9 Processamento_carnes3

Prévia do material em texto

14/06/2011
1
1
Processamento de Produtos Processamento de Produtos 
CarneosCarneos
William BertoloniWilliam Bertoloni
Universidade Federal do Mato Grosso Universidade Federal do Mato Grosso -- UFMTUFMT
2
Processamento de CarnesProcessamento de Carnes
 O uso do sal(NaCl) para preservar o pescado a O uso do sal(NaCl) para preservar o pescado a 
3500 ac.3500 ac.
 A cura era utilizada somente com o objetivo de A cura era utilizada somente com o objetivo de 
preservação.preservação.
 A descoberta do sistema de refrigeração A descoberta do sistema de refrigeração 
REVISÃO DOS OBJETIVOS DA CURA.REVISÃO DOS OBJETIVOS DA CURA.
Adição de outros componentes de curaAdição de outros componentes de cura
Definição inicial de Cura: Adição de sal com o objetivo de conservação
3
Processamento de CarnesProcessamento de Carnes
–– Sal (NaCL)Sal (NaCL)
–– Nitrato / NitritoNitrato / Nitrito
–– AçúcarAçúcar
–– FosfatosFosfatos
–– Ascorbatos / EritorbatosAscorbatos / Eritorbatos
–– Sorbatos MonossodicoSorbatos Monossodico
–– Proteínas Vegetais HidrolisadasProteínas Vegetais Hidrolisadas
–– LactatosLactatos
–– Glucona delta lactonaGlucona delta lactona
Produtos
curados 
(salmoura)
4
Processo de CuraProcesso de Cura
 DefiniçãoDefinição : : 
–– Adição de sal (NaCl), nitrato e ou nitrito e demais Adição de sal (NaCl), nitrato e ou nitrito e demais 
ingredientes necessários para conferir sabor e aroma ingredientes necessários para conferir sabor e aroma 
característicos de cura.característicos de cura.
 Quanto ao tratamento térmico:Quanto ao tratamento térmico:
–– Sem tratamento térmico Sem tratamento térmico 
»» produtos bem curadosprodutos bem curados
–– Tratamento térmico moderadoTratamento térmico moderado
»» Produtos pasteurizados 65 a Produtos pasteurizados 65 a 757500CC seguido de refrigeraçãoseguido de refrigeração
–– Tratamento térmico intensoTratamento térmico intenso
»» produtos levemente curadosprodutos levemente curados
»» Submetidos a temperaturas de apertização 100 a 120Submetidos a temperaturas de apertização 100 a 12000CC no centro do no centro do 
produto.produto.
»» Após a embalagem são estáveis em temperatura ambiente Após a embalagem são estáveis em temperatura ambiente 
5
Processo de CuraProcesso de Cura
 Função dos ingredientesFunção dos ingredientes
–– Sal (NaCl)Sal (NaCl)
»» Agente tradicional de cura => ação flavolizante.Agente tradicional de cura => ação flavolizante.
»» Agente conservante em altas concentraçõesAgente conservante em altas concentrações
»» Solubiliza as proteínas miofibrilares (actina e miosina).Solubiliza as proteínas miofibrilares (actina e miosina).
»» Ação desidratante / Alteração da pressão osmótica.Ação desidratante / Alteração da pressão osmótica.
»» Redução da atividade de água Aa.Redução da atividade de água Aa.
»» Efeito tóxico do ion cloro para os M.O.Efeito tóxico do ion cloro para os M.O.
»» Utilização de 50% de NaCl + 50% KCl (redução da Utilização de 50% de NaCl + 50% KCl (redução da 
hipertensão).hipertensão).
6
Processo de CuraProcesso de Cura
 Função dos ingredientesFunção dos ingredientes
–– Nitrato / NitritoNitrato / Nitrito
–– Fixação da cor em tecidos magros.Fixação da cor em tecidos magros.
–– Inibição do crescimento microbianoInibição do crescimento microbiano
–– Retarda a rancificaçãoRetarda a rancificação
»» A redução de nitrato a nitrito depende:A redução de nitrato a nitrito depende:
 Numero de M.O.Numero de M.O.
 pHpH
 TemperaturaTemperatura
 Concentração do salConcentração do sal
14/06/2011
2
7
Processo de CuraProcesso de Cura
 Função dos ingredientesFunção dos ingredientes
–– Nitrato / NitritoNitrato / Nitrito
»» O excesso de nitrito residual O excesso de nitrito residual  queima do produto e queima do produto e 
formação de nitrosaminas formação de nitrosaminas  (cancerígeno)(cancerígeno)
 Aminas secudárias + ac. Nitroso = nitrosaminas.Aminas secudárias + ac. Nitroso = nitrosaminas.
»» Nitrito => inibição do C. botulinum ( 150 a 200ppm)Nitrito => inibição do C. botulinum ( 150 a 200ppm)
»» 200 ppm limite maximo para produtos curados.200 ppm limite maximo para produtos curados.
C. botulinum X nitrosaminas?C. botulinum X nitrosaminas?
»» Eritorbatos e ascorbatos podem reduzir a Eritorbatos e ascorbatos podem reduzir a 
formação de nitrosaminas.formação de nitrosaminas.
Crianças devem consumir produtos curados?Crianças devem consumir produtos curados?
8
Processo de CuraProcesso de Cura
NaNO3 Redução / M.O. NaNO2 + O2
NaNO2 + H2O pH= 5,4 a 6,0 HNO2 + NaOH
3 HNO2 2 NO + H2O + HNO3
NO + Mioglobina Nitrosomioglobina
Nitrato de sódio Nitrito de sódio
Ácido Nítrico
Óxido Nítrico
9
Processo de CuraProcesso de Cura
10
Mioglobina
Vermelho-púrpua
(carne fresca)
Oximioglobina
Vermelho-clara
(carne Fresca)
Nitrosomioglobina
Vermelho
(carne curada)
Metamioglobina
Castanho
(carne Fresca)
Nitroso Hemocromo
Rosa
Carne curada cozida
Metamioglobina
Desnaturada
Castanho
(carne curada cozida 
com pigmento desnaturado
Oxigenção
Desoxigenção
Oxidação
Redução
Óxido
nítrico
NO
Calor
Calor
Oxidação
Redução + NO
Oxidação
Redução + NO + calor
Diagrama das transformações dos pigmentos da carne (Canhos & Dias, 1990)
11 12
Processo de CuraProcesso de Cura
 Função dos ingredientesFunção dos ingredientes
–– AçúcarAçúcar
»» Produtos flavolizanteProdutos flavolizante
»» Reação de Reação de browingbrowing (açucar + aminoacido + calor) (açucar + aminoacido + calor) 
melhor coloração e flavormelhor coloração e flavor
»» Substrato para M.O. na redução de nitratos e produtos Substrato para M.O. na redução de nitratos e produtos 
fermentados.fermentados.
14/06/2011
3
13
Processo de CuraProcesso de Cura
 Função dos ingredientesFunção dos ingredientes
–– Ascorbatos / Eritorbato de Sodio Ascorbatos / Eritorbato de Sodio (isômeros)(isômeros)
–– Ac. Ascórbico, Ac. Isoascórbico são menos estáveisAc. Ascórbico, Ac. Isoascórbico são menos estáveis
»» Redução do tempo de cura (1/3)Redução do tempo de cura (1/3)
»» Fixação da cor de duas maneiras:Fixação da cor de duas maneiras:
 Redução da metamioglobina em mioglobinaRedução da metamioglobina em mioglobina
 Reação com nitrito produzindo óxido nítrico.Reação com nitrito produzindo óxido nítrico.
»» Redução da produção de nitrosaminasRedução da produção de nitrosaminas
 Exemplo bancon (120ppm de nitrito + 550ppm Exemplo bancon (120ppm de nitrito + 550ppm 
ascorbato/eritorbato)ascorbato/eritorbato)
14
Processo de CuraProcesso de Cura
 Função dos ingredientesFunção dos ingredientes
–– Fosfatos (alcalinos, ácidos ou ambos)Fosfatos (alcalinos, ácidos ou ambos)
»» Aumento da capacidade de retenção de água dos produtosAumento da capacidade de retenção de água dos produtos
 Aumento do pH (fosfatos alcalinos)Aumento do pH (fosfatos alcalinos)
 Desdobramentos dos sítios de ligação com a água.Desdobramentos dos sítios de ligação com a água.
»» Redução do encolhimento em produtos defumadosRedução do encolhimento em produtos defumados
»» Redução da perda de liquido de produtos enlatados.Redução da perda de liquido de produtos enlatados.
»» Formação de quelados com íons proFormação de quelados com íons pro--oxidantes oxidantes  redução redução 
da rancificação.da rancificação.
Vantagens :Vantagens :
 Melhor fatiabilidadeMelhor fatiabilidade
 Facilita a formação de emulsõesFacilita a formação de emulsões
 Produto mais suculentoProduto mais suculento
15
Processo de CuraProcesso de Cura
 Função dos ingredientesFunção dos ingredientes
–– GluconaGlucona--deltadelta--lactona (GDL)lactona (GDL)
»» Redução do pH e diminuição do desenvolvimento microbianoRedução do pH e diminuição do desenvolvimento microbiano
–– Sorbato de Potassio.Sorbato de Potassio.
»» Ação conservante ( fungos).Ação conservante ( fungos).
»» Metabolizavel e relativamente não toxico.Metabolizavel e relativamente não toxico.
»» Possibilidade de utilização com nitrito / nitrato.Possibilidadede utilização com nitrito / nitrato.
–– Glutamato Monossodico.Glutamato Monossodico.
»» Melhoria do flavorMelhoria do flavor
–– Proteina Vegetal Hidrolizada.Proteina Vegetal Hidrolizada.
»» Melhoria da capacidade emulsificante.Melhoria da capacidade emulsificante.
»» Aumento do teor proteico do produto.Aumento do teor proteico do produto.
»» Melhoria do flavorMelhoria do flavor
–– Lactato de Sodio e Potassio.Lactato de Sodio e Potassio.
»» Ação conservante Ação conservante  maior vida de prateleiramaior vida de prateleira
16
Processo de CuraProcesso de Cura
 Fatores que afetam o processamentoFatores que afetam o processamento
–– Qualidade da matériaQualidade da matéria--primaprima
»» Nem todas as carnes são adequadas a curaNem todas as carnes são adequadas a cura
»» Carnes com alto pH => estrutura fechada e difícil penetração Carnes com alto pH => estrutura fechada e difícil penetração 
de salde sal
»» Carnes com baixo pH => estrutura aberta e fácil penetração de Carnes com baixo pH => estrutura aberta e fácil penetração de 
salsal
–– Composição da salmoura de curaComposição da salmoura de cura
–– pHpH
»» Norma pH 6,0 a 7,0Norma pH 6,0 a 7,0
»» Salmouras alcalinas => instáveisSalmouras alcalinas => instáveis
–– Potencial de oxidoPotencial de oxido--reduçãoredução
»» Boa salmouras Boa salmouras > +350 mV> +350 mV
»» Salmouras razoáveis +200mV a 350mVSalmouras razoáveis +200mV a 350mV
17
Processo de CuraProcesso de Cura
–– TemperaturaTemperatura
»» Ideal Ideal 3300CC +/+/-- 11
»» Altas temp => bactérias deterioradorasAltas temp => bactérias deterioradoras
»» Baixas temp. => processo de cura muito lentoBaixas temp. => processo de cura muito lento
–– Flora bacteriana da salmouraFlora bacteriana da salmoura
 Processo de curaProcesso de cura
–– Agentes de cura secosAgentes de cura secos
 aplicados superficialmente aplicados superficialmente 
 aplicados internamente.aplicados internamente.
–– Agentes de cura líquidosAgentes de cura líquidos
 aplicados superficialmente (Imersão)aplicados superficialmente (Imersão)
 aplicados internamente (Injeção)aplicados internamente (Injeção)
18
Cutter
Tumbler à vácuo
Processamento de Produtos CarneosProcessamento de Produtos Carneos
Vídeo: Tumbler
Vídeo: Tumbler
http://www.foodprocessing-technology.com/projects/west/index.html
../../../../videos de trabalho/tpoa/carnes/processamento da carne/VariVac_Vacuum_Tumblers_DVTS_30.avi
../../../../videos de trabalho/tpoa/carnes/processamento da carne/VariVac_VV_1500_Vacuum_Tumblers.avi
14/06/2011
4
19
Camara de defumação Maurer
Processamento de Produtos CarneosProcessamento de Produtos Carneos
20
Produção de fumaça liquida
Fonte: www.adicon.com.br
Processamento de Produtos CarneosProcessamento de Produtos Carneos
21
Fonte: Silveira,D.D., 1999 –Tese de Doutorado UFSC
22
Fumaça liquida
Defumador para
peixes mauer
Processamento de Produtos CarneosProcessamento de Produtos Carneos
Fumaça liquida
Atomizador de 
fumaça liquida
23
Freezer de cabine 
Fonte Linde
Embutideira
à vácuo FAST
Embutideira
à vácuo FAST
Processamento de Produtos CarneosProcessamento de Produtos Carneos
Vídeo: Processamento de embutidos
24
EMULSÃOEMULSÃO
•CONSISTE NA DISPERSÃO DE UM LÍQUIDO EM UM 
OUTRO NA FORMA DE MINÚSCULAS GOTAS.
•O LÍQUIDO DOMINANTE É CHAMADO DE FASE CONTÍNUA 
OU MEIO DE DISPERSÃO. O OUTRO LÍQUIDO É A FASE 
DISPERSA
=
LÍQUIDO IMISCÍVEIS
MISTURA
EMULSÃO
Fonte: www2.pucpr.br/educacao/graduacao/ cursos/ccet/engalimentos/ppt/aditivosensorial.ppt
http://www.adicon.com.br/novi02.htm
../../../../videos de trabalho/tpoa/carnes/processamento da carne/meat emultion2.avi.avi
14/06/2011
5
25
Produção de CharqueProdução de Charque
 DefiniçãoDefinição : : Carne bovina (primeira ou segunda) Carne bovina (primeira ou segunda) 
salgadasalgada
 MateriaMateria--primaprima..
–– Carne BovinaCarne Bovina
 Desossa e ManteaçãoDesossa e Manteação
–– Obtenção de porções musculares densas de espessura Obtenção de porções musculares densas de espessura 
uniforme (4cm)uniforme (4cm)
–– Retirado o acumulo de gordura para facilitar a penetração Retirado o acumulo de gordura para facilitar a penetração 
do saldo sal
 Salga úmidaSalga úmida
–– Tanques de imersão com Tanques de imersão com 959500salometro (335g de sal/ kg salometro (335g de sal/ kg 
HH22O a 15O a 15
00C)C) sob agitação durante 50 minutossob agitação durante 50 minutos
–– Utilização de um Tumbler por 15 minutosUtilização de um Tumbler por 15 minutos
26
Produção de CharqueProdução de Charque
 Salga SecaSalga Seca
–– Após a retirada dos tanques as mantas são dispostas em Após a retirada dos tanques as mantas são dispostas em 
pilhas intercaladas com sal (1,20 1,80m)pilhas intercaladas com sal (1,20 1,80m)
–– Duração : 24 horasDuração : 24 horas
 RessalgaRessalga
–– Inversão da pilha Inversão da pilha 
–– Duração 24 horasDuração 24 horas
 Pilha de voltaPilha de volta
–– Nova ressalga e tomboNova ressalga e tombo
–– A pilha volta a posição originalA pilha volta a posição original
–– Duração: 24 horasDuração: 24 horas
 TombagemTombagem
–– Movimentação sucessiva das mantas (mínimo 4) para evitar Movimentação sucessiva das mantas (mínimo 4) para evitar 
o desenvolvimento de bactérias halófilas (vermelhidão) e o desenvolvimento de bactérias halófilas (vermelhidão) e 
facilitar a distribuição do sal.facilitar a distribuição do sal.
27
Produção de Charque Produção de Charque (aqui)(aqui)\\
 LavagemLavagem
–– Lavagem com água clorada (Lavagem com água clorada (0,5 0,5 mgmg Cl ativo/ L HCl ativo/ L H22O )O ) para para 
retirada do excesso de sal Lavagemretirada do excesso de sal Lavagem
 SecagemSecagem
–– Utilização de varais por 6 a 8 horas /diaUtilização de varais por 6 a 8 horas /dia
–– Mínimo de 4 estendidasMínimo de 4 estendidas
 EmbalagemEmbalagem
–– Fardos prensados (60kg) em sacos de aniagemFardos prensados (60kg) em sacos de aniagem
–– Produtos prensados (500g a 1kg) em sacos de polietileno à Produtos prensados (500g a 1kg) em sacos de polietileno à 
vácuovácuo
Teor de umidade da carne gorda imediatamente após a Teor de umidade da carne gorda imediatamente após a 
salga secasalga seca
57%57%
Teor de umidade da carne magra imediatamente após a Teor de umidade da carne magra imediatamente após a 
salga secasalga seca
55%55%
Teor de umidade do charqueTeor de umidade do charque 45%45%
Teor de sal do charqueTeor de sal do charque 1010--15%15%
FonteCanhos & Dias,1990
28
Jerked Beef Jerked Beef
Jerked Beef (Dianteiro) Jerked Beef (Dianteiro)
29
Produção de Carne de SolProdução de Carne de Sol
 DefiniçãoDefinição: : Produto artesanal da região nordesteProduto artesanal da região nordeste
 MatériaMatéria--primaprima..
–– Carne bovina de primeira ou segundaCarne bovina de primeira ou segunda
 ManteaçãoManteação
–– Obtenção de porções musculares densas de espessura Obtenção de porções musculares densas de espessura 
uniformeuniforme
 SalgaSalga
–– Feita com auxilio das mãos, esfregando sal rosso, fino ou Feita com auxilio das mãos, esfregando sal rosso, fino ou 
intermediário na carne (manta).intermediário na carne (manta).
–– Formação de pilhas (salgadeiras)Formação de pilhas (salgadeiras)
–– Inicio do processo salga seca e no final salga úmida Inicio do processo salga seca e no final salga úmida 
(ionização do sal pelo água da carne)(ionização do sal pelo água da carne)
 LavagemLavagem
–– Retirada do excesso de sal e m.o. halóficos da superfície Retirada do excesso de sal e m.o. halóficos da superfície 
da mantada manta
30
Produção de Carne de SolProdução de Carne de Sol
 SecagemSecagem
–– Secagem natural em varais expostos ao solSecagem natural em varais expostos ao sol
–– O tempo de secagem varia de 5 dias a 2 horas dependendo O tempo de secagem varia de 5 dias a 2 horas dependendo 
das condições ambientaisdas condições ambientais
–– Pequena uniformidade do processoPequena uniformidade do processo
 EmbalagemEmbalagem–– Enfardamento em sacosEnfardamento em sacos
DeterminaçãoDeterminação %%
UmidadeUmidade 65,9665,96
ProteínasProteínas 21,7621,76
CinzasCinzas 5,855,85
LipídeosLipídeos 5,435,43
ClorestosClorestos 4,904,90
Atividade de água AaAtividade de água Aa 0,960,96
Temp. de armazenamentoTemp. de armazenamento 20 20 -- 404000CC
Fonte: Nobrega, 1982
14/06/2011
6
31
Processamento de SalsichasProcessamento de Salsichas
 DefiniçãoDefinição ::Produto a base de carnes e toucinho Produto a base de carnes e toucinho 
emulsionados embutido em tripas naturais ou emulsionados embutido em tripas naturais ou 
artificiais defumado ou não.artificiais defumado ou não.
 MatériaMatéria--PrimaPrima
–– Dianteiro bovino desossado (resfriado ou congelado) Dianteiro bovino desossado (resfriado ou congelado) 
–– Carne industrial Carne industrial -- CMS (resfriado ou congelado) CMS (resfriado ou congelado) 
–– ToucinhoToucinho
–– Gelo, amido (Gelo, amido (< 2%< 2% ))
 MoagemMoagem
–– Carne Bovina (disco 3mm)Carne Bovina (disco 3mm)
–– CMS (disco 9 mm)CMS (disco 9 mm)
32
Processamento de SalsichasProcessamento de Salsichas
 Trituração (Cutter) e MisturaTrituração (Cutter) e Mistura
–– Triturar incialmente a carne magra, condimento e Triturar incialmente a carne magra, condimento e 
gelo (5 minutos) => emulsãogelo (5 minutos) => emulsão
–– Adicionar toucinho e triturar até Adicionar toucinho e triturar até 151500CC
 EmbutimentoEmbutimento
 Cozimento e DefumaçãoCozimento e Defumação
–– EstufasEstufas
»» 606000CC por ½ hpor ½ h
»» 707000CC por ½ hpor ½ h
»» 808000CC por 15 min. sem fumaça ou até por 15 min. sem fumaça ou até 636300CC no produtono produto
–– Cozimento a vaporCozimento a vapor
»» 727200CC a a 737300CC por 3 a 4 min (por 3 a 4 min (676700CC no interior do produto)no interior do produto)
33
Processamento de SalsichasProcessamento de Salsichas
 ResfriamentoResfriamento
–– Resfriamento em chuveiro de água fria até o produto atingir Resfriamento em chuveiro de água fria até o produto atingir 
404000CC..
 DepelagemDepelagem
–– Retirada da tripa de celulose mecanicamente.Retirada da tripa de celulose mecanicamente.
 TingimentoTingimento
–– Banho quente em spray seguindo de tanque de tingimento Banho quente em spray seguindo de tanque de tingimento 
(corante de urucum).(corante de urucum).
–– Imersão em tanque com sal e ácido fosfórico = > fixação da Imersão em tanque com sal e ácido fosfórico = > fixação da 
cor.cor.
 Lavagem e resfriamentoLavagem e resfriamento
 EmbalagemEmbalagem
–– Filmes de polietileno ou saran Filmes de polietileno ou saran 
Vídeo: processamento de salsicha
34Vinagrete de salsicha
Vinagrete de salsicha
Salsicha Salsicha
Salsicha aperitivoSalsicha
Processamento de SalsichasProcessamento de Salsichas
35
Processamento de SalamesProcessamento de Salames
 DefiniçãoDefinição: : Produto fermentado constituído da mistura Produto fermentado constituído da mistura 
de carne bovina e suína, condimentado, embutido, de carne bovina e suína, condimentado, embutido, 
defumado ou cozido e dessecado.defumado ou cozido e dessecado.
 MateriaMateria--PrimaPrima
–– Carne bovina (dianteiro) e suína 0Carne bovina (dianteiro) e suína 000CC
–– Cubos toucinho congelado (5 Cubos toucinho congelado (5 –– 10%)10%)
–– Condimentos: sal (3Condimentos: sal (3-- 5%) pimenta, alho, xarope de milho, etc.5%) pimenta, alho, xarope de milho, etc.
–– Aditivos: nitrato de sódio, eritorbato de sódio, etcAditivos: nitrato de sódio, eritorbato de sódio, etc
 MoagemMoagem
–– MoedorMoedor
»» Carne Bovina (disco 3mm)Carne Bovina (disco 3mm)
»» Mistura final (disco 9 mm)Mistura final (disco 9 mm)
–– CutterCutter
»» Mistura de carne bovina moida (5mm)+ condimentos+ toucinho até Mistura de carne bovina moida (5mm)+ condimentos+ toucinho até 
obter partículas de 3mm.obter partículas de 3mm.
36
Processamento de SalamesProcessamento de Salames
 MaturaçãoMaturação
–– A mistura é colocada em bandejas, em câmara fria (3A mistura é colocada em bandejas, em câmara fria (3--4400CC ) ) 
por 3 dias.por 3 dias.
 MisturaMistura
–– Misturar durante 1 minuto a vácuo 25 pol hg em misturador Misturar durante 1 minuto a vácuo 25 pol hg em misturador 
ou cutter.ou cutter.
 EmbutimentoEmbutimento
–– Embutir em tripas finas de 8 cm de diâmetro e 50 de Embutir em tripas finas de 8 cm de diâmetro e 50 de 
comprimento.comprimento.
 Fermentação e SecagemFermentação e Secagem
–– 1100 Fase: Fase: câmara à 20câmara à 20--25 25 00C, UR 70C, UR 70--80% por 380% por 3--4 dias4 dias
–– Defumação:Defumação: (opcional) inferior a (opcional) inferior a 32 32 00C e UR 70%C e UR 70%
–– 2200 Fase: Fase: câmara à 5câmara à 5--7 7 00C, UR 70C, UR 70--72% por 90 dias72% por 90 dias
../../../../videos de trabalho/tpoa/carnes/processamento da carne/processamento de salsicha.avi
14/06/2011
7
37
Processamento de SalamesProcessamento de Salames
Vídeo: Processamento de Presunto Parma
Vídeo: Produtos Curados
38
Processamento de MortadelaProcessamento de Mortadela
 DefiniçãoDefinição:: Produto constituído de carne bovina, Produto constituído de carne bovina, 
suína, picada e condimentada, embutido em bexiga suína, picada e condimentada, embutido em bexiga 
natural, celulose ou cryovac, cozido e defumado.natural, celulose ou cryovac, cozido e defumado.
 MatériaMatéria--primaprima
–– Carne bovina resfriada (dianteiro) Carne bovina resfriada (dianteiro) 0000CC
–– Retalhos de carne bovina e suína 0Retalhos de carne bovina e suína 000CC
–– Cubos toucinho congelado Cubos toucinho congelado < 10%< 10%
–– Amido Amido < 5%< 5%
–– Condimentos: sal pimenta, alho, coentro,óleos essências, Condimentos: sal pimenta, alho, coentro,óleos essências, 
etc.etc.
–– Aditivos: xarope de milho, nitrato de sódio, eritorbato de Aditivos: xarope de milho, nitrato de sódio, eritorbato de 
sódio, etcsódio, etc
39
Processamento de MortadelaProcessamento de Mortadela
 Trituração e PréTrituração e Pré--mistura.mistura.
–– Esta etapa é utilizada quando não se usa carne Esta etapa é utilizada quando não se usa carne 
resfriada.resfriada.
–– A carne congelada é triturada e sofre uma préA carne congelada é triturada e sofre uma pré--
mistura, onde se aciona gelo, uma parte dos mistura, onde se aciona gelo, uma parte dos 
impedientes secos, amido ,etcimpedientes secos, amido ,etc
 MoagemMoagem
–– A mistura é moída em disco de 12, 8, 4, 2 e 1 mmA mistura é moída em disco de 12, 8, 4, 2 e 1 mm
 Mistura (Cutter)Mistura (Cutter)
–– Após a moagem, misturaApós a moagem, mistura--se o toucinho em cubos e se o toucinho em cubos e 
o restante dos ingredientes e triturao restante dos ingredientes e tritura--se até que seja se até que seja 
formada a emulsão ( temp formada a emulsão ( temp 151500CC ).).
40
Processamento de MortadelaProcessamento de Mortadela
 EmbutimentoEmbutimento
–– Bexiga natural ou tripa artificialBexiga natural ou tripa artificial
–– Manualmente ou mecanicamente.Manualmente ou mecanicamente.
 Defumação e cozimentoDefumação e cozimento
–– Utilização de gaiolasUtilização de gaiolas
–– 1100 Fase: Fase: defumação a 55defumação a 5500CC por 1,5 h para mortadelas de por 1,5 h para mortadelas de 
7 a 9 mm e 3 horas para mortadelas de 15 cm de diâmetro7 a 9 mm e 3 horas para mortadelas de 15 cm de diâmetro
–– 2200 Fase: Fase: defumação a 85defumação a 8500C por 5 horasC por 5 horas
 ResfriamentoResfriamento
–– Chuveiro de água fria até o produto atingir 43Chuveiro de água fria até o produto atingir 4300CC
 EmbalagemEmbalagem
41
Mortadela de Frango Mortadela
Mortadela
Processamento de MortadelaProcessamento de Mortadela
42
Emulsificação / mistura
Embutimento Cozimento
Embalagem
Armazenamento
Emulsificação / mistura
Processamento de MortadelaProcessamento de Mortadela
Fonte: www.ceratti.com.br
http://www.frescobom.com/loja/advanced_search_result.php?keywords=carne+seca
http://www.frescobom.com/loja/advanced_search_result.php?keywords=carne+secahttp://www.frescobom.com/loja/product_info.php?products_id=155&osCsid=28a611abaca652ed4041643b4d955a7c
../../../../videos de trabalho/tpoa/carnes/processamento da carne/Prosciutto d Parma.avi.avi
../../../../videos de trabalho/tpoa/carnes/processamento da carne/produtos_curados.wmv
14/06/2011
8
43
Principais Defeitos em Principais Defeitos em 
EmbutidosEmbutidos
 Bolsas de arBolsas de ar
–– Não ter sido retirado o ar da massaNão ter sido retirado o ar da massa
–– Pouca pressão na embutideiraPouca pressão na embutideira
–– Mal carregamento da embutideiraMal carregamento da embutideira
–– Vazamento de ar na borracha de vedar o pistão da Vazamento de ar na borracha de vedar o pistão da 
embutideiraembutideira
–– Má junção da tripa no funil de embutimento.Má junção da tripa no funil de embutimento.
 Bolsas de gordura e GelatinaBolsas de gordura e Gelatina
–– Má composição na formulação de carnesMá composição na formulação de carnes
–– Aquecimento excessivo da massa na refinaçãoAquecimento excessivo da massa na refinação
–– Carne amassada na moedora, ao invés de cortadaCarne amassada na moedora, ao invés de cortada
–– Tempo demasiado de cozimentoTempo demasiado de cozimento
–– Falhas no embutimentoFalhas no embutimento
44
Principais Defeitos em Principais Defeitos em 
EmbutidosEmbutidos
 DescoloraçãoDescoloração
–– Temperatura do produto muito baixa ao entrar na estufaTemperatura do produto muito baixa ao entrar na estufa
–– Mistura mal feita na misturadeiraMistura mal feita na misturadeira
–– Falta de cozimentoFalta de cozimento
–– Peças amontoadas, gaiolas mal carregadasPeças amontoadas, gaiolas mal carregadas
–– Falta de ingredientes de curaFalta de ingredientes de cura
–– Excesso de ventilação, secando a tripa demasiadamenteExcesso de ventilação, secando a tripa demasiadamente
–– Bolsas de ar provocam a oxidaçãoBolsas de ar provocam a oxidação
 Produtos CuradosProdutos Curados
–– Defeitos de CorDefeitos de Cor
»» Cura inadequada (excesso ou falta de nitrito)Cura inadequada (excesso ou falta de nitrito)
»» M.O. = > esverdeamento superficial, núcleos verdes e círculos M.O. = > esverdeamento superficial, núcleos verdes e círculos 
verdes.verdes.
45
Principais Defeitos em Principais Defeitos em 
EmbutidosEmbutidos
 Produtos Curados (cont)Produtos Curados (cont)
–– Defeitos de SaborDefeitos de Sabor
»» Bactérias fermentativas = > tratamento termico Bactérias fermentativas = > tratamento termico 
inadequadoinadequado
–– Formação de gásFormação de gás
»» Bacterias heterofermentativas ( Lactobacilos e Bacterias heterofermentativas ( Lactobacilos e 
Leuconostoc)Leuconostoc)
–– Limosidade e bolorLimosidade e bolor
»» Bactéria acidoBactéria acido--láticas (lactobacilos, leuconostoc, láticas (lactobacilos, leuconostoc, 
strepotococos, e microbacterias), micrococos e leveduras strepotococos, e microbacterias), micrococos e leveduras 
46
Processamento de HamburguerProcessamento de Hamburguer
 DefiniçãoDefinição: : Aglomerado de carne picada e gordura que Aglomerado de carne picada e gordura que 
sofre uma prensagem e uma subsequente moldagem, sofre uma prensagem e uma subsequente moldagem, 
sendo depois congelado.sendo depois congelado.
 MatériaMatéria--primaprima
–– Carne bovina congrelada (dianteiro), gordura, proteína de soja, Carne bovina congrelada (dianteiro), gordura, proteína de soja, 
cebola, alho em pó.cebola, alho em pó.
 Trituração, Mistura e Extrusão.Trituração, Mistura e Extrusão.
 MoldagemMoldagem
 CongelamentoCongelamento
–– Tunel de congelamento a Tunel de congelamento a -- 373700CC na entrada e na entrada e ––12 a 12 a --131300CC na na 
saída Ex: Hamburger oval 56g saída Ex: Hamburger oval 56g –– velocidade 5cm/s e tempo de velocidade 5cm/s e tempo de 
exposição 45min.exposição 45min.
47
Processamento de HamburguerProcessamento de Hamburguer
 EmbalagemEmbalagem
–– Caixas de papelão, sendo a quantidade adicionada Caixas de papelão, sendo a quantidade adicionada 
variada em função do tamanho ( 56g, 90g ou112g)variada em função do tamanho ( 56g, 90g ou112g)
Hamburguer bovino
Hamburguer bovinoVídeo1: Porcessamento de hamburguer
Video 2: Processamento de hamburguer 48
Processamento de Corned BeefProcessamento de Corned Beef
 DefiniçãoDefinição: carne bovina cozida: carne bovina cozida
 MatériaMatéria--primaprima
–– Carne bovina (dianteiro)Carne bovina (dianteiro)
–– Sal 3kg / 100kg carneSal 3kg / 100kg carne
–– Nitrito 220g/100kg carneNitrito 220g/100kg carne
–– Condimentos: alho e pimentaCondimentos: alho e pimenta
 PreparoPreparo
–– Remover nervos e tendões da carne e cortáRemover nervos e tendões da carne e cortá--la em fatias (25 la em fatias (25 
a 120mm)a 120mm)
 CozimentoCozimento
–– Imersão em água a 90 Imersão em água a 90 --959500CC => até redução de 35% do => até redução de 35% do 
peso originalpeso original
../../../../videos de trabalho/tpoa/carnes/processamento da carne/Inside McDonalds Meat Processing Plant.avi.avi
../../../../videos de trabalho/tpoa/carnes/processamento da carne/C55P_PF130.avi
14/06/2011
9
49
Processamento de Corned BeefProcessamento de Corned Beef
 MoagemMoagem
–– Moedor (19Moedor (19-- 38mm)38mm)
 MisturaMistura
 Enlatamento e RecravaçãoEnlatamento e Recravação..
–– Enlatamento imediatamente após a misturaEnlatamento imediatamente após a mistura
 EsterilizaçãoEsterilização
–– Latas redondas de 340g =>120min / 115Latas redondas de 340g =>120min / 11500CC
–– Latas redondas de 680g =>150min / 115Latas redondas de 680g =>150min / 11500CC
 ResfriamentoResfriamento
–– Água friaÁgua fria
Fonte: www.friboi.com.br
50
Tratamento Térmico de Produtos Tratamento Térmico de Produtos 
CarneosCarneos
 PasteurizaçãoPasteurização
–– Empregada na maioria dos produtos de carne curada Empregada na maioria dos produtos de carne curada 
aumentando a vidaaumentando a vida--dede--prateleira do produto, que deve prateleira do produto, que deve 
ser mantido sob refrigeração.ser mantido sob refrigeração.
–– Temperaturas inferiores a Temperaturas inferiores a 10010000CC e combinação com e combinação com 
outras barreirasoutras barreiras
–– A pasteurização pode ser efetuada na câmara de A pasteurização pode ser efetuada na câmara de 
defumação, por injeção de vapor, água , tacho abertos defumação, por injeção de vapor, água , tacho abertos 
de dupla camisa de dupla camisa 
–– Temp interna = 65Temp interna = 65--757500CC
 Esterilização ComercialEsterilização Comercial
–– Aplicada em conservas enlatadas, resultando em Aplicada em conservas enlatadas, resultando em 
produtos estáveis à temperatura ambiente, sem produtos estáveis à temperatura ambiente, sem 
refrigeraçãorefrigeração
51
Tratamento Térmico de Produtos Tratamento Térmico de Produtos 
CarneosCarneos
–– AutoclaveAutoclave
»» Pressão = 32kg/ Pressão = 32kg/ cmcm22
»» Valor F = Valor F = tempo em minutos para destruição de um M.O à tempo em minutos para destruição de um M.O à 
12112100CC
»» FF00 = 0,4 = 0,4 ––0,6 , pode chegar a 0,050,6 , pode chegar a 0,05
»» Conservas totais Conservas totais FF00 = 3= 3--5,5 (teores mínimos de nitrito)5,5 (teores mínimos de nitrito)
»» Tratamento HTST para produtos com elevado teor aquoso Tratamento HTST para produtos com elevado teor aquoso 
ex: salsichas em lataex: salsichas em lata
–– Ponto FrioPonto Frio
»» Produtos sólidosProdutos sólidos
»» Produtos líquidosProdutos líquidos
52
Lingüiça toscana
Presunto cozido 
Outros ProcessamentosOutros Processamentos
Apresuntado
Apresuntado
53Afiambrado
Afiambrado
Outros ProcessamentosOutros Processamentos
Lingüiça calabresa suína
Lingüiça calabresa suína
54
Outros ProcessamentosOutros Processamentos
Calabresa defumada
Calabresa defumada
Lombo canadense
Lombo canadense
14/06/2011
10
55
Outros ProcessamentosOutros Processamentos
Bacon suíno
Bacon suíno
Embutido de carne bovina
Embutido de carne bovina
Vídeo: processamento de bacon
56
Carne moída
Outros ProcessamentosOutrosProcessamentos
Gordura suína
Lingüiça Pizzabresa
Lingüiça Pizzabresa
57
Outros ProcessamentosOutros Processamentos
Cortes de carne suína temperados (semi-prontos)
Vídeo1: 
Processamento de 
empanados
Vídeo 2: Presunto 
Tender
58
Tripa fina
Tripa grossa
Tripas de EmbutidosTripas de Embutidos
../../../../videos de trabalho/tpoa/carnes/processamento da carne/BACON.avi
../../../../videos de trabalho/tpoa/carnes/processamento da carne/Linha_de_Empanados_-_SAMPAFI.avi
../../../../videos de trabalho/tpoa/carnes/processamento da carne/Linha_de_Empanados_-_SAMPAFI.avi
../../../../videos de trabalho/tpoa/carnes/processamento da carne/Linha_de_Empanados_-_SAMPAFI.avi
../../../../videos de trabalho/tpoa/carnes/processamento da carne/Presunto Tender.avi
../../../../videos de trabalho/tpoa/carnes/processamento da carne/Presunto Tender.avi