TESTE - BROMATOLOGIA

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BROMATOLOGIA 
AULA 1 
1- Qual é o papel da saúde no estudo de Bromatologia? 
R: ​E) A Bromatologia é o estudo da composição dos alimentos e todas as substâncias inclusive 
contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises 
laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
2- Com relação a Bromatologia podemos afirmar que : 
R: ​ ​Bromatologia é uma ciência multidisciplinar, levando o futuro profissional a obter um olhar 
amplo acerca do alimento, pois envolve além da área química a área da saúde, ciência dos 
alimentos , tecnologia dos alimentos, engenharia, nutrição , biologias e outras áreas. 
3- Os Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos (PIQ) são determinados por quais órgãos 
governamentais competentes? 
R: ​E) Agência Nacional de Vigilância Sanitária e Ministério da Agricultura Pecuária e 
Abastecimento 
4- Como podemos definir a Bromatologia? 
R: ​A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição química, 
física e biológica. 
5- Qual a Legislação em que​ ​estão as definições de Análise de controle que é aquela efetuada 
imediatamente após o registro do alimento, quando da sua entrega ao consumo, e que servirá para 
comprovar a sua conformidade com o respectivo padrão de identidade e qualidade? 
R:​ ​C) Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 
6- Quais alimentos estão sob a competência do MAPA? 
R: ​C) Produtos de Origem Animal, Bebidas em Geral e Vegetais in natura. 
7- Como os métodos de análise convencional e instrumental são classificados em relação aos 
componentes presentes nas amostras laboratoriais. 
R: ​A) Maiores que 1% da quantidade do componente da amostra (Métodos Convencionais) e 
menores que 0,01 a 1%, Micro: <0,01% ou Traços: mg/Kg da quantidade do componente da 
amostra (Métodos Instrumentais) 
8- Quais são os principais macronutrientes e micronutrientes que constituem os alimentos? 
R: ​D - Carboidrato, Proteínas, Lipídeos, Vitaminas e Minerais. 
___________________________________ 
1- Dentre os objetivos da Bromatologia NÃO podemos destacar: 
R: ​Apontar ao consumidor qual é a melhor marac em relação ao preço 
2- Os métodos oficiais são precisos e confiáveis, o seu funcionamento é comprovado, e a bibliografia 
fornecida os fundamenta.Qual desses métodos não é um método oficial? 
R:​ ​Analytical Chemistry. 
3- De acordo com o Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, como podemos definir o termo 
alimento? 
 R: ​Nenhuma das alternativas anteriores. 
 
4- A Bromatologia é uma ciência que pode ser aplicada em diversos campos com determinadas 
finalidades. Um desses campos é a Indústria, neste setor a finalidade da bromatologia é: 
R: ​Zelar pelo controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, 
produtos acabados, embalagens e vida de prateleira. 
AULA 2 
1- Quais são os tipos de fraudes que podem existir em alimentos? 
BROMATOLOGIA 
R: ​Fraude por alteração. fraude por adulteração fraude por falsificação, fraude por 
sofisticação. 
2- As fraudes nos alimentos podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO: 
R: ​Fraude por loteamento 
3- O que são aliementos próprios para o consumo? 
R: ​Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis 
vigentes, não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos 
com denominação e rótulos legais. 
4- A presença de microorganismos patogênicos em alimentos podem levar a doenças . Os sintomas de 
tontura, visão dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar que aparecem entre 18 e 
36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias) e que pode levar à morte por parada respiratória. São 
sintomas de uma doença causada por qual microorganismo? 
R: ​Clostridium botulinum 
5- As principais fontes de contaminação de um alimento são: 
R: ​Microbiológica, física e química 
6- Qual dos exemplos abaixo pode ser classificado como contaminação química? 
R: ​Presença de agrotóxicos no alimento 
7- Quando há adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas em alimentos , disemos 
que houve uma fraude por? 
R: ​Fraude por adulteração 
AULA 3 
 
1- Amostragem é o processo por meio do qual é selecionada e removida uma pequena, representativa 
e suficiente parte de um todo, a partir da qual será realizada uma análise.A amostragem pode contar 
com os seguintes componentes EXCETO: 
 
R: ​Superamostra 
2- Qual seria a concentração (em gramas por litro) de uma solução de 1000 L de água adicionada de 
50g de ​sacarose? 
R: ​0,05 
 
3- Na Bromatologia existem métodos de análises que são chamados de convencionais, esses métodos 
são usados quando: 
R:​ ​É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um 
método oficial. 
 
4- Qual das etapas a seguir não fazem parte do processo de amostragem? 
R: ​Descarte 
5- Que fatores NÃO devem ser considerados na amostragem de alimentos de origem animal? 
R: ​Safra 
6- Qual a concentração em (gramas/Litro) de uma solução de 1000 ​mL​ de água adicionados de 10 g de 
sal? 
R: ​10 
 AULA 4 
1- No Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável pela regulação da 
rotulagem de alimentos industrializados. A quantidade de nutrientes pode ser apresentada na porção de 
cada alimento. Considere os resultados analíticos abaixo para uma amostra de biscoito de maisena: 
Constituinte Quantidade (g) por porção 
BROMATOLOGIA 
Umidade 0,9 
Proteína 3,0 
Lipídeos 3,6 
Carboidratos 22,0 
Cinzas 0,5 
Assinale a alternativa que apresenta o valor energético em 100g do alimento analisado: 
R: ​132 kcal/100g. 
2- Dentre as classificações de aliemntos podemos ter os aliemntos construtores que tem a função de 
construir e reparar tecidos, dentre eles podemos citar EXCETO: 
R: ​Sódio 
3- Qual dos alimentos a seguir é dispensado de informação nutricional? 
R: ​Água Mineral 
4- Os alimentos de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, macarrão, soja, 
café, fubá, óleo, leite em pó, achocolatado, massas etc. Podem ser classificados como: 
R: ​Não perecíveis 
5- Um Alimento que contem 4g de carboidrato, 5 g de proteína, 10g de lipídeos. Quantas calorias tem? 
R: ​126 Kcal 
6- São informações proibidas te conter no rótulo, EXCETO: 
R: ​Denominação da venda 
 
7- Como é denominada a quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas sadias, 
maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação 
saudável? 
R: ​Porção 
 AULA 5 
1- O conceito de água livre pode ser definido como: 
R: ​Aquela que se apresenta fracamente ligada aos demais componentes dos 
alimentos,podendo servir de meio de cultivo para microrganismos, provocando alterações, na 
imensa maioria das vezes, indesejáveis nos alimentos e levando à perda de sua qualidade. 
 ​2- O termo atividade de água (Aw) indica: 
R: ​O conteúdo de água livre e disponível para reações químicas e interação com 
micro-organismos. 
3- Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a 
concentração dos íons de hidrogênio. Qual método é ideal para a detecção dessa mudança das 
concentrações de íons? 
R: ​pH 
4- Com relação a atividade de água é correto afirmar que : 
R: ​quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. 
5- Através de qual método é determinada a umidade de um alimento? 
R: ​método gravimétrico 
6- Você está secando uma amostra de polpa de tomate, inicialmente você verifica que sua amostra pesa 
20 g , após 4h de secagem você verifica que sua amostra está pesando 5g. Qual é o percentual de 
umidade dessa amostra? 
R: ​75% 
BROMATOLOGIA 
 AULA 6 
1- Quanto ao conteúdo de cinzas podemos afirmar que: 
 
R: ​O conteúdo de cinzas não reflete, necessariamente,o conteúdo mineral dos alimentos, pois 
podem ocorrer perdas durante a análise por arraste ou evaporação 
2- Sobre a determição do conteúdo de cinzas, marque a alternativa ​INCORRETA:​ 
R: ​Na determinação de cinzas totais, utiliza-se a estufa a 105°C para incineração. 
3- O teor de cinzas totais é utilizado na indústria para o controle de qualidade de diversos 
produtos. Assinale a alternativa correta sobre como este teor por de ser utilizado no índice de refinação 
do açúcar. 
R: ​Quanto maior for o teor de cinzas, mais difícil será o processo de clarificação e cristalização 
do açúcar. 
4- O teor de cinzas totais de um alimento é de 1,65%. Sabe-se que durante a análise foi utilizado 
4,385g de amostra. Qual foi o conteúdo em gramas de cinzas obtidas? 
R: ​0,072g 
5- O que pode significar a presença de areia detectada através da análise de cinzas insolúveis 
em ácido? 
R: ​Pode significar contaminação ou fraude pela adição de sujeira ou areia em temperos ou 
produtos de frutas, por exemplo. 
6- Qual destes elementos é considerado um macromineral? 
R: ​Cálcio 
7- A metodologia mede a relação entre a absorção de radiação visível ou UV de uma solução e a 
concentração das espécies coloridas, utilizando radiação para medir concentrações de solutos. Chama-se 
R: ​espectrofotometria 
8- Você pesa uma alimento de 10 g e submete ao processo de incineração, ao final você obtem 4g de 
cinzas. Qual o teor de cinzas desse alimento? 
R: ​40% 
__________________________ 
1- As cinzas podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO: 
R: ​Cinzas imantadas 
2- Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas 
metodologias. Uma delas é a via úmida que: 
R: ​Não pode ser utilizada para amostras muito grandes. 
 
3- Durante a determinação de cinzas totais foram obtidos os dados abaixo. Calcule o teor de cinzas 
totais por cento (m/m) e assinale a alternativa correta: 
Peso do cadinho tarado = 69,893g 
Peso da amostra = 3,213g 
Peso do cadinho + cinzas após a incineração = 72,997g 
 
 
R: ​3,39% 
 AULA 7 
BROMATOLOGIA 
1- Analise as afirmações abaixo sobre carboidratos, assinalando V para as verdadeiras e F para as falsas. 
Em seguida, indique a opção com a sequência correta. 
( ) A glicose é o menor monossacarídeo presente na natureza. 
( ) Lactose, galactose e maltose são açúcares redutores. 
( ) O amido é um polissacarídeo, constituído por cadeias de amilose e amilopectina. 
( ) Os três dissacarídeos mais importantes e abundantes são: sacarose, frutose e glicose. 
 
R: ​F V V F 
2- O método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling é reduzido a óxido 
cuproso para determinação de açúcares redutores é chamado de : 
R: ​Lane-Eynon 
 
3- A reação de Lugol é um método qualitativo e colorimétrico que consiste na adição do indicador lugol a 
uma amostra de mel. A coloração final azul ou violeta indica resultado positivo, o que significa que há 
presença de qual componente adicionado no mel? 
R: ​amido e dextrina 
4- Como é chamado os métodos que baseiam-se na hidrólise de amido e de proteínas pela ação das 
enzimas sobre a amostra, permitindo quantificar, gravimetricamente, o resíduo de fibras alimentares 
solúveis e insolúveis, as quais são separadas por diálise ou filtração? Utilizados para determinação de 
fibras totais, fibras solúveis e fibras insolúveis.. 
R: ​método enzimático-gravimétrico 
5- São exemplos de fibras solúveis, EXCETO: 
R: ​Celulose 
6- Um dos parâmetros mais importantes para determinação da qualidade do mel é o seu teor de 
umidade, que não deve ser superior a ...: 
R: 20% 
7- As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações fisiológicas 
estão relacionadas EXCETO: 
R: ​Fornecimento adequado de calorias ao nosso organismo 
 AULA 8 
1- Como exemplo de Lipídio simples podemos citar: 
R: ​óleo 
2- O método de Bligh-Dyer é uma metodologia que se utiliza de qual solvente extrator? 
R: ​clorofórmio e metanol 
3- O ìndice de refreção em lipídios é um método muito aplicável , porém que pode ser afetado por outros 
fatores EXCETO: 
R: ​Teor de açúcares 
4- Como é denominado o método de determinação de lipídios que se baseia na extração com solvente a 
quente? 
R: ​Soxhlet 
BROMATOLOGIA 
5- Com relação a insaturação, podemos afirmar que : 
R: ​Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo 
6- O processo químico de eliminação de grupos funcionais insaturados pela adição de átomos de 
hidrogênio. Onde por meio desse processo, os óleos vegetais líquidos e insaturados são convertidos em 
gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida 
como ​ácidos graxos trans​ ou ​gordura trans​. É chamado de ? 
R: ​Hidrogenação 
 
 
 AULA 9 
1- São desvantagens do método de Kjedahl , EXCETO: 
R: ​Muito caro 
 
2- São métodos físicos para determinação de proteínas : 
R: ​Todas alternatuvas estão corretas 
3- Quais deste não é um método utilizado para determinação de proteínas? 
R: ​Método transcritivo 
4- As proteínas são substâncias formadas pela união de uma grande quantidade de moléculas 
denominadas: 
R: ​aminoácidos. 
5- Como é chamado o método se baseia na utilização de uma mistura contendo molibdato, tungstato e 
ácido fosfórico (reagente Folin-Ciocalteau), que sofre uma redução quando reage com proteínas na 
presença do catalisador cobre (II), produzindo um composto com absorção máxima a 750 nm. 
R: ​Lowry 
6- Qual dessas estruturas não pertencem a estrutura de uma proteína 
R: ​quinternária 
7- Uma das desvantagens do métpd de biureto que podemos destacar é: 
R: ​tem baixa sensibilidade 
AULA 10 
1- De acordo com Zenebon et al. (2008), o DCFI pode ser encontrado em qual forma? 
R: ​Em meio básico ou neutro é azul. 
2- Funcionando como alimentos reguladores, as vitaminas controlam várias atividades da célula e 
funções do corpo. Assinale a alternativa que corresponde, corretamente, à vitamina e sua respectiva 
natureza química. 
R: ​Vitamina C: hidrossolúvel. 
 
3- As vitaminas são classificadas em dois grandes grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis. As primeiras 
são aquelas que se dissolvem em água, enquanto as lipossolúveis dissolvem-se em lipídios e outros 
solventes. Dentre as vitaminas hidrossolúveis, podemos citar: 
 
 
BROMATOLOGIA 
R: ​A vitamina C. 
 
4- Nos produtos naturais, a niacina está ligada a outros compostos químicos, havendo a necessidade 
de ser liberada por hidrólise química ou enzimática antes da determinação analítica. O método 
utilizado para realizar essa liberação baseia-se na reação entre a: 
 
 
R: ​niacina e o bromocianogênio (CNBr) 
5- O método de análise da vitamina A baseia-se na medida da coloração azul instável, resultante da 
reação da vitamina A com o tricloreto de antimônio (reagente ​Carr Price​), e é válido para a determinação 
de vitamina A em alimentos, enriquecidos ou não, rações e misturas vitamínicas (​premix​). Não é, 
contudo, aplicável a produtos que contenham : 
R: ​pró vitamina A 
 
6- Dentre as vitaminas Liopossolúveis , podemos citar EXCETO: 
R: ​Vitamina B 
7- Como é chamada a vitamina que tem na sua forma ativa o composto ​α-tocoferol e​ possui atividade 
antioxidante muito eficiente, devido a sua capacidade de doar, facilmente, um hidrogênio do grupo 
fenólico do anel cromanol aos radicais livres? 
 
R: ​Vitamina E 
8- Leia o texto com atenção e assinale a alternativa CORRETA. 
¿A vitamina (X) apresenta três formas ativas, sendo elas: piridoxina, piridoxal e piridoxamina. É 
considerada um complexo de três compostos químicos, relacionado a piridinas de ocorrência natural. 
Cada estrutura química possui uma estabilidade diferente, sendo a forma piridoxina apresenta caráter 
básico; a forma além de ser solúvel em água apresenta solubilidade em etanol e reage com 
grupamentos amínicos; e a forma piridoxaminaé de caráter básico e a mais estável das três formas 
apresentadas¿. 
R: ​Vitamina B6. 
____________________________ 
 
 
 
 
1- Assinale a alternativa que apresenta uma correlação correta entre uma vitamina e a estabilidade da 
mesma: 
 
 
R: ​Vitamina D, ou calciferol; relativamente estável durante o armazenamento e o processamento de 
alimentos, podendo ser degradada em exposição prolongada durante a luz e ao oxigênio. 
2- A análise para determinação de vitamina C com iodato de potássio consiste em um método que é aplicado 
para a determinação de vitamina C ou ácido L-ascórbico em alimentos ​in natura​ ou enriquecidos, quando a 
quantidade da referida vitamina for maior que ...: 
R: ​5 mg 
 
 
 
 
 
 
 
BROMATOLOGIA