Aula prática 1 - TD avançada(1)

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
AULA 01 
 
DATA: 
 
08/10/2022 
VERSÃO:01 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA AVANÇADA – AULA 1 
 
NOME: TATIANE BITTENCOURT BARROSO MATRÍCULA: 01143986 
CURSO: NUTRIÇÃO POLO: PITUBA 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): FABIANA GUIMARÃES 
 
TEMA DE AULA: CARDÁPÍO SELF-SERVICE 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula. 
 
A professora deu instruções de como a aula iria funcionar e separou três grupos 
solicitando que cada grupo ocupasse uma bancada onde já estava a lista e as matérias 
que utilizaríamos. Na oportunidade a professora sinalizou sobre a importância dos 
alimentos terem uma boa aparência, textura e sabor dando dicas e técnicas de como 
preparar uma refeição e como compor um cardápio. 
 
2. Descrever as técnicas adequadas para a elaboração de um cardápio Self-service. 
 
Para uma boa elaboração de um cardápio Self-service, primeiramente se faz necessário 
identificar o conceito do restaurante e a regionalidade, buscando em seguida 
informações sobre que tipo de cliente será atendido pelo restaurante e o quantitativo de 
clientes recebido no estabelecimento diário e mensal, verificando ainda os 
equipamentos e a ergonomia da cozinha, bem como quantitativo de funcionários 
envolvidos no processo. 
Em um restaurante Self-service, o cardápio deve conter as refeições mais variável 
possíveis, oferecendo uma variedade de pratos principais, saladas, guarnições, 
acompanhamentos, sobremesas e bebidas. A reposição da comida deve ser frequente 
bem como a verificação da temperatura dos alimentos que deve estar sempre maior 
que 60º. 
 
 
4. Expor as técnicas dietéticas para melhor preservação dos nutrientes. 
 
Para preservação dos nutrientes ao máximo, devemos seguir alguns hábitos, como por 
exemplo, não temperar as saladas cruas, no caso das saladas cozidas darem preferencia a 
cozinhar em vapor, caso não seja possível descascar o legume ou verdura após o 
cozimento e aproveitar a agua do cozimento para risotos, caldos e sopas, dar preferencias 
aos cereais menos processados e no caso das carnes devemos preparar em fogo alto 
assim evitando perca do suco interior. È importante sempre que as carnes, cereais, 
frutas, verduras e legumes serem sempre adquiridos de fornecedores de boa 
procedência. 
 
 
 
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AULA 01 
 
DATA: 
 
08/10/2022 
VERSÃO:01 
TEMA DE AULA: EXECUÇÃO DE CARDÁPIOS DE UAN 
 
RELATÓRIO: 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula. 
 
Sobre a escolha de um cardápio UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) devemos ficar 
atentos, por se tratar de um grande volume de alimento e de pessoas com diferentes 
particularidades onde nem todos os usuários gozam de uma saúde plena como, por 
exemplo, diabete, hipertensão entre outro. Devemos ainda verificar os equipamentos, 
ergonomia e colaboradores envolvidos na cozinha, depois se faz necessário saber o valor 
per capito por prato, a fim de saber se é um prato de baixo porte, médio porte ou grande 
porte, assim podemos montar um cardápio de forma adequada e precisa. Procurar compor 
o cardápio com a maior variedade de alimentos que uma UAN puder oferecer, a fim de 
trazer prazer e uma nutrição adequada. 
 
2. Descrever as técnicas adequadas para a elaboração e execução de cardápios para 
uma UAN institucional. 
 
Devemos ter conhecimento do valor disponível para a elaboração do cardápio per capito 
bem como geral, assim identificamos se este será uma montagem de um cardápio básico, 
intermediário ou superior. Diante do exposto verificamos o quadro de colaboradores bem 
como os equipamentos disponíveis. È importante verificar ainda a aceitação por parte dos 
usuários, os alimentos da estação. Outro ponto também interessante na elaboração do 
cardápio é verificar os dias de expedientes, facilitando assim os cálculos das quantidades 
no período em que serão servidas as refeições e evitando perdas de matéria-prima. 
Devemos ficar atentos e evitar repetições dos pratos, formas de preparos, combinações 
também devem ser levada em considerações, bem como o balanço dos nutrientes. O 
cardápio será definido pelo custo e regionalidade, pois este deve ser composto por: 
 
 
 
 
 
BAIXO CUSTO: 
Salada crua 
Salada cozida 
Feijão 
Arroz 
1 carboidrato 
1 Proteína 
Refresco 
 
 
 
 
INTERMEDIÁRIO: 
Salada crua 
Salada cozida 
Feijão 
Arroz 
2 carboidrato 
2 Proteína 
Suco 
1 Fruta 
 
 
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DATA: 
 
08/10/2022 
VERSÃO:01 
 
 
3. Narrar os benefícios que um cardápio elaborado corretamente traz para uma UAN. 
 
Uma correta elaboração do cardápio proporciona uma alimentação segura e adequada, 
possibilitando ao máximo o aproveitamento dos nutrientes assim mantendo ou 
recuperando a saúde dos usuários. 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: JANTAR 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula. 
 
Na aula foram elaborados cardápios adaptados para os horários adequados de cada 
refeição, no caso do jantar foi indicado que podemos utilizar sobras do almoço comendo 
em sua integralidade ou reaproveitando as sobras nas preparações de outros cardápios. 
Foram abordadas também as diferenças entre sobras é o que fica na bancada ou panela e 
 
 
 
SUPERIOR 
Salada crua 
Salada cozida 
Feijão 
Arroz 
3 ou mais carboidrato 
3 ou mais Proteína 
Sucos 
Fruta 
Sobremesa (sorvete, pavê, mousses, etc...). 
 
 
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DATA: 
 
08/10/2022 
VERSÃO:01 
restos e o que vai ser descartados, a professora salientou ainda a importância de fazemos 
o descartes dos restos em um recipiente separados para que no final do expediente 
possamos fazer a pesagem e assim identificarmos o desperdício diário. 
 
2. Diferenciar peso bruto (PB), peso líquido (PL), Per capita e porção. 
Peso Bruto (PB): O alimento pesado em sua integralidade, ou seja, pesado as partes 
comestíveis e as não comestíveis, como cascas, ossos, carroço, etc... 
Peso Líquido (PL): A pesagem é feita sem abaras, apenas as partes comestíveis é 
pesada. 
Per capita: Quantidade de alimento consumido por pessoa 
Porção: É a quantidade do per capita referente a um alimento in natura ou preparado 
ou, ainda, a uma preparação, que indica a quantidade que será servida no prato. 
 
3. Explicar sobre os indicadores no preparo de alimentos: fator de correção (IPC), índice 
de cocção (IC), índice de absorção (IA) índice de reidratação (IR); 
Fator De Correção (FC): É a diferença entre peso bruto dividido pelo peso liquido o 
que sobrar e o fator de correção. Ou seja, em uma receita você precisa utilizar 500g de 
laranja, portanto não poderá comprar as 500 g que é o peso bruto, terá que comprar o 
peso bruto 500 dividido pelo liquido 400g = 1,25 (FC) portanto terá que compra 625g de 
laranja. 
Índice De Cocção (IC): É uma medida que mostra o rendimento de um alimento após o 
seu preparo. O que mais influencia no índice de cocção é o quanto o alimento absorve 
ou perde água durante o processo. 
Índice De Absorção (IA): É utilizado para determinar o grau de contaminação já 
ocorrido no material isolante do componente. Para se calcular os índices de absorção e 
polarização é necessário utilizar-se de megôhmetro com escalas que variam de 250 V 
até 5.000 V. 
Índice De Reidratação (IR): É utilizada para avaliar a água absorvida durante o 
remolho de cereais e leguminosas. É expresso em IR = Peso reidratado (g) / Peso 
alimento seco (g). Mas por que esse índice é importante? Para o planejamento de 
cardápio e previsão de compras do ingrediente. 
 
4. Elaborar ficha técnica de preparação das receitas elaboradas em aula. 
 
FEIJÃO DE CALDO 
 
INGREDIENTE 
 
Peso Bruto 
(PB): 
 
Peso Líquido 
(PL): 
 
Fator de 
Correção (FC) 
 
Medida 
Caseira 
Feijão carioca 374 g 374 g 1 2 Xch 
Alho 28,32 g 27g 0,95 6 Uni. 
Louro 0,18g 0,18g 1 2 Uni. 
Cebola 131g 130,8g 1 1 xcf 
Sal 22,5g 22,5g 1 8cc 
Agua 960g 960g 1 4Xch 
Total 443,6g 442,3g 
 
 
 
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AULA 01 
 
DATA: 
 
08/10/2022 
VERSÃO:01 
 
TEMPO DE PRÉ-PREPARO: - TEMPO DEPREPARO: 50 mim 
Índice De Reidratação (IR): 2,4 Rendimento total: 1.075G 
 
Modo de Preparo: 
- Coloque o feijão em uma panela de pressão com agua e louro. 
- Deixe cozinhar por 30mim. 
- após o cozimento do feijão em uma panela recheie a cebola, alho e o sal 
- adicione o feijão e mexa aos poucos para aderir todos os ingredientes 
- reserve e sirva. 
 
TEMA DE AULA: EVENTOS 1 - BRUNCH 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula. 
 
Em sala de aula a professora deu instruções de como se prepara um brunch, informou que 
este serviço é a junção do desjejum e o almoço, geralmente servido no final da manhã e 
início da tarde, substituindo essas duas refeições. Normalmente utilizados em eventos, 
reuniões, confraternizações. Logo depois de toda explicação a professora elaborou 
receitas as quais são servidas no brunch. 
 
2. Descrever as características desse tipo de serviço de alimentação, bem como sua 
definição, origem e proposta. 
 
O brunch é um tipo de serviço mais utilizados em eventos, reuniões, confraternizações, 
substituindo o desjejum e o almoço, normalmente servido entre as 10 e 11horas da manhã 
finalizando entre as 14 e 15 horas da tarde. Uma das regras básicas para um brunch é a 
fartura com sofisticação, partindo do pressuposto que é um desjejum caprichado com um 
almoço leve. Com isso em mente 
 
 
3. Cite preparações utilizadas neste tipo de serviço e elabore a ficha técnica de 
preparação de ao menos uma receita elaborada em aula. 
 
O cardápio deve ser elaborado pensando nas opções de: 
Entradas: Frios e queijos, variedades de pães, patês, geleias, iogurtes, bolos, frutas e 
canapês. 
Primeiros Pratos: Croissants, panquecas, torradas, omeletes, ovos e bacons. 
Prato Principal: Saladas Cruas, quiches, tortas salgadas e empadões. 
Sobremesas: Tortas doces, saladas de frutas e mousses. 
 
Tendo sempre opções de café, chás, bebidas lácteas, sucos e água aromatizada. 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
AULA 01 
 
DATA: 
 
08/10/2022 
VERSÃO:01 
 ÁGUA AROMATIZADA: 
 
 
 
INGREDIENTE 
 
Medida Caseira 
Gengibre 6 rodelas 
Alecrim 1 talo 
Limão taiti 2 Uni. 
Limão siciliano 3 rodelas 
Hortelã 15 Uni 
Gelo 20 Uni 
Água 1 litro 
Modo de Preparo: 
- Coloque o gengibre e o alecrim em uma panela com agua. 
- Deixe ferver por 30mim. 
- Deixe esfriar e leve a geladeira por 1 hora. 
- adicione o suco do limão taiti, as folhas de hortelã as rodelas 
de limão siciliano e o gelo. 
- reserve e sirva.