Técnica e Dietética - Avaliação I - Uniasselvi

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Técnica e Dietética (17497) UNIASSELVI - 
 Avaliação I – Individual – Corrigida - Peso1,50 – Nota: 10
1- Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Centro de Educação Infantil são servidos para os bebês, de 6 a 9 meses, uma papinha de banana. Na preparação da papinha de banana são utilizados 45 g de banana (peso líquido) por bebê. Quantos quilos de banana precisam ser adquiridos para fazer a papinha para 58 bebês? Considere que o fator de correção da banana é de 1,50.
A) 3,915 kg. (RESPOSTA CORRETA)
B) 2,610 kg.
C) 4 kg.
D) 1,800 kg.
2- Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. Sobre o método de cocção calor úmido, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Poché.
II- Fritura por imersão. (RESPOSTA CORRETA)
III- Branquear.
IV- Vapor.
( ) Consiste em cozinhar o alimento sob pressão para reduzir a perda de nutrientes.
( ) Consiste em mergulhar completamente o alimento em gordura quente.
( ) Consiste em cozinhar o alimento em líquidos em ebulição.
( ) Consiste em cozinhar o alimento em líquido em ebulição de dois a três minutos, e em seguida colocar em água com gelo para cessar o cozimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A) III - II - I - IV.
B) IV - II - I - III. (RESPOSTA CORRETA)
C) II - IV - I - III. 
D) IV - III - II - I.
3- A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes, deve ser baseada no FC.
( ) Sabendo que o FC da cenoura é igual a 1,17, e deseja-se obter 20 kg de cenoura limpa, deve ser comprado 20,170 kg de batata inglesa.
( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como feijão e lentilha.
( ) Sabendo que o IC do arroz branco é igual a 2,3 e deseja-se obter 20 kg de arroz cozido, deve ser colocado para cozinhar 46 kg de arroz parboilizado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) V - F - F - V.
B) F - F - V - V.
C) V - F - V - F. (RESPOSTA CORRETA)
D) V - V - F - F.
4- Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o peso for de 23300 g, é correto concluir que o indicador de cocção do arroz parboilizado é igual a 2,33.
( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita.
( ) O IC é obtido pela multiplicação do peso líquido final pelo peso bruto.
( ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, brócolis, cenoura e melancia.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) V - V - F - V. (RESPOSTA CORRETA)
B) F - V - F - F.
C) V - F - V - F.
D) F - F - V - V.
5- O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 2014). Sobre o método de cocção calor seco com gordura, associe os itens, utilizando o código a seguir:
A) I- Frigir.
B) II- Assar.
C) III- Gratinar.
D) IV- Saltear.
( ) Consiste em colocar o alimento no forno para que fique com uma camada dourada e crocante.
( ) Consiste em colocar o alimento em pouca gordura sem movimentar a frigideira.
( ) Consiste em colocar o alimento no forno ou no espeto.
( ) Consiste em colocar o alimento em pouca gordura numa frigideira e mexer constantemente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A) III - I - II - IV. (RESPOSTA CORRETA)
B) IV - I - III - II.
C) I - IV - III - II.
D) II - III - II - IV.
6- Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Para medir óleos e azeites, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
( ) Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente, com uma colher, deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio de uma espátula.
( ) Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
( ) Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A) F - F - V - V.
B) V - V - F - F.
C) V - F - F - V. (RESPOSTA CORRETA)
D) V - F - V - F.
7- Segundo Philippi (2014), chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em graus e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador). Há ainda a divisão com separação de partes, conforme explica a autora: o alimento pode ser fracionado em partes menores; cada parte contém diferentes componentes. Por meio da divisão com separação de partes, é possível separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Diante do exposto, analise as sentenças a seguir:
I- Decantar é uma operação que permite a separação de dois líquidos.
II- Coar e sedimentar são operações que permitem a separação de um sólido de um líquido.
III- Moer e triturar são operações de divisão complexas que separam dois sólidos.
IV- Espremer é uma operação que permite separar partículas sólidas de um líquido.
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética: 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A) As sentenças II e IV estão corretas.
B) As sentenças I, II e III estão corretas.
C) As sentenças I e III estão corretas.
D) As sentenças I e II estão corretas. (RESPOSTA CORRETA)
8- A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são utilizados 13 kg de rabanete (peso líquido). Quantos quilos de rabanete devem ser adquiridos para o consumo de quatro dias? Considere que o fator decorreção do rabanete é 1,10.
A) 52,7 kg.
B) 57,2 kg. (RESPOSTA CORRETA)
C) 55,6 kg. 
D) 52 kg.
9- Em um hospital é servido diariamente no jantar, a todos os pacientes em dieta livre, uma sopa de frango. Sendo os ingredientes per capta de: 50 g frango, 15 g arroz, 15 g cenoura, 20 g chuchu e 2 g tempero verde. Diante da importância da Ficha Técnica de Preparação na produção de alimentos em quantidades adequadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Considere os dados: fator de correção: cenoura = 1,16; chuchu = 1,47.
( ) É preciso a compra de 4698 g de cenoura para produzir 270 porções de sopa de frango.
( ) É preciso a compra de 3393 g de chuchu para produzir 195 porções de sopa de frango.
( ) Num pedido de compra de hortifrúti para a produção de três dias e considerando a ocupação de 200 leitos/dia, devem ser considerado o pedido de 9000 g de cenoura e 12000 g de chuchu.
( ) Considerando o tempero verde limpo e picado, são utilizadas 400 g para produzir 200 porções de sopa de frango.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) F - F - F - V.
B) V - V - V - F. 
C) V - F - F - V. (RESPOSTA CORRETA)
D) V - V - F - F.
10- As sopas podem ser elaboradas com maior ou menos densidade energética, ou seja, espessas ou ralas, cremosas ou não, salgadas ou doces e servidas quentes ou geladas (PHILIPPI, 2014). Sobre o que significa densidade energética, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Densidade nutricional.
II- Densidade energética.
III- Densidade.
( ) Relação entre a quantidade de energia presente no alimento e o peso da sua porção.
( ) Relação entre a massa e o volume ocupado.
( ) Relação entre o teor nutritivo do alimento e o peso da sua porção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A) III - I - II.
B) II - I - III.
C) II - III - I. (RESPOSTA CORRETA)
D) III - II - I.