AS Ciência e Higiene dos Alimentos

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26/10/2020 Atividade de Sistematização I: CIÊNCIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
https://cruzeirodosul.instructure.com/courses/7747/quizzes/32518?module_item_id=87020 1/3
A�vidade de Sistema�zação I
Entrega Sem prazo Pontos 1 Perguntas 4
Disponível 15 set em 0:00 - 30 set em 23:59 16 dias Limite de tempo Nenhum
Tentativas permitidas 3
Este teste foi travado 30 set em 23:59.
Histórico de tenta�vas
Tentativa Tempo Pontuação
MANTIDO Tentativa 2 9 minutos 1 de 1
MAIS RECENTE Tentativa 2 9 minutos 1 de 1
Tentativa 1 5 minutos 0,75 de 1
Pontuação desta tentativa: 1 de 1
Enviado 29 set em 14:23
Esta tentativa levou 9 minutos.
0,25 / 0,25 ptsPergunta 1
Os nutrientes classificam-se em macronutrientes e micronutrientes, e isto
determina os requerimentos necessários ao organismo humano, que por sua vez
estão estreitamente relacionados à manutenção das funções vitais. Segundo a
Ciência da Nutrição, os nutrientes podem ser definidos como:
 elementos que apresentam somente carga iônica negativa. 
 substâncias presentes nos alimentos. Correto!Correto!
 elementos dispensáveis ao organismo. 
 substâncias exclusivamente ricas em açúcares. 
 substâncias utilizadas no preparo culinário. 
0,25 / 0,25 ptsPergunta 2
As vitaminas presentes nos alimentos exige do manipulador cuidados no momento
de prepará-los, de forma a preservá-las para que possam exercer adequadamente
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o seu papel no funcionamento do organismo humano. Assim, as vitaminas podem
atuar como:
 enzimas de reações metabólicas. 
 energéticos da alimentação balanceada. 
 aminas essenciais na hidrólise celular. 
 fortificantes alimentares. 
 coenzimas de enzimas responsáveis por reações químicas. Correto!Correto!
0,25 / 0,25 ptsPergunta 3
As gorduras presentes nos alimentos apresentam diferentes ligações químicas, as
quais determinam a sua origem, e por sua vez influenciam nas escolhas
alimentares das pessoas, ora pelo aspecto da saudabilidade, ora pelas
características organolépticas. Assim, pode-se afirmar:
 Ácidos graxos poli-insaturados estão presentes nas carnes. 
 Ácidos graxos trissaturados estão presentes nos amendoins e nas nozes. 
 Ácidos graxos saturados estão presentes nos óleos. 
 Ácidos graxos carboxissaturados estão presentes nas carnes. 
 Ácidos graxos monoinsaturados estão presentes no azeite. Correto!Correto!
0,25 / 0,25 ptsPergunta 4
Atualmente, a proteína tornou-se de relevância na dieta dos praticantes de
atividade física, quer sejam atletas, ou frequentadores de academias, promovendo
o crescimento no uso de marmitas fitness. Dentre as funções das proteínas, é
correto afirmar:
 É responsável pela construção dos tecidos. Correto!Correto!
 Participa na absorção da glicose. 
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 Participa no transporte da glicose. 
 É a principal fonte de energia do organismo. 
 Age no metabolismo das fibras alimentares. 
Pontuação do teste: 1 de 1
26/10/2020 Atividade de Sistematização II: CIÊNCIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
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A�vidade de Sistema�zação II
Entrega Sem prazo Pontos 1 Perguntas 4
Disponível 15 set em 0:00 - 30 set em 23:59 16 dias Limite de tempo Nenhum
Tentativas permitidas 3
Este teste foi travado 30 set em 23:59.
Histórico de tenta�vas
Tentativa Tempo Pontuação
MAIS RECENTE Tentativa 1 5 minutos 1 de 1
Pontuação desta tentativa: 1 de 1
Enviado 16 set em 15:32
Esta tentativa levou 5 minutos.
0,25 / 0,25 ptsPergunta 1
Em uma dieta líquida restrita, busca-se oferecer ao paciente, entre outras coisas,
comodidade ao se alimentar, o que pode ser traduzido em atendimento à
capacidade mastigatória e digestiva. Portanto, entre as preparações a serem
ofertadas são permitidos :
 Alimentos líquidos engrossados 
 Leite e derivados 
 Caldos peneirados Correto!Correto!
 Qualquer tipo de alimento, desde que liquidificado 
 Frutas de polpa macia 
0,25 / 0,25 ptsPergunta 2
Os óleos vegetais são muito utilizados na culinária e podem ser encontrados
segundo a oleaginosa de origem. Desta maneira, existem receitas que pedem óleo
de girassol ou de amendoim, entretanto a temperatura de até 25ºC revela a
consistência:
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 Semi-sólida 
 Sólida 
 Cremosa 
 Pastosa 
 Líquida Correto!Correto!
0,25 / 0,25 ptsPergunta 3
Considerando-se a compra de 12 kg de cenoura, destinados à preparação de uma
torta de legumes, observou-se após o pré-preparo a quantidade final de 9,0 kg.
Qual o indicador da parte comestível resultante ?
 108 
 1,33 Correto!Correto!
 3,0 
 0,75 
 21 
0,25 / 0,25 ptsPergunta 4
A dieta hipossódica faz parte do grupo daquelas modificadas quanto à
composição, portanto existe uma preocupação em relação às substâncias que
podem ou não fazer parte. Logo, ela apresenta como característica :
 Dieta reduzida em sódio intrínseco e extrínseco Correto!Correto!
 Dieta com proteína sódica reduzida 
 Dieta com teor de sódio adaptado à intolerância do paciente 
 Dieta com redução da gordura e do sódio de adição 
 Dieta com exclusão em sódio intrínseco e extrínseco 
26/10/2020 Atividade de Sistematização II: CIÊNCIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
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Pontuação do teste: 1 de 1
26/10/2020 Atividade de Sistematização III: CIÊNCIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
https://cruzeirodosul.instructure.com/courses/7747/quizzes/32520?module_item_id=87029 1/3
A�vidade de Sistema�zação III
Entrega Sem prazo Pontos 1 Perguntas 4
Disponível 15 set em 0:00 - 30 set em 23:59 16 dias Limite de tempo Nenhum
Tentativas permitidas 3
Este teste foi travado 30 set em 23:59.
Histórico de tenta�vas
Tentativa Tempo Pontuação
MANTIDO Tentativa 2 5 minutos 1 de 1
MAIS RECENTE Tentativa 2 5 minutos 1 de 1
Tentativa 1 5 minutos 0,75 de 1
Pontuação desta tentativa: 1 de 1
Enviado 29 set em 14:29
Esta tentativa levou 5 minutos.
0,25 / 0,25 ptsPergunta 1
Existem oito tipos de Pops, entre eles aquele que orienta a respeito do controle da
potabilidade da água, isto significa:
 Uso rotineiro de água de reuso nas atividades de higiene dos utensílios 
 Consumo de água proveniente de mananciais certificados 
 Uso exclusivo de água de poço artesiano, desde que aprovado pela prefeitura 
 
Análises laboratoriais periódicas da água consumida no restaurante, além da limpeza
da caixa reservatório
Correto!Correto!
 Utilização de água somente de origem mineral, o que dispensa análise química 
0,25 / 0,25 ptsPergunta 2
Fundamentando-se no conteúdo referente aos microrganismos, analise as
seguintes assertivas quanto a veracidade – V para Verdadeiro, ou F para Falso:
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26/10/2020 Atividade de Sistematização III: CIÊNCIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
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I As bactérias de forma esférica são denominadas coco
 
II As bactérias anaeróbicas sobrevivem na presença de O2III As leveduras nos alimentos ocasionam transformações sem causar doença
 
IV O homem adquire um vírus quando da ingestão de água contaminada
 F; V; F; F 
 F; F; V; V 
 V; F; V; V Correto!Correto!
 V; F; V; F 
 V; V; F; F 
0,25 / 0,25 ptsPergunta 3
O procedimento operacional padronizado (POP) estabelece instruções sequenciais
para a realização de operações rotineiras e especificas na produção,
armazenamento e transporte de alimentos, assim apresenta, entre outros em seu
corpo:
 A especificação do objetivo Correto!Correto!
 A especificação do campo de replicação dos procedimentos 
 A descrição da ação coercitiva 
 A descrição de todos os procedimentos administrativos 
 A especificação da autoridade sanitária competente 
0,25 / 0,25 ptsPergunta 4
Os perigos físicos, químicos e biológicos representam um risco a se prevenir
quando se pensa em contaminação dos alimentos, entretanto entre os cuidados a
26/10/2020 Atividade de Sistematização III: CIÊNCIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
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serem tomados, pode-se considerar a inspeção visual que identifica
principalmente:
 Os perigos biológicos e químicos 
 Os perigos físicos Correto!Correto!
 Os perigos físicos e químicos 
 Os perigos químicos 
 Os perigos biológicos 
Pontuação do teste: 1 de 1
26/10/2020 Atividade de Sistematização IV: CIÊNCIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
https://cruzeirodosul.instructure.com/courses/7747/quizzes/32516?module_item_id=87034 1/3
A�vidade de Sistema�zação IV
Entrega Sem prazo Pontos 1 Perguntas 4
Disponível 15 set em 0:00 - 30 set em 23:59 16 dias Limite de tempo Nenhum
Tentativas permitidas 3
Este teste foi travado 30 set em 23:59.
Histórico de tenta�vas
Tentativa Tempo Pontuação
MANTIDO Tentativa 2 6 minutos 1 de 1
MAIS RECENTE Tentativa 2 6 minutos 1 de 1
Tentativa 1 4 minutos 0,75 de 1
Pontuação desta tentativa: 1 de 1
Enviado 29 set em 14:35
Esta tentativa levou 6 minutos.
0,25 / 0,25 ptsPergunta 1
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi
desenvolvido na década de 60 em atendimento às necessidades da NASA, para
garantir a produção de alimentos seguros à saúde dos envolvidos no programa
espacial. O objetivo do APPCC é:
 
Identificar equipamentos defeituosos ou mal produzidos dentro do estabelecimento. 
 
Identificar e controlar possíveis perigos do princípio ao fim do fluxo de preparo do
alimento.
Correto!Correto!
 Aferir as temperaturas dos alimentos. 
 
Identificar os métodos adequados de recebimento e armazenamento de alimentos. 
 Manter o estabelecimento livre de pragas e vetores. 
0,25 / 0,25 ptsPergunta 2
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26/10/2020 Atividade de Sistematização IV: CIÊNCIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
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O segundo passo para o planejamento de implantação do sistema APPCC envolve
o PCCp, que é um ponto crítico de controle com o propósito de prevenir, diminuir
ou eliminar os perigos de toda ordem, isto é, físico, químico e biológico, podendo
ser classificado como:
 Um perigo que pode ser prevenido. Correto!Correto!
 Um perigo que pode ser reduzido ou retardado. 
 Um perigo que pode ser permitido. 
 Um perigo que pode ser eliminado. 
 Um perigo que pode ser protelado. 
0,25 / 0,25 ptsPergunta 3
Durante a manipulação dos alimentos em um restaurante executam-se diferentes
procedimentos com o propósito de se oferecer uma refeição que agrade o
comensal, sem perder de vista o aspecto relacionado à segurança alimentar,
portanto, o descongelamento dos alimentos deve ser realizado sob refrigeração a
4⁰C, esta afirmação é considerada:
 Uma forma de monitoramento 
 Uma medida corretiva 
 É uma operação. 
 É um perigo. 
 Uma medida de controle Correto!Correto!
0,25 / 0,25 ptsPergunta 4
Fundamentando-se no conteúdo referente aos critérios de segurança alimentar,
analise as seguintes assertivas quanto à sua veracidade. Considere V para
Verdadeiro, ou F para Falso.
26/10/2020 Atividade de Sistematização IV: CIÊNCIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
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I. Patógenos podem se multiplicar durante o descongelamento, caracterizando um
perigo.
 
II. A não sobrevivência de um esporo durante a cocção representa um perigo.
 
III. A reconstituição pode ser considerada uma operação.
IV. Uma medida de controle baseia-se em, após a cocção, atingir a temperatura de
45⁰C para proceder à refrigeração.
 F, V, F, V 
 V, V, V, F 
 F, F, F, V 
 V, F, V, F Correto!Correto!
 V, V, F, F 
Pontuação do teste: 1 de 1