Nocoes de Analise Sensorial

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29/08/2022 
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INTRODUÇÃO A ANÁLISE 
SENSORIAL DOS ALIMENTOS 
Profa: Viviane Lansky 
 
 
 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: Análise Sensorial 
QUALIDADE DO ALIMENTO 
 Compreende 3 aspectos fundamentais: 
Nutricional; 
Microbiológico; 
 Sensorial. 
 
Qual a melhor? 
 
 
 
 
 
A análise sensorial é uma avaliação subjetiva da 
qualidade dos alimentos → mede a resposta 
(percepção) do consumidor frente aos alimentos 
PERCEPÇÃO SENSORIAL 
Sabor 
Textura 
Aparência 
Som 
Aroma 
Características dos alimentos x percepção pelos órgãos dos sentidos 
QUALIDADE SENSORIAL 
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HISTÓRICO 
 1ª fase (antes de 1940): A qualidade sensorial era 
determinada pelo proprietário da empresa; 
 2ª fase (1940-1950): Expansão da indústria de 
alimentos. Os métodos utilizados eram químicos e 
instrumentais, não sensoriais; 
 3ª fase (1950-1970): Início da utilização do homem 
como instrumento de medida das características 
sensoriais dos alimentos; 
 4ª fase (após 1970): Definiu-se que a qualidade 
sensorial é um resultado da interação entre o alimento 
e o homem. 
 Engloba o conhecimento de várias áreas, tais como: 
 
 Psicologia (comportamento humano – percepção, 
motivação) 
 Fisiologia (funções dos sistemas sensoriais) 
Química de alimentos (composição do alimento) 
 Estatística (quantificação matemática dos dados) 
ANÁLISE SENSORIAL 
DEFINIÇÃO 
Disciplina científica usada para evocar (provocar), 
medir, analisar e interpretar reações às 
características dos alimentos e materiais como são 
percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, 
tato e audição (ABNT, 1993). 
O HOMEM COMO INSTRUMENTO 
DE MEDIDA 
 Homem fornece resultados de alta validade: 
 
 
 Refratômetro mede teor de açucares 
(ex: 10ºBrix) 
 
 Mas não informa se a doçura do 
suco está ideal 
 Titulação mede acidez (ex: 0,49 g 
ácido cítrico/100g) 
 
 Mas não informa se o suco está 
muito azedo ou pouco azedo 
O HOMEM COMO INSTRUMENTO 
DE MEDIDA 
 Mas o homem gera resultados de alta variabilidade: 
 
Variabilidade entre indivíduos 
 
Variabilidade intra-individuos (baixa repetibilidade) 
 
Resultados são altamente influenciáveis pelo ambiente 
e condições dos testes sensoriais 
 
 Outras limitações: Estado de saúde do indivíduo; Falta de 
pontos de referência; Tendência à comparação em vez de 
medição; Inclinação pessoal. 
O HOMEM COMO INSTRUMENTO 
DE MEDIDA 
Como lidar com a 
alta variabilidade 
dos resultados 
sensoriais? 
 
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ANÁLISE SENSORIAL 
Testes sensoriais só devem ser aplicados através de 
metodologias cientificamente estabelecidas e reconhecidas: 
ASTM, ISO, ABNT, Livros, artigos e manuais internacionalmente 
reconhecidos. 
 
Stone & Sidel (2004) Meilgaard et al. (2007) Lawless & Heymann (2010) 
MÉTODOS SENSORIAIS 
Poucos consumidores 
(10 a 12) 
Análise Sensorial 
Equipes treinadas 
Equipes não Treinadas 
(Consumidores) 
Alta sensibilidade 
Alta reprodutibilidade 
Consenso com equipe 
Avaliam intensidade de 
atributos sensoriais: 
-Doçura 
-Odor oxidado 
-Etc. 
Muitos consumidores 
(30 a > 800) 
Selecionados por Parâmetros: 
Idade 
Sexo 
Sócio-econômico 
Avaliam: 
-Grau de aceitação 
-Preferência 
-Quão ideal encontra a 
intensidade do atributo 
-Intenção de Compra 
APLICAÇÕES DA ANÁLISE SENSORIAL 
 Fornece suporte técnico para pesquisa, industrialização, 
marketing e controle de qualidade. 
 
 Controle de Processo de Fabricação: 
Matéria-prima 
Mudanças de processo 
Mudanças de ingredientes 
 
APLICAÇÕES DA ANÁLISE SENSORIAL 
 
 Desenvolvimento e Controle de Produto: 
Desenvolvimento de novos produtos 
Alterações durante armazenamento 
Garantia da qualidade (limites) 
 
 Controle de Mercado: 
Comparações com concorrentes 
Estudos de aceitação (reação do consumidor) 
 
CONDIÇÕES BÁSICAS PARA 
AVALIAÇÃO SENSORIAL 
 Layout do laboratório de análise sensorial 
 
 Preparo e apresentação das amostras 
 
 Provadores 
 
 
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LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL 
LOCALIZAÇÃO: 
 
 Fácil acesso aos julgadores; 
 Longe de fontes de ruídos (quadras poliesportiva, área 
de maquinas e etc.); 
 Evitar lugares que exalam odores fortes (banheiros, 
local para depósito de lixo); 
 Evitar proximidade com outros laboratórios (odores dos 
reagentes, contaminação por patógenos). 
LAYOUT: 
 
 Mínimo duas áreas: 
 
1. Cozinha experimental do laboratório; 
2. Área de testes: cabines sensoriais, sala para 
treinamento e reuniões (estas áreas podem estar 
subdivididas). 
LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL 
Cozinha Experimental 
Área de Testes 
 Compreende duas áreas: 
 
 Cabines individuais. 
 
 Área para testes, treinamentos 
 e discussões em grupo. 
 
Área de Testes 
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Área de Testes 
PREPARO DA AMOSTRA 
 Uniformidade e padronização no preparo: 
 
 
 
 
 Quantidade: sólidos (15-20g) e bebidas (15-25ml) 
 
 Temperatura ideal para servir: 
PREPARO DA AMOSTRA 
Café: preparar nova amostra a cada 1h. 
Outros alimentos: verificar necessidade. 
ATENÇÃO: Manter a temperatura da amostra durante a 
realização dos testes 
PREPARO DA AMOSTRA 
 Nº de amostras a serem avaliadas: 
 
 Verificar se o produto acarreta fadiga sensorial ou 
fadiga mental ao provador 
 Recomendado no máximo cerca de 5 amostras por 
sessão. 
PREPARO DA AMOSTRA 
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• Depende do tipo de equipe: 
 
- Equipes treinadas: 
 Amostra sem aditivos 
 Café sem açúcar 
 Geleia ou maionese puras 
 Óleo puro (cuspir) etc. 
 
 Equipes de consumidores: 
 - Amostra é testada como consumida 
 - Geleia/maionese com pão de forma, 
 - Café com açúcar etc. 
 
APRESENTAÇÃO DA AMOSTRA 
Entre cada degustação, 
servir um alimento 
anti-resíduo: água, pão, 
bolacha sem sal, maçã etc. 
 
 Codificar as amostras (3 dígitos ao acaso) 
APRESENTAÇÃO DA AMOSTRA APRESENTAÇÃO DA AMOSTRA 
 Ordem de apresentação: BALANCEAMENTO 
 
Consumidores 
1ª amostra 
servida 
2ª amostra 
servida 
3ª amostra 
servida 
João A B C 
Yzila B C A 
Terezinha C A B 
Mércia A B C 
Jane B C A 
Angélica C A B 
“Cada amostra é servida um igual número de vezes em cada posição, sendo 
antecedida e precedida por cada amostra um igual número de vezes.” 
J. Sens. Studies, 4(1989) 129-148 
APRESENTAÇÃO DA AMOSTRA 
 Apresentação monádica: 
 Provador recebe uma amostra, avalia, amostra é 
retirada e outra é oferecida até o fim da sessão. 
Evita-se comparação direta. Boa opção para teste 
com consumidor. 
 
 Apresentação em blocos completos: 
 Todas as amostras são servidas juntas. Alto efeito 
comparativo. 
 Para se obter medidas sensoriais de alta validade é 
necessário CONTROLAR: 
 
 Individualidade de julgamentos. 
 
 Conforto físico do provador: cadeiras confortáveis, ar 
condicionado etc. 
 
 Fontes de distração ao provador: ambiente de 
concentração do provador. 
 
PROVADORES 
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ORIENTAÇÕES AOS PROVADORES 
 Não devem fumar, mascar chiclete, tomar café, balas de 
hortelã, lanchar ou levar à boca qualquer alimento que possa 
influenciar a capacidade de percepção; não usar perfumes 
fortes, nem enxaguante bucal. 
 
 Seguir o método de avaliação descrito no teste. 
 
 Avaliar sempre da esquerda para a direita. 
 
 Analisar sempre o odor antes do sabor. 
 
 Horário ideal: 2h antes ou depois das refeições; 
 
ORIENTAÇÕES AOS PROVADORES 
 Para remover sabores entre as amostras: 
 Água a temperatura ambiente para doces; 
 Água morna (35-40°C) para chocolates, maionese, margarina; 
 Maçã ou pão para degustação de vinhos; 
 Pão, bolachas água e sal ou água para demais produtos. 
 
 É opcional o ato de engolir as amostras, desde que o provador 
consiga avaliar eficientemente o produto. 
 
 Não se comunicar com outros provadores durante a realização 
dos testes. 
FATORES QUE AUXILIAMNA 
AVALIAÇÃO SENSORIAL 
 Memória sensorial do provador 
 Paladar geneticamente normal 
 Boa saúde 
 Concentração 
 Experiência prévia 
 Laboratório adequado 
 Condições experimentais adequadas 
 Não utilizar provadores > 50 anos* 
FATORES ÉTICOS 
 PESQUISAS QUE UTILIZAM ANÁLISE SENSORIAL PRECISAM 
SER PREVIAMENTE APROVADOS POR COMITÊ DE ÉTICA!!!! 
 
 Resolução 466/12 exige participação voluntária, informações 
sobre a natureza da pesquisa e CONSENTIMENTO 
ASSINADO PELO VOLUNTÁRIO (TCLE). Guardar por 5 
anos. 
 
 Remuneração: Cuidado! Lei brasileira proíbe.