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Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada Questão Cancelada Parte superior do formulário 1. A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes, deve ser baseada no FC. ( ) Sabendo que o FC da cenoura é igual a 1,17, e deseja-se obter 20 kg de cenoura limpa, deve ser comprado 20,170 kg de batata inglesa. ( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como feijão e lentilha. ( ) Sabendo que o IC do arroz branco é igual a 2,3 e deseja-se obter 20 kg de arroz cozido, deve ser colocado para cozinhar 46 kg de arroz parboilizado. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) F - F - V - V. b) V - F - F - V. c) V - V - F - F. d) V - F - V - F. 2. Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na sexta-feira é uma porção média de 110 g de caqui. Quantos quilos de caqui precisam ser adquiridos para servir 60 idosos? Considere que o fator de correção do caqui é de 1,06. a) 6,600 kg. b) 10,560 kg. c) 6,996 kg. d) 6 kg. 3. As sopas podem ser elaboradas com maior ou menos densidade energética, ou seja, espessas ou ralas, cremosas ou não, salgadas ou doces e servidas quentes ou geladas (PHILIPPI, 2014). Sobre o que significa densidade energética, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Densidade nutricional. II- Densidade energética. III- Densidade. ( ) Relação entre a quantidade de energia presente no alimento e o peso da sua porção. ( ) Relação entre a massa e o volume ocupado. ( ) Relação entre o teor nutritivo do alimento e o peso da sua porção. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. a) III - II - I. b) II - I - III. c) III - I - II. d) II - III - I. O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 2014). Qual método de cocção por calor seco é utilizado para a preparação do ovo frito? FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. a) Fritar com gordura. b) Frigir. c) Saltear. d) Fritar. * Observação: A questão número 4 foi Cancelada. 5. Segundo Philippi (2014), chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em graus e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador). Há ainda a divisão com separação de partes, conforme explica a autora: o alimento pode ser fracionado em partes menores; cada parte contém diferentes componentes. Por meio da divisão com separação de partes, é possível separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Diante do exposto, analise as sentenças a seguir: I- Decantar é uma operação que permite a separação de dois líquidos. II- Coar e sedimentar são operações que permitem a separação de um sólido de um líquido. III- Moer e triturar são operações de divisão complexas que separam dois sólidos. IV- Espremer é uma operação que permite separar partículas sólidas de um líquido. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética: 3. ed. Barueri: Manole, 2014. a) As sentenças II e IV estão corretas. b) As sentenças I, II e III estão corretas. c) As sentenças I e II estão corretas. d) As sentenças I e III estão corretas. 6. A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são utilizados 13 kg de rabanete (peso líquido). Quantos quilos de rabanete devem ser adquiridos para o consumo de quatro dias? Considere que o fator de correção do rabanete é 1,10. a) 52 kg. b) 52,7 kg. c) 55,6 kg. d) 57,2 kg. 7. Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes, analise as sentenças a seguir: I- Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar. II- Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar. III- Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada. IV- Para medir ingrediente pastoso, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente com uma colher deve ser colocado no recipiente pressionando para que não haja espaços livres e nivelar com auxílio de uma espátula. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. a) As sentenças I, II e III estão corretas. b) As sentenças II, III e IV estão corretas. c) As sentenças I e III estão corretas. d) As sentenças I e IV estão corretas. 8. Uma nutricionista, responsável pela alimentação escolar, incluiu no cardápio dos Centros de Educação Infantil uma Papa de Aveia com Banana para ser ofertada para os bebês de 6 a 11 meses. A nutricionista elaborou a ficha técnica da preparação, em que consta os ingredientes per capta de: 20 g aveia em flocos, 30 g banana branca, 100 ml leite integral. Diante da importância da Ficha Técnica de Preparação na produção de alimentos em quantidades adequadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: Considere os dados: fator de correção: banana = 1,50. ( ) Para produzir 388 papas de aveia com banana é preciso a compra de 7760 g de banana branca, 17460 g de aveia e 38 litros de leite integral. ( ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 52 bebês que devem receber a papa de aveia com banana, a cozinheira precisará de 1040 g de aveia, 1560 g de banana branca e 520 ml de leite integral para preparar a receita. ( ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 28 bebês que devem receber a papa de aveia com banana, a cozinheira precisará de 560 g de aveia, 1260 g de banana branca e 2800 ml de leite integral para preparar a receita. ( ) Considerando que na Rede Municipal de Ensino estão matriculados 4800 bebês de 6 a 11 meses, ao fazer a previsão de compras para uma semana, no qual há oferta de papa de aveia com banana em 3 dias, a nutricionista deverá solicitar a compra de 648 kg de banana branca. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) V - F - F - V. b) F - F - V - V. c) V - V - F - F. d) V - F - V - F. 9. Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquidoquente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. Sobre a técnica de cocção calor úmido, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Ao cozinhar o alimento sob pressão, reduzimos a perda de nutrientes, essa técnica é denominada fritura por imersão. ( ) Quando mergulhamos o alimento completamente em gordura quente utilizamos a técnica de cocção fritura por imersão. ( ) A técnica Poché consiste em cozinhar o alimento em líquidos em ebulição. ( ) Branquear os legumes é uma técnica bastante utilizada e consiste em cozinhar o alimento em liquido quente e em seguida colocar em água com gelo para cessar o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. a) F - V - F - F. b) V - V - V - F. c) F - F - V - V. d) V - F - F - V. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, analise as sentenças a seguir: I- O IC deve ser utilizado para a previsão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, músculo e brócolis. II- Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 15000 g e, depois de cozido, o peso for de 30000 g, é correto concluir que o índice de conversão do arroz parboilizado é igual a 2,5. III- A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita. IV- O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, brócolis, cenoura e melancia. Assinale a alternativa CORRETA: a) As sentenças I e III estão corretas. b) As sentenças III e IV estão corretas. c) As sentenças I, II e III estão corretas. d) As sentenças I e II estão corretas. * Observação: A questão número 10 foi Cancelada. Parte inferior do formulário
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