Cardápio Semanal

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Instituto Brasileiro de Medicina e Reabilitação 
 
 
 
 
 
 
PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
APS 
 
 
 
 
APS | Práticas em Serviços de Alimentação e Nutrição 
 
Os alunos, em grupos de até 5 componentes, deverão desenvolver um cardápio semanal para 
coletividade sadia, imaginando atender um refeitório para colaboradores de um hotel 4 estrelas da 
cidade do Rio de Janeiro, considerando os seguintes pontos: 
 
- O refeitório atende ao público operacional (funcionários da manutenção, camareiras, cozinheiros, 
recepcionistas, e demais cargos de operação) e ao público administrativo (funcionários da 
contabilidade, RH, etc); 
- Às quartas-feiras o gerente do hotel almoça no refeitório para verificar o “clima” e a qualidade das 
refeições; 
- Considerar uma semana completa (domingo a sábado). 
São critérios técnicos/teóricos para a composição do cardápio: 
 
- O mesmo deve ser equilibrado e variado visando à saúde e satisfação dos trabalhadores; 
- O mesmo deve conter itens até o padrão trivial médio; 
- São oferecidos os seguintes itens diariamente: 01 tipo de arroz, 01 tipo de feijão, 02 opções de 
proteína, 01 guarnição, 03 opções de saladas, 01 molho frio para salada e 02 opções de 
sobremesa. 
 
Dentre as proteínas servidas o grupo deve selecionar 1 (uma), definir o peso da porção 
individual, e através da receita padrão, rendimento e custo das matérias-primas, calcular o 
custo per capita desta preparação. 
Cardápio Semanal 
 
Planejamento: 
 
 
 Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira 
 
 
 
 
 
Salada 
Opção 1 – Salada 
de repolho com 
cenoura, milho e 
uvas passar 
Opção 1 – Salada 
de brócolis 
Opção 1 – 
Salada crua de 
alface, cebola e 
tomate 
Opção 1 – Salada 
primavera (chuchu, 
cenoura, abobrinha, 
couve flor e 
azeitona verde) 
Opção 1 – Salada 
de grão de bico com 
abóbora assada 
Opção 2 – Salada 
de alface americana 
com croutons e 
queijo parmesão 
Opção 2 – Cenoura 
e beterraba ralada 
Opção 2 – Tomate 
com cebolinha 
Opção 2 – Alface 
crespa com tomate 
Opção 2 – Berinjela 
assada com tomates 
Opção 3 – Salada 
de feijão fradinho 
Opção 3 – 
Beterraba cozida 
Opção 3 – Salada 
de lentilha 
Opção 3 – Vagem 
refogada 
Opção 3 – Brócolis 
no alho 
 
Molho 
Iogurte com 
mostarda e mel 
Balsâmico com 
ervas 
Vinagrete Molho 
chimichurri 
Azeite com 
alcaparras e 
cogumelos 
 
 
 
Proteína 
Opção 1: Carne 
assada (lagarto) 
Opção 1 – Contra 
filé grelhado com 
cebola refogada 
Opção 1 – Frango 
ensopado 
Opção 1 – filé de 
frango grelhado 
Opção 1 – filé de 
badejo assado com 
tomate, pimentão e 
cebola 
Opção 2 – 
sobrecoxa assada 
Opção 2 – Drumet 
assado 
Opção 2 – patinho 
moído ao molho de 
tomate 
Opção 2 – 
pescadinha 
ensopada 
Opção 2 – 
picadinho de carne 
(patinho) 
 
PRATO 
Arroz branco e 
feijão vermelho 
Arroz branco com 
milho e feijão 
carioca 
Arroz integral alegre 
e feijão preto 
Arroz branco com 
espinafre e feijão 
preto 
Arroz integral com 
brócolis e alho e 
feijão branco 
 
Guarnição 
Couve refogada no 
alho 
Farofa de talos Macarrão no alho e 
azeite 
Purê de batatas Purê de abóbora 
 
 
 
Sobremesa 
Opção 1: doce de 
abóbora com coco 
Opção 1 – Cocada 
mole 
Opção 1 -Doce de 
mamão com coco 
Opção 1 – pavê de 
chocolate 
Opção 1 – doce de 
leite com queijo 
branco 
Opção 2 – caqui Opção 2 – melancia Opção 2 – laranja Opção 2 – manga Opção 2 – melão 
 Sábado Domingo 
 
Salada 
Opção 1 - Salada crua de alface, cebola e tomate Opção 1 - Salada de brócolis 
Opção 2 - Cenoura e beterraba ralada Opção 2 - Tomate com cebolinha 
Opção 3 - Abobora cozida Opção 3 - Beterraba cozida 
Molho Vinagrete Balsâmico com ervas 
Proteína 
Opção 1 - Frango Grelhado Opção 1 - Almondegas 
Opção 2 – Patinho Picadinho com cebola Opção 2 - Frango com Quiabo 
PRATO Arroz Branco e feijão preto Arroz Branco e Feijão Preto 
Guarnição Macarrão no alho e azeite Farofa de talos 
Sobremesa 
Opção 1 - Doce de mamão com coco Opção 1 - Cocada mole 
Opção 2 – Laranja Opção 2 - Melancia 
 
 
Receita do filé de badejo assado com tomate, pimentão e cebola, servido na sexta feira com rendimento de 6 
porções: 
 
 Quantidade da 
receita 
Preço/ kg ou 
Preço/litro 
Quantidade 
per capita 
Preço 
per capita 
Filé de Badejo 600g R$ 60,00 100g R$ 6,00 
Tomate 350g R$ 5,00 58g R$ 0,29 
Cebola 200g R$ 3,00 33g R$ 0,10 
Pimentão 180g R$ 8,00 30g R$ 0,24 
Sal 3g R$ 2,30 0,5g R$ 0,001 
Azeite 100ml R$ 21,98 17ml R$ 0,37 
 TOTAL: R$ 7,001 
 
 
O preço do prato per capita é de R$ 7,00. 
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	APS | Práticas em Serviços de Alimentação e Nutrição
	Dentre as proteínas servidas o grupo deve selecionar 1 (uma), definir o peso da porção individual, e através da receita padrão, rendimento e custo das matérias-primas, calcular o custo per capita desta preparação.