BIO - 3. Carboidratos

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Prof. Andrea Bonvini
Carboidratos
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• Carboidratos
o Definição, estrutura e função
o Classificação química: grupo funcional, número de carbonos e
isomeria óptica
o Ciclização de monossacarídeos
o Ligações glicosídicas
o Tipos de carboidratos: mono, oligo e polissacarídeos
• Digestão e absorção de carboidratos
• Digestibilidade e biodisponibilidade
o Complexação com outros nutrientes: reação de Maillard
o Fibras solúveis e insolúveis
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
3DEFINIÇÕES, ESTRUTURA E FUNÇÕES
• Moléculas orgânicas mais abundantes na natureza
• Utilizadas como “combustível” pelo corpo humano - fonte mais
importante de energia
• Podem ser armazenados no organismo (animal - glicogênio e vegetal -
amido)
• Presentes em alimentos como cereais, pão, massas, arroz, farinha e doces
• Durante a digestão, essas substâncias são quebradas em partes ainda
menores e mais fáceis de serem absorvidas pelo corpo, como a glicose
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• Funções:
✓Elementos de sustentação e estrutura para vários organismos
Ex: ácido hialurônico, quitina, celulose, peptidoglicano
✓Fonte de carbono para biossíntese de moléculas
Ex: ácidos graxos, colesterol, aminoácidos
✓ Integram sistemas de defesa
Ex: imunoglobulinas
✓Constituem nosso material genético
Ex: DNA (ácido desoxirribonucleico) e RNA (ácido ribonucleico)
DEFINIÇÕES, ESTRUTURA E FUNÇÕES
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• Estrutura básica (CnH2nOn)
Cadeia simples de carbonos (não ramificada)
Carbono ligado à um grupo carbonila (C=O) – função: aldeído ou cetona
Carbono ligado à um grupo hidroxila (OH) – função: álcool
OU
+
DEFINIÇÕES, ESTRUTURA E FUNÇÕES
6CLASSIFICAÇÃO QUÍMICA: grupo funcional
POLI-HIDROXIALDEÍDOS POLI-HIDROXICETONAS
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• Trioses, tetroses, pentoses, hexoses ou heptoses
glilceraldeído ribose glicose galactose N-acetil-glicosamina
ALDOTRIOSE ALDOPENTOSE ALDOHEXOSE ALDOHEXOSE ALDOHEXOSE
CLASSIFICAÇÃO QUÍMICA: número de carbonos
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Di-hidroxiacetona ribulose frutose
CETOTRIOSE CETOPENTOSE CETOHEXOSE
• Trioses, tetroses, pentoses, hexoses ou heptoses
CLASSIFICAÇÃO QUÍMICA: número de carbonos
9CLASSIFICAÇÃO QUÍMICA: número de carbonos
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Forma mais 
predominante 
na natureza, 
inclusive no 
organismo!
CLASSIFICAÇÃO QUÍMICA: isomeria óptica
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• Formam estruturas cíclicas devido a interação da carbonila com a
hidroxila →“dobramentos”
• Ocorre em pentoses ou moléculas maiores
Mantêm-se em equilíbrio com as formas lineares
CICLIZAÇÃO DE MONOSSACARÍDEOS
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• Isômeros alfa ou beta – determinado pela posição do grupamento
hidroxila (OH) após a ciclização
α – abaixo do plano (à direita)
β – acima do plano (à esquerda)
CICLIZAÇÃO DE MONOSSACARÍDEOS
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• Anéis furanosídicos ou piranosídicos
PIRANO FURANO
β-D-glicopiranose β-D-frutofuranose
CICLIZAÇÃO DE MONOSSACARÍDEOS
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Monossacarídeo + Monossacarídeo [...]
✓ Dissacarídeos (2 mono)
✓ Oligossacarídeos (2 a 10 mono)
✓ Polissacarídeos (> 10 mono)
Ligação glicosídica α
Primeira molécula α
Ligação glicosídica β
Primeira molécula β
O termo sacarídeo é derivado do grego 
sakcharon que significa açúcar. Por isso, 
são assim denominados, embora nem 
todos apresentem sabor adocicado
LIGAÇÕES GLICOSÍDICAS
15LIGAÇÕES GLICOSÍDICAS
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Unidades Nomenclatura Ligações
Monossacarídeos
Glicose
Frutose
Galactose
-
Oligossacarídeos
Sacarose
Lactose
Maltose
Rafinose
Estaquinose
Glicose + Frutose
Glicose + Galactose
Glicose + Glicose
Glicose + Frutose + Galactose
Glicose + Frutose + 2 Galactoses
Polissacarídeos
Amido
Celulose
Glicogênio
Quitina
(Glicose + Glicose)n
(Glicose + Glicose)n
(Glicose + Glicose)n
(Glicose + Glicose)n
TIPOS DE CARBOIDRATOS
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• Sacarose
Presente em frutas, vegetais e mel
• Lactose
Presente principalmente em laticínios
• Maltose
Oriunda da hidrólise do amido
• Rafinose e estaquiose
Presente em legumes
O
LI
G
O
S
S
A
C
A
R
ÍD
E
O
S
TIPOS DE CARBOIDRATOS
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• Amido
Reserva de energia em vegetais.
Constituído por cadeias lineares de glicose (amilose) e cadeias
ramificadas de glicose (amilopectina)
• Glicogênio
Reserva de energia em animais
Constituído por cadeias ramificadas de glicose
Armazenado no fígado e músculos, possui importante papel na
manutenção da glicemia.
• Celulose
Estrutura de células vegetais (cascas, hortaliças e cereais
integrais)
Não digerível em humanos → “FIBRAS”
P
O
LI
S
S
A
C
A
R
ÍD
E
O
S
TIPOS DE CARBOIDRATOS
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Saliva
α-amilase ou ptialina
Endoglicosidase
1 4
Hidrolise das ligações α(1→4) 
do amido
MALTOSE OLIGOSACARÍDEOS
DIGESTÃO E ABSORÇÃO DE CARBOIDRATOS
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OLIGOSACARÍDEOS
MALTOSE
AMIDO
pH ácido
α-amilase
DIGESTÃO E ABSORÇÃO DE CARBOIDRATOS
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MALTOSE
OLIGOSACARÍDEOS
Pâncreas
α-amilase
α(1→4) e
α(1→6)
MALTOSE
ISOMALTOSE
OLIGOSSACARÍDEOS (dextrina)
Maltase 
α(1→6)
↓
Glicose
Sacarase
α, β(1→2)
↓
Glicose + 
Frutose
Lactase
β(1→4)
↓
Glicose + 
galactose
Isomaltase
α(1→6)
↓
Glicose
Intestino
DIGESTÃO E ABSORÇÃO DE CARBOIDRATOS
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• Absorção:
Co-transporte com Na+
→ glicose e galactose
Difusão facilitada
→ frutose
DIGESTÃO E ABSORÇÃO DE CARBOIDRATOS
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MAS E OS CARBOIDRATOS NÃO-DIGERÍVEIS?
DIGESTÃO E ABSORÇÃO DE CARBOIDRATOS