ANÁLISE DOS ALIMENTOS - lipídeos

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CONCEITUANDO
 São compostos encontrados nos
organismos vivos;
Insolúveis em água;
Solúveis em solvente orgânicos;
IMPORTÂNCIA : 
90% TRIGLICERÍDEOS : 
 ácidos graxos + glicerol
Alimentos de origem ANIMAL -
Alimentos de origem VEGETAL - 
 mais maleáveis (ÓLEOS)
Exceção - abacate 
- Fontes de energia
- Fonte de Ácidos Graxos 
- Fonte de Vitaminas
- Conferem uma palatabilidade 
 - Saturados
 - Insaturados
 mais consistentes ( GORDURA)
 percentual de gorduras
SATURADAS
 percentual de gorduras
INSATURADAS
- 26% de lipídeos – ácido oleico ou
ômega 9 
 
Vitaminas Lipossolúveis
LIPÍDEOS DERIVADOS 
• Colesterol 
• B-Sitosterol :
- estrutura semelhante ao do
colesterol
- encontrado em alguns alimentos 
- em maiores concentrações no
lúmen intestinal, será absorvido no
lugar do colesterol
ÁCIDOS GRAXOS
Não possuem duplas ligações;
O peso molecular, ponto de fusão
e a insolubilidade, vai depender
do Tamanho da cadeia de
hidrocarboneto 
Gorduras animais (Presentes no
Leite) – ácidos esteárico e
palmítico 
SATURADOS
 Cadeia :
 - maior seu peso molecular
 - maior PF 
 - mais insolúvel
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ANÁLISE DE ALIMENTOS - LIPÍDEOS
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS
LIPÍDEOS SIMPLES 
• Ácidos graxos 
• Gorduras neutras (mono, di e
triglicerídeos) 
• Ceras 
LIPÍDEOS COMPOSTOS 
• Fosfolipídeos 
• Glicolipídeos 
• Lipoproteínas 
ANÁLISE DE ALIMENTOS - LIPÍDEOS
 Apresentam, no mínimo, 1
instauração
Forma CIS -mais encontrada na
natureza
Forma trans - átomos de H em
lados opostos
INSATURADOS
- Átomos de hidrogênio ligados aos
C, ligados por dupla ligação, estão no
mesmo lado
- Mais Instável - líquido
 EX : ÁCIDO OLEICO
- Traz estabilidade e maior vida de
prateleira para os produto
 EX: ÁCIDO ELAÍTICO
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GORDURA TRANS
Originadas de ácido graxo
INSATURADOS
 Processo de hidrogenação –
natural (rúmen de animais) ou
artificial
Hidrogenação industrial de óleos
vegetais
Vantagem industrial:
 1 - adição de H na 
presença de um catalisador
(alumínio ou níquel) e
temperaturas em torno de 260°C
 
2 - Transformação da conformação
de cis para trans 
 
 3 - Transformação de parte das
ligações insaturados 
em saturadas por meio de calor 
(destrói as ligações duplas)
GORDURA HIDROGENADA/TRANS
 - Gordura de consistência mais
firma – estabilidade termodinâmica
(não é muito sensível a mudanças de
temperatura e O2,visto que duplas
ligações são sensíveis ao oxigênio) 
 - Eleva ponto de fusão
 - Palatabilidade e textura
crocante 
 - Aumenta vida e prateleira
EX : MARGARINA
- Óleo vegetal da margarina sólido á
temperatura ambiente após o
processo
Não existe uma quantidade mínima
diária recomendável, pois pode
trazer prejuízos a saúde como
aumentar o LDLc e abaixar o HDLc
Consumir o mínimo possível
 Desde 2006 - obrigatória a
declaração da quantidade de GT nos
rótulos. (ANVISA)
Brecha técnica do regulamento - 
Analisar a lista de ingredientes:
Alternativa ao processo de
hidrogenação parcial 
Não promove a isomerização de
duplas ligações 
Não afeta o grau de saturação
Há manutenção da estrutura na
forma de éster (3 ácidos graxos
ligados a uma molécula de
colesterol),mantendo o triglicerídeo
Ocorre uma "redistribuição dos AGE"
com formação de nova estrutura
 " Se o produto contiver até 0,2 g de
gordura trans por porção, a Anvisa
permite que a embalagem estampe a
alegação “Não contém...”, “Livre
de...”,“Zero...” ou “Isento de...”
Indústria arbitrariamente escolhe o 
tamanho de 1 porção de seu produto
que fique abaixo de 0,2g-EX: biscoito
- Gordura vegetal hidrogenada ou
gordura vegetal – certamente contém
gorduras trans.
ALTERNATIVAS ENCONTRADAS
INTERESTEFICAÇÃO
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Possui cerca de 50% de AGS e 50%
de AGI
 Confere consistência interessante 
Não é uma boa opção – rico em
AGS 
Recentes Estudos tem mostrado
que a gordura interesterificada tem
reduzido o HDLc e redução da
secreção de insulina ou sua ação
ÓLEO DE PALMA
 
IMPOTÂNCIA DA ANÁLISE
DOS LIPÍDEOS NOS
ALIMENTOS
Constatar se existir de fato ou não
a gordura vegetal hidrogenada
Fazem parte da composição
centesimal
É importante como uma
informação obrigatório de
rotulagem
Classificar o leite
 – cromatografia líquida de alta
eficiência
 Pico Quantidade de AGE
presente em cada óleo
Comparar com uma amostra
padrão
Cromatograma de óleos comestíveis
 
Condições para maior eficiência da
extração quente :
Tipos de solvente:
Limitação :
1 - Partículas menores do alimento
2 - Baixa umidade da amostra
3 - Velocidade do refluxo - quanto
menor, Maior a eficiência.
4 - Alimentos ricos em proteínas e
CHO - devem ser submetidos a
hidrólise ácida antes da extração
5 - Maior tempo de exposição do
material no solvente e temperatura
mais brandas 
6 - Extração intermitente - solvente
alterna entre o contato e o não
contato com a amostra
1 - Èter de petróleo - mais utilizado
2 - Èter etílico - susceptível a mais
erros
 
- Somente para amostras líquidas
- Tempo de extração variável -
recomenda fazer o teste de mancha
para saber se ainda há gosrdura na
amostra
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ANÁLISE DE ALIMENTOS - LIPÍDEOS
COMO ANALISAR?
OUTROS COMPONENTES ( vit.
lipossolúveis,etc) : cromatografia
líquida de alta performace
ÁCIDOS GRAXOS E ESTERÓIS :
cromatografia a gás
METODOLOGIA DE ANÁLISE
Objetivo : extrair lipídeos neutros
MÉTODO GRAVIMÉTRICO
(pesagem) : após extração por
solventes orgânicos a quente
SOXHLET
Objetivo : preservar a amostra
para avaliar a oxidação dos
lipídeos ou o perfil de AGE
 Para amostra Secas ou Úmidas
Extração com solvente frio 
Metanol : desfaz ligaçoes
lipoprotéicas 
Utiliza apenas tubos de ensaio
BLIGH - DYER
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ANÁLISE DE ALIMENTOS - LIPÍDEOS
Exemplo:
O peso final do balão vai conter: 
Peso do balão + Lipídeo retido
Objetivo : método de rotina usado
para leite e produtos lácteos
Extração de gorduras ligada a
outros compostos - hidrólise
ácida
PROCESSO DE GERBER
DEGRADAÇÃO DE LIPÍDEOS
EM ALIMENTOS
Degradação é negativa :
Causas :
- Perda de valor nutricional
- Alteração da qualidade sensorial
- Perda da característica funcional
- Toxidez
- Oxidação
- Hidrólise
Hidrólise do triacilglicerol na
presença de água, temperatura
elevada e lipases naturais
Quebra da ligação éster entre o
álcool e o ácido,
Alteração : sabor, aumento da
acidez
Rancidez hidrolítica e a rancidez 
oxidativa podem acontecer ao
mesmo tempo
Reações que promovem " OFF -
FLAVOUREM "- perda do aroma e
do sabor
RANCIDEZ HIDROLÍTICA
 
 glicerol e os ácidos graxos
- Ex.: fritura
Oxidação de lipídeos 
Armazenamento ou
processamento 
Fatores que contribuem para esse
processo : oxigênio, luz, calor ,
peroxido, metais oxidante e
pigmentos naturais.
Depende do grau de instauração
do Ácido Graxo - quanto maior,
mais susceptível
Gera compostos, maioria de
cadeia curta - marcador de
estresse oxidativo
FASES :
FATORES QUE ACELERAM A
OXIDAÇÃO :
RANCIDEZ OXIDATIVA 
 EX :Malondialdeído - quantidade
pode ser determinada pela
espectrofotometria
1 - Iniciação – oxidação do ácido
graxo 
2 - Propagação – reações que envolve
o radical do ácido graxo lipoperoxil
3- Terminação – produção do
lipoperóxido que atua como espécie
reativa de O2.
- Lipoxigenases - enzimas presentes
em vegetais que catalisam a reação
de oxidação de AGE insaturado pelo
peróxido.
- Metais (Ferro e Cobre)- Luz -Oxigênio do ar excitado reage
com lipídeos insaturados, formando
peróxido.
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FRITURA
Quando óleos/lipídeos são
hidrolisados – produtos são ácidos
graxos livres
Abaixa ponto de fumaça( temperatura
em que começa a se observar a
formação de fumaça) e gera um gosto
amargo (óleo de soja – 228°C)
Óleo de fritura reutilizado irá
fumegar mais rapidamente - já há
várias ligações destruídas do
processo anterior
 Óleos quentes tendem a
polimerizar-se – moléculas unem-
se em moléculas maiores
Fritura: temperaturas elevadas
(180°C) usados na indústria ou em
residências
Produz composto cancerígeno a
partir do Glicerol e do Oxigênio 
- Consistência espessa e de cor
escura
- Não se deve atingir temperatura
acima dessa;
 Acroleína
 
Se houver iodo, haverá transformação
de sua cor amarelo marrom para azul
Calculado a partir dos dados do
Na2S4O3 ,que reagiu com o iodo
elementar.
No final da titulação temos:
Índice de Peróxido:
 
CÁLCULO DO ÍNDICE DE PERÓXIDO:
Índice de peróxido = mEq de
peróxidos/1000g de amostra
 
N = normalidade da solução de tiosulfato
de sódio
f = fator de solução de tosulfato de sódio
Va - Vb = ml de tiosulfato gastos para
titular a amosta/titular o branco
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AVALIAÇÃO DE ÓLEOS E
GORDURAS
Método é capaz de quantificar em
miliequivalentes (mEq) de peróxido
por quilo de óleo ou gordura
Dissolve-se uma dada massa de
óleo em iodeto de potássio em
excesso
Se houver lipoperóxido, com
certeza reagirá com o iodeto de
potássio, oxidando o iodo do iodeto
de potássio a iodo elementar.
Para confirmar a presença do iodo
elementar – titulação com tiosulfato
de sódio na presença de amido
RANCIDEZ OXIDATIVA - Índice de
Peróxidos
Acidez elevada desenvolvimento
de reações hidrolíticas
Acidez – titulação com hidróxido de
sódio e fenolftaleína como
indicador
RANCIDEZ HIDROLÍTICA- Índice de
Ácidez ( determinação de ácidos
graxos)
Ácidos graxos presentes na
amostra irão reagir com o NaOH
na presença de fenolftaleína,
formando um sal correspondente
ÍNDICE DE ÁCIDEZ:
 Trabalha-se com o equivalente
grama – é a relação entre a massa
molar de ácido em números de
hidrogênios ionizáveis.
1. Volume (mL) da solução de NaOH
1M que foi necessário para
neutralizar os ácidos graxos em
100g de gordura
 - Procedimento 
✓ Dissolução da gordura e titulação 
✓ Pesar a amostra 
✓ Adicionar 50 ml de solução
éter:etanol (2:1) e agitar
✓ Adicionar 2 ml de fenolftaleína
✓ Titular com NaOH 1M até coloração
rósea 
2. Determinar como % de ácidos
graxos livres em função do ácido
predominante na amostra
analisada 
 - Cálculo da % de ácidos graxos
livres – Ex: ácido oleico, PM = 282g
E = 282/1
Temperatura na qual a fumaça
começa a ser exalada da superfície
do óleo aquecido por causa da
decomposição do triacilglicerol na
presença de oxigênio → Glicerol –
acroleína 
 Óleos e gorduras – processos de
fritura 
Diminuição do ponto de fumaça 
Fumaça é sinal de decomposição 
Ponto de fumaça de óleos e
gorduras: 200 – 300°C 
Ponto de fumaça abaixo de 170°C:
óleo ou gordura inadequado para
uso
PONTO DE FUMAÇA - temperatura e
fumegação
 
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3. Pode expressar o resultado como a
quantidade em mg de hidróxido de
potássio (KOH) que foi necessário para
neutralizar os ácidos graxos livre
presentes em 1,0 g de amostra.
 
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EXEMPLO DE CÁCULO DE
LIPÍDEOS EM ALIMENTOS -
SOXHLET