Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS - JAN/FEV 200256 RESUMO A qualidade é um fator importante de toda a cadeia produtora de laticínios e um tema extremamente amplo. Neste traba- lho, devido à extensão do assunto, foram abordadas as Boas Práticas de Fabricação, a Higienização e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, com ênfase para o segmento da indústria. Na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC, o exemplo apresentado foi o do requeijão, o queijo fundido de maior ex- pressão comercial em nosso país. 1. INTRODUÇÃO Qualidade, conceito amplamente di- vulgado e almejado por vários setores da sociedade nos últimos anos, significa su- perioridade, excelência, representando para as empresas a satisfação de seus clien- tes, alcançada por meio da qualidade do atendimento, do serviço e, acima de tudo, do produto, que concentra em si a maior parte de sua imagem perante os consumi- dores. A qualidade é um sistema de melhoria contínua que precisa de meca- nismos de controle efetivos que a garanta. O controle de qualidade no setor de laticínios inicia-se bem antes da produção da matéria-prima nas fazendas, pois o lei- te de boa qualidade só é obtido de ani- mais selecionados, sadios, adequadamen- te manejados, bem nutridos e livres de doenças ou infecções. Na seqüência, a or- denha tem que ser realizada de maneira correta, em ambiente apropriado. O leite precisa ser resfriado imediatamente e trans- portado nestas condições até a plataforma da indústria para que possa ser beneficia- do em produtos de qualidade assegurada, tradicionalmente conseguida pela aplicação do controle de qualidade do produto final. Mesmo com o produto passando por uma série de procedimentos para garantir que está em conformidade com as especificações requeridas, alguns empecilhos deste tipo de controle são bem reconhecidos e incluem incidentes na integridade do alimento, cus- to de amostragem e análise relativamente altas e microrganismos não uniformemen- te distribuídos, podendo estar concentra- dos em uma proporção muito pequena do alimento processado. Desenvolvimentos recentes na área de garantia da qualidade têm enfatizado a prevenção de defeitos em primeiro lugar, por meio da efetiva identificação e elimi- nação de riscos, em detrimento do con- trole centrado nos produtos acabados, per- mitindo o emprego de sistemas de Quali- dade Assegurada (QA), em particular a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), usada na identifica- ção de pontos e etapas do processamento nos quais microrganismos patogênicos podem sobreviver, entrar e/ou proliferar no alimento. A APPCC é aplicada a riscos na segurança do alimento, mas os seus prin- cípios podem ser utilizados para a identi- ficação e gerenciamento de pontos de con- trole para outros parâmetros legais e de qualidade. Para que esses produtos che- guem ao consumidor mantendo as suas características, eles têm que ser adequada- mente transportados, estocados e manti- dos e o consumidor têm que estar atento às instruções contidas nos rótulos para o manuseio e estocagem correta. Portanto, a colocação de um produto no mercado en- volve tecnologia e cuidados especiais des- de a produção até o consumidor final. A empresas têm que estar atentas a to- dos os gargalos da cadeia e atuar no sentido de minimizá-los, otimizando processos e reduzindo custos. Mas, a qualidade é fun- damental. Afinal, num mundo cada vez mais globalizado, onde a manutenção da competitividade é tarefa incessante, as em- presas que almejam continuar no mercado têm que estar sempre alertas para todos os elos da cadeia e todas as suas ações preci- sam levar em conta as implicações ambientais. O dinheiro investido neste item está longe de ser encarado como despesa e o meio ambiente ganhou uma abordagem tão geral que permeia praticamente todos os setores de uma unidade industrial. Boas Práticas de Fabricação, Higienização e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle na Indústria de Laticínios: 1 - Requeijão Airton VIALTA Izildinha MORENO José Leonardo Etore do VALLE INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS - JAN/FEV 2002 57 2. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) BPF são procedimentos e processos que garantam a segurança no processamento de alimentos, resultando em produto se- guro para o consumidor e de qualidade uniforme. Melhoria do ambiente de tra- balho, motivação aos funcionários, aten- dimento aos requisitos da legislação (Por- taria 326/97 do Ministério da Saúde e Portaria 368/97 do Ministério da Agricul- tura) são outras vantagens. A formação de uma equipe multidisciplinar de trabalho, encarregada da elaboração do diagnóstico das condi- ções das instalações, constitui-se no pri- meiro passo para a implantação de um pro- grama de BPF. Um roteiro auxilia a atua- ção dos auditores, garantindo a abordagem de todos os pontos importantes nos níveis de profundidade e abrangência necessári- os e ao mesmo tempo permitindo um melhor gerenciamento do tempo e facili- tando o registro de constatações e obser- vações e o treinamento de auditores. A eta- pa seguinte constitui-se na elaboração de um plano de ações corretivas para as não- conformidades detectadas, definindo-se as prioridades, prazo de adequação e respon- sabilidades. Munida das informações ne- cessárias, a equipe tem condições de ela- borar o Manual de BPF da empresa. 2.1. ELEMENTOS ENVOLVIDOS NA BPF EXCLUSÃO DE MICRORGANIS- MOS INDESEJÁVEIS E MATERIAIS ESTRANHOS: visa impedir a contamina- ção do produto, removendo, inibindo e des- truindo todos os possíveis focos de contami- nação. Como exemplo dessas práticas podem ser citados os sistemas sanitários de ordenha mecânica em circuitos fechados, a filtração do ar, o controle de pragas, o fechamento hermético de embalagens, a ultrafiltração, a microfiltração, a nanofiltração, o armaze- namento refrigerado ou congelamento, a adição de ingredientes como sal ou açúcar, os processos fermentativos, etc. PESSOAL: é o elemento mais impor- tante, responsável por planejar, imple- mentar e manter os sistemas de BPF. Deve, portanto, ser treinado continuamente nas práticas e controle de processos diretamen- te relacionadas com suas responsabilida- des de trabalho. Os funcionários devem seguir hábitos de higiene pessoal, estar em bom estado de saúde, lavar sempre as mãos, usar roupas e luvas apropriadas, não fu- mar nas áreas proibidas, nunca jogar pon- tas de cigarro no chão e não levar animais na fábrica. Para que tudo isso seja efetivo, todos os avisos e sinalizações devem estar corretamente colocados. FÁBRICA E INSTALAÇÕES: com- preende o meio ambiente exterior e interior, que precisam ser administrados para preve- nir a contaminação dos ingredientes, alimen- to em processamento e produto acabado. O meio ambiente externo deve ser mantido li- vre de pestes, os resíduos devem ser isolados e removidos do local e a fábrica deve ser construída para acomodar estes procedimen- tos. O desenho interno e os materiais de cons- trução devem facilitar as condições sanitári- as de processamento e embalagem e as ope- rações com os ingredientes básicos devem ser isoladas das operações com o produto aca- bado. Deverá ser aplicado um programa ade- quado, eficaz e contínuo de combate às pra- gas. Os estabelecimentos e as áreas circundantes deverão ser inspecionados pe- riodicamente, de forma a diminuir ao míni- mo os riscos de contaminação. Praguicidas deverão se empregados quando não for pos- sível aplicar-se outras medidas de controle e periodicamente deverão ser emitidos relató- rios sobre as atividades de controle de pra- gas, segundo especificações do plano de APPCC da empresa. A evidência ou existên- cia de insetos, roedores, pássaros e outros ani- mais numa instalação alimentícia é conside- rada como uma das violações mais sérias da sanidade. Pisos, paredes e teto devem ser la- vados regularmente com água e sanificantes apropriados. OPERAÇÕES SANITÁRIAS: com- preende programas e utensílios usados para manter a fábrica e os equipamentos lim- pos e em condições adequadas de uso. INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS- JAN/FEV 200258 ta área. É importante manter equipes trei- nadas ou, dependendo do caso, lançar mão da terceirização, opção utilizada por um grande número de empresas em todo o mundo. Segundo os especialistas da área, apesar de recente no Brasil, a terceirização pode trazer melhoria de qualidade e redu- ção de custos. Há casos relatados de redu- ção inicial de 15 a 20%, chegando a 40% depois de um certo período. Para garantir eficiência e economia, a escolha do produto mais adequado depen- de de vários fatores, entre os quais desta- cam-se o tipo de sujidade, a característica da superfície a ser tratada, o processo em- pregado, a água a ser utilizada, o tempo disponível, a segurança de manuseio e o efeito sobre o meio ambiente. Especialis- tas do setor afirmam que os produtos sele- cionados devem ser isentos de silicatos, carbonatos, sulfatos, cloretos e solventes organoclorados e também devem conter baixas concentrações de fosfatos e tenso- ativos, preferencialmente os de alto índice de degradação, devendo ser evitados os não iônicos derivados de fenóis etoxilados e os sanificantes à base de hipoclorito de sódio e/ou derivados clorados orgânicos. Um insumo pouco valorizado é a água, a ponto de em muitos laticínios ela nem entrar nas planilhas de custo. Uma vez considerada, ela pode ser o componente que mais pesa no processo de limpeza. Ao contrário do que se imagina, o desperdí- cio não é gerado somente pelo funcioná- rio que deixa a mangueira aberta mais que o necessário, mas, principalmente na lim- peza CIP, que utilizam geralmente tubula- ções de tamanho e dimensões inadequa- das. Apenas para servir de referência, o ide- al é que o laticínio gaste 1,2 litro de água para cada litro de leite processado. O leite é uma mistura complexa de gor- duras, proteínas, açúcares e minerais, com- ponentes de difícil remoção. Devido ao fato de ser um excelente meio de cultivo para vários grupos de microrganismos, há a ne- cessidade de se realizar o processo de lim- peza com muito critério nos procedimen- tos de sanificação. Estes podem ser dificul- tados pela formação de biofilme no aço ino- PROCESSOS E CONTROLES: in- clui uma ampla gama de dispositivos e pro- cedimentos manuais ou automáticos, re- gulando atributos como temperatura, tem- po, fluxo, pH, acidez, peso, etc. Inibição e destruição são práticas adotadas. Um téc- nico será o responsável pelo controle da manutenção do processo, sistemas de re- gistro, documentação e desempenho do sistema de processamento. ARMAZENAMENTO E DISTRI- BUIÇÃO: compreende a manutenção de produtos e ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade. Uma forma usual de controle é a tempera- tura baixa, mas o ambiente de armazena- gem e distribuição deve também ser de- fendido da ameaça de pragas e poluição ambiental. Danos aos produtos devem ser minimizados. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: compreende todos os aparelhos, linhas e acessórios utilizados para transformar o leite cru, ingredientes e aditivos no pro- duto final embalado. As considerações in- cluem o material no qual equipamentos e utensílios são construídos, bem como seu desenho, fabricação e manutenção preven- tiva para garantir a entrega de produtos de segurança e qualidade consistentes. Exclu- são via sistemas fechados é uma prática efetiva. 3. HIGIENIZAÇÃO A higienização e sanificação visam minimizar os riscos decorrentes das con- taminações químicas, físicas e micro- biológicas e preservar a qualidade dos ali- mentos em relação às suas características sensoriais, nutricionais e higiênico-sanitá- rias. Uma limpeza inadequada pode levar a vários problemas e comprometer a ima- gem da empresa, pois, na maioria das ve- zes, a contaminação só é percebida quan- do o produto já está na prateleira. Além disso, a longo prazo ocorrem incrustações nos equipamentos provocando a perda de energia e o sub-processamento térmico. De uma maneira geral, existe uma carência de profissionais capacitados para atuarem nes- INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS - JAN/FEV 2002 59 xidável e na superfície de outros materiais como vidro, borracha, fórmica, polipropileno e ferro forjado. Várias espé- cies de microrganismos são capazes de for- mar biofilme, incluindo patógenos como Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica e Escherichia coli O157:H7. A adesão do microrganismo normalmente ocorre num intervalo de 20 minutos a 2 horas e fatores como as suas características e do material onde se dará a aderência, composição do meio, idade e concentração da cultura influenciam nesse processo. Embora a maioria dos dados dis- poníveis sobre este tema tenha sido obtidos em simulação laboratorial, nas condições industriais esse processo deve se dar de ma- neira semelhante, o que obriga as empresas a ficarem alertas para a questão. Portanto, para evitar os vários pontos que dificultam a higienização na indústria de laticínios deve-se construir e instalar os equipamen- tos de forma correta. Isso implica, por exem- plo, utilizar superfícies lisas e construídas com materiais apropriados, empregar equi- pamentos de rápida desmontagem, elimi- nar cantos vivos e áreas mortas, proteger os alimentos do contato com lubrificantes e condensados, usar junções encurvadas ou arredondadas, particularmente nas tubula- ções, que também não devem ser muito lon- gas nem possuir inclinação de 1% em dire- ção ao fluxo auto-drenável. Além de ser desenhados de forma a proteger o conteú- do de contaminações, os equipamentos pre- cisam ser instalados a uma altura mínima de 15cm do chão e a 90cm das paredes e tetos, para que inspeção e limpeza possam ser facilmente realizadas. Também, é impe- rativo estar de conformidade com as nor- mas de segurança estabelecidas pelo Minis- tério do Trabalho. 3.1. LIMPEZA É o processo pelo qual um objeto fica livre de sujidades. Na indústria de laticíni- os os principais resíduos são os orgânicos e os minerais. Entre os orgânicos incluem- se as gorduras, proteínas e açúcares, que formam a maioria dos constituintes do lei- te; são resíduos bastante complexos e a te- nacidade com que se aderem às superfícies de contato varia de acordo com fatores tais como tempo de secura e duração e inten- sidade do tratamento térmico. É impor- tante a remoção desses resíduos o mais rá- pido possível para se evitar a formação de depósitos persistentes, de mais difícil re- moção, razão pela qual a limpeza deve ser iniciada imediatamente após o término do uso dos equipamentos. Os resíduos minerais são resultantes das precipitações de sais inorgânicos tais como cálcio, magnésio e ferro, que podem ser oriundos do próprio leite, da água e dos agentes de limpeza. Ao precipitarem-se na superfície, os minerais levam consigo cons- tituintes do leite e, à medida que esse pro- cesso se repete, a formação de “pedras de leite” vai se tornando evidente. Como os depósitos minerais estão diretamente rela- cionados com a composição da água e sua compatibilidade com os materiais de lim- peza, torna-se necessária uma análise das características minerais da água para a sele- ção de componentes de limpeza que sejam compatíveis. A dureza da água representa o maior problema para as operações de lim- peza e, quando ela é superior a 100ppm, recomenda-se o seu tratamento. Outro pon- to importante é que a água pode conter vá- rios grupos de microrganismos, incluindo os patogênicos, razão pela qual ela deve ser tratada para eliminar esses perigos e estar dentro do critério de potabilidade. Os detergentes utilizados na remoção dos resíduos aderidos às superfícies exer- cem sua função das seguintes maneiras: poder dissolvente, principalmente sobre resíduos minerais; ação peptizante sobre resíduos protéicos; ação saponificante e emulsificante sobre resíduos gordurosos; ação seqüestrante ou quelante, principal- mente sobre os minerais cálcio e magnésio, responsáveis pela dureza da água; e poder molhante, penetrante, de suspensão, lava- gem e dispersante, propriedades conferidas aos detergentes pelo uso de substâncias tensoativas. Além dessas propriedades,um bom detergente deve apresentar baixo cus- INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS - JAN/FEV 200260 to, ser atóxico e pouco poluente. É claro que nenhum composto isoladamente po- derá preencher todos esses requisitos em grau ótimo, o que torna a formulação de detergentes industriais um assunto com- plexo, desenvolvido apenas por empresas especializadas do setor de limpeza. 3.1.2. ETAPAS DA LIMPEZA PRÉ-LAVAGEM: Efetuada apenas com água, tem o objetivo de reduzir a quantidade de resíduos presentes nas su- perfícies dos equipamentos e utensílios. A temperatura da água deve ser de aproxi- madamente 40°C, evitando-se a excessi- vamente quente, pois há o risco de desnaturar as proteínas, enquanto que a fria pode solidificar as gorduras na super- fície. A ação mecânica da água remove aproximadamente 90% dos resíduos solú- veis e diminui a carga microbiana. LAVAGEM COM DETERGENTES: O objetivo é separar as sujidades das su- perfícies, dispersá-las e prevenir novas de- posições. Dependendo dos tipos de resí- duo, qualidade da água industrial, nature- za da superfície e procedimentos de higienização, diversos tipos de agentes de limpeza podem ser utilizados, geralmente em duas etapas: uma com agentes alcali- nos visando remover resíduos protéicos e gordurosos e a outra com agentes ácidos para a remoção de incrustações minerais. ENXÁGUE: Aplicado com o objetivo de remover resíduos suspensos e traços dos componentes de limpeza. Indicadores apropriados podem ser utilizados para comprovar a total retirada dos detergen- tes. Quando possível deve ser efetuada em temperaturas mais elevadas, pois favorece a eliminação de microrganismos e facilita a evaporação da água das superfícies. A eficiência da operação de limpeza é feita pelo exame da superfície no término do processo. Ela não deverá conter resíduos visíveis pela iluminação direta, depois de totalmente seca; não deverá conter partí- culas fluorescentes quando iluminadas em ambiente escuro com luz UV de 340- 380nm; e não deverá conter manchas ou impregnações após fricção de lenço de pa- pel ou lenço de linho branco. 3.1.3.TIPOS DE LIMPEZA MANUAL: Deve-se ter o cuidado es- pecial com a escolha de escovas, raspadores e esponjas, para não provocar fissuras e ranhuras na superfície dos equi- pamentos, onde poderão se alojar conta- minações de difícil remoção. IMERSÃO: Após pré-enxágüe com água morna, utensílios e pequenos equi- pamentos devem ser imersos em solução de detergente durante 15 a 30 minutos, à 52°C, após o que suas superfícies serão escovadas e enxaguadas com água a 82ºC. Depois de secos, eles são montados e sanificados imediatamente antes do uso. TANQUES DE CIRCULAÇÃO: São utilizados para limpeza de equipamentos desmontáveis, formas de queijo e alguns utensílios. Inicialmente, o material é pré- enxagüado e, em seguida, colocado den- tro do tanque contendo a solução deter- gente que circula com considerável agita- ção. Soluções mais concentradas e tempe- raturas mais elevadas poderão ser usadas em relação à limpeza manual. ASPERSÃO (“SPRAY”): Neste caso a pré-lavagem, lavagem e enxágüe são reali- zados com soluções bombeadas por “spray” ou turbinas. Os dispositivos podem ser rotativos ou montados em linhas, num cir- cuito fechado. Unidades portáteis são uti- lizadas para interiores de tanques. LOCAL (“CLEANING IN PLACE”): Sistema automatizado bastante emprega- do pela indústria de laticínios, consiste de um circuito permanente que promove a limpeza e sanificação de equipamentos e tubulações, sem a necessidade de desmontagem ou remoção total ou parcial destes. Permite a economia de mão-de-obra e reduz danos mecânicos causados por montagens e desmontagens sucessivas. 3.2. SANIFICAÇÃO É definida como o processo pelo qual se reduz a população microbiana a níveis considerados seguros e se elimina o micror- ganismo patogênico. Um equipamento limpo inadequadamente não poderá ser eficientemente sanificado, pois resíduos remanescentes protegem os microrganis- mos da ação de agentes sanificantes. Além disso, o uso de calor torna o resíduo forte- mente aderido às superfícies e os micror- ganismos sobreviventes multiplicam-se utilizando-o como substrato. Enquanto a limpeza deve ser aplicada logo após o uso dos equipamentos e utensílios, a sanificação deve ocorrer imediatamente antes da sua nova utilização, pois o inter- valo de tempo entre dois processamentos pode ser longo o suficiente para permitir contaminações. A escolha do sanificante deve ser pre- cedida de uma análise detalhada, levando- se em consideração aspectos como uso au- torizado do produto pela legislação, grau de toxicidade, poder corrosivo, efeito resi- dual sobre os alimentos, causador de man- chas nos equipamentos e utensílios, efeito sobre o meio ambiente e custo. Um sanificante ideal deveria, em grau ótimo, provocar rápida destruição dos microrga- nismos contaminantes, ser seguro e atóxico, não ser irritante para os manipuladores, aprovado pelos órgãos ofi- ciais de fiscalização, lavável, não apresen- tar efeitos prejudiciais aos alimentos, eco- nômico, fácil de dosar, analisar e estável na forma concentrada e em solução, hidrossolúvel, não corrosivo e compatível com outros produtos químicos e equipa- mentos. Com base nessas exigências, exis- tem inúmeras alternativas para o uso de sanificantes. Basicamente, as opções po- dem ser divididas em agentes físicos e quí- micos. O primeiro grupo compreende o uso de calor, na forma de vapor ou água aquecida, e, mais raramente, o emprego de luz UV no comprimento de onda germicida. Os agentes químicos utilizados são os compostos de cloro (gás cloro, hipocloritos de sódio ou cálcio, compos- tos orgânicos de cloro e dióxido de cloro), compostos a base de iodo orgânico (iodóforos), compostos de amônia quaternária, compostos ácidos aniônicos, INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS - JAN/FEV 2002 61 ácido peracético e biguanidas poliméricas. A eficiência da operação de sanificação é medida pela quantidade de microrganis- mos que restam e, de uma maneira geral, os equipamentos e superfícies não devem conter mais do que 100UFC/cm2. 4. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC O sistema APPCC é um dos temas mais abordados nos cenários nacional e internacional e considerado como uma importante ferramenta para a gestão da garantia da qualidade e segurança dos pro- dutos alimentícios. Sua utilização é reco- mendada pelo Codex Alimentarius e ou- tros órgãos internacionais. O Brasil, por meio da Portaria 1428/93 do Ministério da Saúde, adotou o sistema APPCC para avaliação da eficácia e efetividade dos pro- cessos de produção, distribuição, comercialização e consumo dos alimentos, de forma a proteger a saúde do consumi- dor. Em 10 de fevereiro de 1998, o Minis- tério da Agricultura publicou a Portaria número 46, instituindo o sistema APPCC, com implantação gradativa, nas indústri- as de produtos de origem animal, de acor- do com o Manual Genérico de Procedi- mentos anexo à Portaria. A eficácia do sis- tema é bem reconhecida e a sua aplicação a um processo em particular resulta na cri- ação de inúmeros pontos críticos de con- trole e medidas para seu controle e verifi- cação. As medidas dadas nesta recomen- dação de higiene definem um número universal de pontos críticos de controle, que devem ser esperados de acordo com a natureza das operações de fabricação. Certos produtos, processos e prá- ticas podem ser de maior importância do que outros e devem ser analisadas em um contexto particular, usando o sistema APPCC, que irá estabelecer quais aspectos higiênicos são abordados e quais devem ser enfatizados para garantir a segurança do ali- mento. Adotado pelos principais mercados mundiais, esse sistema assegura que os pro- dutos industrializados sejam elaborados sem riscos à saúde pública, apresentem padrões uniformes de identidade e qualidade e aten- dam às legislações nacionais e internacio- nais referentes aos aspectos sanitários de qualidade e de integridade econômica. A APPCC não é um Sistema de Inspe- ção, mas sim um Sistema Dinâmico de Controle deQualidade que fornece valio- sas informações ao Sistema Clássico de Inspeção. O Ministério da Agricultura ado- tou este sistema de gerenciamento de qua- lidade do processo industrial porque, pela sua concepção e filosofia, além de assegu- rar os objetivos propostos, torna mais efi- caz o Serviço de Inspeção Federal. Além de tratar-se de um mecanismo de prevenção e controle que atinge o seg- mento de industrialização dos produtos de origem animal, sua instalação passa a ser imprescindível na reordenação dos progra- mas nacionais de garantia de qualidade destes produtos para atendimento às exi- gências internacionais. Os benefícios do sistema APPCC são os seguintes: a) con- ferir um caráter preventivo às operações do processo industrial; b) orientar para uma atenção seletiva nos controles de pontos críticos; c) sistematizar e documentar os controles de pontos críticos; d) garantir a produção de alimentos seguros; e e) ofere- cer oportunidade de incrementar a produ- tividade e a competitividade. A APPCC pode ser definida como um sistema de análise que identifica perigos es- pecíficos e medidas preventivas para seu con- trole, objetivando a segurança do alimento e ao mesmo tempo contempla os aspectos de garantia da qualidade e integridade econô- mica. Baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva, constituindo-se de sete princípios básicos, a saber: identificação do perigo, identificação do ponto crítico, esta- belecimento do limite crítico, monitorização, ações corretivas, procedimentos de verifica- ção e registros de resultados. 4.1. REQUISITOS BÁSICOS Para a instalação dos princípios do sis- tema APPCC na indústria, os requisitos básicos são a sensibilização para a qualida- de, o comprometimento da direção da empresa com o programa, a capacitação de todo o pessoal envolvido direta e indireta- mente no programa, a instalação e execu- ção do programa e o comprometimento da alta direção da empresa com todo o pro- cesso. 4.2. ETAPAS DO PROGRAMA APPCC 0 Programa APPCC é desenvolvido por meio de uma seqüência lógica de eta- pas assim distribuídas: 1) identificação completa da empresa; 2) avaliação dos pré- requisitos; 3) formação da equipe respon- sável pela elaboração e instalação do Pro- grama APPCC; 4) seqüência lógica de apli- cação dos princípios APPCC; 5) encami- nhamento da documentação para avalia- ção técnica do Programa APPCC pelo DIPOA; e 6) aprovação, instalação e vali- dação do Programa APPCC. A quarta etapa compreende os doze pas- sos necessários à instalação da APPCC. Os de números 6 a 12 referem-se aos sete prin- cípios básicos do programa, que são os se- guintes: 1) reunir a equipe APPCC; 2) des- crever o produto; 3) identificar o uso pre- tendido; 4) construir o diagrama operacional; 5) verificar, na prática, a ade- quação do diagrama operacional; 6) listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de con- trole (princípio 1); 7) identificar os PCCs e aplicar a árvore decisória (princípio 2); 8) estabelecer os limites críticos para cada PCC (princípio 3); 9) estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC (princípio 4); 10) estabelecer as ações corretivas (princí- pio 5); 11) estabelecer os procedimentos de verificação (princípio 6); e 12) providenci- ar a documentação e estabelecer os proce- dimentos de registro (princípio 7). 4.3. PROGRAMA APPCC PARA O REQUEIJÃO Utilizando toda a sistemática do pro- grama APPCC aqui apresentada de forma INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS - JAN/FEV 200262 sucinta, um exemplo hipotético foi desenvolvido para o requeijão. Na Figura 1 é apresentado o fluxograma sim- plificado do processo de produção. Na Figura 2 pode ser observado um resumo do procedimento de determi- nação dos pontos críticos de controle e na Figura 3 está sintetizado o mapa descritivo. Verifica-se que na etapa de formulação (Figura 2) é necessário um controle rigo- roso da qualidade do vapor que entra diretamente no produto. Também, tem que haver um cuidado especial com os ingredientes a serem adicionados, pois eles po- dem conter altas concentrações de microrganismos esporulados. Como alguns deles possuem alta resistên- cia térmica, eles podem continuar presentes no produto depois do processo de fusão, mesmo que em pequeno número. Outro ponto importante é a pesagem dos in- gredientes, especialmente dos conservantes, que não podem estar em concentração inferior à necessária para impedir o crescimento dos microrganismos sobreviven- tes e nem acima para não causar problemas para o con- sumidor. A etapa de fusão deve merecer um controle rigoroso porque é nela que os microrganismos patogênicos eventualmente incorporados ao produto depois da pasteurização serão destruídos. Etapas Identificação Medidas Preventivas PCC? do processo dos perigos Recepção do leite Microbiológico: Os patógenos serão Sim (M,Q)* cru patogênicos/ eliminados com a toxina estafilocócica pasteurização. Controle Químico: resíduos de de temperatura é medicamentos utlizados necessária para prevenir no rebanho produção de toxina estafilocócica. São necessários testes para prevenir presença de resíduos de medicamentos utilizados no rebanho. Filtro Físico: presença de Sistema é designado para Não objeto estranho no prevenir a passagem de produto acabado objetos estranhos grandes o suficiente para ser um perigo. Estocagem do Microbiológico: Os patógenos serão Sim (M) leite cru patogênicos/toxina eliminados através da estafilocócica pasteurização. Controle de temperatura previne produção de toxina estafilocócica. Clarificador/ Microbiológico: A pasteurização eliminará os Não Separador patogênicos/toxina patógenos.Tempo de residência estafilocócica insuficiente para produção de toxina estafilocócica. Estocagem do Microbiológico: A pasteurização eliminará Sim (M) creme cru patogênicos/toxina os patógenos. Controle de estafilocócica temperatura é necessária para prevenir produção de toxina estafilocócica Homogeneização Microbiológico: A pasteurização eliminará os Não patogênicos/toxina patógenos. Tempo de residência estafilocócica não é suficiente para produção de toxina estafilocócica. Pasteurização Microbiológico: Eliminação de patógenos Sim (M) patógenos pela pasteurização. Armazenamento do Perigo de introduzir Programa prévio para prevenir Não leite pasteurizado patógenos após contaminação pós-pasteurização. pasteurização Estocagem a frio Pasteurização adequada, Não aplica Não produto embalado sem perigo Coagulação Introdução de patógenos Programa prévio para prevenir Não contaminação pós-pasteurização. Prensagem Introdução de patógenos Programa prévio para prevenir Não contaminação pós-pasteurização. Estocagem Introdução de patógenos Programa prévio para prevenir Não contaminação pós-pasteurização. Ultrafiltração Introdução de patógenos Programa prévio para prevenir Não contaminação pós-pasteurização. Formulação Introdução de patógenos Excesso de produtos químicos Sim (M, Q) (fórmula e vapor) Programa de controle de qualidade dos ingredientes Sistema de pesagem adequado, vapor limpo Fusão Microbiológico: patógenos Eliminação de patógenos Sim (M) pelo aquecimento Envase Microbiológico: patógenos Programa prévio para prevenir Não contaminação pós-fusão Não aplica Distribuição Pasteurização, formulação, Não aplica Não fusão e envase adequados * M = microbiológico; Q = químico FIGURA 1 – MODELO DE DIAGRAMA OPERACIONAL DE FABRICAÇÃO DO REQUEIJÃO Leite pasteurizado desnatado Creme PCC Massa seca Concentrado Creme PCC PCC Coagulação Prensagem Estocagem Acidificação Fermentação Estocagem Estocagem Formulação Fusão Envase Estocagem FIGURA 2 – DETERMINAÇÃO DOS PCC PARA O REQUEIJÃO INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS - JAN/FEV 2002 63 5. CONCLUSÃO Mesmo sendo uma tarefa difícil es- tabelecer um controle rigoroso da maté- ria-prima e implantar programasadequa- dos de BPF e de APPCC, a empresa recu- pera seu investimento rapidamente, ganha em competitividade e a probabilidade de continuar no mercado com mais seguran- ça aumenta, além da melhora acentuada da organização interna, do nível do treina- mento do pessoal e do ambiente de traba- lho. Mas, com certeza, a maior recom- pensa de todas é oferecer ao consumidor produtos mais seguros, nos quais o risco de se encontrar contaminantes é bem mais reduzido. FIGURA 3 – APPCC : MAPA DESCRITIVO PARA O REQUEIJÃO Etapas do Preocupação Ponto de Limite Freqüência Ação Verificação processo com o risco controle crítico do monitoramento corretiva PCC 1 Microbiológico temperatura ≤ 7°C todos os tanques retenção para termômetro recepção do leite químico resíduos b-Lactans não todos os tanques avaliação do indicador de drogas (varredura) produto teste de calibração PCC 2 estocagem Microbiológico temperatura ≤ 4°C 4 vezes/dia1 reter produto, regular os do leite cru tempo ≤ 72 horas identificar dados do causas e ajustar termômetro indicador PCC 3 Microbiológico temperatura ≤ 4°C 4 vezes/dia1 reter produto, regular os estocagem tempo ≤72 horas identificar termômetro do creme cru causas e ajustar dados do indicador PCC 4 Microbiológico temperatura ≤ 72°C continuamente desvio de fluxo, eliminações: Pasteurização tempo ≤ 15°s recirculação e entrada/saída, aquecimento verificação dos indicadores, calibração instrumental PCC 5 Microbiológico UFC/ml legislação lote descarte checar ajuste Formulação químico pesagem fórmula ajuste PCC 6 Microbiológico temperatura 90°C lote ajuste Verificação dos Fusão tempo 15 minutos indicadores e calibração instrumental 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BORGES, P. R.; PAULETTI, O H.; SABBAG, E. C.; MATASSA, J. E. M. Qualidade total na fabricação do requeijão cremoso. Anais do XV Congresso Nacional de Laticínios, p. 195-216, 1998. EIROA, M. N. U. Limpeza e sanificação na indústria de laticínios. p. XIII-1 a XIII-15. In: MARTINS, J. F.; VAN DENDER, A G. F. Processamento de requeijão cremoso e outros queijos fundidos. ITAL/SBCTA, Cam- pinas, 1981. ENGENHARIA DE ALIMENTOS. Higienização em in- dústrias de laticínios colabora no controle total da qua- lidade, nº 18, p. 24-29, 1998. GÂNDARA, A L. N.; OLIVEIRA, J. S. Adesão de linha- gem selvagem de Streptococcus thermophilus em superfí- cie de aço inoxidável e efeitos da higienização na sua remoção. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 20 (1): p. 1-7, jan/abr., 2000. HAJDENWURCEL, J. R. APPCC: Garantindo a quali- dade e segurança dos produtos lácteos. Revista Indús- tria de Laticínios, ano 3, nº 16, p. 45-50, julho/agosto, 1998. LEITE & DERIVADOS. O que esperar dos serviços terceirizados de higienização industrial, nº 34, p. 92- 94, maio/junho de 1997. LOPES JR., J. E. F.; PINTO, C. L. O.; VILELA, M. A P. Proposta de um manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) aplicado à elaboração de queijo Minas Frescal – 1ª parte. Leite & Derivados, nº 54, p. 34-43, set./out., 2000. OLIVEIRA, A. F. A. Implantação do sistema HACCP (Análise de Perigos e Controle de Pontos Críticos). Revista Indústria de Laticínios, ano 6, nº 35, p. 56-61, set./out., 2001. PROGRAMA NACIONAL DE MELHORIA DA QUA- LIDADE DO LEITE, MA/DIPOA/DAS, Coordena- dor: Guimarães, J. A, 183 p., 1999. REVISTA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS. HACCP é garantia de qualidade, ano 1, nº 3, p. 16-20, julho/ agosto, 1996; Laticínios - limpeza e sanitização: re- quisitos de qualidade, ano 2, nº 8, p. 18-21, maio, 1997; Requeijão cremoso: Destaque cada vez maior na mesa do consumidor, ano 4, nº 21, p. 38-40, maio/junho, 1999; As boas práticas de fabricação garantem a integridade dos alimentos, ano 5, nº 29, p. 26-32, set./out., 2000; Limpeza: só tem a ganhar quem a faz bem-feita, ano 5, nº 29, p. 34-38, set./ out., 2000. SILVA, A T.; FARIA, J. A.A F.; VAN DENDER, A G. F. Embalagens para queijos processados ou fundidos. Re- vista Indústria de Laticínios, ano 4, nº 20, p. 62-66, março/abril, 1999. VERAS, A. L. S. Higienização na indústria de alimentos: estudo do impacto ambiental. Leite & Derivados, nº 34, p. 18-34, maio/junho, 1997. VIALTA, A; RODRIGUES, J. A D. Processos, instrumentação e automação de sistemas UHT, 121p, Campinas, 1996.
Compartilhar