54
UNIVERSIDADE DO SORVETE MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS
ÍNDICE
MÓDULO 1 
ASPECTOS TÉCNICOS
1. Definições e classificações ........................ 7
1 .1 Componentes dos gelados comestíveis ..9
2. Balanceamento de fórmulas ....................12
3. Processo de fabricação
 de gelados comestíveis ..............................15
3.1 Fluxograma do processo
 de fabricação de sorvetes .......................15
3.2 Processo de fabricação
 de sorvetes e picolés .............................. 16
3.2.1 Preparo da mistura ............................... 16
3.2.2 Pasteurização, homogeneização
 e resfriamento da calda .......................17
3.2.3 Maturação ...............................................18
3.2.4 Congelamento e batimento .............. 19
3.2.4.1 Overrun ............................................... 20
3.2.5 Envase e armazenamento ..................21
3.2.6 Distribuição e armazenagem
 para servir ..............................................21
3.3 Sistema de produção
 de sorvetes e picolés ..............................22
3.3.1 Produção de calda base processo 
 descontínuo (batelada) ......................22
3.3.2 Produção de calda base
 processo contínuo ...............................24
4. Receitas ........................................................26
4.1 Receitas de caldas bases para fabricação 
 de sorvetes e picolés base leite ..............26
4.1.1 Sorvete e picolé com baixo teor de
 gordura e livres de gordura trans .....26
4.1.2 Sorvete e picolé com baixo
 teor de gordura ....................................27
4.1.3 Sorvete e picolé tradicionais
 com 6% de gordura .............................27
4.1.4 Sorvete e picolé tradicionais
 com 8% de gordura .............................29
4.2 Receitas de caldas bases para fabricação 
 de sorvetes e picolés base água .............30
4.3 Receitas para fabricação de sorvetes
 e picolés sem açúcar e gordura ......... 30
4.4 Receitas para fabricação de sorvetes
 e picolés sem lactose .............................31
4.5 Receitas para fabricação de sorvetes
 e picolés sem lactose .............................31
4.6 Composto Lácteo ....................................31
MÓDULO 2 
ASPECTOS LEGAIS
1. Legislação vigente
 para gelados comestíveis .........................33
1.1 RDC nº. 266,
 de 22 de setembro de 2005 ..................33
1.2 RDC nº. 3,
 de 15 de janeiro de 2007 .......................33
1.3 RDC nº 267,
 de 25 de setembro de 2003 .................34
2 Legislações Complementares .................35
2.1 Portaria nº 326,
 de 30 de julho de 1997...........................35
2.2 RDC nº 2 75,
 de 21 de outubro de 2002 ....................35
2.3 RDC nº 12,
 de 2 de janeiro de 2001 ........................35
3. Rotulagem ...................................................36
3.1 RDC nº 259,
 de 20 de setembro de 2002 .................36
3.2 RDC nº 360,
 de 23 de dezembro de 200 .................36
EM
PR
EEN
DEDOR
DO S O R V
ET
E
3.3 RDC nº 359,
 de 23 de dezembro de 2003 ................37
3.4 RDC nº 54,
 de 12 de novembro de 2012 .................38
3.5 Portaria Inmetro nº 157,
 de 19 de agosto de 2002 .....................38
3.6 Portaria Inmetro nº 077,
 de 6 de março de 2007 ........................38
3.7 RDC n° 26,
 de 2 de julho de 2015 ............................39
3.8 Portaria n° 29 de 13/01/1998 ...............39
3.9 RDC n°135 de 08/02/2017 ....................39
3.10 RDC n° 136 de 08/02/2017 .................39
3.11 Informe técnico n°26/2007 ................40
4. Legalização/Registro da empresa ........ 41
4.1 Definição do tipo de empresa .............. 41
4.1.1 Empresário (individual) ....................... 41
4.1.2 Sociedade empresária limitada ........ 41
4.1.3 Sociedade simples Ltda. ..................... 41
7
MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS
MÓDULO 1
TÉCNICOS
ASPECTOS
1. DEFINIÇÕES E CLASSIFICAÇÕES 
TIPOS DE GELADOS 
COMESTÍVEIS O QUE SÃO 
TEOR DE 
GORDURA
SORBET
São sorvetes originários da França feitos à base 
de água, não contendo gordura e elaborados 
basicamente com polpas, sucos ou pedaços de 
frutas e açúcares.
0%
SORVETE /
PICOLÉ DE ÁGUA
Gelado à base de água, similares ao Sherbert, 
porém não levam leite na composição. 1% a 2%
SHERBERT
Os Sherbets são elaborados basicamente 
com leite e/ou derivados lácteos e/ou outras 
matérias-primas, que contêm apenas uma 
pequena porção de gordura e proteínas.
1% a 2%
SORVETE/PICOLÉ COM 
TEOR REDUZIDO DE 
GORDURA
Gelado à base de leite, similar ao sorvete 
tradicional, porém com teores reduzidos de 
gorduras totais.
2% a 6%
SORVETE/PICOLÉ 
TRADICIONAL
Gelado à base de leite e outros ingredientes com 
teor de gordura ideal para um sorvete cremoso e 
equilibrado.
6% a 10%
SORVETE/PICOLÉ 
PREMIUM
Gelado à base de leite e outros ingredientes 
nos quais os teores de gordura são superiores 
a 10%, proporcionando um sorvete com mais 
cremosidade e menor injeção de ar.
10% a 16%
SORVETE/PICOLÉ 
SUPERPREMIUM
Gelado à base de leite ou derivados lácteos 
e outros ingredientes, nos quais os teores de 
gordura são superiores a 16%, resultando em um 
sorvete cremoso e com menos ar.
Superior a 16%
Classificação mundial dos gelados comestíveis quanto ao teor de gordura
Sorvete Diet : O termo “Diet” é previsto na Portaria nº 29/1998 que aborda o Padrão de Identidade e Qualidade de 
Alimentos para Fins Especiais. Para elaboração de um Sorvete Diet em açúcares, ou seja, para dietas com restrição à 
sacarose, frutose e/ou glicose, o sorvete deve conter no máximo 0,5g de sacarose, frutose e/ou glicose por 100g do 
produto final a ser consumido. Para elaboração de um sorvete Diet em gorduras, o sorvete deve conter no máximo 0,5g 
de gordura por 100g do produto final a ser consumido.
Sorvete Light: O termo “Light”é previsto na RDC nº 54/2012 que aborda sobre Informação Nutricional Complementar 
e é considerado um atributo comparativo, ou seja, deve ser comparado ao alimento de referência. Um sorvete pode ser 
light em valor energético (calorias), açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol e sódio, desde que atenda 
aos requisitos para cada atributo descritos na legislação.
9
ANOTAÇÕES:
MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS
8
UNIVERSIDADE DO SORVETE
Os sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão estabilizada (calda de sorvete) que, 
através de um processo de batimento e congelamento, produz um produto cremoso e 
agradável ao paladar. Essa emulsão é composta por produtos lácteos, água, gorduras, 
açúcares, estabilizantes, aromatizantes, entre outros.
TIPOS DE 
GELADOS 
COMESTÍVEIS 
O QUE SÃO 
PICOLÉ Nome dado às porções individuais de gelados comestíveis de várias composições, 
geralmente suportadas por hasteou palito, obtidas por resfriamento até congelamento da 
mistura. Podem ser moldados ou extrusados e ainda receberem recheios à base de frutas, 
chocolates, doce de leite, entre outros.
PICOLÉ 
MOLDADO
Conhecidos como picolés ou paletas tradicionais, com ou sem cobertura. São formados 
pela injeção de caldas de leite ou água em moldes de vários tamanhos e tipos. 
Temperatura de consumo deve estar em torno de -12°C a -15°C.
PICOLÉ/
SORVETE 
EXTRUSADO
Também conhecidos como sorvete no palito. O sorvete pode ser extrusado diretamente 
em bandejas de diferentes formas ou tamanho, podendo levar haste ou não, em copos, 
cones, ou até mesmo como recheio de outros produtos, como tortas e wafers. São 
produzidos a partir da massa base do gelado comestível, em que ao sair da produtora 
contínua, é extrusado* em um molde e cortado na porção desejada, passando por um 
câmara de congelamento rápido (-40°C). Temperatura de consumo devem estar em torno 
de -12°C a -15°C.
SORVETE 
BRANDO, 
EXPRESSO 
(SOFT-ICE) OU 
SORVETE SOFT
Esse tipo de sorvete é servido diretamente da máquina de congelamento, o que resulta em 
um sorvete mais mole. A etapa de endurecimento é eliminada, numa vez que este produto 
não será submetido à distribuição, nem ao armazenamento. Temperatura de consumo 
deve estar em torno de -4°C.
SORVETE 
EMBALADO
Pode ser qualquer tipo de sorvete, envasado em potes diversos. Temperatura de consumo 
deve estar em torno de -12°C a -15°C.
SORVETE A 
GRANEL
Pode ser qualquer tipo de sorvete, envasado em caixas de papelão, geralmente 
disponibilizado em buffets de sorvete. Temperatura de consumo deve estar em torno de 
-12°C a -15°C.
MILK SHAKE Preparado a partir de um sorvete tradicional ou expresso misturado com leite ou pode 
ser produzido em máquinas de sorvete soft que tenha sido ajustada para o congelamento 
deste tipo de produto. Consistência mais liquida e que pode ser bebido diretamente. 
Temperatura de consumo deve estar em torno de -2°C.
GELATO Termo derivado da Itália para sorvete. Os gelatos tradicionalmente são preparados 
todos os dias (frescos) e possuem baixa injeção de ar entre 15% e 20%. Não ocorre 
armazenamento em câmaras/freezers e é acondicionado nas próprias vitrines expositoras, 
sendo que seu consumo deve ser em no máximo 48 horas. Este produto necessariamente 
leva creme de leite na composição. Temperatura de consumo deve estar em torno de
-12°C a -15°C.
GELADINHO Preparado para gelados comestíveis à base de água saborizada. Trata-se de um produto 
pronto, podendo ser vendido na forma líquida ou congelada, também conhecido como 
sacolé, dindin, chupchup, gelinho entre outros.
COMPONENTES DOS GELADOS 
COMESTÍVEIS DICAS
ÁGUA Água Único componente que congela. Solubiliza os demais sólidos e hidrata os estabilizantes.
LÁCTEOS
Leite in natura Fonte de água, sólidos não gordurosos (SNG) e gordura, se for integral.
Leite em pó Principal fonte de sólidos não gordurosos (SNG) se for integral, auxilia no percentual de gorduras.
Soro de leite Fonte de sólidos não gordurosos (SNG), porém possui elevado teor de lactose e, devido a isto, seu uso é limitado em sorvetes.
Composto 
lácteo Usado como substituto do leite em pó integral.
GORDURA
Creme
de leite
Fonte de gordura obtida pela concentração da gordura contida no 
leite integral. Sua composição depende do conteúdo de gordura, 
sendo uma concentração acima de 35% de gordura a mais indicado 
para sorvete. 
Manteiga 
Fonte de gordura obtida por batimento do creme de leite. Pode ser 
armazenada por um longo período de tempo, possui em média de 
82% a 84% de gordura
Gordura
vegetal
Principal fonte de gordura utilizada na fabricação de sorvetes (100% 
gordura). Existe uma grande variedade no mercado, sendo a de 
ponto de fusão entre 34°C a 37°C a mais indicada para sorvete. 
AÇÚCARES
Sacarose
Fonte de açúcar mais utilizado em sorvetes. É o açúcar comum 
composto por glicose + frutose. Possui cerca de 100% de sólidos e é 
altamente solúvel em água.
Xarope de 
glicose/ Xarope 
de glicose pó
Fonte de açúcar. Por possuir um poder adoçante (POD) inferior ao 
da sacarose é muito utilizado em sorvetes para aumentar o teor de 
sólidos da mistura, sem alterar o seu nível de doçura. Pode ser em pó 
ou líquido viscoso, e cada tipo possui um poder adoçante (POD) e 
anticongelante (PAC) diferentes entre si, dependendo de seu DE.
Açúcar 
invertido
Fonte de açúcar. É obtido através da hidrólise da sacarose em meio 
ácido. Recomenda-se utilizar em menores quantidades, pois possui 
poder adoçante (POD) mais forte que a sacarose.
Dextrose/
Glicose em pó
Fonte de açúcar, é a glicose em sua forma cristalina, pura, mais 
conhecida como glicose em pó. Pode ser encontrada na forma anidra 
ou mono-hidratada. Possui poder adoçante (POD) inferior ao açúcar 
e alto poder anticongelante (PAC).
Formas físicas e definições dos gelados comestíveis
*extrusado = A extrusão é um processo mecânico de produção de componentes de forma semicontínua onde o 
material é forçado, através de uma matriz, adquirindo assim a forma pré determinada pela forma da matriz projetada 
para a peça.
Obs. 1: Para outras denominações ou tipos de sorvetes, como Light, Zero, Sem Adição etc, consultar o módulo 2 – 
Aspectos legais - RDC N° 54 de 12 de novembro de 2012. 
Obs. 2: Para denominações como Diet, Zero Lactose, consultar o módulo 2 – Aspectos legais – Portaria N° 29 de 13
de janeiro de 1998. E, RDC n° 135 de 05/02/2017..
Obs. 3: A diferença entre picolé e paleta está no tamanho do molde, sendo Paleta o nome em espanhol para picolés.
1 .1 Componentes dos gelados comestíveis
11
ANOTAÇÕES:
MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS
10
UNIVERSIDADE DO SORVETE
ESTABILIZANTES
Goma Guar
(INS 412)
Da família das galactomananas, é extraída de sementes e se dispersa 
e solubiliza a frio. Confere soluções viscosas, propriedades de corpo, 
textura e cremosidade aos gelados comestíveis.
CMC 
(INS 466)
Obtida através de modificações da celulose, se dispersa e solubiliza 
a frio. Reduz os cristais de gelo, promove corpo, textura macia e 
cremosa além de resistência a choques térmicos.
Goma Tara
(INS 417)
Da família das galactomananas, é extraída de semente e se dispersa 
e solubiliza a frio. Possui propriedades similares a Goma Guar.
Goma Xantana 
(INS 415)
Produzida pela fermentação de um carboidrato, se dispersa e 
solubiliza a frio. Confere soluções pouco viscosas e controla o 
crescimento de cristais de gelo. 
Carragena
 (INS 407)
Extraída de algas marinhas, se dispersa a frio e solubiliza a 
quente. A forma mais utilizada em gelados comestíveis é a kappa 
e sua principal função é proteger a caseína, prevenindo qualquer 
precipitação durante processamento.
Goma Locusta/ 
Jatai/Alfarroba 
(INS 410)
Da família das galactomananas, é extraída de semente e se dispersa a 
frio e solubiliza a quente. Confere soluções pouco viscosas, resistência a 
choques térmicos, uniformidade no derretimento e reduz os cristais de 
gelo.
EMULSIFICANTE
Mono e 
Diglicerideos 
(INS 471)
Melhora a capacidade de batimento da calda aumentando a 
incorporação de ar, promove a fabricação de um sorvete seco, fácil 
de moldar e com corpo e textura mais suave além de melhorar a 
resistência a variação de temperatura e retardar o derretimento.
AROMATIZANTES
Natural
Tem a função de conferir ou reforçar o sabor dos produtos. Os 
naturais são os obtidos exclusivamente a partir de matérias primas 
aromatizantes naturais. Podem ser pó ou líquidos.
Idêntico ao 
natural
Tem a função de conferir ou reforçar o sabor dos produtos. Os idênticos 
aos naturais são as substâncias que apresentam uma estrutura química 
idêntica às presentes nas referidas matérias-primas naturais. Podem ser 
pó ou líquidos.
Artificial
Tem a função de conferir ou reforçar o sabor dos produtos. Os 
artificiais são os compostos que ainda não foram identificados em 
matérias-primas naturais. Podem ser pó ou líquidos.
ACIDULANTE
Ácido Cítrico
Confere acidez e intensifica o sabor nos gelados comestíveis, 
principalmentede frutas. É o principal acidulante usado em sorvetes 
e é encontrado em frutas como limão e laranja. 
Ácido Fumárico
Confere acidez e intensifica o sabor nos gelados comestíveis, 
principalmente de frutas. É o segundo acidulante mais usado em 
sorvetes. 
CORANTES
Natural
Tem a função de conferir cor aos produtos ou reforçar ou encobrir 
cores indesejadas. Os naturais são aqueles obtidos de origem 
vegetal ou animal. Exemplo: carmim, vermelho de beterraba, 
cúrcuma, urucum, etc.
Idêntico ao 
natural
Tem a função de conferir cor aos produtos ou reforçar ou encobrir 
cores indesejadas. Os idênticos aos naturais são aqueles cuja 
estrutura química é semelhante ao princípio ativo do corante natural. 
Exemplo: Corante Caramelo.
Artificial
Tem a função de conferir cor aos produtos ou reforçar ou encobrir 
cores indesejadas. Os artificiais são os corantes não encontrados em 
produtos naturais. Exemplo: amaranto, ponceau, azul brilhante, azul 
indigotina, amarelo crepúsculo, amarelo tartrazina, etc.
COMPLEMENTOS
MESCLAS OU 
RECHEIOS
Variegatos São produtos preparados com polpas, sucos e pedaços de frutas, prontos para serem aplicados como mesclas em gelados comestíveis.
Pastas Chocolat
Pastas cremosas produzidas a partir de cacau, pistaches, avelã, 
biscoitos, prontas para uso como mesclas ou recheios em gelados 
comestíveis.
Selecta Top
São produtos preparados com polpa de frutas, cacau, amendoim 
ou doce de leite, prontos para serem aplicados como recheios ou 
mesclas em gelados comestíveis e toda linha de confeitaria.
Spreads
Os Spreads specialitá possuem sabor e textura diferenciados, 
proporcionando fácil aplicabilidade em mesclas, recheios . São ideais 
para serem espalhados sobre o sorvete formando camadas perfeitas 
e com ótimo corte.
COBERTURAS
Esquimó
Pasta pronta para ser utilizada para cobrir picolés tipo “esquimó” 
e cobrir sorvetes tipo “moreninha”, conferindo sabor, crocância e 
qualidade aos gelados comestíveis. Também é utilizado no preparo 
do sorvete tipo “flocos”.
Taças São utilizadas para decorar taças de sorvetes com sabor e qualidade.
1312
UNIVERSIDADE DO SORVETE
ANOTAÇÕES: ANOTAÇÕES:
MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS
2. BALANCEAMENTO DE FÓRMULAS
1. Para garantir bons resultados 
quanto a rendimento, cremosidade e 
estabilidade, os ingredientes devem 
ser adicionados em proporções 
corretas e relacionadas sempre 
umas com as outras. Estas relações 
e proporções corretas são chamadas 
de “Balanceamento de Receita ou 
Balanceamento de Fórmulas”. 
 GORDURA % S.N.G. % AÇÚCAR % SÓLIDOS TOTAIS %
3% 14 - 15% 14 a 18% 31 - 36%
4% 12 - 14% 14 a 18% 30 - 36%
5% 11 - 13% 14 a 18% 30 - 36%
6% 11 - 13% 14 a 18% 31 - 37%
8% 10 - 12% 16 a 18% 34 - 38%
10% 10 - 11% 16 a 18% 36 - 39%
12% 9 - 10% 16 a 18% 37 - 40%
14% 8 - 9% 16 a 18% 38 - 41%
16% 7 - 8% 16 a 18% 39 - 42%
18% 6 - 7% 16 a 18% 40 - 43%
20% 5 - 6% 16 a 18% 41 - 44%
São os teores 
mais utilizados 
em sorvetes
• S.N.G. - São Sólidos Não Gordurosos, podendo ser de leite, ou sólidos não gordurosos 
provenientes de outros ingredientes.
2. A composição de um sorvete de 
leite deverá ter o balanceamento 
conforme teor de gordura.
Veja tabela abaixo da composição 
aproximada de sorvetes de 
diferentes teores de gordura. 
INGREDIENTES SÓLIDOS DE GORDURA % S.N.G %
SÓLIDOS DE 
AÇÚCARES %
SÓLIDOS 
TOTAIS
Água 0 0 0 0
Leite integral in natura 3 9 0 12
Leite desnatado in natura 1 8 0 9
Leite em pó integral 26 72 0 98
Leite em pó desnatado 1 97 0 98
Soro de leite em pó 1 97 0 98
Selecta cream sc 17 66 15 98
Selecta cream 26 62 10 98
Selecta cream livre trans 0,3 68 30 98,3
Base gelato água 24 21 53 98
Base gelato leite 20 55 23 98
Açúcar (sacarose) 0 0 100 100
Açúcar invertido 80°brix 0 0 80 80
Glicose/dextrose pó 0 0 100 100
Xarope de glicose DE 40 0 0 80 80
Gordura vegetal 100 0 0 100
Manteiga sem sal 83 1,5 0 84,5
Creme de leite (35% gordura) 35 6,0 0 41
Creme de leite (40% gordura) 40 5,4 0 45,4
Creme de leite (52% gordura) 52 4,5 0 56,5
Topping 28 50 20 98
Max cream 59,1 35,6 0 95
Composição aproximada de ingredientes para 
balanceamento de gelados comestíveis:
15
ANOTAÇÕES:
MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS
14
UNIVERSIDADE DO SORVETE
INGREDIENTES QUANT. (g) GORDURAS S.N.G. AÇÚCAR SÓLIDOSTOTAIS
Leite (3% gordura) 1.000g 30g 90g - 120g
Leite em pó integral 100g 26g 72g - 98g
Açúcar 180g - - 180g 180g
Xarope de Glicose 
(DE 40) 70g - - 56g 56g
Gordura 30g 30g - - 30g
TOTAL 1.380g 86g 162g 236g 484g
% 100% 6,20% 11,7% 17,1% 35%
Para exemplificarmos como se efetua um
balanceamento básico, partiremos da seguinte fórmula: 
Estabilizantes e Emulsificantes: apesar de serem indispensáveis na fabricação 
de sorvetes, não citamos propositadamente, pois os níveis de uso geralmente 
são muito baixos e não interferem significativamente no balanceamento. Deve-se 
observar rigorosamente as dosagens recomendadas pelo fabricante para cada 
tipo de emulsificante e estabilizante. 
3. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE GELADOS COMESTÍVEIS
Preparação da mistura Preparação da mistura incluindo estabilizante/emulsificante
Homogeneização
Pasteurização 70°C a 80°CPasteurização 70°C a 80°C
Homogeneização
Resfriamento a ≤ 4°C
Adição de cobertura 
e polpas para mescla
Envase
Armazenamento e 
congelamento ≤ -18°C
Distribuição Distribuição
Armazenamento para servir 
(freezer) ≤ -12 °C
Armazenamento para servir 
(freezer) ≤ -12°C
Maturação mínima de 4 horas
Resfriamento a ≤ 4°C
Maturação mínima de 4 horas
Saborização e adição
de emulsificante Saborização
Batimento e congelamento
Incorporação de coberturas, 
polpas e mesclas
Batimento e congelamento
PROCESSO DE FABRICAÇÃO 
MÁQUINA DESCONTÍNUA
PROCESSO DE FABRICAÇÃO 
MÁQUINA CONTÍNUA / INDUSTRIAL
Envase
Armazenamento e 
congelamento ≤ -18°C
3.1 Fluxograma do processo de fabricação de sorvetes
Por exemplo, para calcular o % total de sólidos de gordura, utilizando como exemplo
os dados da tabela anterior, segue-se a seguinte equação:
X (%total de sólidos de gordura) = 100%xQuantidade total de gordura = 100x86 = 8600 =
X (%total de sólidos de gordura) = 6,2%
Quantidade total da calda 1380 1380
Ou seja, multiplicamos o total 
da gordura, 86g por 100% = 
8.600 e dividimos este número 
pelo peso total da fórmula que 
é 1.380g. O resultado será de 
6,2% de gordura no sorvete. 
Quando a fórmula não estiver 
balanceada, poderá ocasionar 
defeitos no sorvete quanto à 
textura e corpo e precipitar o 
derretimento. 
DICA: além dos ingredientes normalmente 
utilizados na formulação, podemos utilizar 
outros componentes lácteos conforme 
citados na tabela anterior como: creme de 
leite, manteiga, entre outros. Estes elevam 
o teor de gordura. Receitas com maior teor 
de gordura são utilizadas em climas mais 
frios, pois minimizam a sensação de gelado 
na massa do sorvete. No entanto, deve-se 
tomar cuidado para que estes não interfiram 
no sabor do produto final e respeitar o 
balanceamento dos demais componentes. 
1716
UNIVERSIDADE DO SORVETE
ANOTAÇÕES: ANOTAÇÕES:
MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS
1. 2.
3.2 Processo de fabricação de sorvetes e picolés
Inserir os ingredientes 
líquidos (água ou 
leite) no equipamento 
de mistura e iniciar o 
aquecimento.
* Para evitar formação de 
grumos, recomenda-se fazer 
uma mistura prévia dos 
estabilizantes com açúcar, 
antes de colocá-los no 
misturador.
Após alcançar temperatura de 
40°C, colocar os pós, como 
emulsificante e estabilizantes*, 
Selecta Cream Livre Trans, Max 
Cream, leite em pó, açúcar, 
Topping, glicose e gordura. Com 
o aquecimento, as matérias-
primas serão dissolvidas de forma 
homogênea. Parte ácida não 
poderá ser incluída nesta fase. 
1. Para garantir a qualidade do produto 
final e atender a legislação para gelados 
comestíveis, a pasteurização é obrigatória 
para sorvetes e picolés à base de leite. É 
um processo térmico que elimina possíveis 
microrganismos patogênicos. Para ser 
eficiente, é necessário que a calda seja 
aquecida a temperatura de 80°C por 25 
segundosem processos contínuos ou 
no processo por batelada, aquecida a 
temperatura de 70C° por 30 minutos. 
Pode haver outras combinações de tempo 
e temperatura inferiores desde que o 
tratamento térmico seja comprovado pela 
ausência de fosfatase. Além disso, para 
garantir um produto seguro, é importante 
que todo o processo atenda às BPFs
(Boas Práticas de Fabricação).
2. Simultaneamente, ocorre a 
homogeneização, muito importante para 
a qualidade da emulsão do sorvetes/
calda. Os equipamentos são compostos 
de pistões que comprimem as partículas 
da gordura, que juntamente com os 
emulsificantes tornam a calda uniforme, 
lisa, evitando a separação dos glóbulos 
de gordura durante a maturação ou 
congelamento do sorvete.
Neste processo utiliza-se bombas/pistões 
de alta pressão e a pressão adequada 
depende de temperatura, equipamento e 
tipo e teor de gordura, podendo variar:
1° Estágio: 150-200kgf/cm2: alto impacto.
2° Estágio: 30-40kgf/cm2: descompressão.
A temperatura da calda para 
homogeneização deve estar acima de 
70°C.
3. Imediatamente após a pasteurização 
e homogeneização, a calda deve ser 
resfriada à temperatura igual ou inferior 
a 4°C, evitando assim o desenvolvimento 
de microrganismos e equilibrando a 
viscosidade da calda.
Obs.: Sorvetes e picolés à base de água 
não necessitam de pasteurização, porém, 
devem atender aos padrões microbiológicos 
estabelecidos em legislação específica e as Boas 
Práticas de Fabricação.
3.2.1 Preparo da mistura
3.2.2 Pasteurização, homogeneização e resfriamento da calda
1918
UNIVERSIDADE DO SORVETE
ANOTAÇÕES: ANOTAÇÕES:
MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS
1. Na temperatura de 4°C ou 
inferior acontece a maturação, que 
é quando a calda fica descansando 
em agitação lenta e constante, 
no mínimo, por 4 horas para ser 
eficiente. Quanto maior o teor de 
gordura, maior deve ser o tempo 
de maturação, podendo ficar neste 
estágio até, no máximo, 24 horas. 
2. Durante este período, acontecem 
mudanças físicas primordiais para 
obtenção de um ótimo produto final:
• Hidratação das proteínas do leite.
• Aumento da viscosidade, pois
 os estabilizantes absorvem
 a água livre ainda existente
 na mistura.
• Cristalização da gordura.
3. Após esta etapa, é completada a 
adição dos ingredientes saborizantes, 
como as pastas concentradas, 
Algemix, Selecta Especial, Tropical 
ou líquidos, polpas, entre outros. 
4. Caso seja utilizado emulsificante 
em pasta, como Emustab, Emustab 
DR ou Emulsificantes Selecta, deve 
ser acrescentado à calda após a 
maturação e antes da produção de 
sorvete.
Esta é a etapa mais importante do 
processo de fabricação de sorvetes, 
onde se obtém o rendimento/
overrun, que vai definir a qualidade 
do sorvete em textura, sabor e a 
lucratividade. Na medida em que a 
calda vai congelando, incorpora-se 
o ar até obtenção do rendimento 
desejado (ver overrun).
O processo de congelamento 
divide-se em duas partes:
1. Congelamento na própria máquina 
produtora de sorvete.
2. Congelamento e endurecimento 
em câmara fria ou freezer.
Dependendo do equipamento, 
a performance do produto e 
rendimento podem oscilar:
Equipamento Descontínuo – 
realizado em bateladas entre 10 e 20 
litros, podendo obter uma média de 
70% de overrun. Neste equipamento, 
o tempo, para cada batelada é 
de aproximadamente 7 minutos, 
chegando a uma temperatura de 
-4C°.
Equipamento Contínuo – a produção 
é realizada sem pausas, ou seja, de 
forma contínua, onde a performance 
de overrun pode chegar a 120%, 
sendo o ideal máx. 100%. O tempo 
de congelamento médio é de 24 
segundos, numa temperatura de
-5°C a -6°C.
Quando o sorvete adquire uma 
consistência “pastosa/cremosa”, é 
retirado da produtora. O sorvete 
sai desta fase com 40% a 50% da 
água congelada. Neste momento, 
podem ser acrescentadas Coberturas 
para Taças Selecta, Esquimó, Pastas 
Chocolat, Variegatos, Preparados 
de frutas como Selecta Top, 
contribuindo na saborização e visual, 
proporcionando alto valor agregado 
com sorvetes mesclados, de flocos 
ou coberturas diferenciadas. 
Caso não se tenha incorporadora 
automática, este processo pode ser 
feito de forma manual.
O congelamento final do sorvete 
ocorre em camaras frias ou frezzer.
3.2.3 Maturação 3.2.4 Congelamento e batimento
21
ANOTAÇÕES:
MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS
20
UNIVERSIDADE DO SORVETE
3.2.4.1 Overrun
Durante o processo de congelamento, há incorporação de ar na calda do sorvete, 
aumentando o volume da calda inicial. 
A incorporação do ar pode ocorrer pelo simples batimento ou através da injeção 
de ar. Este aumento do volume é chamado de overrun (rendimento) e o controle 
do overrun é primordial no cálculo dos custos do sorvete.
Por legislação, o sorvete deve ter uma densidade aparente mínima de 475g/L, ou 
seja, para um volume de 1 litro, o sorvete deve pesar no mínimo 475g.
Um sorvete com muito ar tem consistência de espuma e, com pouco ar, a massa 
é pesada. Um alto conteúdo de sólidos normalmente justifica o maior overrun. 
Overrun Básico (%) = Peso da calda – Peso do sorvete
Peso do sorvete x 100
Existem duas maneiras de calcular o overrun:
1. Overrun básico (%): Este overrun é calculado com base no peso da calda e do 
sorvete para um determinado volume. Por exemplo, para um volume de 1 litro:
pesa-se a calda líquida, obtendo assim o peso da calda para 1 litro. E pesa-se da 
mesma maneira o sorvete pronto, obtendo assim o peso do sorvete pronto para 1 litro.
Overrun ideal
2. Overrun absoluto (%): Este overrun é calculado com base no volume da calda 
e do sorvete. 
 Volume final do sorvete – Volume inicial de calda
Volume inicial de calda x 100
Overrun Absoluto % =
TIPO DE SORVETE % Overrun
Sorvete tradicional (equipamento contínuo) 80 a 120%
Sorvete tradicional (equipamento descontínuo) 50 a 80%
Sorvete Tipo Soft (expresso) 30 a 50%
Sorvete Super Premium ou tipo Gelato 10 a 40%
COMO CONSEGUIR UMA INCORPORAÇÃO DE AR IDEAL?
• Adquirindo emulsificantes e estabilizantes de qualidade.
• Balanceando a calda corretamente.
• Utilizando a calda com temperatura correta (3°C a 5°C).
• Equipamento adequado
Ainda na saída da produtora é feito o 
envase de acordo com a embalagem 
vendida: potes de diversos tamanhos, 
cones, caixas, entre outros.
Caso se tenha uma extrusora, a 
massa segue automaticamente 
para o equipamento que estará 
realizando todo processo de envase, 
incorporação de coberturas ou 
recheios e embalamento.
Após estar na embalagem, o produto 
deve seguir para o congelamento/
endurecimento total, em freezers ou 
câmara fria, numa temperatura igual 
ou inferior a -18°C, ideal entre -25°C 
e -18°C . Caso ficar em temperatura 
ainda mais baixa, pode influenciar na 
textura do produto.
As condições de transporte devem 
manter a integridade e qualidade 
do produto final, sendo permitida 
temperatura igual ou inferior a -12°C. 
A temperatura do freezer do 
sorvete/picolés para servir deve ser 
sempre superior à temperatura do 
armazenamento e entre -12°C e -15°C, 
caso contrário a massa estará muito 
endurecida. 
O sorvete expresso é servido a 
aproximadamente -4°C e diretamente 
da produtora. Este tipo de sorvete 
não pode ser armazenado em freezer 
ou câmaras, seu consumo deve ser 
imediato à produção.
Nos equipamentos de venda ambulante, 
sem unidade de refrigeração
(Ex. carrinhos de picolés), é permitido 
temperatura igual ou inferior a -5°C no 
produto final.
3.2.5 Envase e armazenamento
3.2.6 Distribuição e armazenagem para servir
2322
UNIVERSIDADE DO SORVETE MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS
1. Pasteurizador/Resfriamento
Mistura dos ingredientes da calda base 
e aquecimento a 80°C. Troca de calor 
baixando a temperatura da calda base 
para ≤ 4°C.
4. Congelamento
Congelamento de calda base 
em equipamentos específicos 
para o tipo de gelado comestível 
(sorvete, picolé, etc).
2. Maturação
Mantém a calda base em suave e constante 
agitação à temperatura ≤ 4°C. Mínimo de 
4h, podendo ficar até 24h.
3. Saborização
Adiciona-se à calda base polpas, sucos, 
corantes, ácidos,aromas/saborizantes e 
emulsificantes. Dependendo do ingrediente 
a ser adicionado, pode ser necessário bater 
em liquidificador com a calda. 
3.3 Sistema de produção de sorvetes e picolés
3.3.1 Produção de calda base processo descontínuo (batelada) Produção de sorvete processo descontínuo (batelada)
• Para produções de até 20 litros de sorvete por batelada;
• Sorvete sai com temperatura de aproximadamente -4°C 
 e com 35% a 40% de água congelada;
• Overrun ideal: entre 50% a 80%.
Produção de picolé moldado processo 
descontínuo (batelada) 
Formas: A calda já saborizada é despejada 
em formas vazias e os palitos são inseridos no 
interior de cada forma através de um extrator.
Produtora de picolés
As formas são imersas em álcool à 
-25°C para seu congelamento. 
Desenformador
Após congelamento dos picolés, as formas 
passam por água quente para que os picolés 
soltem da forma e sejam depois embalados. 
25
ANOTAÇÕES:
MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS
24
UNIVERSIDADE DO SORVETE
3.3.2 Produção de calda base processo contínuo
1. Pasteurização
Mistura dos ingredientes 
da calda base e 
aquecimento a 80°C. 
2. Homogeneização
Reduz as partículas, 
principalmente gordura,
de 10micras para 2micras. 
3. Resfriamento
Troca de calor, baixando 
a temperatura da calda 
base para ≤4°C.
4. Maturação 
Mantém a calda base 
em suave e constante 
agitação à temperatura 
≤4°C. Mínimo de 4h, 
podendo ficar até 24h.
5. Saborizante
Adiciona-se à calda base 
polpas, sucos, corantes,
ácidos, aromas/saborizantes.
6. Congelamento
Congelamento 
de calda base em 
equipamentos 
específicos para 
o tipo de gelado 
comestível desejado 
(sorvete, picolé, 
sorvete extrusado, 
etc.)
Produção de picolé moldado processo contínuo
A calda já saborizada é injetada em formas imersas num banho de 
álcool a -25°C e os palitos são inseridos automaticamente no interior 
de cada forma. 
Após congelamento dos picolés, as formas passam por água quente 
e os picolés são extraídos, depositados numa esteira e embalados em 
seguida.
Produção de sorvete processo contínuo
• Para produções contínuas acima de 100L 
de sorvete por hora;
• Sorvete sai com temperatura entre -5°C 
a -7°C e com 50% de água congelada;
• Overrun ideal: até 110%
27
MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS
26
UNIVERSIDADE DO SORVETE
ANOTAÇÕES:
4.1 RECEITAS DE CALDAS BASES PARA FABRICAÇÃO 
DE SORVETES E PICOLÉS BASE LEITE
4.1.1 Sorvete e picolé baixo teor de gordura e livre de gordura trans
A. Leite Integral +
Selecta Cream Livre Trans
• 1000g de leite integral
• 130g de Selecta Cream Livre Trans
• 150g de açúcar
• 60g de glicose
• 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga 
 Neutra Extra Industrial ou 5g de Aqua 5
• 10g de Emustab (apenas para sorvete)
• Saborizar com Algemix, Selecta Especial, 
 Selecta Plus ou Pasta Concentrada.
B. Água + leite em pó integral +
Selecta Cream Livre Trans
• 883g de água
• 117g de leite em pó integral
• 130g de Selecta Cream Livre Trans
• 150g de açúcar
• 60g de glicose
• 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga 
 Neutra Extra Industrial ou 5g de Aqua 5
• 10g de Emustab (apenas para sorvete)
• Saborizar com Algemix, Selecta Especial, 
 Selecta Plus ou Pasta Concentrada)
4. RECEITAS
Balanceamento:
Sólidos de Açúcares 18,3%
Sólidos de Gorduras 2,4%
Sólidos SNG 13,9%
Sólidos Totais 34,6%
Balanceamento:
Sólidos de Açúcares 17,6%
Sólidos de Gorduras 3,5%
Sólidos SNG 12,7%
Sólidos Totais 33,9%
Balanceamento:
Sólidos de Açúcares 17,3%
Sólidos de Gorduras 6,1%
Sólidos SNG 11,8%
Sólidos Totais 35%
Balanceamento:
Sólidos de Açúcares 17,3%
Sólidos de Gorduras 6,1%
Sólidos SNG 11,4%
Sólidos Totais 34,7%
Balanceamento:
Sólidos de Açúcares 18,3%
Sólidos de Gorduras 2,4%
Sólidos SNG 13,4%
Sólidos Totais 34,2%
LIVRE DE
GORDURA 
TRANS
A. Leite + Selecta Cream Livre Trans + Max Cream
• 1000g de leite integral
• 90g de Selecta Cream Livre Trans
• 150g de açúcar
• 60g de glicose
• 25g de Max Cream
• 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga
 Neutra Extra Industrial ou 5g de Aqua 5
• 10g de Emustab (apenas para sorvete)
• Saborizar com Algemix, Selecta Especial,
 Selecta Plus ou Pasta Concentrada.
A. Leite integral + Selecta Cream Livre Trans +
gordura vegetal
• 1000g de leite integral
• 90g de Selecta Cream Livre Trans
• 150g de açúcar
• 60g de glicose
• 50g de gordura vegetal
• 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga
 Neutra Extra Industrial ou 5g de Aqua 5
• 10g de Emustab (apenas para sorvete)
• Saborizar com Algemix, Selecta Especial,
 Selecta Plus ou Pasta Concentrada.
B. Água + Leite em pó integral
+ Selecta Cream Livre Trans + gordura vegetal
• 883g de água
• 117g de leite em pó integral
• 90g de Selecta Cream Livre Trans
• 150g de açúcar
• 60g de glicose
• 50g de gordura vegetal
• 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga
 Neutra Extra Industrial ou 5g de Aqua 5
• 10g de Emustab (apenas para sorvete)
• Saborizar com Algemix, Selecta Especial, 
 Selecta Plus ou Pasta Concentrada.
4.1.2 Sorvete e picolé baixo teor de gordura
4.1.3 Sorvete e picolé tradicional com 6% de gordura
LIVRE DE
GORDURA 
TRANS
2928
UNIVERSIDADE DO SORVETE MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS
C. Leite integral + Selecta Cream 
Livre Trans + creme de leite fresco
(35% de gordura)
• 1000g de leite integral
• 100g de Selecta Cream Livre Trans
• 150g de açúcar
• 60g de glicose
• 165g de creme de leite fresco
 (35% de gordura)
• 10g de Super Liga Neutra ou
 3g de Liga Neutra Extra Industrial ou
 5g de Aqua 5
• 10g de Emustab
 (apenas para sorvete)
• Saborizar com Algemix, Selecta 
 Especial, Selecta Plus ou Pasta 
 Concentrada.
A. Leite integral + Selecta Cream Livre Trans 
+ gordura vegetal
• 1000g de leite integral
• 80g de Selecta Cream Livre Trans
• 150g de açúcar
• 60g de glicose
• 80g de gordura vegetal
• 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga 
 Neutra Extra Industrial ou 5g de Aqua 5
• 10g de Emustab (apenas para sorvete)
• Saborizar com Algemix, Selecta
 Especial, Selecta Plus ou Pasta 
 Concentrada.
B. Leite integral + Selecta Cream Livre Trans 
+ creme de leite fresco (35% de gordura)
• 1000g de leite integral
• 100g de Selecta Cream Livre Trans
• 175g de açúcar
• 60g de glicose
• 285g de creme de leite fresco
 (35% de gordura)
• 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga 
 Neutra Extra Industrial ou 5g de Aqua 5
• 10g de Emustab (apenas para sorvete)
• Saborizar com Algemix, Selecta
 Especial, Selecta Plus ou Pasta
 Concentrada.
C. Leite integral + Selecta Cream Livre Trans 
+ gordura vegetal + Max Cream 
• 1000g de leite integral
• 80g de Selecta Cream Livre Trans
• 150g de açúcar
• 60g de glicose
• 65g de gordura vegetal
• 30g de Max Cream
• 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga 
 Neutra Extra Industrial ou 5g de Aqua 5
• 10g de Emustab (apenas para sorvete)
• Saborizar com Algemix, Selecta 
 Especial, Selecta Plus ou Pasta 
 Concentrada.
4.1.4 Sorvete e picolé tradicional com 8% de gordura
Balanceamento:
Sólidos de Açúcares 16,1%
Sólidos de Gorduras 6,0%
Sólidos SNG 11,9%
Sólidos Totais 34,0%
Balanceamento:
Sólidos de Açúcares 17,1%
Sólidos de Gorduras 6,2%
Sólidos SNG 12,4%
Sólidos Totais 35,8%
Balanceamento:
Sólidos de Açúcares 16,8% 
Sólidos de Gorduras 8,1%
Sólidos SNG 11,1%
Sólidos Totais 36%
Balanceamento:
Sólidos de Açúcares 16,2%
Sólidos de Gorduras 8,1%
Sólidos SNG 11,3%
Sólidos Totais 35,5%
Balanceamento:
Sólidos de Açúcares 16,7%
Sólidos de Gorduras 8,2%
Sólidos SNG 11,8%
Sólidos Totais 36,7%
D. Leite integral + Selecta Cream Livre 
Trans + gordura vegetal + Max Cream
• 1000g de leite integral
• 90g de Selecta Cream Livre Trans
• 150g de açúcar
• 60g de glicose
• 35g de gordura vegetal
• 30g de Max Cream
• 10g de Super Liga Neutra ou 3g de 
 Liga Neutra Extra Industrial ou 5g de 
 Aqua 5
• 10g de Emustab
 (apenas para sorvete)
• Saborizar com Algemix, Selecta
 Especial, Selecta Plus ou Pasta
 Concentrada.
3130
UNIVERSIDADE DO SORVETE MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS
A. Sorvete e picolé de água
• 1000g de água 
• 300g de Base Leve Zero
 Açúcar e Gordura
• Saborizar com aromas
 ou concentrados líquidos
B. Sorvetes e picolés à base de leite• 1000g de água
• 130g de leite em pó desnatado
• 300g de Base Leve Zero Açúcar e Gordura
• Saborizar com aromas ou concentrados líquidos
A. Sorvete com Creme de Leite
• 1000g de leite integral
• 800g de creme de leite (35%)
• 260g de Sacarose
• 110g de Glicose em pó
• 140g de leite em pó integral
• 60g de Max Cream
• 10g de Aqua 5
• 10g de Emustab
A. Sorvetes e picolés base água ou leite sem lactose
• 1000g de água ou leite sem lactose
• 200g de Base Leve Zero Lactose
• 160g de açúcar
• 50g de glicose
• 80g de gordura vegetal
• Saborizar com Algemix ou Selecta Especial ou Selecta Plus ou Pasta Concentrada,
 que não possuírem lactose ou derivados de leite em sua composição.
4.2 RECEITAS DE CALDAS BASES PARA FABRICAÇÃO 
DE SORVETES E PICOLÉS BASE ÁGUA
4.4 RECEITAS PARA FABRICAÇÃO DE SORVETES E PICOLÉS 
SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR E SEM GORDURA 
4.3 RECEITAS PARA FABRICAÇÃO DE SORVETES
E PICOLÉS PREMIUM, COM 16% DE GORDURA
4.5 RECEITAS PARA FABRICAÇÃO DE SORVETES E PICOLÉS SEM LACTOSE
4.6 COMPOSTO LÁCTEO
Seguir RDC n° 54, 12/11/2012
B. Sorvetes com Gordura Vegetal
• 1000g de leite integral
• 150g de gordura vegetal
• 180g de Sacarose
• 60g de Glicose em pó
• 100g de leite em pó integral
• 80 g de Max Cream
• 5g de Aqua 5
• 5g de Emustab
C. Sorvetes com Base Gelato Latte
• 1000g de água
• 1110g de creme de leite (35%)
• 250g de Base Gelato Latte
• 450g de Sacarose
• 140g de leite em pó integral
A. Sorvete e picolé de água com polpa de frutas
• 700g de água
• 300g de polpa de fruta
• 200g de açúcar
• 80g de glicose
• 30g de Selecta Cream Livre Trans (opcional)
• 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga 
 Neutra Extra Industrial ou 5g de Aqua 5
• 10g de Emustab (apenas para sorvete)
• Reforçar sabor da fruta com Algemix, Selecta 
 Plus, Selecta Tropical ou Pasta Concentrada.
B. Sorvete e picolé de água com selecta 
cream livre trans
• 1000g de água
• 200g de açúcar
• 80 g de glicose
• 50g de Selecta Cream Livre Trans
• 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga 
 Neutra Extra Industrial ou 5g de Aqua 5
• 10g de Emustab (apenas para sorvete)
• Saborizar com Algemix, Selecta Plus, 
 Selecta Tropical ou Pasta Concentrada.
C. Sorvete e picolé de água
• 1000g de água
• 220g de açúcar
• 80g de glicose
• 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga 
 Neutra Extra Industrial ou 5g de Aqua 5
• 10g de Emustab (apenas para sorvete)
• Saborizar com Algemix, Selecta Plus, 
 Selecta Tropica ou Pasta Concentrada.
D. Sorvete à base de água/sorbet
• 1000ml de água
• 250g de açúcar
• 100g de Base Gelato Acqua
• Saborizar com Pasta Concentrada 
 Specialitá.
A. • 1 litro de água
 • 140g de leite em pó integral
 • 50g Selecta Lac
 • 50g de Selecta Cream Livre Trans
 • 150g de açúcar
 • 60g de glicose
 • 30g de Max Cream
 • 25g de gordura
 • 4g de Aqua5
 • 10g de Emustab
B. Como enriquecedor
 • 1 litro de leite
 • 100g de Selecta Lac
 • 180g de açúcar
 • 55g de glicose
 • 50g de gordura
 • 30g de Max Cream
 • 10g de Laqua10
Observações:
• Você pode substituir o Emustab e a Super Liga Neutra pelo Laqua 10.
• Você pode substituir o leite integral pelo Selecta Lac totalmente ou parcialmente como enriquecedor.
33
ANOTAÇÕES:
MÓDULO 2 - ASPECTOS LEGAIS
32
UNIVERSIDADE DO SORVETE
ANOTAÇÕES:
LEGAIS
REGULAMENTO TÉCNICO PARA 
GELADOS COMESTÍVEIS E 
PREPARADOS PARA GELADOS 
COMESTÍVEIS
Fixa a identidade e as características 
mínimas de qualidade a que devem 
obedecer os Gelados Comestíveis 
e os Preparados para Gelados 
Comestíveis.
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE 
“ATRIBUIÇÃO DE ADITIVOS E SEUS 
LIMITES MÁXIMOS PARA A CATEGORIA DE 
ALIMENTOS 3: GELADOS COMESTÍVEIS”
Estabelece quais são os aditivos permitidos, 
suas funções e seus limites máximos para 
Gelados Comestíveis.
1.1 RDC nº. 266, de 22 de setembro de 2005
1.2 RDC nº. 3, de 15 de janeiro de 2007
1. LEGISLAÇÃO VIGENTE PARA 
GELADOS COMESTÍVEIS
DEFINIÇÃO
Gelados Comestíveis: são os produtos 
congelados obtidos a partir de uma 
emulsão de gorduras e proteínas; ou 
de uma mistura de água e açúcar(es). 
Podem ser adicionados de outro(s) 
ingrediente(s) desde que não 
descaracterize(m) o produto.
REQUISITOS ESPECÍFICOS
Gelados Comestíveis: densidade 
aparente mínima de 475 g/litro.
EM
PR
EEN
DEDOR
D O S O R V
ET
E
35
ANOTAÇÕES:
MÓDULO 2 - ASPECTOS LEGAIS
34
UNIVERSIDADE DO SORVETE
ANOTAÇÕES:
ESTABELECE REQUISITOS DE BPF PARA:
• Matérias-primas, Ingredientes,
 Embalagens e Utensílios;
• Preparo da Mistura, Homogeneização,
 Pasteurização, Resfriamento e
 Maturação, Batimento e
 Congelamento, Acondicionamento,
 Rotulagem, Armazenamento e 
 Controle de Qualidade do Produto Final;
• Transporte do Produto Final e
 Exposição à Venda;
• Responsável pelo Processamento,
 Documentação e Registro.
REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA 
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTÍVEIS 
Estabelece procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para 
estabelecimentos industrializadores de Gelados Comestíveis a fim de 
garantir as condições higiênico sanitárias do produto final.
1.3 RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003
2.1 Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997
2.2 RDC nº 2 75, de 21 de outubro de 2002
REGULAMENTO TÉCNICO DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
PADRONIZADOS APLICADOS AOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/
INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS E A LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS 
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/ 
INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS 
Estabelece Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia 
das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de 
alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE “CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DE 
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES 
INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS” 
Estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação 
para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano.
2.LEGISLAÇÕES
COMPLEMENTARES
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE OS PADRÕES 
MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS 
Estabelece os Padrões Microbiológicos Sanitários para 
Alimentos e determina os critérios para a Conclusão 
e Interpretação dos Resultados das Análises 
Microbiológicas de Alimentos.
Os padrões microbiológicos para gelados comestíveis 
são elaborados no grupo de alimentos 21.
2.3 RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 
A responsabilidade pelo processamento deve ser exercida por 
funcionário devidamente capacitado com curso de carga horária 
mínima de 40 horas, abordando os seguintes temas: 
a) Microbiologia de Alimentos; 
b) Boas Práticas de Fabricação; 
c) Processamento Tecnológico de Gelados Comestíveis; 
d) Pasteurização de Gelados Comestíveis 
e) Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle-APPCC.
Os estabelecimentos industrializadores devem dispor de certificado de capacitação 
do responsável pelo processamento, devidamente datado, contendo a carga horária 
e conteúdo programático do curso.
DEFINE:
• Gelados Comestíveis 
• Manual de Boas Práticas
 de Fabricação
• Procedimento Operacional 
 Padronizado-POP 
• Higienização
• Contaminantes 
• Medida de Controle 
• Registro
37
ANOTAÇÕES:
MÓDULO 1 - ASPECTOS TÉCNICOS
36
UNIVERSIDADE DO SORVETE
ANOTAÇÕES:
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE 
ROTULAGEM DE ALIMENTOS 
EMBALADOS
O Regulamento Técnico se aplica 
à rotulagem de todo o alimento 
que seja comercializado, qualquer 
que seja sua origem, embalado na 
ausência do cliente, e pronto para 
oferta ao consumidor. A rotulagem 
de alimentos embalados deve 
apresentar, obrigatoriamente, as 
seguintes informações:
• Denominação de venda do alimento.
• Lista de ingredientes.
• Conteúdos líquidos.
• Identificação da origem.
• Nome ou razão social e endereço 
 do importador, no caso de 
 alimentos importados.
• Identificação do lote.
• Prazo de validade.
• Instruções sobre o preparo e uso 
 do alimento, quando necessário.
3. ROTULAGEM
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE 
ROTULAGEM NUTRICIONAL 
DE ALIMENTOS EMBALADOS, 
TORNANDO OBRIGATÓRIAA 
ROTULAGEM NUTRICIONAL
O Regulamento Técnico se aplica à 
rotulagem nutricional dos alimentos 
produzidos e comercializados, 
qualquer que seja sua origem, 
embalados na ausência do cliente e 
prontos para serem oferecidos aos 
consumidores.
3.1 RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002 
3.2 RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003
É obrigatório declarar a quantidade do valor 
energético e dos seguintes nutrientes:
Optativamente, podem ser declarados as vitaminas e os minerais estabelecidos neste 
regulamento técnico, sempre e quando estiverem presentes em quantidade igual ou 
maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo.
• Carboidratos; 
• Proteínas; 
• Gorduras totais; 
PRODUTO PORÇÃO MEDIDA CASEIRA
Sorvetes de Massa 60g ou 130ml 1 bola
Sorvetes Individuais 60g ou 130ml x unidades
REGULAMENTO TÉCNICO DE PORÇÕES DE ALIMENTOS EMBALADOS
PARA FINS DE ROTULAGEM NUTRICIONAL
A porção e a medida caseira correspondente devem ser utilizadas para a 
declaração de valor energético e nutrientes, em função do alimento ou grupo de 
alimentos. Para gelados comestíveis são estabelecidas as seguintes porções e 
medidas caseiras:
3.3 RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003 
• Gorduras saturadas; 
• Gorduras trans; 
• Fibra alimentar; 
• Sódio.
3938
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ANOTAÇÕES: ANOTAÇÕES:
MÓDULO 2 - ASPECTOS LEGAIS
PROCEDIMENTOS PARA A INDICAÇÃO DO USO DE AROMA NA 
ROTULAGEM DE ALIMENTOS
Informação Nutricional Complementar (INC) é qualquer representação 
que afirme, sugira ou implique que um alimento possui propriedades 
nutricionais particulares em relação ao seu valor energético e/ou ao seu 
conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos e fibra alimentar, assim 
como ao seu conteúdo de vitaminas e minerais. A declaração da INC é 
opcional para os alimentos.
A RDC estabelece os termos para declaração de INC como “baixo”, 
“não contém”, “alto conteúdo”, “fonte”, “muito baixo”, “light”, “reduzido” 
e “aumentado”, bem como as condições para declaração destas 
propriedades nutricionais.
REGULAMENTO TÉCNICO METROLÓGICO 
Estabelece a forma de expressar a indicação quantitativa do conteúdo líquido 
dos produtos pré-medidos.
REGULAMENTO TÉCNICO METROLÓGICO 
Dispõe que os sorvetes que se comercializem como pré-medidos deverão indicar 
o conteúdo líquido em unidades legais de massa. Adicionalmente, poderão 
indicar o conteúdo líquido em unidade de volume, com caracteres de igual ou 
inferior destaque e tamanho que o da indicação em unidades de massa.
3.6 Portaria Inmetro nº 077, de 06 de março de 2007 
3.4 RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012
3.5 Portaria Inmetro nº 157, de 19 de agosto de 2002 
3.7 RDC n° 26,
de 02 de julho de 2015
Altera a portaria n°29 de 13/01/1998 
no que se trata de alimentos com 
restrição à lactose. Traz os requisitos 
para classificar um alimento como 
“isento de lactose” ou como “baixo 
teor de lactose”. 
Estabelece os requisitos para 
declaração obrigatória da presença 
de lactose nos rótulos dos alimentos. 
3.9 RDC n°135 de 08/02/2017
3.10 RDC n° 136 de 08/02/2017
Regulamento técnico referente a 
alimentos para fins especiais, como 
Diet e sem lactose.
3.8 Portaria n° 29 de 13/01/1998
Dispõe sobre os requisitos para 
rotulagem obrigatória dos principais 
alimentos que causam alergias 
alimentares como trigo, centeio, 
cevada, aveia e suas estirpes 
hibridizadas, Crustáceos, ovos, 
peixes,
amendoim, soja, leite, amêndoa, 
avelãs, castanha-de-caju, castanha-
do-brasil ou castanha-do-pará, 
macadâmias, nozes, pecãs, pistaches, 
pinoli, castanhas e látex natural.
A utilização da declaração do 
Alergênico deve ser baseada 
em um Programa de Controle 
de Alergênicos que identifique e 
controle os principais alimentos que 
causam alergias alimentares e que 
previna a contaminação cruzada 
com alérgenos alimentares em 
qualquer estágio do seu processo 
de fabricação, desde a produção 
primária até a embalagem e 
comércio.
Os alimentos que contenham ou 
sejam derivados dos alimentos 
listados acima devem trazer 
a declaração, como exemplo: 
“Alérgicos: Contém ...”, “Alérgicos: 
Contém derivados de ...” ou 
“Alérgicos: Contém ...” e “derivados 
de ...”.
Nos casos em que não for possível 
garantir a ausência de contaminação 
cruzada dos alimentos por alérgenos 
alimentares, deve constar no rótulo a 
declaração “Alérgicos: Pode conter ...”.
41
ANOTAÇÕES:
MÓDULO 2 - ASPECTOS LEGAIS
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3.11 INFORME TÉCNICO N°26/2007 
Os artigos 14, 15, 16 e 17 do Decreto-
Lei nº. 986/69 determinam a 
obrigatoriedade da indicação do uso 
de aroma na rotulagem dos alimentos 
que utilizem estas substâncias. Este 
Decreto prevê a indicação de aromas 
naturais e artificiais. 
A Resolução RDC nº. 2 de 15 de 
janeiro de 2007, que aprova o 
Regulamento Técnico sobre Aditivos 
Aromatizantes, classifica os aromas 
em duas categorias: os naturais 
e os sintéticos, cujas definições 
encontram-se a seguir. 
Os aromas naturais “são obtidos 
exclusivamente por métodos físicos, 
microbiológicos ou enzimáticos, a partir 
de matérias-primas aromatizantes 
naturais”, as quais são “produtos de 
origem animal ou vegetal aceitáveis 
para consumo humano, que contenham 
substâncias odoríferas e ou sápidas, 
seja em seu estado natural ou após um 
tratamento adequado, como: Torrefação, 
cocção, fermentação, enriquecimento, 
tratamento enzimático ou outros”.
Os aromas sintéticos, “são compostos 
quimicamente definidos obtidos por 
processos químicos”, compreendendo: os 
aromatizantes idênticos aos naturais e os 
aromatizantes artificiais.
Os aromas idênticos aos naturais “são 
as substâncias quimicamente definidas 
obtidas por síntese e aquelas isoladas por 
processos químicos a partir de matérias-
primas de origem animal, vegetal ou 
microbiana que apresentam uma estrutura 
química idêntica às substâncias presentes 
nas referidas matérias-primas naturais 
(processadas ou não)”.
Os aromas artificiais “são os compostos 
químicos obtidos por síntese, que ainda 
não tenham sido identificados em 
produtos de origem animal, vegetal ou 
microbiana, utilizados em seu estado 
primário ou preparados para o consumo 
humano”.
4.1 Definição do tipo de empresa
4.1.1 Empresário (Individual)
4.1.3 Sociedade simples limitada
4. LEGALIZAÇÃO/REGISTRO DA EMPRESA
É constituída por duas ou mais pessoas em atividades 
intelectuais, científicas, literárias ou artísticas.
4.1.2 Sociedade empresária limitada
O primeiro passo para abrir uma empresa é pesquisar 
e entender o mercado, planejar o negócio e verificar a 
definição do tipo de empresa, junto a uma contabilidade.
Neste tipo de forma jurídica, o único responsável pelos atos 
da mesma será o titular. A empresa que optar por ser um 
empreendedor individual (MEI) não pode admitir sócios 
e nem transferir a empresa para outra pessoa jurídica, 
somente seus estoques, máquinas, etc.
Nesta modalidade jurídica, a empresa é constituída por 
dois ou mais sócios em atividades comerciais ou industriais. 
Cada sócio terá mais ou menos quotas, porém, todos 
respondem pela empresa.
PROCEDIMENTOS PARA A INDICAÇÃO DO USO DE AROMA 
NA ROTULAGEM DE ALIMENTOS
EM
PR
EEN
DEDOR
D O S O R V
ET
E
Para ver as legislações na íntegra 
consulte o site de cada orgão regulador 
(ANVISA, MAPA, INMETRO, ETC)
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UNIVERSIDADE DO SORVETE
ANOTAÇÕES:
Mais informações sobre a abertura de empresa 
consulte o Portal Sebrae: www.sebrae.com.br
EM
PR
EEN
DEDOR
D O S O R V
ET
E
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/AmoFazerSorvete
www.SelectaSorvetes.com