Questões resolvidas
O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura (PHILIPPI, 2014). Qual método de cocção por calor seco é utilizado para preparar batatas sauté?
a) Fritar com gordura.
b) Frigir.
c) Gratinar.
d) Saltear.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos.
Classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o peso for de 23300 g, é correto concluir que o índice de cocção do arroz parboilizado é igual a 2,33.
( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita.
( ) O IC deve ser utilizado para a previsão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, brócolis, cenoura e melancia.
( ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, brócolis, cenoura e melancia.
a) V - F - V - F.
b) V - V - F - V.
c) F - V - F - F.
d) F - F - V - V.
Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras.
Sobre o método de cocção calor úmido, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Poché.
II- Fritura por imersão.
III- Branquear.
IV- Vapor.
( ) Consiste em cozinhar o alimento sob pressão para reduzir a perda de nutrientes.
( ) Consiste em mergulhar completamente o alimento em gordura quente.
( ) Consiste em cozinhar o alimento em líquidos em ebulição.
( ) Consiste em cozinhar o alimento em líquido em ebulição de dois a três minutos, e em seguida colocar em água com gelo para cessar o cozimento.
Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado.
Sobre as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes, assinale a alternativa CORRETA:
A Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
B Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente com uma colher deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio de uma espátula.
C Para medir feijão, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o feijão, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
D Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
Segundo Philippi (2014), chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em graus e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador). Há ainda a divisão com separação de partes, conforme explica a autora: o alimento pode ser fracionado em partes menores; cada parte contém diferentes componentes.
Diante do exposto, analise as sentenças a seguir:
I- Decantar é uma operação que permite a separação de dois líquidos.
II- Coar e sedimentar são operações que permitem a separação de um sólido de um líquido.
III- Moer e triturar são operações de divisão complexas que separam dois sólidos.
IV- Espremer é uma operação que permite separar partículas sólidas de um líquido.
a) As sentenças I e II estão corretas.
b) As sentenças I e III estão corretas.
c) As sentenças II e IV estão corretas.
d) As sentenças I, II e III estão corretas.
Em um hospital é servido diariamente no jantar, a todos os pacientes em dieta livre, uma sopa de frango. Sendo os ingredientes per capta de: 50 g frango, 15 g arroz, 15 g cenoura, 20 g chuchu e 2 g tempero verde. Diante da importância da Ficha Técnica de Preparação na produção de alimentos em quantidades adequadas.
Classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) É preciso a compra de 4698 g de cenoura para produzir 270 porções de sopa de frango.
( ) É preciso a compra de 3393 g de chuchu para produzir 195 porções de sopa de frango.
( ) Num pedido de compra de hortifrúti para a produção de três dias e considerando a ocupação de 200 leitos/dia, devem ser considerado o pedido de 9000 g de cenoura e 12000 g de chuchu.
( ) Considerando o tempero verde limpo e picado, são utilizadas 400 g para produzir 200 porções de sopa de frango.
a) V - V - V - F.
b) F - F - F - V.
c) V - V - F - F.
d) V - F - F - V.
A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos.
Com relação ao exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes, deve ser baseada no FC.
( ) Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata inglesa limpa, deve ser comprado 25 kg de batata inglesa.
( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como vagem e ervilha fresca.
( ) Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se obter 5500 g de massa cozida, deve ser comprado 2200 g de massa tipo espaguete.
a) V - F - V - F.
b) F - F - V - V.
c) V - V - F - F.
d) V - F - F - V.
As sopas podem ser elaboradas com maior ou menos densidade energética, ou seja, espessas ou ralas, cremosas ou não, salgadas ou doces e servidas quentes ou geladas (PHILIPPI, 2014).
Sobre o que significa densidade energética, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Densidade nutricional.
II- Densidade energética.
III- Densidade.
( ) Relação entre a quantidade de energia presente no alimento e o peso da sua porção.
( ) Relação entre a massa e o volume ocupado.
( ) Relação entre o teor nutritivo do alimento e o peso da sua porção.
A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são utilizados 13 kg de rabanete (peso líquido). Quantos quilos de rabanete devem ser adquiridos para o consumo de quatro dias? Considere que o fator de correção do rabanete é 1,10.
A 52 kg.
B 55,6 kg.
C 57,2 kg.
D 52,7 kg.
Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na terça-feira é uma porção média de 170 g de mamão.
Quantos quilos de mamão precisam ser adquiridos para servir 73 idosos? Considere que o fator de correção do mamão é de 1,60.
A 20,470 kg.
B 20 kg.
C 19,856 kg.
D 12,410 kg.
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Acadêmico: Disciplina: Técnica e dietética Avaliação: Avaliação I - Individual Semipresencial ( peso.:1,50) Prova: Nota da Prova: 8,00 Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 1. O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura (PHILIPPI, 2014). Qual método de cocção por calor seco é utilizado para preparar batatas sauté? FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. a) Saltear. b) Gratinar. c) Fritar com gordura. d) Frigir. 2. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o peso for de 23300 g, é correto concluir que o índice de cocção do arroz parboilizado é igual a 2,33. ( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita. ( ) O IC deve ser utilizado para a previsão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, brócolis, cenoura e melancia. ( ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, brócolis, cenoura e melancia. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) V - F - V - F. b) V - V - F - V. c) F - V - F - F. d) F - F - V - V. 3. Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDI2Ng==&action2=MTc0OTc=&action3=NjM5MTg3&action4=MjAyMC8x&prova=MTg2MTUyMzU=#questao_1%20aria-label= https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDI2Ng==&action2=MTc0OTc=&action3=NjM5MTg3&action4=MjAyMC8x&prova=MTg2MTUyMzU=#questao_2%20aria-label= https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDI2Ng==&action2=MTc0OTc=&action3=NjM5MTg3&action4=MjAyMC8x&prova=MTg2MTUyMzU=#questao_3%20aria-label= vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. Sobre o método de cocção calor úmido, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Poché. II- Fritura por imersão. III- Branquear. IV- Vapor. ( ) Consiste em cozinhar o alimento sob pressão para reduzir a perda de nutrientes. ( ) Consiste em mergulhar completamente o alimento em gordura quente. ( ) Consiste em cozinhar o alimento em líquidos em ebulição. ( ) Consiste em cozinhar o alimento em líquido em ebulição de dois a três minutos, e em seguida colocar em água com gelo para cessar o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. a) IV - II - I - III. b) II - IV - I - III. c) IV - III - II - I. d) III - II - I - IV. 4. Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. a) Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente com uma colher deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio de uma espátula. b) Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar. c) Para medir feijão, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o feijão, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada. d) Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar. 5. Segundo Philippi (2014), chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em graus e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDI2Ng==&action2=MTc0OTc=&action3=NjM5MTg3&action4=MjAyMC8x&prova=MTg2MTUyMzU=#questao_4%20aria-label= https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDI2Ng==&action2=MTc0OTc=&action3=NjM5MTg3&action4=MjAyMC8x&prova=MTg2MTUyMzU=#questao_5%20aria-label= auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador). Há ainda a divisão com separação de partes, conforme explica a autora: o alimento pode ser fracionado em partes menores; cada parte contém diferentes componentes. Por meio da divisão com separação de partes, é possível separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Diante do exposto, analise as sentenças a seguir: I- Decantar é uma operação que permite a separação de dois líquidos. II- Coar e sedimentar são operações que permitem a separação de um sólido de um líquido. III- Moer e triturar são operações de divisão complexas que separam dois sólidos. IV- Espremer é uma operação que permite separar partículas sólidas de um líquido. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética: 3. ed. Barueri: Manole, 2014. a) As sentenças I e II estão corretas. b) As sentenças I e III estão corretas. c) As sentenças II e IV estão corretas. d) As sentenças I, II e III estão corretas. 6. Em um hospital é servido diariamente no jantar, a todos os pacientes em dieta livre, uma sopa de frango. Sendo os ingredientes per capta de: 50 g frango, 15 g arroz, 15 g cenoura, 20 g chuchu e 2 g tempero verde. Diante da importância da Ficha Técnica de Preparação na produção de alimentos em quantidades adequadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: Considere os dados: fator de correção: cenoura = 1,16; chuchu = 1,47. ( ) É preciso a compra de 4698 g de cenoura para produzir 270 porções de sopa de frango. ( ) É preciso a compra de 3393 g de chuchu para produzir 195 porções de sopa de frango. ( ) Num pedido de compra de hortifrúti para a produção de três dias e considerando a ocupação de 200 leitos/dia, devem ser considerado o pedido de 9000 g de cenoura e 12000 g de chuchu. ( ) Considerando o tempero verde limpo e picado, são utilizadas 400 g para produzir 200 porções de sopa de frango. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) V - V - V - F. b) F - F - F - V. c) V - V - F - F. d) V - F - F - V. 7. A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima.Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDI2Ng==&action2=MTc0OTc=&action3=NjM5MTg3&action4=MjAyMC8x&prova=MTg2MTUyMzU=#questao_6%20aria-label= https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDI2Ng==&action2=MTc0OTc=&action3=NjM5MTg3&action4=MjAyMC8x&prova=MTg2MTUyMzU=#questao_7%20aria-label= alimentos. Com relação ao exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes, deve ser baseada no FC. ( ) Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata inglesa limpa, deve ser comprado 25 kg de batata inglesa. ( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como vagem e ervilha fresca. ( ) Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se obter 5500 g de massa cozida, deve ser comprado 2200 g de massa tipo espaguete. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) V - F - V - F. b) F - F - V - V. c) V - V - F - F. d) V - F - F - V. 8. As sopas podem ser elaboradas com maior ou menos densidade energética, ou seja, espessas ou ralas, cremosas ou não, salgadas ou doces e servidas quentes ou geladas (PHILIPPI, 2014). Sobre o que significa densidade energética, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Densidade nutricional. II- Densidade energética. III- Densidade. ( ) Relação entre a quantidade de energia presente no alimento e o peso da sua porção. ( ) Relação entre a massa e o volume ocupado. ( ) Relação entre o teor nutritivo do alimento e o peso da sua porção. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. a) II - III - I. b) III - II - I. c) II - I - III. d) III - I - II. 9. A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são utilizados 13 kg de rabanete (peso líquido). Quantos quilos de rabanete devem ser adquiridos para o consumo de quatro dias? Considere que o fator de correção do rabanete é 1,10. a) 57,2 kg. b) 52,7 kg. https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDI2Ng==&action2=MTc0OTc=&action3=NjM5MTg3&action4=MjAyMC8x&prova=MTg2MTUyMzU=#questao_8%20aria-label= https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDI2Ng==&action2=MTc0OTc=&action3=NjM5MTg3&action4=MjAyMC8x&prova=MTg2MTUyMzU=#questao_9%20aria-label= c) 55,6 kg. d) 52 kg. 10. Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na terça-feira é uma porção média de 170 g de mamão. Quantos quilos de mamão precisam ser adquiridos para servir 73 idosos? Considere que o fator de correção do mamão é de 1,60. a) 19,856 kg. b) 20,470 kg. c) 12,410 kg. d) 20 kg. https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDI2Ng==&action2=MTc0OTc=&action3=NjM5MTg3&action4=MjAyMC8x&prova=MTg2MTUyMzU=#questao_10%20aria-label=
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