Bromatologia AV e Simulado

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BROMATOLOGIA - SIMULADO E AV 
 
 
Quais alimentos estão sob a competência do MAPA? 
 
 
Qual dos exemplos abaixo pode ser classificado como contaminação química? 
 
 
 
Qual das etapas a seguir não fazem parte do processo de amostragem? 
 
Transporte 
 
Preservação 
 
Coleta 
 
Preparo 
 
Descarte 
 
 
Dentre as classificações de aliemntos podemos ter os aliemntos construtores que tem a função de construir e 
reparar tecidos, dentre eles podemos citar EXCETO: 
 
Minerais 
 
Proteínas 
 
Água 
 
Nenhuma das alternativas 
 
Sódio 
 
 
Um alimento como limão que possui o pH do meio de 3. É classificado com um alimento? 
 
básico 
 
surfactante 
 
Neutro 
 
alcalino 
 
Ácido 
 
 
As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações fisiológicas estão 
relacionadas EXCETO: 
 
Sua fermentação por bactérias intestinais; 
 
Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas; 
 
 
Nenhuma das alternativas 
 
Fornecimento adequado de calorias ao nosso organismo 
 
O estímulo à peristalse intestinal. 
 
 
 
O teor de cinzas totais é utilizado na indústria para o controle de qualidade de diversos 
produtos. Assinale a alternativa correta sobre como este teor por de ser utilizado no índice de 
refinação do açúcar. 
 
Quanto maior for o teor de cinzas, mais doce será o açúcar. 
 
Quanto menor o teor de cinzas há mais dificuldade no processo de clarificação e cristalização. 
 
O teor de cinzas não influencia em nenhum processamento do açúcar, somente na granulometria 
do produto refinado. 
 
Quanto maior for o teor de cinzas, mais difícil será o processo de clarificação e cristalização do 
açúcar. 
 
Quanto menor for o teor de cinzas, menos fibra terá no alimento. 
 
 
 
 
A) Produtos Industrializados, Bebidas Fermentadas e Vegetais Processados. 
 
C) Produtos de Origem Animal, Bebidas em Geral e Vegetais in natura. 
 
D) Vegetais in natura, Bebidas em Geral, Carne. 
 
E) Mel, Leite e Vegetais em Conserva. 
 
B) Bebidas Carbonatadas, Produtos de Origem Vegetal e Alimentos minimamente processados. 
 
Presença de um parasita no alimento 
 
Presença de um fungo no alimento 
 
Presença de agrotóxicos no alimento 
 
Presença de um fio de cabelo no alimento 
 
Presença de um vírus no alimento 
BROMATOLOGIA - SIMULADO E AV 
 
A análise para determinação de vitamina C com iodato de potássio consiste em um método que é aplicado 
para a determinação de vitamina C ou ácido L-ascórbico em alimentos in natura ou enriquecidos, quando a 
quantidade da referida vitamina for maior que ...: 
 
7g 
 
5 mg 
 
1mg 
 
1g 
 
5 g 
 
 
Uma das desvantagens do métpd de biureto que podemos destacar é: 
 
é um método caro 
 
apresenta grande variação absortiva 
 
requer uma baixa concentração de proteína 
 
tem baixa sensibilidade 
 
é um método demorado 
 
 
Os Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos (PIQ) são determinados por quais órgãos 
governamentais competentes? 
 
A) Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento 
 
D) Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento e Selo de Inspeção Municipal 
 
E) Agência Nacional de Vigilância Sanitária e Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento 
 
B) Agencia Nacional de Vigilância Sanitária e Selo de Inspeção Federal 
 
C) Visa Estadual e Laboratórios Centrais de Saúde Pública 
 
 
Quais são os tipos de fraudes que podem existir em alimentos? 
 
Fraude por alteração. fraude por adulteração fraude por falsificação, fraude por sofisticação. 
 
fraude por adulteração fraude por falsificação. 
 
Fraude por falsificação e fraude por sofisticação. 
 
Fraude por alteração e fraude por adulteração. 
 
Fraude por alteração e fraude por sofisticação. 
 
 
A redução do tamanho da amostra bruta para a amostra de laboratório pode ser feita por meio do 
quarteamento. Considere as etapas de I a VI, para o quarteamento, descritas abaixo: 
 I. Misturar bem e espalhar formando um quadrado. 
II. Colocar a amostra sobre uma superfície plana. 
III. Dividir o quadrado em quatro quadrados menores A, B, C e D. 
IV. Espalhar novamente formando novo quadrado. 
V. Rejeitar os quadrados C e B. 
 VI.Misturar os quadrados A e D. 
A sequência CORRETA de quarteamento é descrita em qual das alternativas abaixo? 
 
 
I, II, III, IV, V, VI. 
 
I, IV, III, V, II, VI. 
 
II, I, III, V, VI, IV. 
 
II, I, IV, III, V, VI. 
 
II, III, V, IV, I, VI. 
 
 
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Resolução ¿ RDC n° 360, de 23 de dezembro de 
2003, qual das alternativas indica um alimento que deve, obrigatoriamente, apresentar rotulagem nutricional? 
 
 
Água mineral. 
 
Café. 
 
Leite desnatado. 
 
Carne in natura. 
 
Vinagre. 
 
 
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O conceito de água livre pode ser definido como: 
 
 
Aquela que se apresenta fracamente ligada aos demais componentes dos alimentos,podendo servir 
de meio de cultivo para microrganismos, provocando alterações, na imensa maioria das vezes, 
indesejáveis nos alimentos e levando à perda de sua qualidade. 
 
umidade 
 
Aquela que se apresenta fortemente ligada aos demais componentes dos alimentos, normalmente 
formando as suas primeiras camadas de hidratação 
 
conteúdo total de água do alimento 
 
Aquela capaz de fornecer energia ao alimento 
 
 
Durante a determinação de cinzas totais foram obtidos os dados abaixo. Calcule o teor de cinzas totais por 
cento (m/m) e assinale a alternativa correta: 
Peso do cadinho tarado = 69,893g 
Peso da amostra = 3,213g 
Peso do cadinho + cinzas após a incineração = 72,997g 
 
 
3,78% 
 
0,89% 
 
0,10% 
 
3,39% 
 
3% 
 
 
Muitos métodos são utilizados para determinação de fibras em alimentos, no entanto, o mais indicado para 
determinar o teor de fibras totais é o método: 
 
 
Gravimétrico não enzimático 
 
Titulométrico 
 
Gravimétrico detergente 
 
Químico-gravimétrico 
 
Enzimático-gravimétrico 
 
 
Assinale a alternativa que apresenta uma correlação correta entre uma vitamina e a estabilidade 
da mesma: 
 
Vitamina C, ou ácido ascórbico; vitamina mais estável, dificilmente é degradada 
 
Vitamina E, ou α-tocoferol; instáveis ao aquecimento, mas são sensíveis à luz ultravioleta, álcalis e 
oxigênio 
 
Vitamina D, ou calciferol; relativamente estável durante o armazenamento e o processamento de 
alimentos, podendo ser degradada em exposição prolongada durante a luz e ao oxigênio. 
 
Vitamina K, ou tocoferol; são resistentes ao calor, instáveis a álcalis e a luz solar. 
 
Vitamina B2 é estável na presença de bicarbonato de sódio, por adição. 
 
 
A hidrólise de moléculas de lipídios produz 
 
 
aminoácidos e água. 
 
ácidos graxos e água. 
 
ácidos graxos e glicerol. 
 
glicerol e água. 
 
 glucose e glicerol. 
BROMATOLOGIA - SIMULADO E AV 
 
 
Qual dessas estruturas não pertencem a estrutura de uma proteína 
 
 
secundária 
 
terciária 
 
quinternária 
 
primária 
 
quaternária