ABATE DE BOVINOS

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ABATE DE BOVINOS
FATORES ANTE MORTEM E POST MORTEM QUE INFLUENCIAM NA QUALIDADE DA CARNE 
· Antemortem
· Estresse, hereditariedade, idade, localização muscular, sexo, dieta, manejo pré-abate, insensibilização 
· Tendão de aquiles x forame oval da pélvis: provoca maior tensão aos músculos – redução do encurtamento dos sarcômeros 
· Postmortem
· Temperatura, estimulação elétrica, maturação 
OPERAÇÕES PRÉ-ABATE (embarque, transporte e desembarque)
· Os animais chegam no frigorifico e passam por uma inspeção antemortem
· Até a sensibilização pré-abate / pós a sensibilização é pós abate
Embarque: porteiras tipo guilhotina – deve-se se certificar que a porteira se a porteira está bem erguida 
· O manejo dos animais deve ser feito com bandeiras brancas para que assim evite o estresse animal. Nunca deve ser utilizado choque animal 
· Aves e suínos têm que se preocupar com a intensidade no transporte 
Desembarque: momento que os bovinos são encaminhados para o curral de chegada e seleção, os animais permanecem ali sob jejum e dieta hídrica. Tem como função separar os animais por lote, também pode separar por sexo.
· Inspeção no curral de chegada: Tem como intuito verificar se tem algum animal com alguma enfermidade – curral de observação 
· Animais sadios são encaminhados para o curral de matança 
· Período de descanso: máx. 24 horas e min 6 horas com acesso apenas a água
· Como reduzir o período de 24h p/ 6h? Quando o tempo de transporte for inferior a 2h, pode-se reduzir o tempo de 24h p 6h.
· Importância: o jejum serve para esvaziar o trato gastro intestinal para que não e o descanso se faz necessário para minimizar o stress e recuperar o glicogênio perdido durante o transporte
INSPEÇÃO ANTE MORTEM 
· Tem como objetivo identificar animais suspeitos com enfermidade e também evitar contaminações na sala de matança, deve-se ter uma manutenção das instalações
· Quando é feito? Dia anterior ao abate e 30 minutos antes do abate, depois que é feita a inspeção, será liberado o abate
· GTA (guia de transporte animal) x vacinas: febre aftosa e brucelose 
· 24 horas antes do abate a indústria precisa fornecer as informações de quantos animais serão abatidos 
Animais com doenças ou fraturas pós feita a inspeção antes do abate, não encaminhados para o curral de observação. Na onde se decidido, se o animal vai ser abatido.
· Curral de observação 
· Matadouro sanitário 
· Brete de contenção 
· Departamento de Necropsia 
INSPEÇÃO ANTE-MORTEM 
Matança de emergência: animais que chegam em precárias condições físicas (animal com fratura e dor) ou de saúde (animal com sinal clinico de doença, febre) 
Matança de emergência MEDIATA 
· Animal acometido possui condições de esperar: abate normal 
Matança de emergência IMEDIATA 
· Inspeção ante-mortem 
· Requer urgência: incapacitados de locomoção 
Qual o destinado desses animais que foram abatidos sob emergência? A liberação para o consumo é pouco provável por causa da contaminação. As carcaças são destinadas a área de produção de conservas (esterilização por calor), o produto é submetido a uma temperatura de no min 121 graus ou é destinado para a graxearia (produtos não comestíveis para seres humanos). 
ANIMAIS SADIOS SÃO ENCAMINHADOS PARA A SALA DE MATANÇA 
Rampa de acesso: plantas mais novas são na forma de curvas, deve ter peso anti derrapante, fechadas nas laterais. Na rampa, os animais também passam por um banho de aspersão tem como intuito lavar os animais e diminuir o estresse térmico, a água é hiperclorada, e auxilia na vasoconstrição sanguínea periférica, o que é benéfico para o momento da sangria. 
Seringa: serve para organizar os animais antes de entrar na sala de matança, não tem um tempo mínimo que os animais podem ficar, é de acordo com o fluxo da indústria 
OPERAÇÕES DE ABATE:
1º Insensibilização: é o momento onde é retirado a consciência do animal, no box de atordoamento, para que ele não sofra no momento da sangria.
· Evitar o sofrimento desnecessário 
· Evitar acidente e estresse 
· Aumentar a eficiência da sangria 
· Não pode ser injeção de ar no momento da insensibilização, por causa da EEB
Métodos de insensibilização 
· Percussivo penetrativo: dardo cativo 
· Leões do tecido cerebral 
· Utilizada nos abate de emergência 
· Percussivo não penetrativo: dados de percussão 
· Concussão com o impacto 
· Não há penetração do dardo 
· Lesão encefálicas 
· Alterações da pressão intracraniana 
· Velocidade de horário de abate:
· Média: 120 bois por hora 
· Sempre que a velocidade horária de abate for maior que 80 bois por hora, é preciso seringa dupla e dois blocos de insensibilização 
· Sinais que o bovino foi bem insensibilizado
· Não poder respiração rítmica 
· Mandíbula relaxada 
· Expressão fixa e vidrada
· Língua para fora 
· Ausência de reflexo córneo 
· Pedaladas
· Sinais que a insensibilização foi deficiente 
· Vocalizações 
· Respiração rítmica 
· Reflexos oculares presentes 
· Contração dos membros dianteiros 
2º Área de vômito: local onde o bovino regurgita, com a sensibilização o bovino relaxa o esfíncter 
· Deve se constantemente lavado para evitar a contaminação cruzada 
3º Sangria: após a insensibilização o animal é encaminhado para a sangria, funcionário utiliza duas facas, a faca azul/amarela faz a abertura da barbela e a faca branca faz a incisão jugular e carótida.
 A canaleta é dupla, uma para o vomito do animal e uma para o sangue, com o intuito de mandar esse sangue para a graxaria.
O animal morre na sangria por choque hipovolêmico (estado de diminuição do volume sanguíneo) 
É permitido o uso do choque elétrico na região do flanco do animal, promove contrações no corpo do animal com isso a cabeça se eleva 25 cm, o que facilita a remoção do sangue. Além disso, também tem como função o amaciamento da carne, quando o animal morre o músculo encurta e não relaxa mais, o choque rompe o sarcômero aumentando a chance de amaciamento da carne. Também evita o encurtamento pelo frio, o que afeta a qualidade da carne. Acontece toda vez que a carcaça tem uma temperatura alta e é submetida a um frio excessivo 
A carcaça deve entrar na câmara fria com o rigor mortes estabelecido, pois a músculo já vai ter se transformado em carne 
· Corte da barbela e da musculatura 
· Secção dos grandes vasos 
· Morte do animal 
· Remoção máx de sangue: 50%
· Tempo do processo: 3 minutos 
· Caneleta de sangria 
Quando a indústria faz rastreabilidade o brinco é retido no terço final da caneleta
4º Esfola: momento que será retirada a pele da carcaça
· Na plataforma alta os funcionários irão fazer a oclusão do reto e desarticulação da pata traseira esquerda, esfola da anca e quarta traseira 
· Na plataforma baixa: abertura total da barbela (região do mento), desarticulação das patas dianteiras (presas no couro) 
· Também é utilizado duas facas, para assim evitar a contaminação da carcaça. Uma para riscar a pele e outra para contar contado com o musculo 
· É cerrado o peito do animal 
· Oclusão do esôfago 
· Até a esfola é considerado área suja 
1º transpasse: o bovino é passado do trilho alto para o baixo, quando o animal já está sem as patas, pós esfola da anca e quarto traseiro 
2º transpasse: animal preso pelos dois carrões 
INSPEÇÃO PÓS MORTEM
Linha A: exame dos pés para verificar se o animal tem lesão ou febre aftosa 
· Exigência em estabelecimento exportador
· Verificar a presente de cabarro (carne esponjosa) no estado inter digital
5º Desarticulação e identificação da cabeça / cabeça 
· É importante ter essa identificação na cabeça e na carcaça, com o intuído de identificar todas as carcaças caso haja a presente de doenças 
· Lavado e inspecionado 
Linha B: cabeça e língua: é inspecionado 100% a cabeça de cada animal
· Retiram-se amidalas e olhos (MER) por causa do risco da vaca loca 
· MER são materiais de riscos que contém o príon que pode causar doenças 
Linha C: avaliação da cronologia dentária 
· Verificar a idade aproximada dos animais abatidos através da erupção dos dentes (mandíbula) 
6º Evisceração 
Retirada das vísceras do animal:ITI, reto, intestino, estomago, coração e fígado 
Linha D: Exame do trato gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero 
· Observação visual complementada por cortes nos linfonodos mesentéricos 
Linha E: 
· Exame do fígado (visicula biliar) 
· Palpação 
Linha F: exame dos pulmões e coração 
· Observação visual, abertura dos ventrículos 
· Observação dos pulmões: aspiração de sangue ou conteúdo ruminal 
7º Serragem da carcaça 
· Duas meias carcaças 
Linha de inspeção G: exame dos rins 
· Inspecionados presos nas meias carcaças 
· Coloração, aspecto, volume e consistência 
Linha de inspeção H e I 
· Exame das faces medial e lateral da parte caudal da meia carcaça – h
Departamento de inspeção final (D.I.F)
· Anexo a sala de matança 
· Exame minucioso, julgamento e destino 
· Lesões encontradas nas linhas de inspeção 
· Agentes de Inspeção 
· Quais o destino na carcaça? Toda carcaça que entra no DIF não pode ser exportada, é destinada para o consumo in natura e aproveitamento convencional mediante ao prévio tratamento (salga, frios), rejeição parcial e rejeição total (condenação): graxaria 
8º Toalete das carcaças 
Retirada dos testículos, glândulas mamarias, rabo, pênis, medula 
9º Pesagem das meias carcaças 
10º Tipificação das meias carcaças 
11º Lavagem das meias carcaças: água com 5ppm de cloro, temp 38 a 45ºc
Linha de J: carimbo de inspeção das carcaças
· Colocado em 4 partes da carcaça: colchão, ponta de agulha, lombo e palheta 
12º Resfriamento da carcaça 
· Temperatura, umidade relativa, velocidade de circulação do ar
· O acabamento da carcaça é essencial nesse momento, para evitar a queimadura pelo frio e quebra pela água. Funciona como um isolante térmico 
· A carcaça deve ficar na câmara fria por 24 horas, é retirada com 4ºC, período para que se tenha o estabelecimento do rigor morts
· Maturação sanitária: para mercados mais exigentes em relação ao vírus da febre aftosa. Verificar a temperatura e pH da carcaça 
· Para dessosa: carcaça <7ºc e sala de
13º Desossa