carboidratos gomas - PG - profa Marta

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO
EM TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
DISCIPLINA: QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Professora: Dra. Marta Suely Madruga
GOMAS
Gomas
Sob a denominação de goma, inclui-se um 
amplo grupo de polissacarídeos solúveis em 
água, procedentes de vegetais terrestres ou 
marinhos ou de origem microbiana, e que 
tem a capacidade de aumentar a viscosidade 
da solução é de formar géis. 
Goma arábica
A goma arábica (também 
conhecida goma de acácia) é
preparada a partir de um exsudo 
dos talos e ramos do sub-Sahara e 
das árvores de Acácia seyal e é
produzido naturalmente através da 
formação de nódulos grandes 
durante um processo 
chamagummosis. 
A goma arábica é quimicamente um polímero de 
hidrato de carbono, que é parcialmente degradado 
no intestino grosso. Dentro da dieta a goma 
arábica faz parte da fração das fibras. 
• Seu é uso vem de longa data;
• A goma arábica é usada também a nível de doçarias;
• Valor energético;
• A goma arábica não tem sabor, é incolor, inodora e 
solúvel na água .
A goma arábica era utilizada na escola, sobretudo 
para colar papel .
Quimicamente, a goma arábica é um 
sal neutro ou levemente ácido de um 
polissacarídeo contendo íons cálcio, 
magnésio e potássio.
consiste de 6 tipos de carboidratos: D-galactose,L-
ramnose, arabinopiranose, arabinofuranose, ácido 
D-glucurônico e ácido 4-metil glucurônico. Também 
presente na goma está uma pequena quantidade 
de proteína.
A goma do cajueiro pode acabar com a 
importação da goma arábica, que custa ao País 
cerca de 1 milhão e 900 mil dólares/ano, como 
também pode vir a ser um produto de 
exportação. 
Pesquisadores do Laboratório de Tecnologia 
Farmacêutica da Universidade Federal da Paraíba 
descobriram que, a partir da resina do Cajueiro, 
chega-se a uma sustância que substitui a 
mundialmente famosa Goma Arábica, um produto 
de múltiplas finalidades que o Brasil e outros 
países do mundo importam do Senegal. 
Goma Xantana
Bactéria Xanthomonas campestris;
Substratos contendo D-glucose;
Peso molecular: de 13.000.000 a 
50.000.000;
Características Aniônicas
Composta por unidades de glucose,
manose e ácido glucurônico;
Se dispersa facilmente em meio aquoso;
São solúveis em água fria ou aquecida;
Aplicações
Gelificante;
Espessante;
Estabilizante;
Agente suspensor.
Tipos de formulações
Gel Aquoso;
Serum;
Formulções Tensoativas;
Emulsão Leve;
Gel Creme;
Concentração Usual: 0,2 a 1,5%
Goma guar
É formada por cadeias lineares de unidades 
de D-manopiranosil ligadas entre si através 
de ligações β-1,4 e unidades de D-
galactopiranosil, ligadas entre si por 
ligações α-1,6 (Goldstein et al.)
Estrutura química da goma guar (Munhoz , 2003).
Após o amido, a goma guar é o 
hidrócoloide mais utilizado na indústria de 
alimentos, principalmente devido ao seu 
menor custo. Dentre as galactomananas
é a que possui o maior grau de 
substituição. Ela interage 
sinergisticamente com a goma xantana, 
aumentando consideravelmente a 
viscosidade do sistema (Sanderson, 
1996).
Esta goma também é muito utilizada em 
aplicações onde é necessário 
espessamento, estabilização, controle de 
viscosidade, suspensão e formação de 
corpo, modificação de textura e 
consistência e retenção de água. 
Aplicações