PIM III GASTRONOMIA

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FRANCISCA DE SOUSA TEXEIRA CARVALHO
UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
UNIP INTERATIVA
CURSO: TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA 
FRANCISCA DE SOUSA TEXEIRA DE CARVALHO
RA: 2013521
PROJETO INTEGRADOR MULTIDISCIPLINAR-PIM III
POLO
CAXIAS-MA
2020
FRANCISCA DE SOUSA TEXEIRA CARVALHO
RA: 2013521
PROJETO INTEGRADOR MULTIDISCIPLINAR-PIM III
Projeto Integrador Multidisciplinar- PIM III, apresentado à disciplina de Confeitaria da Universidade Paulista-UNIP, como requisito para obtenção de notas.
Prof. Silmara Silva Brito
 
POLO
CAXIAS-MA
2020 
RESUMO
 Neste trabalho são apresentados os passos da preparação de uma trufa de chocolate meio amargo com recheio de coco. Detalhando todas as etapas, e processos importantes para a obtenção de uma receita com resultado final satisfatório. Foram apresentados também os valores dos ingredientes utilizados na receita. Outro assunto abordado neste trabalho é os aspectos sustentáveis a serem aplicados na cadeia produtiva do cacau, dentro da gastronomia vegetariana, funcional e sustentável. 
Palavras-chave: chocolate, cacau, ingredientes, sustentável.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO......................................................................................................04
2. CONFEITARIA......................................................................................................05
- DERRETIMENTO...............................................................................................05
- TEMPERAGEM..................................................................................................05
- MOLDAGEM.......................................................................................................06
- FICHA TÉCNICA (Casquinha) .........................................................................06
- FICHA TÉCNICA (Recheio)..............................................................................09
3. PLANO DE NEGÓCIOS.......................................................................................10
- FICHA TÉCNICA (Custo de preparo) ..............................................................11
4. GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL.................12
5. CONCLUSÃO.......................................................................................................13
REFERÊNCIAS....................................................................................................14
1. INTRODUÇÃO.
 O presente trabalho é sobre técnicas da confeitaria na preparação com chocolate. A confeitaria é a arte de juntar a criatividade, e o sabor. Seus produtos visam impressionar não só o paladar e olfato, mas também da visão. Por conta dessas características, é fundamental o uso correto das técnicas culinárias e escolha de ingredientes de qualidade.
 Para a realização do PIM III, da disciplina de culinária, do curso de Gastronomia, foi escolhida a receita de trufas de chocolate meio amargo e recheio de coco. Escolhi esta receita, por que acho a combinação de chocolate meio amargo com recheio de coco harmoniosa ao paladar, é difícil encontrar uma pessoa que não goste dessa combinação, o amargo do chocolate casa perfeitamente com o doce do recheio de coco.
 Ao se trabalhar com chocolate é importante fazer uma boa temperagem, ou choque térmico, para garantir que o chocolate mantenha formato, brilho e textura adequados. Por ser minha primeira vez fazendo essa preparação, não foi uma coisa simples, mas uma experiência interessante que gostei muito. A maior dificuldade nessa preparação foi a temperagem do chocolate, pois para chegar a temperatura ideal, foi necessário um tempo maior que o normal, devido ao clima da minha cidade (Caxias-Ma).
 Este trabalho está dividido em tópicos, onde serão abordados temas relacionados ao assunto principal, como por exemplo: como é feito o derretimento, temperagem, e a preparação do recheio 
 O desenvolvimento das receitas da prática para a realização do PIM III, visou o aprimoramento das habilidades gastronômicas, quanto ao derretimento, temperagem e moldagem do chocolate. 
2. CONFEITARIA.
 A confeitaria é a arte de fazer doces. Atualmente existem diversos pratos a base de diferentes tipos de massas como pudins, biscoitos, doces à base de cremes, como os mingaus, ou até mesmo a base de frutas, como sorvetes e doces gelados. Além de se preocupar com a preparação, o confeiteiro também se preocupa com a decoração e apresentação do prato. Na confeitaria as cores, texturas e formas são muito mais complexas sendo uma das áreas da gastronomia com o visual mais interessante.
 Para a execução desse trabalho, escolhi fazer a receita de trufas de chocolate meio amargo com recheio trufado de coco. A seguir esta descrito as etapas da preparação desta receita.
 
- DERRETIMENTO.
 A primeira etapa para iniciar a receita é o derretimento do chocolate, para isso é necessário um ambiente limpo, seco e arejado e com temperatura fresca. Antes de iniciar, deve-se separar os utensílios que são necessários para a realização desta receita. O cuidado com a umidade é muito importante, pois o contato do chocolate com a água, deixa o chocolate em consistência pastosa. 
 Para que o chocolate derreta por completo é necessário alcançar a temperatura de no mínimo 45°C, cuidando sempre para evitar o superaquecimento do chocolate e consequentemente a perca do mesmo.
- TEMPERAGEM.
 O processo de temperagem é uma das técnicas mais comuns da confeitaria. Essa etapa é indispensável para que o chocolate obtenha uma resistência maior ao calor, evitando derreter facilmente ao toque das mãos, e a perda do formato, brilho e textura. Esse processo é baseado na movimentação do chocolate derretido até alcançar a temperatura desejada, essa etapa faz com que através do processo de cristalização moléculas sejam formadas, o que torna o chocolate durinho e brilhante. 
 Para fazer a temperagem é importante a utilização de um com termômetro, pois é necessário precisão na temperatura ideal. Faz-se necessário a checagem da temperatura durante todo a realização da temperagem. Três tipos de temperagem podem ser utilizados: a banho-maria, no microondas ou no mármore, as duas primeiras técnicas são as mais utilizadas. 
 Em relação á temperatura ideal, tudo depende da técnica e tipo de chocolate escolhido.
	 BOWL
	 MÁRMORE
	APÓS DERRETER:
	AQUEÇA ATÉ:
	Chocolate amargo: 45ºC à 50ºC
	Chocolate amargo: 40ºC à 50ºC
	Chocolate ao leite: 40ºC à 45ºC
	Chocolate ao leite: 40ºC à 45ºC
	Chocolate branco: 40ºC à 42ºC
	Chocolate branco: 36ºC à 38ºC
	APÓS CHOQUE TÉRMICO:
	NA PEDRA:
	Chocolate amargo: 32ºC
	Chocolate amargo: 26ºC à 28ºC
	Chocolate ao leite: 30ºC
	Chocolate ao leite: 24ºC à 25ºC
	Chocolate branco: 28ºC
	Chocolate branco: 23ºC à 25ºC
	
	AQUECENDO NOVAMENTE:
	
	Chocolate amargo: 32ºC
	
	Chocolate ao leite: 30ºC
	
	Chocolate branco: 27ºC A 28ºC
- MOLDAGEM.
 Na moldagem o chocolate derretido é colocado em formas, resfriado (o que o torna sólido) e posteriormente desenformado. Nessa etapa a criatividade é explorada, pois é possível fazer com o chocolate criações dos mais variados formatos. 
- FICHA TÉCNICA (Casquinha/Temperagem). 
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Chocolate em barra
	135
	 g
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1. Pique o chocolate em tamanhos pequenos, e coloque em uma panela para banho-maria, aqueça até atingir a temperatura de 40 °C. (a água não pode ferver)
	2. Transfira o chocolate derretido para o mármore e com o auxílio de uma espátula e raspador, mexa o chocolate até baixar a temperatura para 28°C.
	OBS: A utilização do termômetro é muito importante nessa etapa.
- FICHA TÉCNICA (Recheio).
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Coco ralado
	50
	g
	Chocolate branco
	250
	g
	Creme de leite
	125
	ml
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1. Derreta o chocolate branco no banho-maria.
2. Junte ao chocolate branco o creme de leite e ococo. Leve à geladeira por 12 horas antes de utilizar na receita.
	3. Com a temperagem e o recheio pronto é hora da montagem das trufas. 
	4. Coloque uma quantidade suficiente para cobrir toda a forma e leve a geladeira por 10 minutos. 
	5. Retire da geladeira e adicione o recheio, posteriormente cubra com uma camada de chocolate e leve a geladeira novamente por mais 10 minutos, desinforme. 
	6. RENDE 5 PORÇÕES.
3. PLANO DE NEGÓCIOS
	
INGREDIENTES
	QNT. PACOTE FECHADO
	QNT. UTILIZADO NA RECEITA
	PREÇO EMBALAGEM FECHADA
	CUSTO DA RECEITA
	Chocolate em barra
	1,000 kg
	135 g
	R$ 27,17
	R$ 3,65
	Chocolate branco
	1,010 kg
	250 g
	R$ 23,00
	R$ 5,76
	Creme de leite
	200 g
	125 ml
	R$ 2,50
	R$ 1,56
	Coco ralado
	1,000 kg
	50 g
	R$ 18,00
	R$ 0,90
	Embalagem 
	100 unid.
	5 unid.
	R$ 8,00
	R$ 0,40
O Brasil é o sexto lugar no ranking mundial na venda de chocolates. De acordo com a ABICAB (Associação Brasileira da Indústria de Chocolates Amendoim e Balas), 75% da população brasileira consome chocolate, e cada pessoa consome cerca de 2,5 quilos por ano. Portanto, trabalhar com esse produto é uma excelente opção de complemento de fonte de renda. 
 As trufas preparadas para a realização deste trabalho podem ser vendidas pelo valor de 2,00 reais, um valor acessível para os consumidores e que garante um retorno para o confeiteiro. 
4. GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL.
 O cacau é um fruto extraído do cacaueiro, uma planta milenar, original da Amazônia. Do cacau é que deriva um produto de excelência, querido pela maioria dos brasileiros, o chocolate. Para se chegar no produto final o cacau enfrenta pragas e quedas de preço. Da semente ao chocolate, a cadeia produtiva do cacau continua se reinventando e gerando transformação social. A história do cacau no Brasil, é marcada por muitos altos e baixos. Hoje ocupando o sexto lugar na produção de cacau, o terceiro maior produtor de chocolates, o quinto maior mercado consumidor e a sétima posição na exportação do cacau, quando antes era o primeiro colocado, o Brasil busca maneiras de melhorar sua produção. 
 A lavoura de cacau, a produção de chocolate, vem se modernizando a cada ano, buscando maneiras mais sustentáveis como, certificações de alimentos orgânicos, comercio justo e produtos com denominação de origem. 
 Uma importante característica sustentável da produção do cacau desafio grande na cadeia produtiva do cacau é a é funcionar como um importante sumidouro natural de gás carbônico, ou seja, além de não emitir gases, ainda absorve boa parte do carbono presente na atmosfera. A produção de embalagens sustentáveis também é um importante passo pare se ter uma lavoura de cacau sustentável.
5. CONCLUSÃO
 Neste trabalho tratamos sobre o tema confeitaria, plano de negócios e gastronomia vegetariana, funcional e sustentável, ao final das pesquisas e práticas foi possível então concluir que para se obter um resultado satisfatório ao final das preparações gastronômicas é necessário fazer uma boa temperagem, pois esse passo irá determinar o sucesso das preparações, uma temperagem feita incorretamente faz com que o chocolate fique sem brilho, incapaz de manter o formato na hora da moldagem, estragando assim toda a preparação. 
 
 
6. REFERÊNCIAS
Cacau da semente ao chocolate. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/cacau. Acesso em: 08 de outubro de 2020.
Cacau sustentável pela própria natureza. Disponível em: http://www.aipc.com.br/sustentabilidade/. Acesso em: 08 de outubro de 2020.
Derretimento de chocolates e coberturas. Disponível em: https://harald.com.br/tecnicas/derretimento-de-chocolates-e-coberturas/. Acesso em: 08 de outubro de 2020.
Tudo sobre temperagem de chocolate. Disponível em: https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos/tudo-sobre-temperagem-de-chocolate/. Acesso em: 08 de outubro de 2020.