Aula Composição Química

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Composição química dos alimentos
Professor: Arthur Possenti
Princípio e ci
Curso Técnico em Alimentos
Senai sc – videira
2020
Bioquímica
Estudo da química dos seres vivos;
Biomoléculas;
Estudo do metabolismo das biomoléculas nos organismos;
Estudo das estruturas e funções dos compostos bioquímicos;
Alimentos: Todas as substâncias ou produtos de qualquer natureza, sólidos ou líquidos, naturais ou transformados que, por suas características, aplicações, composição, preparação e estado de conservação são susceptíveis de ser utilizados na alimentação.
		Qualquer substância não tóxica capaz de satisfazer as necessidades nutritivas do organismo.
Conceitos
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Compostos Básicos dos Alimentos
Inorgânicos
Orgânicos
Classificação
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Composição Celular
Componentes mais abundante: Água
Carboidratos
Proteínas
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Água
A água é o principal componente dos sistemas vivos, ela dá condição para que as reações mais diversas ocorram.
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Água
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Água
Propriedades:
Tensão superficial
Capilaridade
Solvente universal
Hidrólise
Calor específico
Sofre ionização
Desenvolvimento de Microorganismos
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Água
Água Livre e Água combinada:
L: Água presente nos alimentos, idêntica à forma de água pura, proporciona crescimento microbiológico e participa de reações enzimáticas.
C: Água ligada aos solutos (sais, Açúcares), não participa de reações.
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Sais Minerais
Compostos inorgânicos essenciais na alimentação, possuem papel importante na construção de ossos e tecidos.
O corpo humano não é capaz de sintetizar minerais biologicamente.
- São ativadores Enzimáticos;
- Controlam pH
- Equilíbrio Hídrico (Osmótica, Na+, K+, Cl-.
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Sais Minerais
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Sais Minerais
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Proteínas
É um polímero de alto peso molecular, formada por cadeias de aminoácidos.
OH
OH
OH
H
H
H
Aminoácidos
Naturais
- Corpo Produz
Essenciais
Alimentação
Semiessenciais
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Proteínas
As ligações entre aminoácidos são chamadas de ligações peptídicas. Existem 20 aminoácidos diferentes que formam proteínas.
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Proteínas
Classificação
1ª Quantidade
2ª Tipo
3ª Sequência
A função da proteína é conforme a estrutura espacial dela.
Modificações alteram funções: pH, temperatura, desnaturação.
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Proteínas
Nos alimentos: Textura, sabor,cor e aparência.
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Enzimas
Enzimas são proteínas, macromoléculas responsáveis pela catálise das reações que ocorrem nos sistemas biológicos.
Todas as enzimas apresentam alto grau de especificidade para seus substratos, onde elas aceleram reações em condições de pH e temperatura compatíveis com a vida.
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Enzimas
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Proteínas
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Carboidratos
Dividem-se em:
1. Monossacarídeos;
2. Oligossacarídeos;
3. Polissacarídeos;
Possuem terminação em “ose”
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Carboidratos
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Carboidratos
	Meros	Nomenclatura
	1	Monossacarídeo
	2 – 10	Oligossacarídeo
	10 -	Polissacarídeo
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Carboidratos
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Carboidratos
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Carboidratos
	Principais Carboidratos		
	Monossacarídeos	Oligossacarídeos	Polissacarídeos
	Glicose	Maltose	Celulose
	Frutose	Sacarose	Glicogênio
	Galactose	Lactose	Amido
Carboidratos Simples........................ Carboidratos Complexos
Doce									Não doce
Rápida digestão	Digestão lenta		Não digestão
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Lipídios
Textura
Sabor
Fontes energéticas
Absorção de vitaminas
Absorção de hormônios
Apolar (Hidrofóbico)
Solúvel em subs orgânicas;
Reserva Energética;
Hormonal;
Impermeabilizante;
Carregadores de Vitaminas;
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Lipídios
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Lipídios
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Vitaminas
As vitaminas pertencem aos chamados micronutrientes, necessárias em muito pequenas quantidades. Ajudam na absorção de outros componentes.
Conhecem-se 13 vitaminas indispensáveis:
Sais Minerais
Água
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Vitaminas
Estabilidade:
Quanto à Composição
Dúvidas?
Arthur.Possenti@edu.sc.senai.br
2020