AA 06 - Oléos e gorduras - Gi

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ÓLEOS E GORDURAS
Prof.a Giovana D. Mercali
Universidade Federal do Rio Grande do Sul
ICTA - Departamento de Ciência de Alimentos
Introdução
Óleos
Gorduras
Ceras
Esteróides
Vitaminas 
lipossolúveis
Fosfolipídeos
2
Lipídeos ou extrato 
etéreo: são compostos 
encontrados em 
organismos vivos 
geralmente insolúveis 
em água e solúveis em 
solventes orgânicos.
Glicolipídeos
Introdução
FUNÇÕES
Nos alimentos:
❖ responsáveis pelo sabor e palatabilidade dos alimentos;
❖ confere maciez em produtos de panificação;
❖ agentes emulsificantes (monoglicerídeos, diglicerídeos e fosfolipídeos).
Nos organismos:
3
Energia (9 kcal/g) e 
ácidos graxos essenciais
Transporte de vitaminas 
lipossolúveis
Função
nutricional
Isolamento térmico, 
elétrico e mecânico
Permeabilidade das 
paredes celulares
Função
estrutural
Funções hormonais 
(hormônios esteroidais)
Reações de oxidação nas
mitocôndrias
Função
metabólica
Lipídeos - Classificação
Classificação
Simples
Complexos
Triglicerídeos
Ceras
Fosfolipídeos
Glicolipídeos
Esteróides
4
Acigliceróis
Mais de 99% dos ácidos graxos encontrados em plantas e animais são
esterificados com glicerol.
Reação de esterificação Aciglicerol
5
Ácidos graxos
Ácidos graxos saturados
Ácidos graxos insaturados
6
• Possuem uma ou mais ligações duplas:
▪ monoinsaturado (uma ligação dupla;
▪ poliinsaturado (duas ou mais ligações duplas).
• São geralmente líquidos a temperatura ambiente.
• Fontes: óleos de origem vegetal.
• Não possuem duplas ligações.
• São geralmente sólidos a temperatura ambiente.
• Fontes: gorduras de origem animal (carnes, gema de ovo, leite).
LIPÍDEOS
Saturados Monoinsaturados Poli-insaturados
Cadeia 
curta
Cadeia 
longa
C6-C12
Babaçu
Coco
Palmiste
Tucum
Cuphea
Óleos de 
amêndoas
C14-C24
Cacau
Leite
Banha
Sebo
Dendê
Ômega 9
Ácido oléico
Oliva
Canola
Açafrão
Girassol
Ômega 6 Ômega 3
Ácido 
linoléico
Milho
Algodão
Soja
Açafrão
Girassol
Ácido 
linolênico
Linhaça
Óleo de 
pescado
Atum
Macarel
Salmão
Arengue
7
Triacilgliceróis
Classificação
Estado físico
Óleos Gorduras
São líquidos à temperatura 
ambiente. 
Predominância de ésteres 
de glicerol com ácidos 
graxos insaturados.
São sólidas à temperatura 
ambiente. 
Predominância de ésteres 
de glicerol com ácido graxo 
saturado.
Figura - A presença de uma ou mais ligações 
duplas cis interfere no empacotamento, 
resultando em agregados menos estáveis.
Fonte: Lehninger (2004).
Figura - Ácidos graxos saturados num empacotamento similar ao de 
matrizes cristalinas, estabilizado por muitas interações hidrofóbicas.
Fonte: Lehninger (2004).
Acigliceróis
Os lipídeos alimentares 
apresentam uma 
ampla variedade de 
composição de ácidos 
graxos.
Extração de óleos
Extração
Pressão
Uso de 
solventes
Combinação
de ambos
10
1111
Recepção 
Limpeza
Secagem
Secagem
Armazenagem
Descascamento
Condicionamento
Laminação e Cozimento
Extrator com solvente orgânico
Flakes úmidos 
desengordurados
Óleo + solvente
Tostagem
Secagem
Farelo desengordurado
Evaporação
Óleo bruto
Soja
Solvente recuperadoSolvente recuperado
14% umidade
11% umidade
Cascas
55 a 60 °C
Óleo de soja
Refino de óleos e gorduras
Objetivo: melhorar a aparência, odor e sabor pela remoção do óleo bruto de
substâncias coloidais, proteínas, fosfatídeos, ácido graxos livres e seus sais, ácido
graxos oxidados, lactonas, corantes (clorofila, carotenóides), substâncias voláteis
(hidrocarbonetos, álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres), substâncias inorgânicas,
umidade.
12
Óleo bruto Degomagem Óleo purificado Neutralização
Branqueamento Desodorização Óleo refinado
Hidrogenação / 
Interesterificação
Gordura
vegetal
Legislação – Óleos vegetais
Anvisa
• Resolução RDC n°270, 2005.
• Regulamento técnico para óleos 
vegetais, gorduras vegetais e 
creme vegetal.
MAPA
• Instrução normativa n° 49, 
2006.
• Regulamento técnico de 
identidade e qualidade de 
óleos vegetais refinados.
Legislação - Azeite de oliva 
14
MAPA
• INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 1, 
DE 30 DE JANEIRO DE 2012
• Regulamento Técnico do Azeite 
de Oliva e do Óleo de Bagaço 
de Oliva
MAPA
• INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 
24, DE 18 DE JUNHO DE 2018
• Alterar Instrução Normativa nº 
1, de 30 de janeiro de 2012.
15
Análises15
Análises
Métodos
Quantificação Caracterização
Métodos de extração 
com solvente a quente
Extração com mistura 
de solventes a frio 
Extração por hidrólise 
ácida e alcalina
Método de Soxhlet
Método de Goldfish
Método de Bligh-Dyer Hidrólise Ácida: 
Método de Gerber e 
Método de Babcock
Hidrólise Alcalina: 
Método de Rose-
Gottlieb e Mojonnier
16
Caracterização
de óleos e 
gorduras
Caracterização
Índice de iodo
Reação de Kreis
Índide de acidez
Índide de saponificação
Índide de TBA
Índide de peróxido
Grau de insaturação
Massa molar dos ácidos 
graxos
Rancidez hidrolítica
Rancidez oxidativa
Ponto de fusão
Índice de refração
Densidade
Umidade e matéria volátil
Impurezas insolúveis em éter
Cinzas
1) Rancidez hidrolítica
2) Rancidez oxidativa
3) Emulsificação
4) Neutralização 
5) Saponificação
6) Halogenação
7) Hidrogrenação
8) Interesterificação
Reações importantes envolvendo lipídeos
Reações de degradação
Reações utilizadas no 
processamento de lipídeos 
Reações utilizadas para 
caracterização de óleos e 
gorduras
Interação presente na
formulação de inúmeros
produtos
Reação de halogenação
 As duplas ligações presentes nos ácidos graxos insaturados reagem com
halogênios (Cl, Br) formando compostos de adição.
 O iodo (I2) é menos reativo e somente adicionado na forma de
monocloreto de iodo (ICl) ou monobrometo de iodo (IBr).
 Base da determinação do índice de iodo.
Figura - Representação de uma reação de halogenação.
É o nº de gramas de iodo que são adicionados em 100g da amostra. É a medida
da insaturação de óleos e gorduras.
Princípio: reação de halogenação → o iodo ou outros halogênios se adicionam
numa dupla ligação da cadeia insaturada dos ácidos graxos.
Consiste na adição de um halogênio a uma massa determinada de amostra,
com posterior determinação da quantidade de halogênio que reagiu.
Métodos
Como I2 é pouco reativo, é mais comum a
adição de ICl ou IBr.
Adição de KI antes da titulação do excesso
do halogênio para fornecer a quantidade
equivalente de iodo do ICl ou do IBr:
ICl + KI→ I2 + KCl
IBr + KI→ I2 + KBr
Wijs (usa ICl)
Hanus (usa IBr)
Índice de iodo
Baixo índice de iodo – gorduras sólidas
menos insaturadas.
Alto índice de iodo – óleos mais insaturados.
Quanto maior índice 
de iodo, maior 
possibilidade de 
rancidez por oxidação.
Grupos Exemplos I.I
Ceras - muito pequeno
Gordura animal manteiga, banha 30 - 70
Óleos não secos oliva, amêndoa 80 - 110
Óleos semi-secos semente de algodão, soja, gergelim 80 - 140
Óleos secos Girassol, linhaça 125 - 200
Tabela – Relação do estado físico do óleo/gordura com o índice de iodo. 
Índice de iodo
Conduzir, paralelamente, um ensaio 
em branco (sem amostra).
Pesar em um vidro de relógio entre 0,15 a 
0,5 g da amostra.
Transferir para o erlenmeyer contendo 10 mL
de tetracloreto de carbono. 
Adicionar 25 mL da solução de Wijs, com o 
auxílio de uma pipeta.
Agitar cuidadosamente, por rotação.
Deixar a solução em repouso por 30 minutos, 
ao abrigo da luz e sob temperatura de 
aproximadamente 25º C.
Adicionar 20 mL da solução de iodeto de 
potássio a 15% e 100 mL de água 
recentemente fervida e fria.
Titular, adicionando lentamente 
tiossulfato de sódio 0,1N, agitando 
constantemente até o aparecimento de 
coloração amarela fraca.
22
Adicionar 1 a 2 mL da solução de amido e 
continuar a titulação até que a cor azul 
desapareça mesmo quando o líquido for 
submetido a forte agitação.
Índice de iodo
A diferença entre os números de mL de tiossulfato de sódio gastos nas duas titulações
é equivalente à quantidade de Iodo absorvido pelo óleo:
onde:
B = nº de mL da solução de tiossulfato de sódio 0,1N gastos na titulaçãodo branco
A = nº de mL da solução de tiossulfato 0,1 N gastos na titulação da amostra
f = fator da solução de tiossulfato de sódio 0,1 N
P = massa da amostra (g)
MM = massa molar do iodo (127g/mol)
Obs.: O amido ligado ao I3
- é o indicador redox. Na forma oxidada é azul e na forma
reduzida é incolor.
Índice de Iodo = (B – A) x f x MM
P
Índice de iodo
Reação de saponificação
❖ Também conhecida como hidrólise alcalina.
❖ É qualquer reação de um éster com uma base para produzir um álcool e o sal
alcalino de um ácido carboxílico.
❖ Desesterificação do triglicerídeo, na presença de solução concentrada de álcali
forte (NaOH ou KOH) sob aquecimento, liberando sais de ácidos graxos e glicerol.
Figura - Representação de uma reação de saponificação.
H
O
H
H
OH
H2O
H2O
H2O
- -
-
-
-
+
-+
-+ - +
-
+
--
-
+
-
+
-
+
-
--
-
+
-+
-
+
+
H
O
H
H
OH
H2O
H2O
H2O
- -
-
-
-
+
-+
-+ - +
-
+
--
-
+
-
+
-
+
-
--
-
+
-+
-
+
+óleo
óleo
Reação de saponificação
A molécula do sal de ácido carboxílico (sabão) pode ser representada assim:
Sabão agitado em H2O  produz uma solução opalescente. Estas soluções
contêm agregado de moléculas de sabão denominadas “micelas”:
26
- +
cadeia carbônica -R CO2
-
Na
+
(cabeça polar)(cauda apola
C3H5(C17H35COO)3 + 3KOH → C3H5(OH)3 + 3C17H35COOK
Estearina Glicerol Estearato de potássio
Índice de saponificação
 É o número de mg de KOH requerido para saponificar 1g de óleo ou
gordura.
 É uma indicação da quantidade de ácidos graxos de alta e baixa massa
molar.
 É inversamente proporcional a massa molar.
 É usada para verificação do massa molar média e a adulteração por
outros óleos.
 Durante a saponificação, é formado sabão:
Pesar 2g de amostra em Erlenmeyer 
e adicionar 20 mL KOH 4%.
Índice de Saponificação = (A – B). f . 28
P
Onde:
A = volume de HCl 0,5 N gastos com a titulação
da amostra
B = volume de HCl 0,5 N gastos com a titulação
do branco
P = massa de amostra
Obs: 28 é equivalente-grama do KOH.
Adaptar erlenmeyer ao refluxo.
Ferver durante 30min. Resfriar um 
pouco.
Adicionar fenolftaleina (2 gotas).
Titular com HCl 0,5N até 
desaparecimento cor rosa.
Obs.: conduzir paralelamente 
ensaio em branco.
Procedimento: O método consiste em
aquecer a amostra em banho-maria com
solução alcoólica de hidróxido de potássio
em refluxo, por 1 hora. Adicionar
fenoftaleína e titular o excesso de soda com
ácido clorídrico padronizado.
Índice de saponificação
Rancidez hidrolítica
Também conhecida como lipólise
Formação de 
ácidos graxos livres
pH (ácidos
ou bases)
FrituraLipases
As ligações ésteres dos lipídeos 
estão sujeitas à hidrólise 
enzimática, estresse térmico ou 
ação química, liberando os ácidos 
graxos.
Ácidos 
graxos livres
Odores 
indesejáveis
Reduzem 
estabilidade 
oxidativa
Formação de 
espuma
Reduzem 
ponto de 
fumaça
❖ Ácidos graxos livres voláteis de baixo peso molecular (Ácidos butírico (4C), capróico (6C),
caprílico (8C), cáprico (10C), láurico (12C)) → geram aromas desagradáveis.
❖ Ácidos graxos de cadeia longa→ geram sabor de sabão.
❖ Ácidos graxos de cadeia curta são desejados em produtos como queijos, nos quais
contribuem para perfis de sabor.
31
Rancidez hidrolítica
Revela o estado de conservação do óleo
Índice de Acidez (reação de neutralização)
Determinada através da medida quantitativa dos ácidos graxos livres
Rancidez hidrolítica
Reação de neutralização
❖ A reação consiste na neutralização do grupamento carboxílico do ácido
graxo na presença da base forte.
❖ A titulação pode ser feita com NaOH ou KOH que neutraliza os ácidos
graxos livres no meio.
Figura - Representação da reação de neutralização de um ácido graxo.
Índice de acidez
É o número de mg de KOH necessários para neutralizar os ácidos
graxos livres presentes em 1g de óleo ou gordura.
Revela o estado de degradação: Acidez = Reações hidrolíticas
Pesar, em erlenmeyer de 125 
mL, 2g da amostra.
Adicionar 25 mL da solução 
neutra de Éter etílico + álcool 
etílico (2:1). Agitar.
Adicionar 2 gotas de 
indicador fenolftaleína.
Coloração 
final
Titular com a 
solução de 
NaOH/KOH 
0,1 N.
Índice de acidez (mg KOH/g) = V x f x 5,61
P
Acidez em solução normal (%, v/m) = V x f x 10
P
Ácido oléico (%, m/m) = V x f x 100 x 0,0282
P
36
Índice de acidez
Onde: 
V = volume de solução de NaOH/KOH gastos na titulação (mL)
f = fator de correção da de solução de NaOH/KOH
P = massa da amostra (g)
5,61 = equivalente grama do KOH
0,0282 = equivalente-grama do ácido oléico
Índice de acidez
Fruto da 
oliveira
Azeite de oliva 
virgem
Extra virgem
Virgem
LampanteAzeite de oliva
Azeite de oliva 
refinado
Óleo de 
bagaço de 
oliva
Óleo de 
bagaço de 
oliva refinado
Azeite de oliva - Classificação
Azeite de oliva - Legislação
Rancidez oxidativa
OXIDAÇÃO DE LIPÍDEOS
 Causada pela ação de radicais livres e oxigênio.
 Ocorre em lipídeos que possuem instaurações.
 É a principal causa de deterioração de alimentos gordurosos.
 Estimulada por calor, luz, radiações ionizantes, catálise por metais.
Rancidez
Descoloração, solidificação de 
óleos
Formação de peróxidos lipídicos e 
derivados de cadeia curta (voláteis), 
como aldeídos, cetonas, ácidos, 
álcoois, hidrocarbonetos, etc
Pode
resultar em
Alterações organolépticas 
Alterações físicas 
Alterações químicas
Oxidação pode ser descrita por três etapas gerais:
Iniciação Propagação Terminação
44
Rancidez oxidativa
Iniciação
Figura - Etapa de iniciação da oxidação 
de lipídeos para ácido linoleico. 
Fennema (2010). 
Rancidez oxidativa
Propagação
Figura - Etapa de propagação 
da oxidação de lipídeos para 
ácido linoleico. Fennema
(2010).
Rancidez oxidativa
Terminação
Figura - Exemplo da 
etapa de terminação da 
oxidação de lipídeos em 
condições de baixa 
concentração de 
oxigênio. Fennema
(2010).
Rancidez oxidativa
Índice de peróxidos
Indicador do grau de oxidação do óleo ou gordura.
Indicador sensível no estágio inicial da oxidação. 
Determina em moles por 100g todas as substâncias que oxidam o 
iodeto de potássio – peróxidos ou similares provenientes da 
oxidação dos lipídeos. 
Índice de peróxidos
49
Conduzir, paralelamente, um 
ensaio com branco.
Pesar 5,0g  0,5 g da 
amostra em erlenmeyer
de 250mL com tampa 
esmerilhada.
Adicionar 30mL da 
mistura de ácido 
acético + clorofórmio 
(3:2).
Agitar até a dissolução 
da amostra.
Adicionar exatamente 0,5mL 
da solução saturada de iodeto 
de potássio e aguardar um 
minuto com agitação 
ocasional.
Adicionar 30mL de 
água destilada.
Titular com solução de 
tiossulfato de sódio 0,1 ou 
0,01N, de acordo com o 
conteúdo de peróxidos, até 
cor levemente alaranjado.
Adicional 0,5mL de 
solução aquosa de 
amido a 1%.
Continuar a titulação até o 
desaparecimento da cor 
azul (para branco).
Obs.: Peróxido de hidrogênio em meio ácido reage com o iodeto, de acordo 
com a seguinte reação:
H2O2 + 2I
- + 2H+ I2 + 2 H2O
I2 + NA2SO2O3 2 NaI + NA2SO4O6
Índice de peróxidos
Cálculo
Índice de peróxido (meq/1000 g de amostra) = (A-B) x N x f x 1000
P
Onde: 
A = volume em mL da solução de NA2SO2O3 gasta para a amostra
B = volume em mL da solução de NA2SO2O3 gasta para o branco
N = normalidade da solução de NA2SO2O3
P = massa em grama da amostra
f = fator de correção da solução de tiossulfato de sódio 0,1N ou 0,01N
Índice de Acidez
Dissolver a amostra 
em solvente orgânico 
(benzeno, 
clorofórmio., 
tetracloreto de 
carbono).
Extrair material 
reativo com solução 
ácido acético/ácido 
tiobarbitúrico/água.
Aquecer extrato 
aquoso (cor 
vermelha, se 
oxidada).
Medir intensidade da 
cor formada em 
espectrofotômetro. 
Índice de TBA
A oxidação de gorduras produz compostos que reagem com o ácido 2-
tiobarbitúrico (TBA) dando produtos de coloração vermelha.
Procedimento:
Reação de Kreis
É uma reação qualitativa – indicativo de oxidação.
Princípio:
A floroglucina reage em meio ácidocom os
triglicerídios oxidados, dando uma coloração rósea ou
vermelha.
Rancificação – formação de aldeídos + floroglucina +
ácido clorídrico = coloração de rósea a vermelha que
aumenta com a deterioração.
53
Transferir 2mL de 
gordura para um tubo 
de ensaio.
Adicional 2 mL de ácido 
clorídrico concentrado.
Agitar por 30 segundos.
Adicionar 2 mL de solução 
de floroglucina a 0,1% em 
éter etílico, recentemente 
preparada.
Agitar novamente por 30 
segundos e deixar em 
repouso para separar as 
camadas.
Na presença de ranço, a 
camada inferior 
apresentará coloração 
rósea ou vermelha.
Obs. Se a coloração for menos intensa do 
que uma solução de permanganato de 
potássio a 0,0022%, (2,8 mL de uma 
solução de 0,01 N elevada a 100mL), o 
resultado pode deixar de ser levado em 
consideração se as características 
organolépticas da amostra forem normais.
Reação de Kreis
54
Obs.: são 
utilizados 
intervalos 
menores de 
tempo para 
verificar peso 
constante.
Umidade e matéria volátil
 É um dos parâmetros legais para avaliação da qualidade de óleos e
gorduras.
 Realizada por aquecimento em estufa a 105°C.
Impurezas insolúveis em éter
 Método aplicável para todos os tipos de gorduras e óleos.
 Determina sujidades e/ou substâncias estranhas insolúveis em éter de petróleo.
 Cálculo:
Sendo:
p = massa de impurezas insolúveis no éter de petróleo
P = massa de amostra seca
𝐼𝑚𝑝𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎𝑠 𝑖𝑛𝑠𝑜𝑙ú𝑣𝑒𝑖𝑠 𝑒𝑚 é𝑡𝑒𝑟 =
𝑝 𝑥 100
𝑃
Cinzas (resíduo por incineração) 
 Determina a razão de massa da amostra em relação à da água por unidade de 
volume a 25°C, sendo aplicável a todos os óleos (líquidos).
 Cálculo:
Sendo:
A = massa do recipiente contendo o óleo
B = massa do recipiente vazio
C = massa de água à temperatura de 25°C
Densidade relativa
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑎 25°𝐶 =
𝐴 − 𝐵
𝐶
IR – tanto para óleo como para gorduras – medido em T de 40ºC
IR - aumenta com o comprimento de cadeia e grau de insaturação dos ácidos
graxos
Índice de refração