TCC 3MB ALICE BRUNA RAPHAELA TAÍS 01 09 27 29 2018

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ETEC “DONA ESCOLÁSTICA ROSA”
Curso Técnico em Nutrição e Dietética integrado ao Ensino Médio
 
ALICE MARTINS LOURENÇO
BRUNA MARQUES DE FREITAS
RAPHAELA SOUZA DO NASCIMENTO
TAÍS CARVALHO DA SILVA
HIGIENIZAÇÃO E MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS COMERCIALIZADOS NOS QUIOSQUES DA ORLA DE SANTOS
Santos – SP
Dezembro/2018
ALICE MARTINS LOURENÇO – 01
BRUNA MARQUES DE FREITAS – 09 
RAPHAELA SOUZA DO NASCIMENTO – 27 
TAÍS CARVALHO DA SILVA – 29 
 3MB
HIGIENIZAÇÃO E MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS COMERCIALIZADOS NOS QUIOSQUES DA ORLA DE SANTOS
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso Técnico em xx de Dezembro de 2018 da Etec Dona Escolástica Rosa, orientado pela Prof. Kátia Antônia de Castro Dias, como requisito parcial para obtenção do título de técnico em Nutrição e Dietética.
Santos – SP
DEZEMBRO/2018
RESUMO 
Este Trabalho de Conclusão de Curso consiste em uma pesquisa de levantamento sobre a “Higienização e manipulação dos alimentos comercializados nos quiosques da orla de Santos”.
As comidas fornecidas pelos quiosques de praia, podem constituir um risco à saúde da população, pois os alimentos podem ser facilmente contaminados com microrganismos patogênicos, devido as condições inadequadas do local de preparo e a falta de conhecimentos de técnicas de manipulação higiênica por parte dos comerciantes.
O estudo tem como objetivo informar os manipuladores e proprietários de lanches produzidos em quiosques de praia, sobre o risco de contaminação alimentar.
Foi desenvolvido para o levantamento dos dados um checklist adaptado com base na portaria CVS de nº5 de 2013.
Dos 4 (quatro) quiosques avaliados, 3 (três) foram classificados como ‘Regular’ e 1 (um) como insatisfatório. O motivo dos resultados não serem classificados como satisfatórios, pode ser justificado com a falta de informação, capacitação e até pela falta da fiscalização contínua realizada pela vigilância sanitária.
Palavras-chave: Quiosques. Checklist. Higienização. Manipulação de alimentos. Saúde. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). 
ABSTRACT 
	This Course Conclusion Work consists of a research of the "Sanitation and handling of foods commercialized in the kiosks of the Santos border".
	The food provided by the beach kiosks can be a health risk to the population, since food can be easily contaminated with pathogenic microorganisms due to inadequate conditions of the place of preparation and lack of knowledge of hygienic manipulation techniques on the part of traders.
	The study aims to inform the manipulators and owners of snacks produced in beach kiosks, about the risk of food contamination.
A checklist adapted based on the CVS ordinance nº5 of 2013 was developed for the data collection.
	Of the 4 (four) evaluated kiosks, 3 (three) were classified as 'Regular' and 1 (one) as unsatisfactory. The reason for the results are not classified as satisfactory, can be justified with the lack of information, training and even the lack of the continuous surveillance carried out by sanitary surveillance.
SUMÁRIO
RESUMO	3
ABSTRACT	4
1 INTRODUÇÃO	7
1.1 Justificativa	7
1.2 Objetivo Geral	8
1.3 Objetivos Específicos	8
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA	8
2.1 Segurança alimentar	8
2.2 Riscos de contaminação alimentícia nas ruas	9
2.2.1 Alimentações em via pública	9
2.2.2 Toxinfecções alimentares	9
2.2.3 Alimentos frequentemente incriminados nos surtos alimentares	10
3 Boas práticas	10
3.1 Conceitos específicos de boas práticas	10
3.1.1 Contaminação	10
3.1.2 Limpeza	11
3.1.3 Desinfecção	11
3.1.4 Higienização	11
3.1.5 Antissepsia	11
3.1.6 Controles integrados de pragas	12
3.1.7 Programas de recolhimento de alimentos	12
3.1.8 Resíduos	12
4 Manual de técnicas operacionais ou boas práticas	12
5 Manual de boas práticas integrado com os princípios do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle(APPCC)	12
6 Procedimento operacional padronizado (POP)	13
7 Higienização das instalações e do ambiente	13
8 Treinamento e capacitação	13
9 MATERIAS E MÉTODOS	13
10 RESULTADOS E DISCUSSÕES	15
10.1 Resultado do levantamento junto aos estabelecimentos	15
10.1.1 “Piloto”	15
11.1 Gráfico do resultado dos quatros estabelecimentos tipo “quiosques”	21
12 CONSIDERAÇÕES FINAIS	22
13 REFERÊNCIAS	23
14 APÊNDICE	25
Apêndice A	25
Apêndice B	31
	
1 INTRODUÇÃO 
	Os quiosques surgiram em Portugal no ano de 1869, como uma importação do conceito francês onde já existiam à partir de 1620. Tendo cada um à sua especialidade, como gelados, refrescos, café e petiscos, esses estabelecimentos desde então já eram grandes pontos de encontros para a alimentação da população consumidora, o que torna-se importante a segurança alimentar dos alimentos servidos. ( p saber o que mudamos)
	Por isso, verifica-se em estudos anteriores que os alimentos comercializados em quiosques podem ser frequentemente associados a surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), sendo necessário um controle higiênico-sanitário de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). (MALLON; BARTOZOLO, (2004); LUCCA; TORRES, 2002)
	Por certo, as comidas fornecidas pelos quiosques de praia, podem constituir um risco a saúde da população, pois os alimentos podem ser facilmente contaminados com microrganismos patogênicos, devido as condições inadequadas do local de preparo e a falta de conhecimentos de técnicas de manipulação higiênica por parte dos comerciantes.
	Dessa forma, muitos estabelecimentos de comercio ambulante tem como os principais fatores: a falta de infraestrutura, bem como a ausência de equipamentos, conservação, água encanada e higienização inadequadas dos alimentos e dos utensílios. 
 1.1 Justificativa 
A importância do presente estudo é devido a necessidade de informação aos proprietários e manipuladores sobre o aumento de doenças ocasionadas por alimentos contaminados vendidos na praia.
1.2 Objetivo Geral 
Informar os manipuladores e proprietários de lanches produzidos em quiosques de praia, sobre as boas práticas e o risco de contaminação alimentar com base na CVS5/2013.
1.3 Objetivos Específicos 
Levantar as conformidades e não conformidades dos estabelecimentos tipo quiosques de praia segundo a CVS5/2013 e levantar junto aos proprietários as intenções de utilização do instrumento de informação, cartilha de boas práticas, fornecido pelo presente estudo.
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 
2.1 Segurança alimentar
 O conceito de segurança alimentar que era anteriormente limitado ao abastecimento na quantidade apropriada, foi ampliado, incorporando também o acesso universal aos alimentos, os aspectos nutricionais e, consequentemente, as questões relativas à composição, à qualidade e ao aproveitamento biológico. (SILVA JÚNIOR, 1995, p.140)
A segurança alimentar e nutricional começa pela produção, quantidade e acesso aos alimentos, que depende muito da política de produção e distribuição de alimentos. Consiste também, na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. (SILVA JÚNIOR, 1995)
	Para isso, fica obrigatória a presença de um profissional (RT) que se responsabilize pela elaboração do manual de boas práticas de manipulação, pelas aplicações das técnicas de controle descritas no manual e pela elaboração do fluxograma de produção compatível com o Planta (Lay out) do estabelecimento. (SILVA JÚNIOR, 1995, p.142)
2.2 Riscos de contaminação alimentícia nas ruas
2.2.1 Alimentações em via pública
	A alimentação em via pública é uma prática antiga e universal que vem crescendo nos últimos anos devido às mudanças socioeconômicas, destacando-se o êxodo rural. Corresponde a uma ampla e diferente categoria de alimentos comercializados nas ruas e praças públicas para consumo imediato. Esta forma de comércio apresenta uma alta potencialidade econômica e seu desenvolvimento vincula-se à necessidade de alimentação rápida e barata. (COSTA, 1989)
2.2.2 Toxinfecções alimentares
Substâncias nocivas nos alimentos dão origem às doenças chamadas toxinfecções alimentares que, geralmente, acometem o trato gastrointestinal, tendo como sintomas, os vômitos, diarreia e diversos outros distúrbios abdominais. Muito embora os produtos alimentícios apresentem boas características sensoriais, podem causar a toxinfecção alimentar. Dependendo do microrganismo, os primeiros sinais podem surgir nas primeiras trinta e seis horas após o consumo de produtos contaminados. (OKURA, 2005)
2.2.3 Alimentos frequentemente incriminados nos surtos alimentares
FONTE: (BRASIL, 2016, p. 13)
Cerca de 66% dos alimentos incriminados em surtos alimentares não são identificados. Esse dado deve-se ao fato do consumo de alimentos aparentemente bons, onde, dificilmente o consumidor acometido consegue identificar qual foi o alimento que causou a Doença Transmitida por alimento (DTA). (COSTALUNGA; TONDO, 2002)
3 Boas práticas
O controle de qualidade no serviço de alimentação é muito importante, pois são práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores em todas as etapas, desde a seleção até a venda para o consumidor. Tem como objetivo evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. (ANVISA RDC nº216, 2004)
3.1 Conceitos específicos de boas práticas
3.1.1 Contaminação
É a presença de qualquer matéria que não pertence ao alimento. Podendo ser de três formas:
Química: através da poluição ambiental, do ar, água, produtos de limpeza e inseticida. Física: causada por fragmentos de palha de aço, cabelo, fios de barba, pedaços de unha e caco de vidro. Biológica: causada por bactérias, fungos, protozoários, vírus e vermes. (PREFEITURA DE SÃO PAULO,2016, p.9)
3.1.2 Limpeza
‘’Operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis’’. (ANVISA RDC 275, 2002, p.3)
3.1.3 Desinfecção 
“Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento’’. (ANVISA RDC 275, 2002, p.3)”
3.1.4 Higienização
 “Operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção”. (ANVISA RDC 275, 2002, p.3)
3.1.5 Antissepsia
‘’Operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos. (ANVISA RDC 275, 2002, p.3)
3.1.6 Controles integrados de pragas
‘’Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento’’. (ANVISA RDC 275, 2002, p.3)
3.1.7 Programas de recolhimento de alimentos
‘’Procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto à comercialização com suspeita ou constatação de causar danos à saúde’’. (ANVISA RDC 275, 2002, p.4)
3.1.8 Resíduos
“Materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das demais áreas do estabelecimento”. (ANVISA RDC 275, 2002, p.4)
4 Manual de técnicas operacionais ou boas práticas 
Define as operações importantes para a manipulação de cada alimento, como por exemplo: os tipos de cortes com um mesmo produto cárneo, ou os temperos que os alimentos necessitam desde o pré-preparo até o preparo final. (ALVES, 1995)
5 Manual de boas práticas integrado com os princípios do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Contém as informações sobre a ocorrência de perigos físicos, químicos e biológicos nos fluxogramas de preparação de todos os tipos de alimentos, informando os procedimentos adequados para evitar a ocorrência dos perigos, constituindo ospontos críticos de controle, enfatizando todas as situações de risco ás quais os alimentos estão expostos durante todo o preparo. (ALVES, 1995)
	Os pontos críticos de controle são fundamentados nos critérios de segurança em relação ao tempo, temperatura, pH, higiene ambiental, pessoal e dos alimentos. (ALVES, 1995, p. 153)
6 Procedimento operacional padronizado (POP)
É a prescrição de métodos a serem seguidos rotineiramente, de acordo com a Resolução RDC nº 275/02 e seu objetivo é garantir as condições higiênico-sanitárias necessárias à produção, armazenamento e transporte de alimentos complementando as Boas Práticas de Fabricação. (ANVISA RDC 275, 2002)
Esses estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter tais itens, como a higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, o controle da potabilidade da água, a higiene e saúde dos manipuladores, o manejo dos resíduos, a manutenção preventiva e calibração de equipamentos, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens e o Programa de recolhimento de alimentos. (ANVISA RDC 275, 2002)
A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes procedimentos. As ações corretivas devem contemplar o destino do produto, a restauração das condições sanitárias e a reavaliação dos Procedimentos Operacionais Padronizados. (ANVISA RDC 275, 2002, p.4)
 Deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e o monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como a adoção de medidas corretivas. Esses registros consistem de anotação em planilhas ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável pela execução da operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto. (ANVISA RDC 275, 2002, p.4)
7 Higienização das instalações e do ambiente
Conforme o art. 62º da Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013:
	Art. 62. As instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas e bom estado de conservação. Etapas obrigatórias do procedimento de higienização: remoção de sujidades; lavagem com água e sabão ou detergente; enxague; desinfecção química seguida de enxague final, ou desinfecção física pelo emprego de vapor. A higienização dos equipamentos e utensílios deve ocorrer, preferencialmente, em área própria. Os procedimentos e a periodicidade da higienização devem ser estabelecidos em Procedimentos Operacionais Padronizados. § 1º Se o método de higienização for químico, pelo emprego de produtos de limpeza e desinfecção registrados na ANVISA, devem ser descritos o método, a frequência de realização, os ingredientes ativos e a concentração das soluções de limpeza e de desinfecção usadas, e as temperaturas e o tempo de contato das soluções desinfetantes com as superfícies em higienização. Os produtos usados não devem deixar resíduos ou odores que possam contaminar os alimentos. § 2º Se o método de desinfecção for pelo emprego de vapor, devem ser descritos o método, a frequência de realização, a temperatura e o tempo de contato do vapor com as superfícies em higienização. 
8 Treinamento e capacitação
Envolve as atividades para instruir os manipuladores, através de mecanismos que possibilitem a transmissão dos conceitos importantes sobre as técnicas operacionais e de informações sobre controle higiênico sanitário, para a devida conscientização profissional, respeitando os critérios de segurança. Sendo assim, a capacitação é imprescindível para evitar os surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). (ALVES, 1995)
A supervisão do manipulador é muito importante e pode ser executada pelo proprietário, técnico ou por um funcionário que seja capacitado, por meio de curso. (ANVISA RDC nº216, 2004)
9 MATERIAS E MÉTODOS 
O estudo foi desenvolvido por meio de uma pesquisa bibliográfica e pesquisa de campo, com o levantamento das conformidades e não conformidades, segundo a portaria CVS5, 09 de abril de 2013, junto a estabelecimentos tipo quiosques da orla da praia de Santos, SP, gerando informações aos manipuladores e proprietários dos estabelecimentos, sobre o risco de contaminação alimentar. 
Foi utilizado como instrumento de coleta de dados um checklist (Apêndice A) adaptado com base na portaria CVS5/2013, contendo trinta e uma perguntas dividas em seis itens, sendo eles: Higiene de funcionários, responsabilidade técnica e capacitação de pessoal; Qualidade sanitária da produção dos alimentos; Higienização das instalações; Suporte operacional; Qualidade sanitárias das edificações e Documentação e registro das informações. A pesquisa teve execução no mês de agosto de 2018, tendo como população alvo os manipuladores e proprietários dos estabelecimentos.
A aplicação do checklist foi realizada em quatro estabelecimentos, sendo o primeiro denominado piloto. Com base na viabilidade da pesquisa executada no mesmo, realizamos a aplicação nos demais quiosques, todos receberam anteriormente a pesquisa, o Oficio para liberação, divulgação de imagem e o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, aceitando participar do estudo.
Após a coleta de dados, tabulamos os resultados e expressamos em gráficos, classificando-os em satisfatório, regular e insatisfatório, com base na RDC 275/02. 
A fim de colaborar para melhores condições higiênicos-sanitárias dos estabelecimentos, elaboramos uma cartilha adaptada a cada estabelecimento de acordo com as suas necessidades, com base na portaria CVS5/2013. E um questionário para o proprietário para avaliar o seu envolvimento com os resultados e suas intenções para ações corretivas. 
9.2 Questionário
Diante dos resultados do seu estabelecimento, você pretende adotar que tipo de atitude:
( ) Orientar os funcionários; 
( ) Capacitar os funcionários;
( ) Permanecer agindo da mesma forma;
Você sente dificuldade em transmitir as informações para a equipe? 
( ) Sim 
( ) Não
Em caso de sim, quais? __________________________________________________________________________________________________________________________________
Como você avalia o manual que está sendo entregue?
( ) Bom
( ) Regular
( ) Ruim
Sugestões:
______________________________________________________________________________________________________________________________________
10 RESULTADOS E DISCUSSÕES 
10.1 Resultado do levantamento junto aos estabelecimentos
Quantos aos checklists aplicados nos quiosques denominados “Piloto”, “Tropeço”, “Burgman” e “Wilmar”, observamos os seguintes resultados:
10.1.1 “Piloto”
Dos 100% (n=6) das questões aplicadas em relação ao item “higiene dos funcionários, responsabilidade técnica e capacitação de pessoal”; 50% (n=3) estão conformes, 50% (n=3) não conforme devido ao quiosque apresentar funcionários com adornos (anéis, brincos, pulseiras, colares), higiene das mãos incorreta, unhas grandes, falta do uso de equipamentos de proteção e uniformes e 0% (n=0) não avaliado.
Dos 100% (n=7) das questões aplicadas em relação ao item “qualidade sanitária da produção de alimentos”; 57,14% (n=4) estão conformes, 14,28% (n=1) não conforme devido ao quiosque apresentar embalagens, matérias-primas, ingredientes, alimentos preparados, que necessitam ou não de refrigeração ou congelamento não identificados, protegidos e armazenados adequadamente e 24% (n=2) não avaliado, por não possuir instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre a higienização dos hortifrutícolas no local dessa operação.
Dos 100% (n=3) das questões aplicadas em relação ao item “higienização das instalações e do ambiente”; 66,66% (n=2) estão conformes, 33,33% (n=1) não conforme devido ao quiosque não apresentar produtos saneantes rotulados, adequados e armazenados separadamente dos alimentos e 0% (n=0) não avaliado.
Dos 100% (n=5) das questões aplicadas em relação ao item “suporte operacional”; 40% (n=2)estão conformes, 40% (n=2) não conforme devido ao quiosque não apresentar na área de produção, o lixo depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal e periodicamente retirado de maneira a provocar contaminação cruzada com alimentos, além de que, os recicláveis e o lixo não se encontram adequadamente armazenados em local que impossibilita atração de vetores e pragas urbanas e 20% (n=1) não avaliado devido a ausência das atividades de produção no momento que estávamos presentes.
Dos 100% (n=9) das questões aplicadas em relação ao item “qualidade sanitária das edificações e das instalações”; 66,66% (n=6) estão conformes, 11,11% (n=1) não conforme devido ao quiosque não apresentar lavatório exclusivo para higiene das mãos, com um cartaz educativo sobre isso, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos e 22,22% (n=2) não avaliado devido a ausência das atividades de limpeza dos materiais, equipamentos e utensílios no momento que estávamos presentes.
Dos 100% (n=1) das questões aplicadas em relação ao item “documentação e registro das informações”; 100% (n=1) estão conformes, 0% (n=0) não conforme devido ao quiosque não apresentar um manual de boas práticas e os pops estabelecidos na portaria CVS nº 5/13 e 0% (n=0) não avaliado.
Dos 100% (n=31) das questões aplicadas 58,06% (n=18) estão conformes, 25,80% (n=8) não conforme e 16,13% (n=5) não avaliado, sendo classificado como regular devido ao quiosque apresentar baixo percentual de conformidade nos itens “qualidade sanitária da produção de alimentos”, “qualidade sanitária da produção de alimentos”, “suporte operacional”, “higienização das instalações e do ambiente”.
10.1.1.1 Tabela expressada em porcentagem os resultados por item, do quiosque “Piloto”
		“	PILOTO”
	CONFORME %
	NÃO CONFORME %
	NÃO AVALIADO %
	TOTAL %
	HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOS, RESPONSABILIDADE TÉCNICA E CAPACITAÇÃO DE PESSOAL
	50%
	50%
	0%
	100%
	QUALIDADE SANITÁRIA DA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
	57,14%
	14,28%
	28,57%
	100%
	HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DO AMBIENTE
	66,66%
	33,33%
	0%
	100%
	SUPORTE OPERACIONAL
	40%
	40%
	20%
	100%
	QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E DAS INSTALAÇÕES
	66,66%
	11,11%
	22,22%
	100%
	 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO DAS INFORMAÇÕES
	100%
	0%
	0%
	100%
	GERAL
	58,06%
	25,80%
	16,13%
	100%
	
10.1.2 “Tropeço”
Dos 100% (n=6) das questões aplicadas em relação ao item “Higiene dos funcionários, responsabilidade técnica e capacitação de pessoal”; 67% (n=4) estão conformes, 16% (n=1) não conforme devido ao quiosque apresentar funcionários com uniformes incorretos e falta de equipamentos de proteção individual, quando necessário e 17% (n=1) não avaliado, pois o estabelecimento não apresentou um documento comprovando que possui um responsável técnico para implantar Boas Práticas.
Dos 100% (n=7) das questões aplicadas em relação ao item “Qualidade sanitária da produção dos alimentos”; 57% (n=4) estão conformes, 14% (n=1) não conforme devido apresentarem embalagens, matérias-primas, ingredientes, alimentos preparados, que necessitam ou não de refrigeração ou congelamento não identificados, protegidos e armazenados adequadamente e 29% (n=2) não avaliado, pois não presenciamos a higienização das hortifrutícolas, além de que não possuem instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre a higienização dos hortifrutícolas no local dessa operação
Dos 100% (n=3) das questões aplicadas em relação ao item “ Higienização das instalações e do ambiente”; 67% (n=2) estão conformes, 33% (n=1) não conforme devido aos funcionários que realizam as operações de higienização não serem capacitados para isso e não utilizarem equipamentos de proteção individual, quando necessário e 0% (n=0) não avaliado.
Dos 100% (n=5) das questões aplicadas em relação ao item “Suporte operacional”; 100% (n=5) estão conformes, 0% (n=0) não conforme e 0% (n=0) não avaliado.
Dos 100% (n=9) das questões aplicadas em relação ao item “Qualidade sanitária das edificações e instalações”; 67% (n=6) estão conformes, 11% (n=1) não conforme devido ao quiosque não possuir lavatório exclusivo para higiene das mãos, com um cartaz educativo sobre isso, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos e 22% (n=2) não avaliado, pois não presenciamos a higienização de materiais de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de chão, entre outros em local exclusivo, fora da área de preparo de alimentos e se os freezes são abertos somente pelo tempo necessário. 
Dos 100% (n=1) das questões aplicadas em relação ao item “Documentação e registro das informações”; 0% (n=0) está conforme, 100% (n=1) não conforme devido a não apresentarem um manual de boas práticas e os pops estabelecidos na portaria CVS nº 5/13 e 0% (n=0) não avaliado. 
	TROPEÇO
	CONFORME %
	NÃO CONFORME %
	NÃO AVALIADO %
	TOTAL %
	HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOS, RESPONSABILIDADE TÉCNICA E CAPACITAÇÃO DE PESSOAL
	66,67%
	16,67%
	16,67%
	100%
	QUALIDADE SANITÁRIA DA PRODUÇÃO DOS ALIMENTOS
	57,14%
	14,29%
	28,57%
	100%
	HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DO AMBIENTE
	66,67%
	33,33%
	0%
	100%
	SUPORTE OPERACIONAL
	100%
	0%
	0%
	100%
	QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES
	66,67%
	11,11%
	22,22%
	100%
	DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO DAS INFORMAÇÕES
	0%
	100%
	0%
	100%
	GERAL
	67,74%
	16,13%
	16,13%
	100%
Dos 100% (n=31) das questões aplicadas ao quiosque, 68% (n=21) estão conforme, 16% (n=5) não conforme e 16% (n=5) não avaliado, sendo classificado como regular devido ao quiosque apresentar baixo percentual de conformidade nos itens “qualidade sanitária da produção dos alimentos” e “documentação e registro das informações”. 
10.1.2.1 Tabela expressada em porcentagem os resultados por item, do quiosque “Tropeço”
10.1.3 “Burgman”
Quanto ao checklist aplicado no quiosque Burgman, podemos observar os seguintes resultados:
Das 100% (n=6) questões aplicadas em relação ao item “higiene dos funcionários, responsabilidade técnica e capacitação de pessoal”, 33,33% (n=2) estão dentro do padrão de conformidades, 16,66% (n=1) não estão dentro do padrão de conformidades, devido aos funcionários estarem utilizando adornos (anéis, brincos, pulseiras, colares), 50% (n=3) não foram avaliados, devido à ausência das atividades de produção, no momento em que estávamos presentes, a prova ou falta de documentação sobre o estabelecimento possuir um responsável técnico comprovadamente capacitado para implantar Boas Práticas e/ou possuir um programa de capacitação do pessoal em Boas Práticas.
Das 100% (n=7) questões aplicadas em relação ao item “qualidade sanitária da produção de alimentos”, 42,85% (n=3) estão dentro do padrão de conformidades, 42,85% (n=3), não estão dentro do padrão de conformidades, devido as embalagens, matérias-primas, ingredientes, alimentos preparados, que necessitam ou não de refrigeração ou congelamento não são identificados, protegidos e armazenados adequadamente, de acordo com suas características e necessidades de localização, organização e controle de temperatura, não há instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre a higienização dos hortifrutícolas no local dessa operação, e o pagamento de despesas não ocorre em local específico e reservado e o funcionário do caixa não manipula os alimentos, 14,28% (n=1) não foram avaliados devido à ausência da higienização de hortifrutícolas não ser realizada no local.
Das 100% (n=3) questões aplicadas em relação ao item “higienização das instalações e do ambiente”, 33,33% (n=1) estão dentro do padrão de conformidades, 33,33 (n=1) não estão dentro do padrão de conformidades devido os produtos saneantes não serem rotulados, adequados e armazenados separadamente dos alimentos, 33,33% (n=1) não foram avaliados, devido à ausência das atividades de produção, no momento em que estávamos presentes.
Das 100% (n=5) questões aplicadas em relação ao item “suporte operacional”, 60% (n=3) estão dentro do padrão de conformidades, 0% (n=0) não estão dentro do padrão de conformidades, 40% (n=2) não foram avaliados, devido à ausência de manipulação de gelono momento em que estávamos presentes e à ausência de documentos que comprovem à existência de procedimentos para o controle de pragas e vetores urbanos. 
Das 100% (n=9) questões aplicadas em relação ao item “qualidade sanitária das edificações e das instalações”, 66,66% (n=6) estão dento do padrão de conformidade, 22,22% (n=2) não estão dentro do padrão de conformidades, devido à ausência de lavatório exclusivo para higiene das mãos, com um cartaz educativo sobre isso, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos e a falta de proteção nas lâmpadas e luminárias, 11,11% (n=1) não foram avaliados devido à ausência de higienização de materiais de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de chão, entre outros no momento em que estávamos presentes.
Das 100% (n=1) questões aplicadas em relação ao item “documentação e registro das informações”, 100% (n=1) não foram avaliadas devido o estabelecimento não possuir um manual de Boas Práticas e os POPs estabelecidos nesta Portaria, que encontram-se disponíveis aos funcionários e à fiscalização sanitária.
10.1.3.1 Tabela expressada em porcentagem os resultados por item, do quiosque “Burgman”
	BURGMAN
	CONFORME %
	NÃO CONFORME %
	NÃO AVALIADO %
	TOTAL %
	HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOS, RESPONSABILIDADE TÉCNICA E CAPACITAÇÃO DE PESSOAL
	33,33%
	16,66%
	50%
	100%
	QUALIDADE SANITÁRIA DA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
	42,85%
	42,85%
	14,28%
	100%
	HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DO AMBIENTE
	33,33%
	33,33%
	33,33%
	100%
	SUPORTE OPERACIONAL
	60%
	-
	40%
	100%
	QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E DAS INSTALAÇÕES
	66,66%
	22,22%
	11,11%
	100%
	DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO DAS INFORMAÇÕES
	-
	-
	100%
	100%
	GERAL
	48,38%
	22,58%
	29,03%
	100%
10.1.4 “Wilmar”
Dos 100% (n=6) das questões aplicadas em relação ao item “Higiene dos funcionários, responsabilidade técnica e capacitação de pessoal”; 50% (n=3) estão conformes, 33% (n=2) não estão conformes devido aos funcionários do quiosque apresentarem-se com adornos (anéis, brincos, relógios), uniformes inadequados, além da falta de equipamentos de proteção individual, quando necessário. E 17 % (n=1) não avaliado, pois não foi observado durante as atividades de produção, hábitos e comportamentos que evitassem a contaminação dos alimentos.
Dos 100% (n=7) das questões aplicadas em relação ao item “Qualidade sanitária da produção dos alimentos”; 28% (n=2) estão conformes, 43% (n=3) não estão conformes devido apresentarem matérias-primas, ingredientes ou alimentos preparados, que necessitem ou não de refrigeração ou congelamento, não identificados e protegidos. Além de refrigeradores e freezers não estarem adequados às necessidades, quanto ao estado de conservação e higienização, assim como os volumes e as disposições dos alimentos; e não possuírem instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre a higienização dos hortifrutícolas no local da operação. 28% (n=2) não avaliado, pois não presenciamos a higienização das hortifrutícolas. Também não foi observado se o pagamento de despesas ocorre em local específico e reservado e se o funcionário do caixa não manipula os alimentos.
Dos 100% (n=3) das questões aplicadas em relação ao item “ Higienização das instalações e do ambiente”; 67% (n=2) estão conformes, 33% (n=1) não estão conformes devido aos produtos saneantes não serem rotulados, adequados e armazenados separadamente dos alimentos. E 0% (n=0) não avaliado.
Dos 100% (n=5) das questões aplicadas em relação ao item “Suporte operacional”; 40% (n=2) estão conformes, 40% (n=2) não estão conformes devido na área de produção, o lixo não ser depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual, além de juntamente com os recicláveis não se encontrarem adequadamente armazenados em local que impossibilita atração de vetores e pragas urbanas. E 20% (n=1) não avaliado.
Dos 100% (n=9) das questões aplicadas em relação ao item “Qualidade sanitária das edificações e instalações”; 44% (n=4) estão conformes, 55% (n=5) não estão conformes devido ao quiosque não possuir lavatório exclusivo para higiene das mãos, com um cartaz educativo sobre isso, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos; não possuir equipamentos e utensílios de fácil higienização, que não transmitam substâncias tóxicas, odores ou sabores aos alimentos e não terem as partes de maior risco protegidas; o piso não ser constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações; além de possuírem vazamentos, umidade, bolores, infiltrações, trincas, rachaduras, descascamento, goteiras, dentre outros e as lâmpadas e luminárias não encontrar-se protegidas contra quedas acidentais ou explosão. E 0% (n=0) não avaliado.
Dos 100% (n=1) das questões aplicadas em relação ao item “Documentação e registro das informações”; 100% (n=1) está conforme, 0% (n=0) não conforme e 0% (n=0) não avaliado.
Dos 100% (n=31) das questões aplicadas ao quiosque, 45% (n=14) estão conforme, 42% (n=13) não conforme e 13% (n=4) não avaliado, sendo classificado como insatisfatório devido ao quiosque apresentar baixo percentual de conformidade nos itens “qualidade sanitária da produção dos alimentos”; “suporte operacional” e “qualidade sanitária das edificações e instalações”.
10.1.4.1 Tabela expressada em porcentagem os resultados por item, do quiosque “Wilmar”
	WILMAR
	CONFORME %
	NÃO CONFORME %
	NÃO AVALIADO %
	HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOS, RESPONSABILIDADE TÉCNICA E CAPACITAÇÃO DE PESSOAL
	50%
	33,33%
	16,66%
	QUALIDADE SANITÁRIA DA PRODUÇÃO DOS ALIMENTOS
	28,57%
	43%
	28,57%
	HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DO AMBIENTE
	66,66%
	33,33%
	0%
	SUPORTE OPERACIONAL
	40%
	40%
	20%
	QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES
	44,44%
	55,55%
	0%
	DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO DAS INFORMAÇÕES
	100%
	0%
	0%
	GERAL
	45,16%
	41,93%
	12,90%
11 
RESULTADO DOS QUATROS ESTABELECIMENTOS TIPO “QUIOSQUES” 
Dos 100% (n=93) das questões aplicadas nos 4 quiosques visitados 53,76% (n=50) estão conformes, 26,88% (n=25) não conforme e 19,35% (n=18) não avaliado, sendo classificados como regular devido aos quiosques apresentarem baixo percentual de conformidade nos itens “higiene dos funcionários, responsabilidade técnica e capacitação de pessoal”, “qualidade sanitária da produção de alimentos”, “higienização das instalações e do ambiente”, “qualidade sanitária das edificações e das instalações” e “documentação e registro das informações”.
11.1 Gráfico do resultado dos quatros estabelecimentos tipo “quiosques”
12 CONSIDERAÇÕES FINAIS
13 REFERÊNCIAS 
MALLON, C.; BORTOZOLO E. A. F. Q. Alimentos comercializados por ambulantes: uma questão de segurança alimentar. Publicatio UEPG: Ciências Biológicas e da Saúde, Ponta Grossa, v.10 n. 314, p. 65-76, set./dez. 2004.
LUCCA, A.; TORRES, E. A. Condições de higiene de ‘’cachorro-quente’’ comercializado em vias públicas. Revista de Saúde Pública, São Paulo, v.36, n.3, p. 350-352, jun. 2002.
SILVA JUNIOR, E.A.D.S. Manual de Controle Higiênico-sanitário em Serviços de Alimentação: 6.ed. Livraria Varela. São Paulo. p 140-142. 1995.
COSTALUNGA, Suzana; TONDO, Eduardo Cesar. Salmoneloses no Rio Grande do Sul, Brasil, de 1997 a 1999. Brazilian Journal Of Microbiology, São Paulo, v.33, n.4, p. 342-346, dez. 2002. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S151783822002000400013> Acesso em 12 jun. 2018.
OKURA, M. H. A contaminação em Salgados (coxinhas) Encontrados no Centro da Cidade de Uberaba, MG, Revista Higiene Alimentar, vol19. nº132, Junho 2005.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil. 2016. Disponível em: <http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2016/junho/08/Apresenta----o-Surtos-DTA-2016.pdf>. Acesso em: 26 mai. 2018.
BRASIL. Secretaria de Estado da Saúde. Portaria CVS 5. 2013 AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004.p.6-7-42.Disponivel em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0> Acesso em 26 de maio de 2018
ALVES, E.D.S.J.R. Manual de controle higiênico-sanitário em serviço de alimentação.6.ed. São Paulo: Varela, p.151-153.1995
BRASIL. RDC n°275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Poder Executivo, Brasília, D.O.U, 23 out. 2002. nº 206, Seção 1, p. 126
PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO. Secretaria Municipal da Saúde. Coordenação de Vigilância em Saúde. SEGALA, E.A. et al. Manual de boas práticas de manipulação de alimentos. São Paulo. 2016. p.9. Disponível em:<http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/manual_alimentos_baixa_marco_16_join_1457552907.pdf> Acesso em 26 de maio de 2018
25
	
14 APÊNDICE 
	
Artigo
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	Conformidade
	
	HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOS, RESPONSABILIDADE TÉCNICA E CAPACITAÇÃO DE PESSOAL
	
	
	
	S
	N
	NA
	 Seção I – Higiene e Segurança dos Funcionários
	Art. 10
	1 - Os funcionários higienizam as mãos corretamente, mantem as unhas curtas e sem esmalte.
	
	
	
	Art. 10
	2 - Os funcionários apresentam-se sem adornos (anéis, brincos, pulseiras, colares).
	
	
	
	Art. 11 e
12
	3 - Os funcionários encontram-se com uniformes limpos e com os equipamentos de proteção individual, quando necessários (touca, luva para cortes e termica, sapato fechado e avental).
	
	
	
	Art. 12,
13 e 14
	4 - Durante as atividades de produção, foram observados hábitos e comportamentos que evitam a contaminação dos alimentos, como higiene da superficie de contato dos alimentos, separação dos alimentos crus e cozidos para não ocorrer contaminação cruzada ou outros tipos de contaminação por falta de higiene.
	
	
	
	Seção II – Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal
	Art. 16,
17 e 18
	5 - O estabelecimento possui um responsável técnico comprovadamente capacitado para implantar Boas Práticas.
	
	
	
	Art. 19
	6 - O estabelecimento possui um programa de capacitação do pessoal em Boas Práticas.
	
	
	
Apêndice A – checklist adaptado 
	Artigo
	QUALIDADE SANITÁRIA DA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
	Conformidade
	
	
	S
	N
	NA
	 Seção I – Armazenamento de Produtos
	Art. 26,
27, 28,
30, 32,
34
	7 - Embalagens, matérias-primas, ingredientes, alimentos preparados, que necessitam ou não de refrigeração ou congelamento são identificados, protegidos e armazenados adequadamente, de acordo com suas características e necessidades de localização, organização e controle de temperatura.
	
	
	
	Art. 31 e
33
	8 - Refrigeradores e freezers estão adequados às necessidades, quanto ao estado de conservação, higienização, assim como os volumes e as disposições dos alimentos naqueles equipamentos estão adequados.
	
	
	
	Seção II – Pré-preparo dos Alimentos
	Art. 39
	9 - A higienização de hortifrutícolas é realizada em local adequado e conforme as recomendações desta portaria. Princípios ativos desinfetantes e a concentração de uso encontram-se adequados.
	
	
	
	Art. 40
	10 - Há instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre a higienização dos hortifrutícolas no local dessa operação.
	
	
	
	Seção III – Preparo dos Alimentos
	Art. 41,
44 e 45
	11 - Os procedimentos de cocção, resfriamento e refrigeração dos alimentos são realizados em locais apropriados.
	
	
	
	Art. 42
	12 - Existe controle de temperatura do procedimento de fritura por meio de um termotasto.
	
	
	
	
	Seção IV – Distribuição de Alimentos Preparados
	
	
	
	Art. 50
	13 - O pagamento de despesas ocorre em local específico e reservado e o funcionário do caixa não manipula os alimentos.
	
	
	
26
	Artigo
	HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DO AMBIENTE
	Conformidade
	
	
	S
	N
	NA
	Art. 62 e
63
	14 - Os procedimentos de higienização do ambiente e das instalações são adequados e seguem as etapas obrigatórias determinadas nessa Portaria.
	
	
	
	Art. 64
	15 - Os produtos saneantes são rotulados, adequados e armazenados separadamente dos alimentos.
	
	
	
	Art. 65
	16 - Os funcionários que realizam as operações de higienização são capacitados para isso e utilizam equipamentos de proteção individual, quando necessário.
	
	
	
	
	
	
	
	
	Artigo
	SUPORTE OPERACIONAL
	Conformidade
	
	
	S
	N
	NA
	Seção I – Abastecimento de Água
	Art. 69
	17 - O gelo utilizado para entrar em contato com alimentos e bebidas é manipulado com higiene.
	
	
	
	
	 Seção II – Esgotamento Sanitário
	
	
	
	Art. 72 e 42
	18- Resíduos de óleo da produção não são descartados na rede de esgoto.
	
	
	
	
	Seção III – Materiais Recicláveis e Resíduos Sólidos
	
	
	
	
Art. 73 e
74
	19 - Na área de produção, o lixo é depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual e é periodicamente retirado de maneira que não provoca contaminação cruzada com alimentos. 
	
	
	
	Art. 73 e
74
	20- Os recicláveis e o lixo encontram-se adequadamente armazenados em local que impossibilita atração de vetores e pragas urbanas.
	
	
	
	
	Seção V – Controle integrado de vetores e pragas urbanas
	
	
	
	Art. 76
	21 - Existem procedimentos para o controle de pragas e vetores urbanos. Há comprovação dos serviços efetuados por empresa licenciada no órgão competente de vigilância sanitária.
	
	
	
	Artigo
	QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E DAS INSTALAÇÕES
	Conformidade
	
	
	S
	N
	NA
	 Seção I – Instalações
	Art. 80
	22 - Existe lavatório exclusivo para higiene das mãos, com um cartaz educativo sobre isso, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos.
	
	
	
	Art. 81
	23 - A higienização de materiais de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de chão, entre outros, ocorre em local exclusivo, fora da área de preparo de alimentos.
	
	
	
	Seção II – Equipamentos, Utensílios e Móveis
	Art. 82 e
83
	24 – Equipamentos e utensílios são de fácil higienização, não transmitem substâncias tóxicas, odores ou sabores aos alimentos e têm as partes de maior risco protegidas.
	
	
	
	Art. 84
	25 – Os freezes são abertos somente pelo tempo necessario. 
	
	
	
	Seção IV – Piso
	Art. 85
	26 - O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. 
	
	
	
	
	 Seção VI – Iluminação
	
	
	
	
Art. 90
	29 - As lâmpadas e luminárias encontram-se protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As
instalações elétricas são embutidas ou encontram-se protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto.
	
	
	
	
	 Seção VII – Ventilação
	
	
	
	Art. 93
	30 - Não são utilizados ventiladores nem climatizadores sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.
	
	
	
	
	Seção V – Paredes, Tetos e Forros
	
	
	
	Art. 86 e 87
	27 - As paredes, assim como tetos e forros são sólidos, com acabamento liso e impermeável. 
	
	
	
	Art. 86 e 87
	28 - Não possuem vazamentos, umidade, bolores, infiltrações, trincas, rachaduras, descascamento, goteiras, dentre outros.
	
	
	
	Artigo
	 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO DAS INFORMAÇÕES
	Conformidade
	
	
	S
	N
	NA
	 Seção I – Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados
	Art. 96
	31 - O estabelecimento possui um manual de Boas Práticas e os POPs estabelecidos nesta Portaria, que encontram-se disponíveis aos funcionários e à fiscalização sanitária.
	
	
	
	
DIRETRIZES PARA A DECISÃO SOBRE A QUALIDADE SANITÁRIA DO ESTABELECIMENTO
	
O Roteiro de Inspeção é um instrumento que auxilia noraciocínio sobre o risco sanitário que pode existir num determinado estabelecimento. Os itens de avaliação do Roteiro de Inspeção são quesitos de Boas Práticas, que devem ser cumpridos pelos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação. A autoridade sanitária se fundamenta no conhecimento científico e utiliza o Roteiro de Inspeção para fazer a avaliação do risco sanitário.
A autoridade sanitária deve empregar o seu poder discricionário para concluir sobre a condição de funcionamento do estabelecimento inspecionado:
SATISFATÓRIO [ ] REGULAR [ ] INSATISFATÓRIO [ ]
Apêndice B - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
Eu, _______________________________________________, portador do RGº __________________________, declaro por meio deste termo, que concordo em ser entrevistado (a) e participar da pesquisa de campo referente ao projeto intitulado “HIGIENIZAÇÃO E MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS COMERCIALIZADOS NOS QUIOSQUES DA ORLA DE SANTOS”, desenvolvido pelas alunas Alice Martins Lourenço, Bruna de Freitas Marques, Raphaela Souza do Nascimento e Taís Carvalho da Silva, no qual receberei o resultado do estudo posteriormente.
Confirmo ciência de que minha colaboração se fará de forma anônima, por meio de uma pesquisa de campo e uso de imagem do estabelecimento, sem que o mesmo seja prejudicado.
Aceito: ( )Sim ( )Não 
Santos, ____ de _________________ de 2018
Assinatura_____________________________. 
AVALIAÇÃO GERAL DO ESTABELECIMENTO 	
	[PORCENTAGEM]
[PORCENTAGEM]
[PORCENTAGEM]
CONFORME	NÃO CONFORME	NÃO AVALIADO	53.76	26.88	19.350000000000001