prova 1 tecnica dietética

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A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são utilizados 57 kg de tomates (peso líquido). Quantos quilos de tomate devem ser adquiridos para o consumo de três dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,23.
	
	a) 210,330 kg.
	
	b) 200 kg.
	
	c) 205,2 kg.
	
	d) 171 kg.
	 
	 
	2.
	Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 15000 g e, depois de cozido, o peso for de 34500 g, é correto concluir que o índice de conversão do arroz parboilizado é igual a 2,3.
(    ) O IR deve ser utilizado para a previsão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, músculo e brócolis.
(    ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita.
(    ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, brócolis, cenoura e melancia.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	
	a) V - V - F - F.
	
	b) V - F - F - V.
	
	c) F - F - V - V.
	
	d) V - F - V - F.
	 
	 
	3.
	Segundo Philippi (2014), chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em graus e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador). Há ainda a divisão com separação de partes, conforme explica a autora: o alimento pode ser fracionado em partes menores; cada parte contém diferentes componentes. Por meio da divisão com separação de partes, é possível separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Diante do exposto, analise as sentenças a seguir:
I- Decantar é uma operação que permite a separação de dois líquidos.
II- Coar e sedimentar são operações que permitem a separação de um sólido de um líquido.
III- Moer e triturar são operações de divisão complexas que separam dois sólidos.
IV- Espremer é uma operação que permite separar partículas sólidas de um líquido.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética: 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
	
	a) As sentenças I e III estão corretas.
	
	b) As sentenças I e II estão corretas.
	
	c) As sentenças I, II e III estão corretas.
	
	d) As sentenças II e IV estão corretas.
	 
	 
	4.
	Em um hospital é servido diariamente no jantar, a todos os pacientes em dieta livre, uma sopa de frango. Sendo os ingredientes per capta de: 50 g frango, 15 g arroz, 15 g cenoura, 20 g chuchu e 2 g tempero verde. Diante da importância da Ficha Técnica de Preparação na produção de alimentos em quantidades adequadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Considere os dados: fator de correção: cenoura = 1,16; chuchu = 1,47. 
(    ) É preciso a compra de 4698 g de cenoura para produzir 270 porções de sopa de frango.
(    ) É preciso a compra de 3393 g de chuchu para produzir 195 porções de sopa de frango.
(    ) Num pedido de compra de hortifrúti para a produção de três dias e considerando a ocupação de 200 leitos/dia, devem ser considerado o pedido de 9000 g de cenoura e 12000 g de chuchu.
(    ) Considerando o tempero verde limpo e picado, são utilizadas 400 g para produzir 200 porções de sopa de frango.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	
	a) V - V - V - F.
	
	b) V - F - F - V.
	
	c) V - V - F - F.
	
	d) F - F - F - V.
	 
	 
	5.
	Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Para medir óleos e azeites, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
(    ) Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente, com uma colher, deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio de uma espátula.
(    ) Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
(    ) Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
	
	a) F - F - V - V.
	
	b) V - F - V - F.
	
	c) V - F - F - V.
	
	d) V - V - F - F.
	 
	 
	6.
	A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, analise as sentenças a seguir:
I- O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como vagem e ervilha fresca.
II- Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se obter 5500 g de massa cozida, deve ser comprado 2200 g de massa tipo espaguete.
III- A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes deve ser baseada no FC.
IV- Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata inglesa limpa, deve ser comprado 25 kg de batata inglesa. 
Assinale a alternativa CORRETA:
	
	a) As sentenças I e II estão corretas.
	
	b) As sentenças III e IV estão corretas.
	
	c) Somente a sentença III está correta.
	
	d) As sentenças II e III estão corretas.
	 
	 
	7.
	Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na terça-feira é uma porção média de 170 g de mamão. Quantos quilos de mamão precisam ser adquiridos para servir 73 idosos? Considere que o fator de correção do mamão é de 1,60.
	
	a) 12,410 kg.
	
	b) 19,856 kg.
	
	c) 20,470 kg.
	
	d) 20 kg.
	 
	 
	8.
	Uma nutricionista, responsável pela alimentação escolar, incluiu no cardápio dos Centros de Educação Infantil uma Papa de Aveia com Banana para ser ofertada para os bebês de 6 a 11 meses. A nutricionista elaborou a ficha técnica da preparação, em que consta os ingredientes per capta de: 20 g aveia em flocos, 30 g banana branca, 100 ml leite integral. Diante da importância da Ficha Técnica de Preparação na produção de alimentos em quantidades adequadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Considere os dados: fator de correção: banana = 1,50. 
(    ) Para produzir 388 papas de aveia com banana é preciso a compra de 7760 g de banana branca, 17460 g de aveia e 38 litros de leite integral.
(    ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 52 bebês que devem receber a papa de aveia com banana, a cozinheira precisará de 1040 g de aveia, 1560 g de banana branca e 520 ml de leite integral para preparar a receita.
(    ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 28 bebês que devem receber a papa de aveia com banana, a cozinheira precisará de 560 g de aveia, 1260 g de banana branca e 2800 ml de leiteintegral para preparar a receita.
(    ) Considerando que na Rede Municipal de Ensino estão matriculados 4800 bebês de 6 a 11 meses, ao fazer a previsão de compras para uma semana, no qual há oferta de papa de aveia com banana em 3 dias, a nutricionista deverá solicitar a compra de 648 kg de banana branca.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	
	a) V - F - V - F.
	
	b) F - F - V - V.
	
	c) V - F - F - V.
	
	d) V - V - F - F.
	 
	 
	9.
	O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 2014). Qual método de cocção por calor seco é utilizado para a preparação do ovo frito?
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
	
	a) Fritar.
	
	b) Frigir.
	
	c) Fritar com gordura.
	
	d) Saltear.
	 
	 
	10.
	Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. Sobre a técnica de cocção calor úmido, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Ao cozinhar o alimento sob pressão, reduzimos a perda de nutrientes, essa técnica é denominada fritura por imersão.
(    ) Quando mergulhamos o alimento completamente em gordura quente utilizamos a técnica de cocção fritura por imersão.
(    ) A técnica Poché consiste em cozinhar o alimento em líquidos em ebulição.
(    ) Branquear os legumes é uma técnica bastante utilizada e consiste em cozinhar o alimento em liquido quente e em seguida colocar em água com gelo para cessar o cozimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
	
	a) V - V - V - F.
	
	b) F - F - V - V.
	
	c) V - F - F - V.
	
	d) F - V - F - F.