Prova Final Enofilia e Práticas de Sommelier

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19293 . 7 - Enofilia e Práticas de Sommelier - 20201.A 
AVFinal 
Conteúdo do teste 
1. 
Pergunta 1 
1 ponto 
O Prosecco é mesmo bastante conhecido no mundo todo como sendo um espumante fresco, 
simples e convidativo. Nesse sentido, a maioria das pessoas sabe que Prosecco é um 
espumante branco. Agora, nem todos sabem que, assim como acontece com o Champagne, 
nem todo espumante pode carregar o nome Prosecco. Apenas vinhos espumantes 
produzidos em áreas italianas determinadas do Vêneto e de setores do Friuli podem carregar 
esse nome. Atualmente, a cepa anteriormente chamada Prosecco é denominada Glera [...] 
Tradicionalmente, em atenção aos ensinamentos vindos de 1800, da Scuola Enologica de 
Conegliano, pela qual os produtores locais têm muito respeito e afeição, os Proseccos são 
produzidos pelo método Charmat, no entanto, não há nenhuma norma escrita determinando 
que os Proseccos devam ser produzidos dessa forma. Assim, vem se observando 
recentemente um crescente número de enólogos experimentando fazer seus vinhos pelo 
método tradicional. 
MILAN, E. Entenda as mudanças nas regras de denominação de origem do Prosecco. 21 
jul. 2014. Disponível: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/novos-ares-em-
prosecco_9900.html. (adaptado). 
Os vinhos espumantes são vinhos obtidos a partir de uma segunda fermentação pela qual 
passa o vinho base (obtido na primeira fermentação) para obtenção do gás carbônico que 
dará origem à famosa perlage, ou borbulhas características dessa bebida. Assinale a 
afirmativa incorreta no que se refere aos processos de elaboração de vinhos espumantes e 
seus diferentes métodos. 
1. 
No Brasil, o método charmat é responsável por aproximadamente 90% do total de 
espumantes produzidos no país e se caracteriza pela segunda fermentação realizada em 
tanques de autoclave. 
2. 
O método champenoise é o mais utilizado no mundo, pois é mais industrial e que possui 
menor custo de elaboração, além de ser mais rápido, pois a segunda fermentação do vinho 
ocorre em grandes quantidades dentro dos tanques de autoclave. 
3. 
O método Asti é utilizado para produzir vinhos espumantes a partir de uma fermentação 
contínua em tanques da uva Moscato, onde se obtém vinhos espumantes mais doces. 
4. 
A variação do teor de açúcar residual nos espumantes determina o seu tipo, classificando-
os, conforme a quantidade de açúcar residual por litro da bebida e esta composição de 
açúcar residual dos vinhos espumantes inclusive tem relação direta com a harmonização 
desta bebida com alimentos. 
5. 
Os vinhos espumantes podem ser do tipo blanc des blancs, onde o vinho base foi elaborado 
utilizando-se somente uvas brancas, e do tipo blanc des noirs , onde o vinho base é 
elaborado com uvas tintas das quais é removida a casca. 
2. 
Pergunta 2 
1 ponto 
Os vinhos possuem uma composição química peculiar que, somada às características 
advindas da variedade da uva selecionada, das leveduras, da fermentação, do contato com a 
madeira durante o envelhecimento e do próprio processo de maturação, trazem um aroma 
especial ao vinho, muitas das quais serão percebidas ao longo da degustação do vinho. 
Considerando a diversidade de aromas do vinho e a classificação destes em aromas 
primários, secundários e terciários, marque a alternativa CORRETA que associa esta 
classificação dos aromas do vinho com as suas principais características. 
1. 
Os aromas secundários são aromas que aparecem com a fermentação, procedentes da 
transformação dos açúcares da uva em álcool, portanto estes aromas dependem muito da 
concentração de açúcar, mas também são oriundos da fermentação malolática. 
2. 
Os aromas primários são os aromas que dependem da variedade da uva, da área onde é 
cultivada, da composição do solo, do clima, do desengaçamento e da fermentação 
alcoólica. 
3. 
Os aromas primários são característicos de vinhos amadurecidos e envelhecidos e, por sua 
complexidade, também conhecidos como “buquês”. 
4. 
Os aromas terciários são aromas que se desenvolvem com o estágio em madeira ou garrafa, 
desenvolvendo estes o chamado bouquet (buquê, em francês). 
5. 
Os aromas terciários podem ser, por exemplo, do tipo frutas (amêndoas, avelãs, cereja, 
damascos, figos, nozes etc.), de madeira e balsâmico (eucalipto, cedro, carvalho, baunilha, 
madeira tostada, canela, pinheiros etc.) e florais (violeta, rosa, flor de laranjeira etc.). 
3. 
Pergunta 3 
1 ponto 
Segundo a Associação Brasileira de Sommeliers/ABS, o Sommelier é o profissional 
responsável pelas bebidas (principalmente, mas não unicamente, o vinho) em diversos tipos 
de estabelecimentos, desde um gastronômico, que pode ser um restaurante ou bar, até o 
comércio direto das bebidas, como lojas ou importadoras de bebidas. A profissão é 
principalmente conhecida por cuidar dos vinhos de restaurantes, no qual o sommelier de 
vinhos é bastante requisitado para trabalhar em restaurantes renomados do mercado. Porém 
a profissão evoluiu com o tempo e atualmente também existe o profissional sommelier de 
saquê, sommelier de cachaça e sommelier de cerveja. 
BUSARELLO, T.C. Sommelier – Profissão turismo. 11 jun. 2016. Disponível: 
http://www.vidadeturista.com/artigos/sommelier-profissao-turismo.html. (adaptado). 
O sommelier executa profissionalmente o serviço especializado de vinhos em empresas de 
eventos gastronômicos, hotelaria, restaurantes, supermercados e enotecas e em 
comissariaria de companhias aéreas e marítimas, assim como pode ensinar em cursos 
básicos e avançados de profissionais sommelier. Acerca das atividades e atribuições 
profissionais do sommelier, assinale a afirmativa correta. 
1. 
Quando junto ao cliente, o sommelier deve compreender e identificar os desejos, o estilo de 
vida, o gosto e as experiências gustativas do comensal com o vinho, destacadamente aquele 
que ele aprecia e se está aberto a novas experiências. 
2. 
O sommelier é o profissional responsável pelos aspectos operacionais do vinho, como 
serviço, harmonização enogastronômica, temperatura do vinho entre outros, limitando-se a 
estas atividades dentro dos empreendimentos gastronômicos. 
3. 
O sommelier deve cuidar, além do serviço do vinho, também da harmonização do vinho 
com a comida, sendo essas as suas atribuições profissionais nos estabelecimentos 
especializados na oferta do vinho. 
4. 
O sommelier deve ser um profissional focado apenas no aprendizado contínuo acerca do 
vinho, o cultivo da uva e os processos de vinificação. 
5. 
O sommelier deve ter expertise apenas nos vinhos, devendo buscar continuamente 
conhecimentos sobre a cultura do vinho. 
4. 
Pergunta 4 
1 ponto 
No final das fermentações alcoólica e malolática, se inicia o processo de estabilização do 
vinho, ao final da qual a bebida é engarrafada e passa, posteriormente, ao processo de 
envelhecimento. Quanto ao envelhecimento do vinho, assinale a alternativa que NÃO 
corresponde às informações relacionadas a este processo do vinho. 
1. 
Os vinhos com elevada e significativa presença de taninos, com teor alcoólico mais elevado 
e com presença elevada de açúcares tendem a ter maior potencial de longevidade e, 
portanto, envelhecimento. 
2. 
O vinho ao passar para a garrafa cessa gradualmente o envelhecimento, uma vez que na 
ausência total de oxigênio, não ocorrem alterações em suas características. 
3. 
O tipo e a estrutura química do vinho são dois critérios relevantes que determinam a 
longevidade dos vinhos, ou seja, a sua capacidade de guarda e envelhecimento. 
4. 
O envelhecimento do vinho é um processo longo e delicado, destinado a conferir-lhe 
diferentes personalidades, aprimorando ainda mais suas qualidades. 
5. 
Os aromas e sabores característicos ao vinho que passou por barricas de carvalho aumentam 
com o tempo de permanência, pois vão permitindo que o oxigênio passe muito lentamente 
através dos poros naturais da madeira. 
5. 
Pergunta 5 
1ponto 
A fermentação alcoólica do suco extraído de uvas amassadas dá origem a vinhos para todos 
os gostos e bolsos. Uma maneira simples de identificar cada bebida leva em conta as 
características que podem ser reconhecidas por qualquer bebedor leigo: a coloração da 
bebida, o teor de açúcar, a quantidade de gás carbônico e a graduação alcoólica. Cruzando 
esses fatores, dá para obter um número enorme de tipos de vinhos, embora algumas 
combinações sejam menos comuns. 
REDAÇÃO MUNDO ESTRANHO. Quais são os principais tipos de vinho? 04 jul. 2018. 
Disponível: https://super.abril.com.br/mundo-estranho/quais-sao-os-principais-tipos-de-
vinho/. (adaptado). 
A vinificação envolve uma miríade de processos para a produção de diferentes estilos de 
vinhos e varia conforme o tipo de vinho a ser elaborado. Assinale a afirmativa incorreta em 
relação à vinificação e aos processos de elaboração do vinho. 
1. 
A clarificação é um processo empregado nos vinhos brancos e rosados, pois possibilita uma 
cristalinidade atraente ao consumidor. 
2. 
O processo de vinificação começa a partir do momento em que o cultivo se inicia, pois é a 
partir do cultivo adequado da uva que se obterá a matéria-prima adequada para a produção 
do vinho. 
3. 
A grande variedade de estilos de vinhos se obtém tanto da diversidade de castas e tipos de 
uva, quanto dos diferentes procedimentos de vinificação que são empregados; 
4. 
A vinificação é o conjunto de procedimentos e processos empregados para a transformação 
da uva madura em vinho, ou seja, da transformação dos açúcares da uva em etanol.; 
5. 
A diversidade de aromas presentes no vinho (primários, secundários e terciários) são 
oriundos e dependentes do processo de vinificação, iniciando na fermentação perpassando 
pelo amadurecimento em barrica até o envelhecimento em garrafa. 
6. 
Pergunta 6 
1 ponto 
O setor vinícola brasileiro, concentrado no Estado do Rio Grande do Sul, apresenta uma 
característica atípica relativamente aos países tradicionais produtores de vinhos e derivados 
da uva e do vinho, pois, enquanto naqueles são admitidos apenas produtos originários de 
variedades de uvas finas (Vitis vinifera), no Brasil, além desses, existem produtos 
originários de variedades americanas (Vitis labrusca e Vitis bourquina) e híbridas, que 
representam mais de 80% do volume total de produção dessa cadeia produtiva. 
PROTAS, J.F.S. Mercado brasileiro de vinhos finos: um flash do desafio. 16 mar. 2006. 
Disponível: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/mercado-brasileiro-de-vinhos-finos-um-
flash-do-desafio_5849.html. (adaptado). 
A vitivinicultura brasileira sempre se caracterizou pela produção de vinhos comuns 
elaborados a partir de uvas americanas, mais adaptáveis às condições climáticas do Brasil. 
No entanto, os vinhos finos produzidos com variedades da espécie Vitis vinífera tem 
aumentado significativamente sua produção e consumo no país. Assinale a afirmativa 
incorreta, considerando os diferentes tipos de uva, conforme a espécie, empregadas na 
produção de vinhos. 
1. 
As uvas de espécies como a Vitis bourquina, Vitis labrusca e Vitis rupestris, conhecidas 
como uvas de mesa ou uvas americanas, são largamente empregadas para a produção de 
sucos e para o consumo direto in natura. 
2. 
A qualidade da uva utilizada para elaborar vinhos finos, independentemente da variedade, é 
definida em função do grau de amadurecimento e do estado sanitário da uva durante o 
processo de cultivo e colheita. 
3. 
A uva da espécie vinífera possui maior composição em taninos, componentes essenciais na 
produção do vinho tinto, pois são marcantes em suas características sensoriais e na 
formação do “corpo” do vinho. 
4. 
As variedades de uvas existentes no mundo empregadas para a produção de vinhos são 
majoritariamente da espécie Vitis vinífera, consideradas as melhores para elaboração de 
vinhos. 
5. 
No Brasil, os vinhos elaborados tanto com uvas americanas quanto com uvas europeias são 
denominados de vinho fino ou vinho de mesa fino. correta 
7. 
Pergunta 7 
1 ponto 
As diferentes harmonizações entre vinho e comida são, metaforicamente, processos de 
“casar” um alimento com um vinho a fim de aumentar o prazer no momento de consumi-
los. A harmonização segue certas regras, e estas devem ser acompanhadas de modo que se 
consiga selecionar e servir adequadamente o vinho com a comida. Assinale a alternativa 
INCORRETA quanto às determinações preconizadas para a combinação harmoniosa entre 
vinhos e alimentos. 
1. 
O peso do alimento deve ser considerado no momento de escolha do vinho, mas esta 
estrutura da comida não depende apenas dos ingredientes utilizados, mas a maneira como 
eles são cozidos influencia muito nas características do prato. 
2. 
Pode-se associar vinho e comida pela cor, temperatura, textura e sabores; por isso, por 
exemplo, costuma-se casar muito peixe branco com vinhos brancos. 
3. 
Os menus devem ser desenvolvidos de acordo com a intensidade dos pratos, e o mesmo 
vale para a seleção dos vinhos que os acompanham. 
4. 
A memória e o repertório do sommelier ou de quem aprecia vinhos são importantes para a 
harmonização de vinhos e alimentos. 
5. 
O peso é uma característica a ser avaliada na harmonização de vinho e alimentos. O peso 
dos vinhos é definido pelo seu teor alcoólico e acidez. 
8. 
Pergunta 8 
1 ponto 
Antes do século XX éramos todos “orgânicos”. Hoje uma heterogeneidade de estilos 
confunde o consumidor. Há denominações demais e sem uma organização bem 
centralizada, com inúmeros órgãos certificadores que permitem variações consideráveis de 
condutas. Assim, fica relativamente claro que as diversas técnicas de se fazer esses vinhos 
estão sendo pinçadas ao longo de vários momentos históricos da evolução da arte da 
vinificação. Ora vemos técnicas menos remotas, como a biodinâmica, ora as radicais, que 
proscrevem os sulfitos (SO ), ora os verdadeiramente amparados em antepassados, como os 
“laranjas”, que seguem modelos antigos cujos berços são a Geórgia (no Cáucaso) e a 
Armênia. 
LOGALDI, A. Conheça os vinhos laranjas. 15 mar. 2016. Disponível: 
https://revistaadega.uol.com.br/artigo/o-atavismo-enologico-laranjas_10418.html. 
(adaptado). 
Os vinhos possuem uma composição química peculiar que, somada às características 
advindas da variedade da uva selecionada, das leveduras, da fermentação, do contato com a 
madeira durante o envelhecimento e do próprio processo de maturação, trazem 
características particulares ao vinho. Assinale a afirmativa incorreta, considerando o 
processo de vinificação e seus efeitos sobre as características dos vinhos. 
1. 
A vinificação de vinhos brancos normalmente ocorre com a fase de maceração carbônica, 
onde as cascas das uvas sofrem maceração pelo álcool e gás carbônico formado, ocorrendo 
a despigmentação. 
2. 
É regra geral a fermentação a baixa temperatura, entre 10°C e 18°C, para elaboração de 
vinhos brancos uma vez que favorece a retenção dos aromas voláteis do mosto 
3. 
A etapa de remontagem consiste em bombear o mosto inferior sobre o “chapéu” de 
fermentação para expor as cascas da uva à maceração e extrair melhor os pigmentos, 
denotando cor ao vinho tinto. 
4. 
Durante a fermentação alcoólica, cada tipo de enzima e quebra do açúcar determinará 
aromas e sabores distintos de acordo com as moléculas formadas. 
5. 
A vinificação é o conjunto de procedimentos e processos empregados para a transformação 
da uva madura em vinho, ou seja, da transformação dos açúcares da uva em etanol. 
9. 
Pergunta 9 
1 ponto 
Os sentidos do paladar e do olfato trabalham juntos e as informações que a língua e o nariz 
passam são decodificadas no córtex cerebral. As milhares de papilas gustativas na superfície 
da língua têm seus receptores estimulados quando a comida ou a bebida entram na boca. E 
eles enviam impulsos nervosos aos centros correspondentes no cérebro,que os interpretam. 
ROSA, S.M. Gosto se discute! 10 ago. 2009. Disponível: 
https://revistaadega.uol.com.br/artigo/gosto-se-discute_809.html. (adaptado). 
A degustação técnica dos vinhos é realizada de forma separada e sequencial, conforme o 
uso dos órgãos dos sentidos, iniciando pela fase visual, perpassando pela olfativa até 
finalizar na gustativa. Assinale a afirmativa incorreta no que se refere à prática de 
degustação dos vinhos e suas fases. 
1. 
Para a degustação é importante a escolha da taça em que o vinho será servido, uma vez que 
esta poderá reunir um conjunto de elementos os quais irão destacar as “virtudes” e as 
qualidades da bebida. 
2. 
A prática de degustar vinhos pode ser prazerosa, amadora ou técnica e, nesse último caso, é 
realizada pelos profissionais em vinhos e amadores esclarecidos, sendo empregada de forma 
analítica. 
3. 
A fase visual permite a verificação da intensidade e tonalidade da cor do vinho enquanto a 
fase olfativa se refere à identificação dos aromas do vinho e a percepção de aromas de 
defeito do vinho. 
4. 
A degustação refere-se à ação de provar o vinho e codificar as sensações percebidas por 
meio da deglutição do vinho através do paladar. 
5. 
A degustação de vinhos ocorre e é organizada, resumidamente, em quatro fases: 
observação, degustação, comparação e conclusão. 
10. 
Pergunta 10 
1 ponto 
O processo de vinificação começa a partir do momento em que o cultivo se inicia. Cabe ao 
enólogo decidir as técnicas e os procedimentos que serão utilizados a partir desse momento 
até que chegue a vindima, ou seja, a colheita da uva. A vinificação, de modo geral, é o 
conjunto de procedimentos e processos empregados para a transformação da uva madura 
em vinho, ou seja, da transformação dos açúcares da uva em etanol. Os diferentes 
procedimentos empregados na elaboração do vinho permitem a obtenção de variados estilos 
de vinhos. Tudo dependerá do tipo de vinho a ser elaborado, seja tinto, branco, rosado ou 
espumante, jovem ou envelhecido. Analise as sentenças a seguir que tratam do processo de 
vinificação, onde o mosto da uva é transformado em vinho, e assinale a alternativa 
INCORRETA. 
1. 
Para o fabrico de vinhos tintos e rosados, o suco da uva madura esmagada (mosto) deve ser 
ligeiramente fermentado em contato com as cascas vermelhas, pois disso depende não 
apenas a cor da bebida, mas também o sabor. 
2. 
A grande diversidade de vinhos se obtém exclusivamente da variedade de castas (tipos de 
uva), solos e climas, os quais afetam o desenvolvimento da uva. 
3. 
A vinificação em (vinho) tinto inicia com a maceração (alcoólica ou carbônica) das partes 
sólidas (película, polpa e sementes). 
4. 
Na produção de vinhos brancos, o mosto permanece em contato com as cascas somente por 
algumas horas, sendo extraído antes que a mistura comece a fermentar. 
5. 
A vinificação em (vinho) branco normalmente ocorre sem a fase de maceração (alcoólica ou 
carbônica), ou com maceração curta, processo que também é empregada para a elaboração 
de vinhos rosados. 
 
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