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Peixes e frutos do marPeixes e frutos do mar
Tipos de PeixesTipos de Peixes
- Planos -- Planos -
• Corpo achatado. Encontrados mais 
comumente no fundo do mar;
• Pele escura na parte superior e branca na 
inferior;
• As barbatanas dorsais e pélvicas vão da 
cabeça até o rabo do peixe;
• A carne é branca e com pouca gordura
• Espécie mais comum é o linguado
• Em geral, os peixes planos rendem 4 filés.
Tipos de PeixesTipos de Peixes
- Redondos -- Redondos -
•Corpo arredondado. Encontrados em 
águas mais profundas e no fundo do mar;
• As cores da pele variam do branco até as 
cores mais escuras (o mais escuros têm 
um teor de gordura mais alto);
• Carne branca: badejo, robalo, cherne, 
garoupa, namorado. Carne escura: atum, 
bonito, anchova, sardinha;
• Em geral rendem somente 2 filés.
Como escolher peixesComo escolher peixes
Peixes inteiros frescos:
• Olhos aspecto vivo, brilhante, transparente, pupilas 
de cor preta;
• O abdomên deve estar firme e elástico, sem 
rupturas ou manchas
• Escamas do peixe brilhantes, reflexos metálicos, 
bem presas a pele;
• As guelras devem ter uma cor rosada ou vermelha 
sanguínea;
• Aroma característico sem alteração. 
Como escolher peixesComo escolher peixes
Peixes frescos em filés, pedaços e postas:
• A carne deve ser firme, brilhante, elástica e ter 
cheiro característico.
Peixes congelados:
• Não deve ter indícios de queimaduras de frio;
• Deve ser vendido completamente congelado, de 
preferência selado à vácuo.
Peixes de água docePeixes de água doce
Em geral, possuem sabor mais acentuado e alto teor de 
gordura. Os mais gordurosos, caso do dourado, do 
pacu e do pintado, são ideais para a grelha ou 
churrasqueira, pois se mantêm suculentos sem 
ressecar. Outros tipos consumidos: pirarucu, piranha, 
lambari, traíra, bagre, tilapia.
Piranha Tilapia Pirarucu
Principais peixesPrincipais peixes
BacalhauBacalhau
Bacalhau - É o nome comum para os peixes do gênero 
Gadus, pertencente à família Gadidae. Seu nome tem origem 
no latim baccalaureu.
O processo de cura com sal nos peixes, iniciou-se pelos 
escandinavos. Seu consumo foi popularizado pelos 
portugueses, que o descobriram no século XIV, época das 
grandes navegações. 
Há vários peixes salgados encontrados no mercado, 
classificados como bacalhau. São de espécies distintas da 
mesma família, rendendo qualidade diferenciada. (Ex.: 
bacalhau do Porto, Saithe, Ling, Zarbo, Cod).
Principais peixesPrincipais peixes
BacalhauBacalhau
Principais peixesPrincipais peixes
• Robalo: tem carne 
branca e com poucas 
espinhas. 
• Tainha: tem carne 
branca e firme, com 
espinhas longas e 
relativamente fáceis de 
tirar.
• Anchova: tem carne 
escura como a da 
sardinha.
Principais peixesPrincipais peixes
• Namorado: de carne 
branca levemente 
rosada, firme e de 
espinhas longas 
mas poucas.
• Corvina: de carne 
branca e textura 
macia. Apresenta 
muitas espinhas 
grandes perto da 
cabeça, o que torna a 
limpeza difícil.
Principais peixesPrincipais peixes
• Linguado: de formato 
achatado, só pode ser 
cortado em filés, nunca em 
postas. Sua carne branca tem 
textura muito macia.
• Garoupa: são várias as 
espécies encontradas nas 
costas do Nordeste e 
Sudeste. São da mesma 
família o cherne e o mero.
Linguado
Garoupa
Mero
Principais peixesPrincipais peixes
Mero de 320 kg
Principais peixesPrincipais peixes
Halibut (espécie 
de linguado) de 
201 kg
Principais peixesPrincipais peixes
• Vermelho: o nome vem 
da coloração das escamas, 
mas sua carne é branca e 
firme. Bastante consumido 
no sudeste e nordeste. O 
pargo (de escamas 
prateadas) é o seu similar.
• Atum: peixe migratório, 
rico em Ômega 3. Muito 
valorizado na culinária 
japonesa, possui carne de 
cor vermelha intensa.
Principais peixesPrincipais peixes
- Salmão -- Salmão -
É encontrado principalmente nas águas de mares frios, 
como Escandinávia, Pacífico Sul, Canadá. Peculiar por 
viver em água doce e salgada, faz sua procriação em rios e 
migra para o mar para viver. Algumas espécies fazem essa 
migração repetidamente ao longo da vida enquanto outras 
somente uma vez.
Sua carne, riquíssima em Ômega 3, varia do rosado claro 
ao vermelho vivo, dependendo da alimentação, que é 
basicamente composta de camarões. No Brasil consome-
se o salmão de cativeiro, oriundo de fazendas marinhas 
chilenas. Suporta temperaturas baixas em água doce ou 
salgada.
A truta é da mesma família, porém de menor tamanho. 
Principais peixesPrincipais peixes
- Variedades de Salmão -- Variedades de Salmão -
Principais peixes - VermelhoPrincipais peixes - Vermelho
Principais peixes – Cherne, MeroPrincipais peixes – Cherne, Mero
Principais peixes - BacalhauPrincipais peixes - Bacalhau
CrustáceosCrustáceos
Animais invertebrados aquáticos que tem uma 
carapaça dura. Os principais representantes são 
os caranguejos, lagostas, lagostins, camarão. 
Se caracterizam por sabor peculiar, levemente 
adocicado e demandam cocção rápida.
Uma das fontes de sabor dos crustáceos é o 
coral (ovas) que está localizado próximo a 
cabeça das fêmeas, varia da cor vermelha ao 
alaranjado. 
CrustáceosCrustáceos
Lagosta
Camarão
Pitu
Caranguejo
Conchas e moluscosConchas e moluscos
Lula MexilhãoLula
Vieira Ostra Polvo
Conchas e moluscosConchas e moluscos
Assim como os peixes, moluscos como a 
lula e o polvo requerem cocção em ponto 
correto. A má aplicação da técnica acarreta 
em enrijecimento da carne, causando o 
“emborrachamento” da textura. 
Como via de regra, para crustáceos, 
moluscos e conchas, o cozimento é aplicado 
no menor tempo possível, até atingir o ponto 
necessário.
Clássicos da culináriaClássicos da culinária
Bouillabaisse (versão brasileira: Caldeirada)
Brandade de bacalhau
Polvo à espanhol
Moqueca
Paella Marinera
Bisque
Frigideira de Siri
Ceviche
Gravlax
Lagosta ao Thermidor
TÉCNICAS DE CORTE DE PEIXESTÉCNICAS DE CORTE DE PEIXES
Postas: corte transversal; o peixe é 
cortado com espinhas e peles.
Goujon/Goujonnette: tiras ou iscas 
cortadas na diagonal.
Filé: retirada a pele, cabeça e espinha 
central.
Tranche: corte em viés feito do filé. 
Paupiette: filé fino e enrolado. (Não é um 
tipo de corte, mas sim uma forma de 
apresentação do filé).
TÉCNICAS DE CORTE TÉCNICAS DE CORTE 
DE PEIXESDE PEIXES
Posta Goujon
Filé
Tranche
Preparo do 
Paupiette
TÉCNICAS DE COCÇÃOTÉCNICAS DE COCÇÃO
Papillote
Frito 
Assado
Grelhado
Poché
Fundo de Peixe (Fumet)Fundo de Peixe (Fumet)
(Proporção básica)(Proporção básica)
- 25 g Manteiga
- 300 g Mirepoix branco
- 1 kg Carcaça de peixe branco bem 
lavada (caso o peixe seja escuro, deverá 
ser branqueado).
- 80 ml Vinho branco
- 3 litros Água fria
Veloutê de PeixeVeloutê de Peixe
- 30 g Manteiga
- 35 g Farinha de trigo
- 500 ml Fundo de peixe
- q.s. Sal
ROUX
Molho bretonneMolho bretonne
- 25 g Manteiga
- 50 g Alho-poró em Juliana
- 50 g Aipo em Juliana
- 25 g Cebola em Juliana
- 50 g Champignon laminado
- 500 ml Veloutê de peixe
-100 ml Creme de leite
- q.s. Sal
- q.s. Pimenta branca moída
Manteiga clarificada Manteiga clarificada 
(Beurre clairifié, ghee)(Beurre clairifié, ghee)
- Colocar a manteiga 
numa panela direto no 
fogo em em banho-maria.
- Levar ao fogo baixo até 
derreter.
- Retirar (escumar) as 
impurezas da superfície à 
medida em que for 
clarificando.
-Retirar a manteiga com 
cuidado, para não 
misturar com o resíduo 
depositado no fundo da 
panela.
Molho HolandêsMolho Holandês
Molho emulsificado quente 
com gemas de ovos e 
manteiga clarificada. 
Utilizado para acompanhar 
preparações como verduras 
cozidas, peixes e ovos. 
Importante observar a 
temperatura de coagulação 
para que o molho não talhe.
Deve ser executado em 
Banho Maria.
Um dos derivados mais 
conhecido é o Bearnaise.
Molho holandês Molho holandês 
(Sauce Hollandaise)(Sauce Hollandaise)
- 25 g Cebola picada
- 100 ml Vinagre branco
- 3 und Gemas de ovos
- 300 g Manteiga clarificada
- q.s Suco de limão
-q.s. Pimenta do reino branca moída
- q.s. Sal
Molho Bearnês (Sauce Béarnaise)Molho Bearnês (Sauce Béarnaise)
-10 g Cebola picada
-100 ml Vinagre branco
-q.s. Pimenta do reino branca moída
-100 ml Vinho branco
-3 unid. Gemas
-300 g Manteiga clarificada
-q.s. Ervas de Provence e estragão fresco
-q.s. Sal e pimenta-do-reino 
DerivadosDerivados
- Choron: (bearnês + molho de tomate)
- Mousseline: (holandês + nata)
- Maltaise: (holandês + suco de laranja)
Beurre Blanc (Manteiga branca)Beurre Blanc (Manteiga branca)
- 250 g Manteiga gelada 
(cortada em cubos)
- 30 ml Vinagre de vinho 
branco
- 60 ml Vinho branco
- 30 g Cebola picada
- q.s. Sal e pimenta do reino 
branca
- q.s. Nata
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