Ciência e higiene dos alimentos- avaliação de sistematização

Prévia do material em texto

Ciência e higiene dos alimentos 
Atividades de Sistematização 
 I 
Pergunta 1 
0,25 / 0,25 pts 
As vitaminas presentes nos alimentos exige do manipulador cuidados no 
momento de prepará-los, de forma a preservá-las para que possam exercer 
adequadamente o seu papel no funcionamento do organismo humano. Assim, 
as vitaminas podem atuar como: 
 coenzimas de enzimas responsáveis por reações químicas. 
 Pergunta 2 
0,25 / 0,25 pts 
As gorduras presentes nos alimentos apresentam diferentes ligações químicas, 
as quais determinam a sua origem, e por sua vez influenciam nas escolhas 
alimentares das pessoas, ora pelo aspecto da saudabilidade, ora pelas 
características organolépticas. Assim, pode-se afirmar: 
 Ácidos graxos monoinsaturados estão presentes no azeite. 
Pergunta 3 
0,25 / 0,25 pts 
Os nutrientes classificam-se em macronutrientes e micronutrientes, e isto 
determina os requerimentos necessários ao organismo humano, que por sua 
vez estão estreitamente relacionados à manutenção das funções vitais. 
Segundo a Ciência da Nutrição, os nutrientes podem ser definidos como: 
 
 substâncias presentes nos alimentos. 
 Pergunta 4 
0,25 / 0,25 pts 
Atualmente, a proteína tornou-se de relevância na dieta dos praticantes de 
atividade física, quer sejam atletas, ou frequentadores de academias, 
promovendo o crescimento no uso de marmitas fitness. Dentre as funções das 
proteínas, é correto afirmar: 
 É responsável pela construção dos tecidos. 
 II 
Pergunta 1 
0,25 / 0,25 pts 
As dietas hospitalares modificadas quanto à consistência visam facilitar o 
processo de mastigação e deglutição dos alimentos de forma a incentivar o 
paciente a se alimentar. Sendo assim, elas podem ser : 
 
 Dieta leve; pastosa; branda e líquida 
Pergunta 2 
0 / 0,25 pts 
A mensuração dos ingredientes pastosos a serem utilizados em receitas 
culinárias não deve ser negligenciada, pois procedimentos adequados 
recomendam a adequada medição de forma a influenciar no produto final. 
Portanto, deve ser levado em consideração : 
 A retirada prévia dos ingredientes da geladeira 
Pergunta 3 
0,25 / 0,25 pts 
Os óleos vegetais são muito utilizados na culinária e podem ser encontrados 
segundo a oleaginosa de origem. Desta maneira, existem receitas que pedem 
óleo de girassol ou de amendoim, entretanto a temperatura de até 25ºC revela 
a consistência: 
 Líquida 
 Pergunta 4 
0,25 / 0,25 pts 
Em uma dieta líquida restrita, busca-se oferecer ao paciente, entre outras 
coisas, comodidade ao se alimentar, o que pode ser traduzido em atendimento 
à capacidade mastigatória e digestiva. Portanto, entre as preparações a serem 
ofertadas são permitidos : 
Correto! 
 Caldos peneirados 
 III 
Pergunta 1 
0,25 / 0,25 pts 
Fundamentando-se no conteúdo referente aos microrganismos, analise as 
seguintes assertivas quanto a veracidade – V para Verdadeiro, ou F para 
Falso: 
 
I As bactérias de forma esférica são denominadas coco 
 
II As bactérias anaeróbicas sobrevivem na presença de O2 
 
III As leveduras nos alimentos ocasionam transformações sem causar doença 
 
IV O homem adquire um vírus quando da ingestão de água contaminada 
Correto! 
 V; F; V; V 
 Pergunta 2 
0,25 / 0,25 pts 
O procedimento operacional padronizado (POP) estabelece instruções 
sequenciais para a realização de operações rotineiras e especificas na 
produção, armazenamento e transporte de alimentos, assim apresenta, entre 
outros em seu corpo: 
Correto! 
 A especificação do objetivo 
 Pergunta 3 
0,25 / 0,25 pts 
O vírus é um tipo de microrganismo muito estudado, uma vez que relaciona-se 
com uma série de doenças, tendo assim importância fundamental nos avanços 
da medicina, portanto, analise as alternativas abaixo relacionadas e assinale 
aquela que melhor o caracteriza: 
 Apresenta grande capacidade de automultiplicação 
 Pergunta 4 
0,25 / 0,25 pts 
Existem oito tipos de Pops, entre eles aquele que orienta a respeito do controle 
da potabilidade da água, isto significa: 
 Análises laboratoriais periódicas da água consumida no restaurante, além da 
limpeza da caixa reservatório 
 IV 
Pergunta 1 
0,25 / 0,25 pts 
O método APPCC deve ser elaborado de acordo com as características do 
local onde será implantado, logo, será aplicada a conduta técnica, que será 
tomada a partir do perigo encontrado, isso significa que está se falando de: 
 
 Ponto crítico de controle 
 Pergunta 2 
0,25 / 0,25 pts 
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi 
desenvolvido na década de 60 em atendimento às necessidades da NASA, 
para garantir a produção de alimentos seguros à saúde dos envolvidos no 
programa espacial. O objetivo do APPCC é: 
 
 Identificar e controlar possíveis perigos do princípio ao fim do fluxo de preparo do 
alimento. 
 Pergunta 3 
0,25 / 0,25 pts 
Durante a manipulação dos alimentos em um restaurante executam-se 
diferentes procedimentos com o propósito de se oferecer uma refeição que 
agrade o comensal, sem perder de vista o aspecto relacionado à segurança 
alimentar, portanto, o descongelamento dos alimentos deve ser realizado sob 
refrigeração a 4⁰C, esta afirmação é considerada: 
 Uma medida de controle 
 Pergunta 4 
0,25 / 0,25 pts 
Aponte um dos princípios básicos que envolvem o sistema cook-chill, que pode 
ser definido como um sistema de produção de refeições muito eficiente na 
rotina de restaurantes institucionais e comerciais. 
Correto! 
 Utilizar matéria-prima de boa qualidade microbiológica.