Toxicologia dos alimentos

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Toxicologia dos alimentos
Diante da situação apresentada, resolva o problema sobre os óleos utilizados para fritura, a fim de evitar a formação da substância tóxica acroleína. Responda as questões a seguir.
a) Quais as análises que podem ser realizadas no óleo de fritura pelo chefe de cozinha?
a) O nutricionista pode monitorar a qualidade do óleo utilizado para frituras a partir de métodos que avaliam a concentração de ácidos graxos livres e o grau de compostos polares totais (CPT). Outra análise a ser feita é a medição de ácido linolênico, presente nas frituras.
b) Quais são os parâmetros exigidos pela legislação que consideram óleo de fritura adequado para consumo?
b) É muito importante controlar a produção de compostos tóxicos, principalmente acrilamida e acroleína, nas frituras. Para isso, a temperatura do óleo não deverá estar acima de 180ºC e a avaliação do óleo dever ser realizado em cada lote de fritura
c) Quais as recomendações que você daria para os seus funcionários em relação ao descarte do óleo de maneira correta?
c) recomendações para os funcionários seriam;
- determinar um período para filtrar o óleo e não apenas uma vez na semana
- ressaltar que durante a fritura dos alimentos, especialmente dos empanados, as partículas soltas no óleo deve ser removidas.
- descartar o óleo quando identificar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não caracterizado.
- observação é que o vapor da é diferente do aspecto de fumaça.