Análise de Alimentos - Lipídios

Prévia do material em texto

Lipídeos em Alimentos 
O que são? 
Compostos encontrados nos organismos vivos, insolúveis em água e solúveis em 
solventes orgânicos. 
Ex: óleos, gorduras, ceras, hormônios, colesterol, vitaminas lipossolúveis (A, D, E e 
K)... 
Importância 
Fonte de energia; fonte de AGE (ácidos graxos essenciais), vitaminas; sabor. 
Nos Alimentos 
90% na forma de triglicerídeos; 
Ácidos graxos – cadeia linear; 
Saturados e/ou insaturados. 
Conteúdo de Lipídeos em Alimentos 
O teor de lipídeos é muito diversificado dependendo do tipo de alimento. 
Na manteiga e na margarina teremos predominantemente lipídeos, ao passo que nos 
vegetais, essas concentrações são praticamente insignificantes. 
O abacate é uma exceção já que apresenta cerca de 26% de lipídeos (ácido oleico, 
ou ômega 9). Outro caso é do coco, que seus lipídeos são majoritariamente 
saturados, por isso devemos ter atenção quanto a sua ingestão. 
Alimentos de origem animal têm maior percentual de gordura saturada, ao passo que 
os alimentos vegetais têm maior teor de lipídeos insaturados. 
Os lipídeos saturados são mais sólidos = gordura; 
Os lipídeos insaturados são mais líquidos em temperatura ambiente = óleo. 
No geral os óleos são vegetais e as gorduras são animais, mas temos exceções. 
Classificação dos Lipídeos 
Lipídeos Simples: 
- Ácidos graxos; 
- Gorduras neutras (mono, di e triglicerídeos); 
- Ceras. 
Lipídeos Compostos: 
- Fosfolipídios; 
- Glicolipídios; 
- Lipoproteínas. 
Lipídeos Derivados: 
- Colesterol; 
- β-sitosterol; 
- Vitaminas lipossolúveis. 
Ácidos Graxos 
Ácidos Graxos Saturados: 
- Não possuem duplas ligações; 
- Tamanho da cadeia hidrocarbonada – peso molecular, ponto de fusão e a 
insolubilidade do ácido graxo/lipídio; 
- Gorduras animais: esteárico e palmítico. 
 
 
Ácidos Graxos Insaturados: 
 
 
Ácidos Graxos Trans: 
- Na natureza a maioria dos ácidos graxos insaturados estão na forma cis - 
átomos de hidrogênio do mesmo lado na dupla ligação do carbono. 
- Os AG na forma trans têm os átomos de hidrogênio em lados opostos da dupla 
ligação. 
- O tempo de prateleira dos produtos com AG trans é maior 
Gordura Trans 
Tipo especial de ácido graxo - ácidos graxos insaturados. 
Processo de hidrogenação - natural (rúmen de animais) ou artificial. 
A indústria trabalha com um óleo vegetal que tem uma conformação cis, por meio de 
um processo chamado de hidrogenação (adicionar hidrogênios) na presença de um 
catalizador, transforma parte das ligações cis em trans e parte de ligações insaturadas 
em saturadas. Com isso teremos uma ligação mais linear (mais rígida) mas 
proveniente de um óleo vegetal. 
Gordura hidrogenada - hidrogenação industrial de óleos vegetais (líquidos a t°C 
ambiente). 
• Gordura de consistência mais firme; 
• Palatabilidade e textura; 
• Aumenta a vida de prateleira. 
Margarina: hidrogenação com catalizador metálico (níquel ou alumínio) e 
temperaturas em torno de 260°C de um óleo vegetal. 
• Elevação do ponto de fusão; 
• Óleo: sólido a temperatura ambiente; 
• “Metade” das ligações “cis” transformam-se em ligações “trans”. 
Gordura trans X gordura hidrogenada 
• Recomendação: consumir o mínimo possível; 
• Quantidade mínima recomendada. 
 
Interesterificação 
Alternativa ao processo de hidrogenação parcial. 
Não promove a isomerização de duplas ligações. 
Não afeta o grau de saturação. 
Óleo de Palma: Tem cerca de 50% da sua composição em AG insaturados e 50% 
saturados, conferindo uma consistência interessante ao alimento. 
Pesquisas têm mostrado que essa gordura interesterificada tem reduzido o colesterol 
bom e reduzido também a secreção do hormônio insulina, ou mesmo a sua ação. 
Importância da análise 
É importante para verificarmos se há gordura vegetal hidrogenada ou não, para isso 
lança-se mão da cromatografia líquida de alta eficiência. 
Também é importante analisá-los, pois eles fazem parte da composição centesimal, 
e a partir disso podemos compor a informação nutricional de um alimento. 
Como analisar? 
Ao fazer a análise podemos subdividi-los em lipídios associados ao glicerol e os não 
associados. 
Os associados ao glicerol (triglicerídeos e fosfolipídios) podem ser analisados por 
métodos considerados padrão, e no caso de fosfolipídios ou vitaminas lipossolúveis 
devem ser analisados por métodos instrumentais, como a cromatografia líquida de 
alta performance. 
Já os lipídeos não associados ao glicerol (esteroides, colesterol, fitosterol, ceras e 
álcoois graxos) podem ser analisados por cromatografia a gás, já que em sua grande 
maioria vão ter cadeias mais curtas. 
Cromatograma de óleos comestíveis 
O resultado do cromatograma gera esses picos, quanto maior o pico, maior é a 
quantidade do ácido graxo presente em cada um desses óleos. 
Quando a amostra corre no cromatógrafo, corre também uma amostra padrão, então 
se compara os picos da amostra sendo analisada com os da amostra padrão, assim 
tem como descobrirmos qual é o ácido graxo em questão. 
Metodologia de Análise 
Método Gravimétrico - após extração por solventes orgânicos a quente. 
Etapas: Extração com solvente a quente -> Extração da gordura da amostra com 
solvente -> evaporação do solvente -> Pesagem da gordura extraída. 
Método Soxhlet: 
• Princípio: utiliza um aparato que permite a extração de lipídios através da 
contínua passagem de um solvente através da amostra. 
• Preparo da amostra: secar em estufa e triturar permitindo assim o máximo de 
contato com o solvente. 
 
Eficiência da extração a quente: 
• Partículas menores do alimento: maior penetração do solvente. 
• Umidade da amostra: dificulta a penetração do solvente orgânico. 
• Velocidade do refluxo: 
o Ideal = 5 a 6 gotas por segundo = 4 horas; 
o Ou 2 a 3 gotas por segundo = 16 horas. 
• Alimentos ricos em proteínas e carboidratos – submetidos à hidrólise ácida 
antes da extração; 
• Controle da temperatura e tempo de exposição do material solvente. 
• Extração intermitente. 
Solventes apolares extraem fração lipídica neutra, mono, di e triacilgliceróis, AG livres 
e polares (fosfolipídios, glicolipídios). Esteróis, ceras, pigmentos e vitaminas 
lipossolúveis podem ser extraídos apenas parcialmente. 
Soxhlet – Tipos de solvente 
Éter de petróleo (mais utilizado) ou Éter etílico. 
Éter etílico: solvente de extração mais ampla (vitaminas, esteroides e pigmentos); 
porém erra com os TAG. Maiores erros, custo, perigoso, acúmulo de água. 
Por isso é interessante trabalhar com uma mistura de solventes. 
Soxhlet - Limitações 
Somente para amostras sólidas; 
Tempo de extração: variável; 
Indicação do ponto final do processo: uma gota do solvente recém destilado não 
acusar a presença de “gordura” (teste da mancha na folha de papel). 
Exemplo de determinação do teor lipídico de alimentos 
Extração com solvente a quente – Soxhlet 
1. Pesar o balão previamente dessecado. Ex: peso inicial = 120.703g 
2. Pesar a amostra no papel do filtro. Ex: peso amostra = 1.965g 
3. Colocar a amostra no extrator. 
4. Extrair por 8 horas. 
5. Secar o solvente (éter). 
6. Pesar o balão. Ex: peso final = 121.212g 
Extração com solvente a frio - Método Bligh-Dyer 
Princípio: utiliza uma mistura a frio de três solventes: clorofórmio-metanol-água. 
Características: 
• Extração a frio – para amostras que serão avaliadas quanto ao nível de 
peroxidação e perfil de ácidos graxos. 
• Pode ser usada para qualquer tipo de amostra (seca ou úmida). 
• Extrai todas as classes lipídicas - clorofórmio. 
• Utiliza apenas tubos de ensaio. 
• Metanol: desfaz ligações lipoprotéicas (remoção de interferentes). 
Extração de gordura ligada a outros compostos – Processo de Gerber 
Utiliza a hidrólise ácida prévia a determinação de quantidade de gordura existente no 
leite. É um método de rotina para leite e derivados. 
O leite é um líquido opaco, sendo ele uma emulsão “de óleo em água”. Se ampliarmosem 10 mil vezes notamos que entre as gotículas de gordura tem micelas de caseína 
(proteína). As proteínas ficam dissolvidas na água. As proteínas dificultam o processo 
de extração a gordura, então primeiro esse filme proteico tem que ser removido. 
Filme proteico precisa ser rompido para liberar a gordura -> amostra é submetida a 
hidrólise ácida na presença de ácido sulfúrico diluído (d=1,82) e álcool isoamílico -> 
digestão proteica -> centrifugação direta no butirômetro a 71°C. 
Nesse processo é utilizada uma vidraria graduada específica chamada de butirômetro 
-> escala volumétrica de gordura X fase aquosa + proteínas. 
Degradação de Lipídeos em Alimentos 
A degradação de lipídeos pode ser causada por: 
• Oxidação; 
• Hidrólise. 
Degradação: 
• Valor nutricional; 
• Qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor); 
• Característica funcional; 
• Toxidez; 
Origem: processamento e armazenamento. 
Deterioração 
Rancidez Hidrolítica: hidrólise da ligação éster (entre o glicerol e os AG) por lipases e 
umidade; 
Rancidez Oxidativa: oxidação dos ácidos graxo insaturados por oxigênio atmosférico. 
• Depende do grau de insaturação do AG, quanto maior, mais susceptível. 
• Presença de oxigênio e formação de espécies reativas de oxigênio. 
 
Fatores que aceleram a oxidação 
Lipoxigenases: 
• Presente em vegetais – AG insaturado e peróxido; 
• Radicais livres formados – carotenoides e polifenóis (descoloração do 
produto); 
Metais (ferro e cobre): 
• Agentes oxidantes. 
Luz: 
• Molécula de oxigênio - luz ----- oxigênio do ar excitado 
• Reagir com lipídeos insaturados --- formando peróxido. 
Rancidez Hidrolítica 
É um processo de hidrólise do triacilglicerol na presença de água, temperaturas 
elevadas e lipases naturais. 
Alteração: sabor, aumento da acidez. 
A rancidez hidrolítica e a oxidativa podem ocorrer ao mesmo tempo, por exemplo 
durante a fritura de um alimento. 
 
Fritura 
Quando óleos/lipídeos são hidrolisados: produtos são AG livres – abaixa ponto de 
fumaça (temperatura na qual começa a se formar a fumaça = fumegando) e gosto 
amargo (óleo de soja - 228°C). 
Óleo de fritura reutilizado irá fumegar mais rapidamente. 
Óleos “quentes” tendem a polimerizar-se - moléculas unem-se em moléculas maiores 
- consistência espessa e de cor escura. 
Fritura: temperaturas elevadas (180°C) - indústria ou residências - compostos voláteis 
são liberados: glicerol -> acroleína (cancerígena para quem a inala). 
Avaliação de Óleos e Gorduras 
Rancidez oxidativa: 
• Índice de peróxidos; 
Rancidez hidrolítica: 
• Índice de acidez (determinação de AGL); 
Ponto de fumaça: 
• Temperatura e fumegação. 
Índice de peróxidos 
Método: miliequivalentes (mEq) de peróxido por quilo de óleo ou gordura. 
Dissolve-se uma dada massa de óleo. 
Índice de acidez - determinação de AGL 
Acidez elevada – desenvolvimento de reações hidrolíticas. 
Acidez – titulação com hidróxido de sódio e fenolftaleína como indicador. 
O índice de acidez pode ser expresso como volume (ml) da solução de NaOH 1M 
para neutralizar AG em 100g de gordura. 
Procedimento: dissolução da gordura e titulação; 
• Pesar a amostra; 
• Adicionar 50 ml de solução de éter:etanol (2:1) e agitar; 
• Adicionar 2 ml de fenolftaleína; 
• Titular com NaOH 1M até coloração rósea. 
Ou podemos trabalhar com esse processo de titulação de NaOH determinando essa 
acidez como % de AGL em função do ácido predominante na amostra analisada - 
ácido oleico, PM = 282g. 
• Como calcular a % de AGL? O dado é em função de NaOH e é dada em %. 
Em ácido oleico (E= 282) 
N x f x V = m ác. oleico 
 E 
m ác. oleico = 0,1 x f x V (L) x 282 
m ác. oleico = f x V (L) x 28,2 
 
m ác. oleico (g) ----- P (g de amostra) 
x (g) ----- 100g 
Ainda podemos expressar o resultado com uma quantidade em mg de KOH que for 
necessário para neutralizar os AGL presentes em 1,0g de amostra. 
• Como calcular? Dado em função da massa de KOH (mg) e 1g (amostra). 
N x f x V = m KOH 
 E 
E KOH = 56,1 
N = 0,1 
 
m KOH = V x f x 5,61 
Índice de acidez = m KOH 
 Peso da amostra 
Ponto de fumaça 
Temperatura na qual a fumaça começa a ser exalada da superfície do óleo aquecido 
por causa da decomposição do TAG na presença de oxigênio (glicerol -> acroleína). 
Óleos e gorduras – processos de fritura. 
Diminuição do ponto de fumaça. 
Fumaça é sinal de decomposição. 
Ponto de fumaça de óleos e gorduras: 200 - 300°C. 
Ponto de fumaça <170°C: óleo ou gordura inadequada para uso. 
Cálculo de Lipídeos em Alimentos 
Dados: 
• Peso inicial do balão = 120,7030g 
• Peso da amostra = 1,9650g 
• Peso final do balão = 121,2120g 
Quantidade de lipídeos = Peso final do balão - Peso inicial do balão 
= 121,2120g – 120,7030g 
= 0,5090g de lipídeos 
 
0,5090g ----- 1,9650g 
X ----- 100% 
X = 25,9% de lipídeos