APOSTILA II REAÇÕES FÍSICO QUÍMICAS

Prévia do material em texto

REAÇÕES FÍSICO QUÍMICAS 
NA PANIFICAÇÃO 
Física 
Física é um termo com origem no Grego “physis” que significa 
“natureza”. É a ciência que estuda as leis que regem os fenômenos 
naturais suscetíveis de serem examinados pela observação 
experimentação, procurando enquadrá-los em esquemas lógicos. 
A Física Moderna engloba as teorias e conceitos a partir do século 
XX, destacando-se a mecânica quântica, relatividade e física experimental 
(investigação dos fenômenos físicos utilizando processos experimentais. 
Reação Física na Panificação 
Os processos físicos existentes nas massas de panificação começam 
no momento da mistura e terminam na boca. 
Reação 1 - Mistura: etapa em que se mistura todos os ingredientes 
com a água, garantindo que a proteína, o amido e as fibras da farinha faça 
a absorção total do liquido. 
Reação 2 – Desenvolvimento: tem o objetivo de formar rede de 
glúten que se identifica pela aparência lisa, visco elástica e ponto de véu. 
Reação 3: Com o alcance do ponto de véu, e movimentos mecânicos 
bruscos acontece a incorporação de ar em meio a massa fazendo com 
que a mesma encha como um pequeno balão e estoure em seguida. 
Reação 4 – Elasticidade: ponto exato em que o glúten da farinha e 
ativado ficando elástica ao fazer o esticamento. 
Reação 5: Extensibilidade: é o ato de estirar a massa e ela não se 
romper, e não oferecer resistência. 
A fermentação é uma transformação química responsável pela 
produção de inúmeros produtos que consumimos diariamente. Entre os 
mais conhecidos, o pão. A fermentação é o momento mais importante 
para a produção do pão nosso de cada dia. Ela pode acontecer com a 
ajuda de elementos naturais ou industrializados e sua função é encorpar a 
massa, dar sabor e maciez. “A fermentação ocorre quando se mistura a 
farinha e a água na produção da massa”. 
A fermentação é essencial para alcançar o objetivo de tamanho, 
sabor, textura do pão. Além disso, o fermento ajuda no amadurecimento 
da massa, através de uma reação química que produz o álcool e o ácido na 
proteína da farinha, facilitado pela produção de dióxido de carbono. 
O sabor típico do pão se desenvolve devido o fermento. Durante o 
processo de fermentação, o fermento produz vários metabólitos. Alguns 
deles escapam durante o processo de cozimento, enquanto que outros ficam 
atrás da massa e formam novos compostos. Isto resulta no desenvolvimento 
do sabor que esta camada permeia no miolo do pão. 
Processos Fermentativos 
Sob a ótica de Quaglia, a etapa decisiva na panificação é a 
fermentação, uma vez que esta definirá a consistência, a aeração e a leveza 
da massa. Este processo depende fundamentalmente da ação das leveduras 
do gênero Sacharomyces cerevisiae, que transforma os açúcares 
disponíveis na massa em álcool e gás carbônico, sendo este último o 
responsável pelo crescimento da massa. 
A levedura é inativada em valores de temperatura superiores a 53°C, 
porém em temperaturas maiores que 45°C sua atividade é reduzida. E a 
proporção dessa redução depende do tempo de contato com o calor. Em 
contrapartida a levedura pode conservar-se em baixas temperaturas. A 4°C 
por exemplo, ela pode se conservar durante três semanas sem ter uma 
redução do seu poder de fermentação. Se a temperatura for a que a levedura 
gostar e se houver açúcares disponíveis, ela irá fermentar. 
Durante a fermentação, a massa do pão sofre varias modificações, 
sendo que o objetivo deste processo é o crescimento desta, a produção de 
aromas e sabor. 
As leveduras, especificamente a Saccharomyces Cereviasae, é 
responsável por essas mudanças. Elas se multiplicam consumindo os 
açucares contidos na própria farinha, que podem ser adicionados na 
formulação ou mesmo produzidos pela ação de enzimas sobre o amido e 
transformando-os em álcool etílico e gás carbônico, que fica preso nas 
redes de glúten da massa, o que a faz expandir. 
O Ph de aproximadamente 6,0 é o mais adequado para 
o desenvolvimento da levedura. Quando os valores de Ph são 
maiores durante a fermentação da massa, a Saccharomyces produz 
quantidade excessiva de glicerina, ácido acético, anidrido carbônico e 
álcool etílico. 
Fermento biológico fresco: É o fermento mais utilizado para 
a produção de pães, comercializado em blocos de Saccharomices 
cerevisae de 15 a 500g. A cor que demonstra qualidade no fermento é 
de creme cinza, não devendo estar pastoso ou seco, nem apresentar 
manchas e deve ter odor agradável. Esta alteração no produto se deve á 
má conservação, e sua duração também depende da quantidade de água 
presente no produto, então, quanto maior a quantidade de água, mais ele 
será perecível. Portanto quando este estiver na condição de 70% de 
umidade deve ser mantido sobre refrigeração de 2°C a 5°C, o que pode 
o conservar em seu aspecto normal por aproximadamente três semanas. 
Nas temperaturas abaixo de zero a levedura que compõe o fermento é 
destruída e perde seu valor. (ARAÚJO, 1987). 
Fermento biológico seco: Os cozinheiros com mais tempo 
de estrada sabem que existem o fermento de pão (biológico) e o 
fermento de bolo (químico). Além dessa diferença básica, a indústria 
alimentícia ainda trouxe uma opção que veio facilitar a nossa vida: o 
fermento biológico seco. A versão fresca do fermento de pão, até então 
a única opção, tem algumas complicações, pois é preciso ser mantido 
sempre na geladeira, o prazo de validade é pequeno e não é muito fácil de 
encontrar. 
Substituir o fermento fresco pelo seco nas receitas, na grande 
maioria das vezes, dá certo. Percebo pequenas diferenças de sabor e 
textura, mas são mínimas. O fermento biológico fresco de uso 
doméstico vem em tabletes de 15 g - geralmente, um pacote vem com 
quatro tabletes de 15 g -, enquanto o seco vem em pacotinhos com 10 
g. O fermento seco é na verdade o fermento biológico seco 
instantâneo. É instantâneo porque não precisa ser ativado, pode ser 
adicionado à farinha e trabalhado normalmente junto com os 
outros ingredientes. O fermento fresco chega às nossas mãos inativo, a 
fermentação é evitada pelo frio, por isso precisa ficar na geladeira. 
(ARAÚJO, 1987.) 
Tipos de fermentos naturais: Patê Fermentée; Biga; Levain, 
Um fato apurado pela Federação de Panificação no Reino Unido 
é que, um pão feito com levain (não importa qual tipo) é 
nutricionalmente mais interessante que um pão feito com fermento 
biológico comum. O gosto do pão feito com levain costuma ser bastante 
peculiar, mais ácido e 
muito mais aromático. Conserva-se por algumas boas semanas (muito mais 
que o feito com fermento comum), pois a acidez fornecida pela levedura 
inibe a retrogradação do amido (fenômeno espontâneo do amido que nessas 
condições retoma sua estrutura inicial, favorecendo a troca de água entre o 
pão e o ambiente externo). 
Patê fermentee O termo em francês significa massa fermentada. Esta 
técnica tem como princípio guardar uma sobra da massa de um pão francês 
para ser utilizado em uma próxima mistura. Esta sobra fermenta e 
amadurece em algumas horas fornecendo sabor, acidez e textura. Sendo a 
reserva de uma massa de pão no seu último processo notamos que 
obviamente contém todos os ingredientes da massa final. 
Biga é o termo italiano a que se refere ao método de fermentação 
similar à esponja. A mistura de consistência firme (45% de hidratação e 1% 
de fermento) reproduz fermentos, acidez e aromáticos característicos. 
O Levain é um fermento natural e consiste basicamente de uma 
massa obtida pela mistura de farinha e água. Ao ser exposta, é contaminada 
por micro-organismos dispersos no ambiente que devem encontrar nessa 
massa um ótimo meio de crescimento. Isso ocasiona uma série de 
fermentações não controláveis, diferentes de quando utilizamos o fermento 
biológico industrializado. 
Essas fermentações produzem gás carbônico e alguns ácidos, sendo 
os mais comuns o acético e o lático. Depois do período de “incubação” essa 
massa tem condições de servir como fermento, ou seja, como agente de 
crescimento para outras massas.Chamados também de chef, mãe, sourdogh 
starter, existem vários métodos de se obter fermento natural e todos têm um 
uso apropriado. Podem ser feitos a base de frutas em pedaços ou suco, 
frescas ou secas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, iogurte, cerveja, 
etc. 
Um dos motivos pelos quais os melhores padeiros do mundo fazem 
uso do levain é o fato de os micro-organismos usados na fermentação 
serem originados dentro da própria cozinha. Um fermento industrializado 
tem leveduras produzidas artificialmente em sua composição, e 
desconhecemos a origem das mesmas. Fazendo seu próprio fermento 
natural, em qualquer parte do mundo em que você esteja, os 16 micro-
organismos serão sempre os do local. Desta forma você sempre saberá em 
quais condições foram criados e mantidos. 
O levain natural não é muito adequado às condições de trabalho da 
vida moderna. Além de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação 
maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermento biológico. 
Reação de Maillard 
E uma reaçao quimica entre um aminoacido ou proteina e um 
carboidrato redutor obtendo-se produtos que dao (flavor), odor e cor aos 
alimentos o aspecto dourado dos alimentos após assado e o resultado dessa 
reaçao de MAILLARD. 
A reação de Maillard foi descrita em 1912 pelo químico Louis 
Camille Maillard, que estava tentando reproduzir a síntese de proteínas. 
É uma reação que ocorre entre aminoácido ou proteína e os 
açúcares(carboidratos)quando o alimento e aquecido. O grupo 
CARBONILA do carboidrato interage com o grupo amina dos aminoácidos 
ou proteína e após várias etapas produz as melanoidinas que dão cor e o 
aspecto característico dos alimentos cozidos ou assados. 
Acredita-se que a reação de MAILLARD e um dos fatores 
responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.