Aula - Planejamento de Cardápios

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Planejamento de Cardápios
Profª. Carolina Menezes
Cardápio
Cardápio significa uma seqüência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou por um
período determinado
O Cardápio
Ferramenta que inicia o processo produtivo e serve
como instrumento gerencial para a administração do restaurante.
A	partir	do	seu	planejamento	podem	ser dimensionados:
recursos humanos e materiais
controle de custos
planejamento de compras
níveis de estoque
padrões a serem utilizados na confecção das receitas
Estabelecido o que se quer oferecer no cardápio, será determinada toda a estrutura e planejamento do restaurante.
Pelo fato do cardápio estar diretamente ligado à
estrutura gerencial do restaurante, nos casos em que essa já exista, o cardápio deverá ser adequado a essa realidade
Nos casos em que a estrutura do restaurante está sendo planejada, a partir do cardápio é que se determinará o que deve ser produzido, quando, em que quantidades, com que matérias primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem.
O cardápio é também um instrumento de venda, normalmente apresentado antes do consumo.
Sua divulgação poderá agir positivamente, ou não, sobre a vontade do cliente em dar preferência pela casa.
Este instrumento irá influenciar diretamente sobre a rentabilidade da empresa, pois através de seu planejamento pode-se prever antecipadamente o seu custo.
As preparações que compõem os cardápios dependem de muitos fatores, tais como:
hábitos alimentares dos clientes;
situação geográfica do restaurante;
apresentação e aspecto dos produtos;
componentes e produtos utilizados;
produtos concorrentes;
tipo de trabalho realizado pelo cliente.
A produção de refeições tem como objetivo:
manter a saúde dos clientes
atender a alguns requisitos, como:
Equilibrada em nutrientes
De acordo com os hábitos alimentares
Segura, sob o aspecto higiênico
Ajustada a disponibilidade financeira da empresa.
O PAT
Melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões
positivas para a qualidade de vida, a redução de acidentes de trabalho e o
aumento da produtividade.
População trabalhadora de baixa renda
EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS
Exigências nutricionais:
	Nutriente	Desjejum/Lanche	Almoço/Jantar/Ceia
	Calorias	300 a 400 Kcal	600 a 800 Kcal
	Proteínas	15%	15%
	Gorduras	25%	25%
	Gord. Saturadas	<10%	<10%
	Fibras (g)	4-5g	7-10g
	Sódio (mg)	360-480	720-960
	NDPCal %	6-10	6-10
Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
NDpCal
Relação entre calorias e proteína líquida
Procura garantir que o cardápio seja elaborado com PTN de adequado valor biológico
Fórmula: Proteína Líquida x 4
VCT
Para cálculo da PTN líquida multiplica-se as PTN de acordo com a sua origem:
	Proteína	Fator
	PTN de origem animal	0,7
	PTN de leguminosas	0,6
	PTN de cereais	0,5
LEI DA QUANTIDADE: quantidades essenciais e necessárias ao funcionamento do organismo, manutenção da saúde.
LEI DA QUALIDADE: qualidade dos nutrientes. Conservação e maturação e condições de consumo.
LEI DA HARMONIA: equilíbrio na ingestão de alimentos e nutrientes. Harmonia entre as cores, sabores, texturas.
LEI DA ADQUAÇÃO: variáveis interferentes no cálculo da dieta (peso, idade, sexo, estatura, fatores sócioeconômicos, estado nutricional, GET) do indivíduo e coletividades.
O Guia Alimentar representado pela Pirâmide pode ser uma ferramenta de grande valia a ser utilizada pelos
nutricionistas ao planejar os cardápios, para realizar educação nutricional e traduzir o científico para o popular.
Nela os alimentos são classificados segundo a predominância dos nutrientes.
Combinados, pela inclusão diária, compõem uma alimentação balanceada.
A programação do cardápio deverá ser de preferência mensal, pois com essa freqüência se reduzo risco de erros.
Saladas
Deverão variar entre:
folhas: alface, escarola, almeirão, rúcula, agrião, radichio, etc.; legumes crus: cenoura, nabo, beterraba, rabanete, etc; legumes cozidos: beterraba, batata, cenoura, quiabo, jiló, etc; cereais ou massas: milho, arroz, macarrão;
leguminosas: lentilha, grão–de-bico, feijão fradinho, feijão branco, etc;
miscelâneas: queijo, salgados, tortas, frios, frutas.
Saladas
A salada deve ser composta de alimentos que não componham as demais preparações. Ex: não servir salada de legumes e sopa de legumes
Dê preferência a folhas e legumes com contrastes e sabores fortes ao mesmo tempo. Ex: salada de rabanete, nabo e agrião
Conforme o número diário de saladas deverá ser feito um planejamento:
1 salada: variar diariamente o tipo;
2 saladas: 1 de folhas e outra variável;
3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra variável;
4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 de legume cozido, 1 variável;
...e assim por diante.
Prato base
Deverá ser composto por arroz e feijão
Poderá ser substituído por outro tipo de leguminosa ou por uma massa.
A massa servida como prato base deve ter um porcionamento equivalente ao do arroz com feijão
Conforme o tipo de massa poderá ser servida como prato base (quantidade que satisfaça o cliente) + prato principal + guarnição
Prato principal
No caso em que houver opções, apresentar tipos de carne diferentes.
Ex: não oferecer espeto misto com lingüiça e bisteca de porco.
Deve haver também um equilíbrio em relação ao modo de preparo.
Se uma das carnes for com molho a opção deverá ser uma preparação mais seca. Evitar mais de uma fritura.
Ex: peixe frito e croquete de carne.
Guarnições
Nos restaurantes em que são servidos dois pratos principais e uma guarnição, esta deve servir de acompanhamento para as duas preparações (Ex: filé ao molho madeira/ frango assado / purê de mandioquinha).
Se um dos pratos principais for uma preparação clássica, o acompanhamento deverá também ser adequado para o outro prato (estrogonofe / linguado ao forno / batata palha).
Nos casos em que uma guarnição é apropriada apenas para um determinado prato, como no caso do pirão, se houver outro
seu	próprio
prato	principal,	esse	deverá	vir	com acompanhamento.
Ex: peixe com pirão/ picado de carne com legumes.
Sobremesas
Quando for oferecida somente uma sobremesa, deve-se alternar entre frutas e doces.
No caso de duas sobremesas diariamente, uma deve ser fruta e a outra doce.
Servir uma sobremesa mais sofisticada quando a
refeição for mais simples e vice-versa.
Aspectos Técnicos e Operacionais na Elaboração de Cardápios
O planejamento e a composição do cardápio envolvem:
aspectos de ordem culinária
aspectos relacionados à combinação de alimentos,
mercados abastecedores,
ao tipo de clientela,
às disponibilidades financeiras,
à capacidade de produção.
A quantidade e a qualidade dos equipamentos e dos utensílios, a disposição e a qualidade das instalações podem limitar a capacidade de produção da UAN.
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Aspectos Técnicos e Operacionais na Elaboração de Cardápios
Ao elaborarmos um cardápio devemos observar os seguintes aspectos técnicos e operacionais:
Apresentação: deve ser apresentado em papel de boa qualidade com
letra legível, apresentando a logomarca da empresa. O fundo do papel e a cor das letras da impressão devem combinar entre si.
Redação: a ortografia deve ser perfeita , os erros de digitação devem ser evitados, os nomes dos pratos deverão ser escritos com letras maiúsculas, com exceção das preposições.
Identificação: registrar o mês de referência e o nome da unidade; escrever os dias do mês e o dia da semana correspondente.
Divulgação: Podem ser fixados em quadros de avisos do cliente, mas hoje cresce a sua divulgação através de e-mail e jornais de circulação interna.
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A divulgação do cardápio deverá ser feita para o cliente e também para os funcionários da empresa que está prestando serviço.
É importante alertar para a troca de cardápio. Quando ocorrer, a atualizaçãodo cardápio e sua divulgação para o cliente e funcionários internos da UAN devem acontecer imediatamente.
Aspectos Técnicos e Operacionais na Elaboração de Cardápios
Valor Nutricional: por mais que tenhamos que considerar outros fatores na elaboração dos cardápios como: custos e preferências alimentares, o valor nutricional deverá vir em primeiro lugar. Lembre-se: é possível conciliar valor nutricional, preferências e custos.
Combinação de cores, sabores, aroma, textura, temperatura : ao planejarmos o cardápio, devemos considerar que pratos bem decorados, coloridos e com sabores variados atraem e satisfazem mais os clientes.
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Os cardápios devem ser compostos por alimentos com cores contrastantes, vivas, sabores evidentes como o ácido, o salgado, o doce ou o azedo.
A repetição de cores deve ser evitada, porque dá a impressão de que todos os alimentos são iguais, confundindo os sabores e dificultando a identificação dos alimentos por parte do cliente, bem como a sua apresentação.
Aspectos Técnicos e Operacionais na Elaboração de Cardápios
Cardápio:
Salada de Abóbora com Milho Verde
Frango Assado
Polenta ao Sugo
Arroz/Feijão
Gelatina de Abacaxi
Podemos observar que a cor predominante no cardápio acima é a amarela. A apresentação destes alimentos dispostos no prato ou bandeja não ficarão atraentes.
Quanto	à textura dos alimentos, procurar variar a consistência entre cremosos, secos, crocantes, moídos, sólidos.
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Aspectos Técnicos e Operacionais na Elaboração de Cardápios
Ao elaborar cardápios de 2ª feira e dias úteis após feriados: evitar colocar gêneros muito perecíveis (mandioca, baroa, couve-flor, brócolis e outros ) .
-	Motivo :
estragam com mais facilidade o que poderá causar perdas e, conseqüentemente, trocas de cardápio. Este fato se agrava, quando a Unidade de Alimentação não possui equipamentos de refrigeração em quantidade adequada
evitar colocar gêneros ou preparações que necessitam de pré-preparos mais demorados (moranga, vagem, espetinhos, feijoada,sobremesas preparadas na unidade )
Motivo : nos finais de semana e feriados as Unidades de Alimentação trabalham com seu efetivo reduzido ou não trabalham. Por isto, os alimentos que exigem pré- preparos devem ser evitados.
dar preferência aos alimentos e preparações leves (sopas, carnes cozidas, assadas ou grelhadas, saladas e guarnições leves ).
- Motivo : é freqüente nos finais de semana e feriados as pessoas consumirem alimentos gordurosos e bebidas alcoólicas . Por isto é importante que o cardápio após estes dias seja leve.
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Aspectos Técnicos e Operacionais na Elaboração de Cardápios
Cardápios de 6ª feira, sábado, domingo e feriados: nestes dias o cardápio deve ser elaborado com mais cuidado, utilizando as preparações de maior aceitação do cliente. Deve-se levar em consideração que, na maioria das vezes, as pessoas que trabalham finais de semana e em feriados estão com sua satisfação reduzida, tendo em vista que não estão com seus familiares e amigos .
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Freqüência das Preparações : estabelecer em acordo com o cliente, a freqüência de cada preparação no cardápio. Esta determinação impede a repetição e equilibra o cardápio em termos nutricionais e de custos.
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Cortes: é de grande importância a variedade de cortes das carnes e
legumes. Como geralmente temos que trabalhar com um custo previamente estipulado, tornam-se limitadas também a variedade de alimentos e preparações.Por isto a diversificação de cortes das carnes e legumes (guarnições e saladas) podem fazer a diferença. Lembre-se: dependendo do corte, o nome da preparação muda.
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Aspectos Técnicos e Operacionais na Elaboração de Cardápios
Variedade do tipo de preparação, tipo de alimento e técnica de preparo : ao elaborar um cardápio, deve-se ter a atenção para não colocar repetições de preparações ( carne cozida ensopada em um dia e bife rolê no dia seguinte, dia anterior ou no mesmo dia ), de alimentos (cenoura na salada , cenoura no arroz à grega ou cenoura na guarnição ) e de técnicas de preparo no mesmo dia, no dia anterior ou no dia seguinte( salpicão de frango e lingüiça frita) .
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Conflito de equipamentos e/ou utensílios : pode ocorrer quando são colocados em um mesmo dia, mais de uma preparação grelhada, assada, frita ou mais de uma preparação que necessite dos mesmos utensílios. Esta situação pode ocasionar: tumulto na operação, atrasos importantes com conseqüentes falhas no atendimento ao cliente, má qualidade das preparações em questão, desgaste desnecessário dos operadores.
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Pratos sazonais: pratos como bacalhau ou mesmo peixe por ocasião da Semana Santa ou pratos com peito de peru	por ocasião do Natal, necessitam de um
planejamento antecipado da compra . Caso contrário, existe o risco do prato ser divulgado no cardápio e não ser servido.
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Pré-preparos: ao elaborar cardápios devemos ter atenção para não colocarmos
em um mesmo dia, pré-preparos trabalhosos . Exemplo: espetinho de frango como prato principal, legumes na manteiga como guarnição e banana caramelada como sobremesa.
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Aspectos Técnicos e Operacionais na Elaboração de Cardápios
Estatística: a consulta de cardápios anteriores é essencial no sentido de evitar as repetições. Cardápios anteriores servem como referência , indicando o dia , mês e ano em que foram consumidos.
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Conservas: geralmente não constam como item de salada, mas sim como decoração ( milho verde, azeitona, champignon, ervilha, outros).
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Tipos de Carne: carnes como: picanha, alcatra, contrafilé, filé, não são servidas,
normalmente em Unidades de Alimentação a menos que seja exigência do contrato.
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Tabela de safra e preços: devem ser consultadas antes da elaboração dos
cardápios, com o objetivo de compor o cardápio com alimentos de qualidade e com preços compatíveis com o contrato.
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Procure também equilibrar o cardápio em termos de custos.Desta forma você pode: colocar em um mesmo dia, uma carne mais cara com uma guarnição mais barata ou vice versa
colocar em um dia um cardápio mais caro e no outro dia, um cardápio de menor custo, compensando o custo mais elevado do dia anterior.
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Aspectos Técnicos e Operacionais na Elaboração de Cardápios
Procure sempre colocar um nome para cada prato do cardápio (principalmente para carne e guarnição).
Exemplos:
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Carne moída com Milho Verde ao invés de Carne Moída (simplesmente)
Carne Assada ao Molho Roti ao invés de Carne Assada (simplesmente)
Bife Acebolado ao invés de Bife de Boi (somente) Batata na Manteiga ao invés de Batata (somente)
Cenoura com Cheiro Verde ao invés de Cenoura (somente) Farofa Colorida ao invés de Farofa (simplesmente)
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Não considerar como guarnição preparações como: Arroz
Colorido, Tutu de Feijão, Tropeiro e não considerar como Prato Principal preparações como Lasanha e outras massas, a menos que tais situações sejam previstas em contrato.
Aspectos Técnicos e Operacionais na Elaboração de Cardápios
Usar preparações simples às segundas-feiras
Não estipular preparações fixas em dias da semana (ex: feijoada de quarta-feira)
Não servir mais de uma alimento frito/refeição
Estabelecer previamente a freqüência e a variedade dos gêneros a serem utilizados no cardápio
Visualizar o cardápio mensal ou semanal, para que evite repetições de preparações, harmonia na apresentação dos pratos
Segunda-feira usar preparações mais simples que não necessitem de pré-preparo, pois muitas unidades não funcionam aos domingos;
Não estipular preparações em dias da semana. Ex. feijoada - quarta-feira
Não servir mais de um alimento frito por refeição;
Nunca introduzir mais de um prato novidade por dia;
Estabeleça previamente a freqüência e a variedade dos gêneros a serem utilizados no cardápio.
Ao planejar o cardápio, é interessante a visualização total do mês ou pelo menos da semana, para que se evite
repetições de preparações, harmonia na apresentação dos pratos, etc.
Modelo de Ficha para Elaboração de Cardápios
	Data	Sopa	SaladaP. Principal	Opção	Guarnição	Sobremesa	Molho
	1							
	2							
	3							
	4							
	5							
	6							
	7							
	8							
	9							
	10							
Receituário Padrão
São fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade específicas para uso em determinado estabelecimento
Quantidades exatas dos ingredientes com seqüência exata das preparações e serviços
Objetivo
Quantidade e qualidade dos ingredientes a usar
Especificações de compras
Rendimento
Custo
Valor nutritivo
Receituário Padrão
Pode ser classificado por ordem alfabética, tipo de preparação ou por composição do cardápio
Instrumento de controle do restaurante
Permite padronização da qualidade e planejamento de custos e operações
Incorporação de novas receitas à Unidade
Receituário Padrão
Padronização das receitas independente de funcionário
A receita pode ser alterada de modo a atender ao gosto e às quantidades escolhidas do cliente do restaurante
Quantidades de ingredientes estabelecidas o que proporciona exatidão nas compras
Menor capital empatado no estoque
Otimização do espaço de armazenagem
Conhecer o rendimento da preparação e o seu porcionamento, evitando sobras
Controle de custos
Cálculo do valor nutricional
Obtenção de dados sobre tempo de preparo, temperaturas adequadas, equipamentos e utensílios necessários
Confere cunho cientifico às atividades do Nutricionista
Receituário Padrão
	Nome da Preparação:	VCT	
	 		PTN	
		CHO	
	Categoria: 		LIP	
	Ingredientes	Per Capita (g)	Quant. p/ almoço (kg)	Quant. p/ Jantar (kg) Quant. p/ Ceia (kg)	
	Modo de Preparo		
	Porcionamento Facilidade de Preparo		Custo