análise sensorial

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Análise Sensorial 
Prof. Msc. Vinicius Rodrigues 
“Ciência usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às 
características de alimentos e outros materiais da forma como são 
percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.” 
(Amerine; Pangborn; Roessler, 1965) 
• Evocar – preparar e servir amostras sob condições controladas 
 
• Medir – coletar dados numéricos para entender a relação entre as 
características do produto e a percepção humana 
 
• Analisar – utilizar métodos estatísticos para a análise dos dados 
• Interpretar – entender o contexto e conhecer as implicações para a 
tomada de decisões 
A análise sensorial caracteriza-se por: 
• Identificar as características ou propriedades de interesse na 
qualidade sensorial do alimento – identificar o que medir 
 
• Selecionar o método sensorial mais adequado para quantificar 
e/ou qualificar a sensação experimentada pelo homem em 
resposta ao estímulo provocado pelo alimento – identificar como 
medir 
 
• Selecionar e aplicar o método estatístico mais adequado para 
avaliar os resultados – analisar e interpretar os resultados 
Evolução em quatro fases: 
 
1. Fase artesanal - até 1940 
• Pouca preocupação com a base científica 
• Avaliação da qualidade pelo próprio dono ou encarregado 
 
Surgimento da 
análise sensorial 
Controle de 
qualidade 
Evolução em quatro fases: 
 
2. Expansão da indústria - 1940 a 
1950 
• Introdução do conceito de 
controle de produção e processo – 
métodos químicos e instrumentais 
• Análise sem planejamento, 
codificação ou randomização 
• Caso que impulsionou: 2ª guerra 
mundial 
Evolução em quatro fases: 
 
3. Fase de avanços – 1950 a 1970 
• Grande desenvolvimento de 
métodos 
• Círculo de Kramer 
• Reconhecimento da habilidade 
humana de diferenciar os atributos 
sensoriais 
• Desenvolvimento de pesquisas 
(perfil de sabor e de textura) 
 
Evolução em quatro fases: 
 
4. Fase de atualização – 1970 até hoje 
• Revisão do conceito de qualidade sensorial 
• Desenvolvimento do método “Análise descritiva qualitativa” 
• IFT (Institute of Food Technologists) definiu que todos os sentidos 
estão envolvidos na análise sensorial 
 
O que significa qualidade? 
 
 
O que significa qualidade do alimento? 
• Associação de excelentes características químicas, físicas, 
microbiológicas e sensoriais 
• Para o produtor: está associada à concepção e produção de um 
produto que vá ao encontro das necessidades do cliente 
• Para o cliente: está associada ao valor e à utilidade reconhecidas 
ao produto, estando em alguns casos ligada ao preço 
• Satisfação do cliente 
• Busca da excelência para todas as atividades de um processo 
O que significa qualidade sensorial do 
alimento? 
• Resultado da interação entre o alimento e o homem 
• É função do estímulo procedente do alimento, das condições 
fisiológicas e sociológicas dos indivíduos que o avaliam 
• Varia de pessoa pra pessoa 
• Características que influenciam: aparência, sabor, textura, forma, 
método de preparo, custo, sazonalidade, idade, sexo, educação, 
renda, habilidades na cozinha etc... 
O mesmo produto pode ser ofertado para essas duas 
classes de indivíduos de forma que agrade a ambos??? 
Quais as diferenças??? 
Polêmica!!! 
 
Então, se a análise sensorial é tão dependente de uma imensidão 
de fatores, ela pode ser de fato considerada uma ciência??? Os 
resultados são confiáveis??? 
Soluções!!! 
 
• Realizar a pesquisa em uma população 
a quem de fato o alimento se destina 
• Realizar a pesquisa com número de 
indivíduos que representem a população 
(amostragem) 
• Usar um método estatístico adequado e 
trabalhar com baixo erro 
Estes alimentos possuem qualidade sensorial? 
Estes alimentos possuem qualidade sensorial? 
Estes alimentos possuem qualidade sensorial? 
Cingapura 
Estes alimentos possuem qualidade sensorial? 
China 
Vietnã 
• Atitude ou personalidade do julgador: indivíduos analíticos, 
sintéticos e cautelosos; 
• Fisiológicos: redução da sensibilidade por excesso de exposição, 
intensificação, sinergia ou supressão causados pela interação de 
estímulos apresentados simultaneamente na composição do produto 
• Psicológicos: 
 erro de expectativa 
 erro de estímulo 
 erro de hábito 
 erro lógico 
 erro de tendência central 
 erro de contraste 
• Controlar as etapas de desenvolvimento de novos produtos; 
• Avaliar o efeito da alteração de matéria-prima ou do processamento 
no produto final; 
• Reduzir custos; 
• Selecionar novas fontes de suprimentos; 
• Controlar os efeitos das embalagens sobre os produtos acabados; 
• Controlar a qualidade do produto; 
• Controlar a estabilidade do produto durante armazenamento; 
• Testar o mercado para a introdução de novos produtos. 
Deve seguir um conjunto de especificações básicas para manter 
uniformidade dos experimentos 
 
Busca de uma avaliação reprodutível, com precisão e exatidão 
 
Principais condições: 
 
• Local do teste 
• Horário e duração dos testes 
• Condução do teste 
• Motivação 
• Preparo das amostras 
• Julgadores 
 
O laboratório de análise sensorial deve: 
 
• Possuir um ambiente tranquilo 
• Prover conforto físico 
• Ser de fácil acesso aos julgadores 
• Ser longe do local de processamento de alimentos 
• Ser dividido em duas áreas: preparo das amostras e condução 
de testes 
• Mobília ser de cores neutras, livre de odores que se 
propaguem no meio, fácil limpeza e de superfície não-porosa 
como aço inoxidável, fórmica e teflon 
 
 
A área de preparo deve: 
 
• Ser independente da área de teste 
• Ser equipada com utensílios adequados (recipientes 
descartáveis, de vidro, de aço inoxidável ou porcelana, talheres, 
etc) 
• Possuir equipamentos necessários ao preparo (forno-fogão, 
microondas, etc.) e manutenção da temperatura ideal para 
conservar e/ou servir as amostras (freezer, geladeira, banho-
maria, etc). 
• Evitar uso de plástico e de madeira. 
• Utilizar produtos de limpeza neutros e sem cheiro 
 
A área de condução de testes deve: 
 
• Possuir cabines individuais próximas à área de preparo das 
amostras 
• Utilizar luz branca ou colorida (vermelha, verde ou azul) 
• Possuir bancada ampla 
• Possuir cuspideiras (recipiente apropriado) 
• Possuir escotilhas ou janelas 
• Possuir sinal luminoso (lâmpada externa) 
• Possuir mesa para discussão 
 
• Evitar horários muito próximos às principais refeições 
 Manhã: 10 e 11 horas 
 Tarde: 15 e 16 horas 
• Melhor horário é função do tipo de amostra 
• Sabor forte ou bebidas alcoólicas: tarde 
• Café ou suco de frutas: manhã cedo ou meia hora após almoço 
• Carnes e pescados: 1 a 1:30h após almoço 
• Tipo de provador: treinado x não treinado (consumidor) 
• Duração dos testes: não deve exceder 20 minutos 
 
• Instruir o julgador em relação aos procedimentos do teste 
 
• Avaliação da amostra: 
 Bandeja com as amostras 
 Remoção de sabores: água, biscoito água (ou água e sal), água 
morna, pão, maçã, etc. 
 Questionário ou ficha de avaliação: simples e clara 
 Usar lápis 
 Copo para rejeição das amostras já avaliadas 
 
• Um julgador motivado é mais minucioso 
 
 Explicar o objetivo das análises 
 Mostrar resultados 
 Elogiar performance 
 Pagamentos 
 Conceder intervalos de trabalho 
 Recompensas: brindes, refeições, etc. 
 
• Apresentação das amostras: rigorosamente igual 
• Recipientes uniformes (mesmo tamanho, cor e forma) e 
adequados, limpos, livre de odores estranhos 
• Quando necessário eliminar diferenças entre as amostras: utilizar 
recipientes opacos, de fundo preto, luz colorida 
• Alimento suporte ou veículo de apresentação das amostras mais 
utilizados: 
 Biscoitos água e sal - geléia, manteiga ou margarina 
 Batata - óleo de soja 
 Arroz - caldo de carne 
 Pão branco ou torrada - maionese 
 Macarrão - molho de tomate 
• Quantidade de amostra: 
 
 Padronizada : mesmo tamanho, corte, formato, peso, volume 
 Geralmente 15 a 30g ou mL: 
 Sólidos- arroz , verduras e feijão25g 
 Líquidos- sopas, cremes 15mL 
 Bebidas- até 50mL 
 Balas, bombons, doce em barra- 1 unidade 
 A quantidade da amostra deve ser suficiente para que o 
provador avalie e tire as suas conclusões e depende também do 
tipo de teste adotado. 
• Temperatura da amostra: 
 Constante ao longo do teste e varia com a amostra: 
normalmente naquela em que as amostras são consumidas 
 
 Frutas, doces, pães: temp. ambiente 
 Verduras cozidas e carnes (assadas, cozidas ou fritas): 
57oC 
 Leite, refrescos e sucos: entre 4oC e 10oC 
 Gelados comestíveis: -1oC 
 Cerveja: 4oC a 5oC 
 Refrigerantes: 4oC a 6oC 
 Maionese: 22oC 
 Chá e café: 68oC a 71oC 
• Apresentação das amostras 
 Codificação da amostra: 
 Número de três dígitos aleatórios (345, 768, 896, ...) 
 Ordem de apresentação das amostras 
 Sorteio 
Aleatória (randomizada) e balanceada: mesmo número de 
vezes em todas as posições. 
Exemplo: 3 amostras A, B e C 
A B C; A C B; B A C; B C A; C A B; C B A 
• Número de amostras depende: 
 Natureza do alimento 
 Sabor forte: no de amostras pequeno pra não fadigar o 
julgador 
 Condimentados ou gordurosos: 1 par de amostra 
 Máximo de 5 amostras por sessão 
 Tipo de teste: Visão > Odor > Sabor 
 Experiência e capacidade do provador 
 Tempo disponível para a realização do teste 
• Treinados x Não treinados: não podem ter aversão ao produto 
 Sexo e idade 
 Fumante ou não fumante 
 Tipo de apetite (normal ou alterado) 
 Saúde 
 Doenças ou acidentes 
 Odores corporais 
 Interesse, empenho e motivação 
 Responsabilidade e perseverança, honestidade 
 Consistência/reprodutibilidade e objetividade nos julgamentos 
 Memória para odor, gosto, sabor e textura 
 Habilidade de concentração 
 Que não gerem respostas tendenciosas 
 Disponibilidade de tempo e tranquilidade para realizar os testes 
Sensação – função das características inatas do objeto 
 
Percepção – quando o observador toma consciência da 
sensação 
 Ex: olhar e ver, escutar e ouvir 
 
A mente armazena as percepções da memória, as quais são 
continuamente modificadas pelas novas percepções – 
impressões 
 
O conjunto de elementos responsáveis pelas percepções 
são: olfato, paladar, visão, audição e tato 
 
“Odor é a propriedade sensorial perceptível pelo órgão 
olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas” 
(ABNT, 1993) 
 
Características do odor: 
 
• Intensidade: tem relação com a própria característica do odor 
(nota) e a concentração; 
• Persistência: está diretamente relacionada ao tempo de 
duração; 
• Saturação: está relacionada com a capacidade do sistema 
nervoso central em se acostumar ao odor e passar a não percebê-
lo conscientemente. 
“O aroma é a propriedade de perceber as substâncias 
aromáticas de um alimento depois de colocá-lo na boca, via 
retronasal” 
(Teixeira, 2009) 
Características do aroma: 
 
• É essencial para compor o sabor dos alimentos, a qual podemos 
comprovar quando estamos resfriados e, então, não sentimos o 
sabor dos alimentos 
A quantidade de voláteis que são liberados de um produto 
está diretamente relacionada à temperatura e à natureza 
dos compostos 
 
Relação com a aceitação dos produtos: pode atrair ou 
repelir 
 
As substâncias voláteis dos alimentos são solúveis, total ou 
parcialmente, no muco aquoso que cobre os receptores 
 
O nariz é mais sensível que métodos químicos de análise - 
detecta alguns compostos em nível de ppb 
 
Propriedades funcionais incluem: 
 
• Sensibilidade – individuo, idade, estado de saúde, estado 
fisiológico 
• Discriminação da intensidade e qualidade 
• Tendência à adaptação/fadiga 
• Inibições por misturas 
 
Anosmia – não percepção de odores 
 
“O sabor é um atributo complexo, definido como 
experiência mista, mas unitária de sensações olfativas, 
gustativas e táteis percebidas durante a degustação” 
(ABNT, 1993) 
 
É uma das propriedades sensoriais da cavidade bucal 
relacionadas ao paladar, percebida. 
 
É a identificação, através das papilas gustativas, das 
características básicas (ou gostos primários) dos alimentos, 
ou seja, os gostos ácidos, amargos, doces, salgados e 
umami 
Quando um sabor não pode ser definido claramente é 
denominado suigeneris 
 
Características importantes: 
• Tempo de percepção 
• Sabor residual 
• Temperatura (10 e 35oC) 
Temperaturas aumento da sensibilidade para o gosto doce e 
Temperaturas diminuição da sensibilidade para os gostos 
salgado e amargo 
 
Ageusia – não percepção do gosto 
 
Flavor = sabor + aroma 
Nervo trigêmeo 
• Controla a musculatura da mastigação e a 
sensibilidade facial 
• Terminação na córnea, oral e cavidade 
nasal 
Irritação química 
• Estímulo das terminações do nervo trigêmeo 
• Irritantes: capsaicina (pimenta), mentol, isoalil-tiocianato 
(mostarda), taninos 
A sensibilidade para os gostos básicos é medida utilizando-
se substâncias puras em soluções aquosas: 
 
• Sacarose: doce 
• Ácido cítrico: ácido 
• Cafeína: amargo 
• Cloreto de sódio: salgado 
 
. 
O primeiro contato do consumidor com um produto, 
geralmente, é com a apresentação visual, onde se 
destacam a cor e a aparência 
 
A cor de um objeto possui três características distintas: 
 
• Tom: determinado pelo comprimento de onda da luz refletida 
pelo objeto; 
• Intensidade: depende da concentração de substâncias corantes 
dentro do alimento 
• Brilho: quantidade da luz refletida pelo corpo em comparação 
com a quantidade de luz que incide sobre o mesmo 
Impacto visual – recurso da industria para tornar o 
alimento apetitoso, induzindo o consumidor a adquirir o 
produto 
 
Receptor: retina 
 
• Cones – detecção da cor 
• Bastões – visualização da forma e do brilho 
Os alimentos possuem sons característicos, que são 
reconhecidos pela experiência prévia do consumidor, 
sendo associado principalmente à textura do alimento 
 
O ruído ou som que é produzido por muitos alimentos ao 
serem mastigados tem importância fundamental na sua 
aceitação pois está diretamente relacionado com a sua 
qualidade 
 
Ex: 
Pode definir o grau de maturação: 
 
 
 
 
 
Também é associado com a preparação de alimentos: 
A textura é a principal característica percebida pelo tato 
 
É o conjunto de todas as propriedades reológicas e 
estruturais (geométricas e de superfície) de um alimento, 
perceptíveis pelos receptores mecânicos táteis e 
eventualmente pelos receptores visuais e auditivos 
 
A textura se manifesta quando o alimento sofre uma 
deformação (quando é mordido, prensado, cortado, etc)